È impossibile parlare del Trentino DOC Vino Santo senza prima descriverne il territorio, perché proprio le peculiari caratteristiche ambientali permettono la nascita di questo eccezionale vino dolce.
Siamo nel Trentino sud-occidentale, nella valle dei Laghi, che è caratterizzata dalla presenza di numerosi laghi e di un vento che dal Lago di Garda percorre la valle, l’“Ora del Garda.
Il vitigno è la Nosiola, varietà pregiata ed esclusiva di questa terra. Per il Vino Santo si selezionano solo i grappoli spargoli, cioè quelli con acini grossi ben distanziati fra loro sufficientemente maturi per garantire un elevato quantitativo di zucchero.
Ultima uva bianca ad essere raccolta per la sua maturazione tardiva, viene raccolta con cura e portata negli appassitoi dove resterà fino ai primi giorni di marzo con un appassimento tra i più lunghi conosciuti. Qui i grappoli vengono distesi su graticci, dove prende avvio il processo di appassimento che ne riduce il peso di circa un terzo. Responsabile principale del fenomeno è una muffa nobile, la Botrytis cinerea, un fungo che in determinate condizioni di temperatura, umidità e ventilazione aggredisce gli acini favorendo l’evaporazione dell’acqua e la concentrazione degli zuccheri.
Durante la settimana santa, da cui probabilmente il nome del vino, le uve appassite subiscono la spremitura. La fermentazione avviene in botti di legno “esauste”, incapaci di cedere sapori di legno al prodotto, per un periodo minimo di quattro anni, ma la maggior parte dei produttori aspetta mediamente sette anni, spesso dieci.
Abbiamo assaggiato l’annata 2008 dell’azienda Giovanni Poli di Santa Massenza: l’assaggio è stato emozionante grazie alla straordinaria ricchezza e varietà dei profumi e dei sapori. Il colore è giallo ambrato, al naso sprigiona intensi sentori di agrumi canditi, frutta secca, spezie e miele. Al gusto è naturalmente dolce, in equilibrio con la giusta acidità, e con una persistenza infinita. Il vino perfetto da dessert e da meditazione.