La telefonata con Antonino Cannavacciuolo per parlare di Cucine da Incubo 2024 è fissata a mezzogiorno, l’ora di pranzo per antonomasia. Quale orario migliore, d’altra parte, per parlare con “il re delle pacche”, colui che da undici anni a questa parte è entrato in televisione diventando beniamino di milioni di telespettatori appassionati di cucina sul piccolo schermo?
Cucine da Incubo 2024 (uno show Sky Original prodotto da Endemol Shine Italy) debutta giovedì 16 maggio 2024 su Sky Uno e su NOW, dove si può vedere e recuperare in streaming. Quest’anno, la versione italiana del celebre format britannico con Gordon Ramsay taglia il traguardo delle dieci edizioni. “È la decima? Non lo sapevo!”, ci dice sorpreso e divertito Cannavacciuolo, che ricorda però molto bene cosa provò quando, nel 2013, totalmente a digiuno di tv, gli proposero di diventare il volto italiano di Cucine da Incubo:
“Ti dico la verità: era un po’ scettico, volevo rimanere concentrato sul mio lavoro. Alla fine mi hanno convinto, anche perché abbiamo deciso di registrarlo nei periodi di chiusura del mio ristorante. Ancora oggi giriamo soprattutto a gennaio, quando Villa Crespi è chiusa. Ma ricordo che la paura era tanta anche per via del nome dietro al format originale, Gordon Ramsey. Rifare un suo programma mi faceva paura. Allora ho pensato che se lo dovevo fare dovevo rimanere me stesso: io sono uno che in cucina ti dà la carezza, ma ti fa anche la cazziata, sono uno che vuole serietà e rispetto per il cliente… Tutto ciò che appartiene alla mia vita di tutti i giorni cerco di portarlo in Cucine da Incubo”.
Una formula che, evidentemente, funziona. Ma mi tolga una curiosità: com’è possibile che dopo dieci anni di Cucine da Incubo ci siano ancora attività che commettono errori come quelli che vediamo in tv?
“Ci tengo a sottolineare una cosa: io non ho la bacchetta magica. Non è che arriva Cannavacciuolo e ti cambia. Cannavacciuolo arriva e cerca di farti cambiare mentalmente, quello deve essere lo switch. Non bastano due ore per risolvere i tuoi problemi. Il vero cambiamento deve essere nella testa delle persone, devono riuscire a prendere questo lavoro con serietà e professionalità. Lo dico spesso nel corso delle puntate: ci vogliono professionisti. Se tu pensi di entrare in cucina a mezzogiorno e di uscire alle 14:00 e di tornare alle 19:00 per uscire alle 21:00 significa che non puoi fare il ristoratore. Questo è un lavoro che si fa prima che arrivi il cliente, quando ci sono le persone sedute ai tavoli deve essere una passeggiata, qualcosa di bello, devi concentrarti sul fatto che stai preparando da mangiare per qualcuno…”
Forse non tutti hanno idea che per fare questo lavoro servono dei sacrifici…
“Non voglio di parlare di sacrificio o di stress. Bisogna solo lavorare con armonia: io in cucina rido, faccio battute, oggi prendo in giro te, domani magari tocca a me… Bisogna cercare sempre la positività nel luogo di lavoro, poi la fatica non la senti: se fai sette ore in un ambiente in cui lavori male, ti sembra di averne fatte ventuno. I posti di lavoro, non solo la cucina, devono essere sani. Io nella mia cucina ho ragazzi che sono una famiglia: il mio braccio destro Simone, Andrea, e poi chi lavora in sala… Non dico ‘famiglia’ per riempirmi la bocca, sono davvero parte della mia famiglia, facciamo tutto insieme. E poi i miei figli si stanno inserendo in questa famiglia, così come i figli di chi lavora con me: sono piccoli, ma già sono con noi”.
Ha fatto cenno allo stress: sembra essere un elemento presente in ogni cucina. Anche la serialità americana se n’è accorta con The Bear, una serie tv pluripremiata ambientata proprio nella cucina di un ristorante, dove la pressione e le tensioni tra chi vi lavora non mancano…
“Nella mia carriera ho sempre lavorato in posti seri, in Italia e all’estero. Certe situazioni non le ho mai subite, me le ricorderei. Tutti i cuochi che conosco cucinano fin da piccoli, hanno iniziato con la nonna… È vero che ci sono giornate dure, una volta la stagione iniziava a maggio e finiva a ottobre senza un giorno libero, adesso non è più così. Io chiudo Villa Crespi a gennaio, la chiuderò ad agosto per fare andare in ferie i miei ragazzi. Voglio trovare il giusto equilibrio”.
Ma a quanto pare questo equilibrio manca, se poi molti ristoratori lamentano che non trovano persone disposte a lavorare…
“Tutti dicono che nessuno vuole lavorare nei ristoranti. Ma se vai dal meccanico, ti dice che la macchina non è pronta perché non ha chi lo aiuta, nei negozi mancano i commessi… Allora non è solo un problema della ristorazione. Mancano proprio ‘le mani’, anche perché manca il ricambio generazionale. Eppure il mio lavoro è bellissimo, lavori all’estero, fai esperienza, metti da parte un po’ di soldi… Non parliamo solo delle situazioni brutte: cominciamo a parlare anche delle cose belle! Siamo un popolo fortunato, viviamo in un territorio fantastico!”
Ecco, a proposito di territorio: nelle ultime edizioni Cucine da Incubo si è spostato dalle città alla provincia. Come si spiega questa scelta?
“Il punto è che al di fuori della città si deve coccolare il cliente. Ci sono meno persone. Una Cucina da Incubo in una città lavora sempre, perché passa sempre qualcuno, mentre in provincia davanti all’ingresso di un ristorante ci passano meno persone. Ne passano cinquanta? Devi riuscire a farne entrare quindici. Per questo devi dare il massimo, anche nelle piccole cose: vai a comprare la carne dal macellaio, che poi ai suoi clienti dirà di venire da te a mangiare. I clienti devono vedere dove compri la materia prima. Conta anche la varietà di quello che ti offre il territorio”.
Parla di varietà, e mi viene da pensare al recente dibattito che è stato aperto altrove sul tema della normalità, se esista o no. Non voglio entrare nel merito di certe dichiarazioni, però le chiedo: si può parlare di “normalità in cucina”?
“Ogni ristorante ha il suo viaggio, ha la ‘sua’ normalità. Quando apri un’attività devi scegliere il viaggio che vuoi intraprendere, e credimi, questo può darti tanto. Lo sto sperimentando io da quando ho ricevuto la terza stella Michelin per Villa Crespi: sto scoprendo una nuova clientela, ogni giorno è diverso dall’altro. Se non fosse così, mi annoierei sicuramente”.
Il suo modo di interagire con le persone la contraddistingue rispetto ai suoi colleghi in tv. Anche in Cucine da Incubo mostra particolare empatia verso i suoi colleghi in difficoltà: insieme a Masterchef (di cui fa parte dei giudici dalla quinta edizione) è tra i pochi programmi che vanno oltre il piatto e raccontano la persona che c’è dietro…
“Ma la cucina è quella. Noi entriamo nei corpi delle persone, il nostro cucinato se lo mangia una persona, non possiamo essere banali. Dobbiamo dare tutto di noi quando cuciniamo, per questo non possiamo essere arrabbiati o tristi. Io sono empatico anche nella mia cucina: se vedo un ragazzo giù di morale dopo tre secondi sono da lui e ci parlo, lo aiuto. La mia pacca nasce proprio dalla necessità di creare una sinergia, un contatto umano: chi lavora con me deve sentirsi motivato e stimato. Senza questa parte, non avrai mai una squadra forte”.
Oggi quell’empatia, quel rispetto verso chi lavora, sembra essere sempre cosa rara…
“Ti dico, rispetto a vent’anni fa, oggi le cose stanno cambiando. Io parlo delle aziende serie, ovviamente. Poi, come in tutto il mondo, c’è il bello, il buono e il cattivo. Io voglio stare dove c’è positività, voglio conoscere quelle aziende che fanno stare bene i ragazzi, che gli danno una mano, anche nella vita privata. Io mi sento orgoglioso quando uno dei miei ragazzi riesce a comprarsi casa”.
Ma parliamo del Cannavacciuolo televisivo. Adesso sta lavorando alla prossima edizione di Masterchef Italia, che andrà in onda a dicembre su Sky: ma si diverte di più a fare Cucine da Incubo o Masterchef?
“Sono due programmi diversi, proprio tanto. Quando finisco di fare Cucine da Incubo vado via che sono scarico, perché veramente ho dato tanto. Quando chiudo, faccio l”Addios’, mi serve una giornata per riprendermi. Voi vedete 42 minuti di girato, ma noi lavoriamo tre/quattro giorni filati, dalla mattina alla sera, per motivare queste persone, che poi si affezionano. Spesso, quando me ne vado, piangono”.
E a MasterChef?
“Anche lì serve concentrazione, ma ne esco carico per la puntata successiva. Anche lì le ore da girare sono tante, devi insegnare ai concorrenti dei concetti, motivarli. Mi hanno fatto vedere una clip in cui continuo a spronare i concorrenti: cerco di farli sentire importanti, di fargli credere in quello che stanno facendo, che hanno di fronte a loro delle persone che li stimano. La cosa più brutta è quando sei bravo ma non credi in te stesso, è massacrante. Mi ricordo che c’era una ragazza, in un’edizione di qualche anno fa, che non riusciva a dire ‘Io sono brava’, l’ho dovuta aiutare a dirlo. Quello è Masterchef, aiutare le persone che vogliono migliorare: se danno 10, con la giusta spinta daranno 20”.
Insomma, lei ormai è un personaggio televivivo a tutti gli effetti: dal 2013 ad oggi non si è mai fermato. Possiamo dire che la tv è ormai una passione al pari di quella per la cucina…
“Ti fermo subito. La cucina rimarrà ed è la mia prima scelta. Chi mi conosce lo sa: devo registrare la mattina presto a Milano? Il primo pomeriggio sono già a Villa Crespi e faccio servizio fino a l’una di notte. Essere un personaggio pubblico significa avere più soldi, certo. Ma io non mollo la cucina, sto bene con i miei ragazzi, sto bene a creare un piatto, mi fa stare bene, mi fa felice coccolare il cliente. Voglio stare ancora in prima fila. Il successo mi ha portato qualche soldo in più, che ho investito nelle mie attività, nelle cucine, nelle attrezzature e per fare stare bene chi lavora con me”.
Parlavo di passione perché ha anche ideato un programma per la tv, O’ Mare Mio, dedicato alla cucina di mare…
“Sì, era un’idea mia e degli autori. Ancora oggi tutti me lo chiedono. Ma ho fatto una scelta, dopo qualche anno stava iniziando a diventare pesante per me. Allora abbiamo deciso di concentrarci su MasterChef e Cucine da Incubo. Mi chiedono spesso anche di Antonino Chef Academy, anche quel programma era un ‘cioccolatino’, e sono usciti ragazzi che ora fanno gli chef nelle cucine. Davide Marzullo (vincitore della prima edizione, ndr), ha anche preso una stella Michelin”.
Magari in futuro tornerà a fare questi programmi?
“Non voglio conoscere il futuro, voglio godermi il presente”.
Ok, allora diamo uno sguardo al passato, per chiudere. Torniamo a Cucine da Incubo e ai suoi primi dieci anni: se potesse parlare con l’Antonino Cannavacciuolo di dieci anni fa, quello alle prime armi con la tv, che cosa gli direbbe?
“Bravo. Hai fatto un bel lavoro”.