CITTÀ DEL MESSICO (AP) – Mercoledì il neo-stellato chef Arturo Rivera Martinez, in piedi davanti a una griglia incredibilmente calda, nel primo stand messicano di tacos, ha guadagnato un’ambita stella dalla guida gastronomica francese, e ha fatto esattamente la stessa cosa che aveva fatto prima. facendo per questo. 20 anni: Carne alla griglia.
Anche se mercoledì i rappresentanti della Michelin sono venuti a presentargli una delle sue pesanti giacche da cuoco bianche a maniche lunghe, lui non l’ha indossata: in queste piccole giacche da 10 piedi per 10 piedi (3 metri per 3) metro) le giacche, il business, il caldo Ti fanno carne. E il caldo è intenso.
Al Tacos El Califa de León a Città del Messico, nello squallido quartiere bohémien di San Rafael, ci sono solo quattro cose nel menu, tutti tacos, e tutti provengono da qualche parte intorno alla costola, al lombo o alla zampa anteriore della mucca.
“Il segreto è la semplicità dei nostri tacos. Hanno solo tortillas, salsa rossa o verde, e basta, e la qualità della carne”, ha detto Rivera Martinez. È forse anche l’unico chef stellato Michelin. quando gli viene chiesto quali bevande dovrebbero accompagnare il suo cibo, risponde: “Mi piace la Coca-Cola”.
In realtà è più complicato di così. El Califa de León è l’unico chiosco di tacos tra i 16 ristoranti messicani premiati con una stella, con due ristoranti che hanno ricevuto due stelle. Quasi tutto il resto sono ottimi ristoranti (Suggerimento: molti frutti di mare costosi vengono serviti in graziose conchiglie su piatti personalizzati.)
Infatti, a differenza forse di una delle bancarelle di cibo da strada a Bangkok, El Califa de León è forse il ristorante più piccolo che abbia mai ricevuto una stella Michelin: La metà dei 9,29 metri quadrati di spazio è occupata da una solida griglia in lamiera d’acciaio che è più calda della salsa.
L’altra metà è piena di clienti in piedi con piatti di plastica e mestoli di salsa, e un assistente che stende costantemente palline di pasta per tortilla.
In un certo senso, “Caliph de Leon” è un omaggio alla resistenza al cambiamento. Ci è arrivata facendo le stesse quattro cose che aveva fatto dal 1968.
Migliaia di volte al giorno, Rivera Martinez preleva da una pila una bistecca di manzo fresca, tagliata a fette sottili e la dispone sulla griglia d’acciaio arroventata; Ho ronzato violentemente.
Ci mette sopra un pizzico di sale, ci spreme sopra mezzo limone e tiene un pezzo liscio di pasta fresca per tortilla sulla solida piastra di metallo finché non si gonfia.
Dopo meno di un minuto – non dice esattamente quanto tempo perché “è un segreto” – gira la carne con un cucchiaio, gira la tortilla e, molto velocemente, mette la tortilla fresca e cotta su un piatto di plastica, mette la carne di manzo sopra e chiama il nome del cliente che l’ha ordinato.
Eventuali salse – rosso fuoco o altrettanto verde atomico – vengono aggiunte dal cliente. Non c’è posto per sedersi e, in alcune ore della giornata, nemmeno per stare in piedi perché il marciapiede davanti all’attività è invaso da anni da venditori ambulanti che vendono calzini, batterie e accessori per cellulari.
Non che tu voglia davvero mangiare in un piccolo locale di tacos. Il caldo in una giornata primaverile è opprimente.
Il calore è uno dei pochi segreti che Rivera Martinez condividerà. La griglia in acciaio dovrebbe essere riscaldata fino a ben 680 gradi (360 gradi Celsius). Quando gli è stato chiesto come ci si sente a ricevere una stella Michelin, ha detto nel classico slang di Città del Messico: “está chido… está padre” o “È elegante, è fantastico”.
I prezzi sono molto alti per gli standard messicani. Un taco generoso ma non enorme costa circa $ 5. Ma molti clienti sono convinti che sia il migliore, se non il più economico, della città.
“È la qualità della carne”, dice Alberto Muñoz, che viene qui da circa otto anni. “Non sono mai stato deluso. E ora lo consiglio a maggior ragione, ora che ha una stella.
“Questo è un giorno storico per la cucina messicana, e noi ne siamo testimoni”, ha osservato il figlio di Muñoz, Alan, che aspettava i suoi tacos di manzo insieme a suo padre.
Si tratta davvero di non cambiare nulla: la freschezza delle tortillas, il menu, il design del ristorante. Il proprietario Mario Hernandez Alonso non rivela nemmeno dove compra la carne.
Ma i tempi sono cambiati. La clientela più fedele di El Caliva de León proveniva originariamente da politici affiliati al vecchio Partito Rivoluzionario Istituzionale al potere, il cui quartier generale si trovava a circa cinque isolati di distanza. Ma il partito ha perso la presidenza nel 2018 ed è in costante declino, e ora è raro vedere qualcuno che indossa un abito qui.
Hernandez Alonso ha notato che suo padre, Juan, che ha fondato l’azienda, non si è preoccupato di registrare il nome Caliva, quindi l’elegante e ben finanziata catena di tacos ha aperto circa 15 ristoranti di grandi dimensioni in quartieri esclusivi con un nome simile. Hernandez Alonso sta accarezzando l’idea di pubblicare il suo lavoro sui social media, ma la decisione spetta ai suoi nipoti.
Per legge, sulla scia della pandemia di coronavirus, i ristoranti di Città del Messico potevano aprire posti a sedere coperti lungo la strada. Ma El Caliva de Leon non ha nemmeno un marciapiede dove i clienti possano mangiare a causa dei venditori ambulanti, quindi i clienti ora stanno uno di fronte all’altro con stand di plastica e manichini.
Quando gli è stato chiesto se gli sarebbe piaciuto fare spazio per un’area salotto sul lato della strada, Hernandez-Alonso ha espresso un atteggiamento del tipo “se non è rotto, non aggiustarlo”.
“Come dice il proverbio, perché aggiustare o cambiare qualcosa che va bene? Non devi aggiustare nulla”, ha detto, indicando i venditori ambulanti. “È il modo in cui Dio ha ordinato le cose, e tu devi affrontarlo.”