Corsi e ricorsi storici direbbe Giambattista Vico (e ci perdoni!). Prendiamo il caso dell’inchiostro nero e denso estratto dalla seppia. L’uso risale a tempi antichi, in Grecia e a Roma, non solo in cucina, ma anche come pigmento per scrivere e dipingere. Al tempo dei Dogi di Venezia, i cuochi di corte scartavano il mollusco dalle ceste del pescato, non prima, però, di aver estratto il nero per valorizzare i loro piatti con quel colore così intenso e la consistenza vellutata. Alla servitù e ai poveri lasciavano il corpo gommoso e i tentacoli.
TRASVERSALE
Successivamente, il nero tornò a essere condimento popolare. Ora è ingrediente socialmente trasversale, a cui non rinunciano molti chef. Come Salvatore Sodano, campano di Somma Vesuviana, che a Venezia ha conquistato la stella Michelin al Locàl (in veneziano, con l’accento sulla a), a due passi da Palazzo Ducale. «Oltre che di sostenibilità - racconta - dovremmo parlare di etica in cucina e sviluppare una sorta di knowledge per capire quanto e come utilizzare più parti di uno stesso prodotto. È un fatto di rispetto etico, ma anche un ritorno economico». Sul versante del gusto l’inchiostro di seppia dà una spinta in più. Il più volte primo nella World’s 50 Best Restaurant René Redzepi di Copenaghen, lo utilizza per aggiungere una nota umami ai suoi piatti, dimostrando che la cucina nordica può trarre grande beneficio dagli ingredienti mediterranei. «Ha un sapore marino spiccato - spiega Sodano - di mare iodato. Nella mia ricetta utilizzo a crudo anche un pezzetto di fegato della seppia, così da avere gusti al limite tra sapido e salato delicato». «Il nero – continua - è estremamente versatile. Una volta che sei riuscito a creare una buona salsa, la puoi usare come accompagnamento a qualunque ingrediente, a qualsiasi livello, oppure come colorante. Aggiunge un tocco forte di marino anche in una farcia». Altro virtuoso della seppia (tutta, nero compreso) è il bistellato siciliano Pino Cuttaia, della Madia a Licata. «È parte - spiega - della mia cultura e identità. Come tutti sono partito dal nero di seppia. Essiccandolo e disidratandolo sono riuscito ad ottenere una sorta di carbone. Polverizzandolo ho scoperto che la polvere è molto aromatica, come una spezia; la fragranza della tostatura ha forti sentori di caffè o fave di cacao».
METAMORFOSI
Ecco una prima sorpresa. «Il nero – spiega Cuttaia - sempre utilizzato solo come colorante, cambia forma e può essere utilizzato per aromatizzare, per insaporire e profumare. Ha subito una metamorfosi che ne ha esaltato l’aroma». Non essendo “cuochi d’artificio”, ci viene in aiuto La cucina italiana per sapere come estrarre il nero: «Per prima cosa lavate le seppie molto bene e poi incidete il ventre per eliminare l’osso centrale. Estraete la sacca con il nero e mettetela in una ciotola coperta con della carta da cucina inumidita perché il nero secca in fretta. Eliminate la pellicina esterna della seppia, quella più vischiosa, che viene via semplicemente tirandola». Il nero è ideale con la pasta o il riso e con le stesse seppie, che nella ricetta tipica veneziana, vengono cotte nel loro nero, uno spicchio di aglio e la passata di pomodoro e poi accompagnate con pane abbrustolito o polenta. Come colorante si usa nell’impasto pane, pasta fresca e – ora che tutto è gourmet – anche per la pizza.