Abbiamo intervistato Beniamino Cenci Goga, professore ordinario di Ispezione degli Alimenti dell’Università degli Studi di Perugia, sulla questione dei polli da carne. Si tratta di ibridi commerciali che rappresentano oltre il 90% degli animali venduti in Italia. L’intervista è focalizzata sulle strisce bianche (white striping) che si vedono nei petti venduti al supermercato, sulle ustioni alle zampe e ai piedi, sulla carne tutti elementi che secondo molte ricerche indicano una criticità per quanto attiene il benessere degli animali. La carne di pollo che arriva sugli scaffali è infatti sicura dal punto di vista igienico sanitario e, secondo la normativa vigente, è adatta per il consumo umano.
Il fenomeno del white striping (WS) è una malattia per i polli? Se la risposta è affermativa possiamo dire che almeno il 60% dei polli broiler macellati a 42 giorni è affetto da WS, quindi è malato (anche se in molti casi le strisce bianche sono di livello 1 poco visibile a occhio nudo).
La striatura bianca può essere vista macroscopicamente sotto forma di linee bianche che si estendono lungo le fibre muscolari. Campioni con grave striatura bianca possono mostrare anche segni di degenerazione del tessuto. La striatura bianca si manifesta con un progressivo deterioramento della struttura muscolare a seguito di alterazioni del metabolismo.
Il white striping è un difetto genetico dei broiler che secondo Aviagen può essere aggravato dalle condizioni ambientali, di alimentazione e di comportamento. I veterinari rifiutano questa definizione (malattia) perché secondo i canoni di valutazione commerciale non sono patologie che potrebbero coinvolgere gli esseri umani: tutti i polli con WS sono considerati sani e quindi commercializzabili?
Finché non sarà dimostrata la pericolosità di queste carni, cosa che mi sento di escludere, l’argomento resta confinato alla qualità e al benessere animale.
Nei supermercati ci sono molte confezioni di petto di pollo con strisce bianche ben visibili di grado 2 e 3 e, meno frequentemente, anche cosce di pollo con ustioni da contatto al garretto (hock burns). Ci sono dati sulla presenza di ustioni alle zampe e al garretto?
La dermatite delle zampe e le lesioni cosiddette da ustione ai garretti sono una forma di dermatite da contatto, una condizione che colpisce le aree della pelle a contatto con materiali inappropriati o irritanti. La dermatite da contatto è un problema comune che riduce il benessere dei polli da carne e si ritiene che possa colpire anche i riproduttori.
Possiamo dire che i broiler, nei capannoni chiusi, con un affollamento che può arrivare a 45 kg/metro quadrato, limitati dal petto esageratamente grande, dalla scarsa possibilità di muoversi e dalle ustioni, hanno un indice di benessere critico?
Secondo uno studio di dieci anni fa del prof. Martin Zuidhof, Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e della Nutrizione, Università dell’Alberta, i polli oggi pesano il doppio rispetto a quelli della fine degli anni ’70 e ben quattro volte più di quelli della fine degli anni ’50. Tutto questo non è dovuto a ormoni o steroidi aggiunti, ma alla selezione genetica. Zuidhof e il suo team di ricerca hanno confrontato tre razze di polli di sesso misto, allevati utilizzando diete e condizioni identiche.
Il primo gruppo proveniva da una linea sviluppata nel 1957, il secondo nel 1978. Nessuna delle due linee è stata alterata tramite selezione per diverse decadi, quindi sono diventate un punto di riferimento per i polli commerciali di un periodo specifico. La terza linea, il broiler Ross 308, è stata sviluppata nel 2005 ed è la linea commerciale più moderna. Dopo 56 giorni, la razza del 1957 pesava in media 905 grammi e quella del 1978 in media 1.808 grammi. Ma la media per la razza del 2005 era di 4.202 grammi.
È importante fare notare come lo studio fu condotto per contrastare la diffusa disinformazione sui polli che alcune teorie vogliano vengono sottoposti a trattamenti con ormoni e antibiotici, o costretti ad alimentarsi ad libitum per aumentare di dimensioni. Questo studio ha caratterizzato il grado di cambiamento nei tassi di crescita e nella resa della carne dovuto alla selezione genetica, e ha aperto una vivace discussione nei media.
I broiler sono polli geneticamente squilibrati che non camminano bene per via del petto enorme.
Non mi pronuncio sul termine squilibrato, ma è vero che hanno difficoltà nella deambulazione.
Aviagen (la società che vende pulcini di polli broiler a crescita rapida in 100 Paesi) sostiene che tutte le razze e tutti i tipi di polli possono avere le strisce bianche ma non fornisce dati specifici sulle differenti linee genetiche (lenta o rapida crescita, polli bio, razze diverse dai broiler). Ci sono dati al riguardo?
Ci sono studi non conclusivi.
Perché fino al 2009 i polli non avevano le strisce bianche?
Semplicemente perché le prime segnalazioni sono del 2009. Le cause della formazione di WS non sono ancora conosciute, ma valutazioni istologiche hanno mostrato che è solitamente associata a degenerazione muscolare e cambiamenti della muscolatura sotto l’area di striatura, come la perdita delle striature trasversali, la variabilità nella dimensione delle fibre, la degenerazione vacuolare e la lisi delle fibre, oltre a occasionali rigenerazioni (allineamento nucleare e cellule multinucleate), infiltrazione di cellule mononucleari, lipidosi, infiammazione interstiziale e fibrosi. Alcuni autori hanno anche ipotizzato una somiglianza nell’aspetto tra WS e distrofia muscolare nutrizionale; tuttavia, il livello di vitamina E nella dieta non è associato alla condizione attuale della striatura bianca nella carne del petto di pollo.
È stato inoltre osservato che l’insorgenza di WS è maggiore nei maschi con elevata resa del petto e sembra che la maggior parte dei casi di WS si verifichi nel periodo finale di crescita. Alcuni studi hanno anche mostrato che il WS può influenzare alcune caratteristiche qualitative della carne del petto. I filetti con WS grave possono essere caratterizzati da un contenuto di grasso più elevato con più acidi grassi monoinsaturi e un contenuto proteico inferiore rispetto ai filetti normali.
Scrivere che un petto di pollo con WS di livello 2-3 o con ustioni al garretto proviene probabilmente da un animale sofferente è corretto?
Le strisce bianche sul petto e le ustioni sono alcuni dei parametri da tenere in considerazione per valutare il benessere animale insieme ad altri indicatori, quali per esempio dermatite plantare, ustione al garretto, ustione al petto, danni alla pelle, danni ai piedi e alle dita, fratture degli arti, ferite alla cresta, danni alle piume, patologie oculari, ingrossamento del gozzo, secrezione nasale, ascite, dermatite/cellulite. Va però detto che questi sono tutti parametri di benessere che vanno usati in una più ampia e strutturata valutazione del rischio.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.