Frittelle di fiori di sambuco: un dolce “povero” una volta largamente diffuso, soprattutto in campagna, ma conosciuto anche in città: questa pianta fino ai 1400 metri di altezza si trova facilmente lungo i corsi d’acqua, nei boschi umidi, anche tra le siepi campestri ai bordi delle strade, purché siano fresche, e presso i casolari. Il sambuco cresce in tutta Italia e in Europa, e i suoi fiori in Liguria, nella parte costiera, si colgono proprio in questi giorni. Nel Sud Italia la raccolta inizia in aprile, man mano che si risale la penisola si va avanti nella stagione. Nelle regioni più fredde si arriva all’estate. Le bacche vengono raccolte più tardi per farne confetture. I fiori sono utilizzati anche per il pane e i dolci e per la preparazione di infusi e sciroppi ai quali vengono attribuite numerose proprietà terapeutiche – di cui non ci risulta una reale evidenza di efficacia – e liquori.
Restiamo alle nostre frittelle: forse non saranno terapeutiche ma di certo sono buone. E innanzi tutto facciamo attenzione a non confondere il vero sambuco, Sambucus nigra, che ha fiori e frutti commestibili, con il Sambucus ebulus, conosciuto come sambuco lebbio, ebbio, o sambuchella, che è tossico. Come distinguerli? Il fusto del sambuco è legnoso e ha una corteccia grigio-bruna con puntini bianchi, quello dell’ebbio è verde, rigido e spesso. Soprattutto i fiori sono diversi: quelli del sambuco buono sono piccoli, bianchi, in certi punti tendenti al giallino. Quelli dell’ebbio sono leggermente più grandi e al loro interno hanno sfumature color rosa-violetto. Però, se non si è pratici, i fiori di sambuco è meglio cercarli nei banchi dell’ortofrutta.
E ora veniamo alla ricetta. Con una premessa. I fiori si friggono nella pastella. E la pastella pensiamo sappiate farla tutti, ognuno a suo modo. C’è chi impiega le uova e chi no, chi usa acqua normale e chi preferisce quella frizzante, o la birra, o il vino bianco, o il latte, chi mette un lievito per dolci e chi un pizzico di bicarbonato e chi fa a meno di sostanze lievitanti, chi usa solo farina di grano e chi la mescola con quella di riso. Anche per la frittura le varianti sono numerose: olio di semi (il più usato), di oliva (in questo caso meglio di oliva taggiasca), burro chiarificato. Insomma… fate come siete abituati a fare, qui daremo una ricetta base.
Ingredienti: 16 fiori di sambuco, 150 grammi di farina 00, 30 grammi di zucchero semolato, 2 uova, 100 ml di acqua, olio di semi, zucchero a velo.
Procedimento. Controllate che i fiori siano puliti, se lo sono evitate di lavarli, ed eliminate quelli secchi. Preparate la pastella sbattendo in una ciotola le uova e aggiungendovi la farina, lo zucchero semolato, l’acqua e un cucchiaio di olio di semi. Rimescolate bene. La pastella dovrà risultare liscia e omogenea, fluida sì ma non liquida, guai se cola e non avvolge bene il fiore. Se risulta liquida, aggiungete gradatamente della farina, fino a raggiungere la consistenza adatta, se è troppo densa aggiungete acqua. Mettete la ciotola in frigo e lasciatela raffreddare almeno due ore. Versate l’olio in un pentolino stretto e dai bordi alti e quando avrà raggiunto il punto di frittura (170-180 gradi) cioè quando immergendovi uno stuzzicadenti lo vedete subito circondato da bollicine, mettete i fiori a testa in giù nella pastella e poi, sempre a testa in giù, nell’olio bollente. Pochi fiori per volta, per non fare abbassare troppo la temperatura. Fateli cuocere ciascuno tre-quattro minuti e saranno pronti.
Servire le frittelle ancora calde o tiepide (ma sono buone anche a temperatura ambiente) spolverizzate con lo zucchero a velo. (Possono essere preparate anche in versione salata: basta non mettere lo zucchero nella pastella e, una volta cotte, spolverarle con il sale invece che con lo zucchero a velo).
Quelle dolci si possono abbinare al Golfo del Tigullio Moscato.
Placet experiri!