Buongiorno oggi ringrazio Alessandro che mi ha dato questa ricetta tipica della città di Amatrice, è originario di Roma ma attualmente vive in Toscana. Questa ricetta la cucinava la sua nonna. La ricetta è un piatto della tradizione della città di Amatrice, in provincia di Rieti nel Lazio, conosciuto in tutto il mondo come altre ricette Italiane: gli Spaghetti all'Amatriciana. Una ricetta che si basa su ingredienti del territorio come il guanciale di Amatrice e il pecorino romano.
La ricetta è registrata dal Comune di Amatrice e se andate sul portale del comune troverete la vera ricetta della Amatriciana. Dal 6 marzo 2020 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell'Unione europea.
Alessandro è stato molto attento alla ricetta originale all'inizio non metteva l'olio come faceva la sua nonna ma andando a vedere la ricetta originale quando si cuoce il guanciale si aggiunge solo un filo di olio di oliva.
Ringrazio Alessandro che mi ha concesso la sua foto.
Perché il guanciale e non la pancetta? Il guanciale è un taglio di carne suina ricavato dalla gola del maiale ed ha un grasso pregiato con una composizione diversa dal lardo e dalla pancetta, ha un sapore più caratteristico. Il guanciale rientra nella preparazione di alcuni piatti della tradizione anche della carbonara e della Grigia che è la versione senza pomodoro dell'Amatriciana.
Vi lascio il link del comune di Amatrice con la ricetta originale.
Spaghetti all'Amatriciana
Ingredienti per 2 persone:
200 gr Spaghetti (ma si possono utilizzare anche i rigatoni)
3 fettine di guanciale di Amatrice alte 0,70 o 0,80 cm e poi tagliate a listarelle e no a cubetti
400 ml di passata di pomodoro (o i pomodori pelati)
Pecorino romano (grattugiato più grossolano)
Un goccio di vino bianco secco
Peperoncino di media piccantezza (anche questo a gusto)
Preparazione
Prendete una padella antiaderente e metteteci il guanciale, con un filo di olio (Alessandro prima non metteva l’olio, come faceva sua nonna, ma leggendo la ricetta originale di Amatrice ha visto che è inserito) e fatelo cuocere a fuoco lento in modo che non si bruci e che trasudi rilasciando il proprio grasso lentamente fino a sciogliersi. Quando mettete la pasta a cuocere non inserite il sale perché sia il guanciale che il pecorino romano sono salati. L’unico sale che ci deve essere è quello dei due ingredienti principali il formaggio e il guanciale. Appena il guanciale si rosola mettete il vino e fate evaporare. Togliete il guanciale bello croccante dalla padella con un una schiumarola e tenetelo da parte. Nel suo grasso sciolto mettete passata di pomodoro o i pelati e fate cuocere dolcemente, quando il pomodoro prende il bollore metteteci un peperoncino fresco tagliato a pezzi grossi. Poi grattugiate in abbondanza e in maniera più grossolana il pecorino romano. Il sugo deve essere ben tirato. Una volta che il pecorino si è sciolto scolate la pasta al dente con la schiumarola e mettete un mestolo della sua acqua in modo che questa finisca di cuocere nel sugo. Una volta cotta mettete la pasta nei piatti o in un vassoio e poi aggiungete sopra il guanciale croccante. A Vostro piacere potete aggiungere altro pecorino romano.
Alessandro S.
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