Lezioni davvero speciali per gli studenti del corso di “Operatore della Ristorazione-Cuoco” della scuola superiore I.I. e F.P. “Antonio Rosmini” di Tivoli. Difatti, nelle scorse settimane, si sono succeduti nei laboratori di cucina gli chef Anthony Genovese de Il Pagliaccio (2 stelle Michelin) e Daniele Lippi di Acquolina (2 stelle Michelin).
Le lezioni degli chef stellati al Rosmini di Tivoli
Noi de Il Quotidiano del Lazio abbiamo avuto la possibilità di assistere alle lezioni e non è mancata l’occasione per farci quattro chiacchiere con gli chef del presente e quelli (glielo auguriamo) del futuro. Ma prima ci siamo fatti dire qualcosa in più su questa interessante iniziativa dall’Amministratore Unico di Tivoli Forma S.r.l., Laura Maria Giovannelli.
Buongiorno Prof.ssa, come è nata questa iniziativa? E quale vuole essere la sua finalità?
L’idea nasce dal fatto che gli alunni vanno messi a contatto con il mondo del lavoro e naturalmente devono anche conoscere le realtà di eccellenza, in questo caso meglio di un incontro con uno Chef stellato non c’è nulla. Fortunatamente tra le conoscenze che abbiamo o che hanno i nostri docenti ci sono diversi Chef stellati e quindi siamo riusciti ad organizzare questi eventi. Inoltre, nasce anche dall’idea di far comprendere ai ragazzi cosa occorre per arrivare in alto, spesso pensano che sia un percorso semplice senza capire che servono tanta umiltà e sacrificio.
Negli ultimi anni sempre meno giovani vogliono fare gli chef, anche voi avete avvertito questa situazione? Invece, quanti ragazzi continuano questo percorso?
Per il momento, qui da noi, le iscrizioni si mantengono costanti. C’è ancora interesse da parte dei giovani. I ragazzi hanno a disposizione tutti i mezzi per fare un buon percorso scolastico, le attrezzature sono tutte nuove e di ultima generazione. Inoltre, essendo a Tivoli, città turistica, hanno la possibilità di fare stage in molte strutture della zona con la possibilità di iniziare a lavorare subito dopo aver terminato gli studi.
E’ un’iniziativa che ripeterete anche nei prossimi anni scolastici?
Assolutamente si! Siamo già in contatto con diversi Chef per il prossimo autunno/inverno.
Per concludere, è vero che esiste una proposta del Ministro che riguarda gli Istituti Professionali?
Il Ministro della Pubblica Istruzione Giuseppe Valditara ha lanciato e reso possibile la proposta di “filiera tecnologico professionale”. Ovvero, gli Istituti Alberghieri statali possono abbreviare il percorso di studi di un anno in modo tale che gli studenti conseguano il diploma al termine del 4° anno. Per fare ciò queste scuole devono unirsi ad un Centro di Formazione Professionale, come il nostro, ad esperti del settore e ad un ITS (Istituto Tecnico Superiore) e noi abbiamo aderito con l’Istituto Alberghiero “Pellegrino Artusi” di Roma. Così i nostri ragazzi potranno conseguire il diploma statale subito dopo aver conseguito il nostro diploma senza dover frequentare un ulteriore anno di studi. E questo, ovviamente, è molto vantaggioso.
Chef Daniele Lippi
L’Istituto Istruzione e Formazione Professionale “Antonio Rosmini” nasce nel 1981 sotto la gestione dell’Amministrazione Comunale di Tivoli, dal 2010 è gestito da Tivoli Forma S.r.l., società partecipata del Comune di Tivoli. Con tre sedi formative attive (Tivoli, Villa Adriana e Palestrina), 44 corsi e oltre 1100 studenti rappresenta oggi un’eccellenza tra le scuole di formazione professionale operanti nella Regione Lazio.
Ma ora torniamo alle nostre lezioni di cucina. Grande disponibilità e coinvolgimento da parte degli Chef, negli inusuali panni dei Professori per una mattina.
Perché in questo periodo storico ci sono tante difficoltà a trovare giovani chef?
Genovese: I motivi sono diversi. Innanzitutto, è sbagliato puntare il dito sui giovani, hanno sicuramente bisogno di un aiuto e tocca a noi aiutarli. Non sanno cosa fare nel loro futuro. Evidentemente, con l’avvento di Masterchef, il cuoco è stato dipinto come un miracolo; dopo il Covid c’è stato il crollo anzi peggio, per esempio i camerieri non esistono più, di conseguenza il nostro mestiere sta cambiando, si sta trasformando. E’ un lavoro difficile ma bellissimo e sono molto felice di essere qui oggi per parlare e spiegare ed anche se percepiranno anche solo un quarto di quello che dirò è già importante.
Lippi: Si stanno allontanando perché la tv ed i social hanno creato dei falsi miti della ristorazione, pensano di sapere già tutto e quando entrano in cucina capiscono che non è così e scappano.
Quanto può essere importante la vostra presenza nelle scuole con iniziative come questa?
Genovese: Io credo che la cucina si insegna e si impara da uomo a uomo, non si impara leggendo o guardando la tv, senza polemica ma la tv è uno spettacolo e non rappresenta la nostra realtà. Quando andavo a scuola io, agli inizi degli anni 80 a Nizza, eravamo in 30 e siamo diventati chef in 2/3, quindi non era tanto diverso da oggi. Oggi purtroppo c’è il telefonino che ogni tanto andrebbe accantonato. Anche stamattina ci sarà chi mi ascolterà ed altri che guarderanno il telefono, è un dato di fatto purtroppo.
Lippi: Iniziative come questa sono fondamentali per far capire ai ragazzi che ci sono giovani come me, della porta accanto, che non sono miti o persone surreali o personaggi di Instagram ma persone normali che avevano un sogno, voglia di rivalsa e di uscire dalla normalità e con dedizione sacrificio sono emerse in maniera positiva. Sono altrettanto fondamentali gli stage che mettono i ragazzi di fronte alla realtà della cucina.
Cosa si può fare per cambiare tutto questo?
Genovese: Bisogna stimolarli, ascoltarli, capire le loro esigenze, le loro paure e le loro ansie. Io sto per fare 40 anni di cucina; allora ci massacravano, non eravamo niente, c’era lo chef che era un padre-padrone e noi dovevamo solo ubbidire, lavoravamo 6/7 giorni anche 16/17 ore. Oggi, per fortuna, il mondo è cambiato e tutte queste polemiche possono aiutare ad affrontare il problema. Intanto il ragazzo non va sfruttato, va rispettato e aiutato in un cammino difficile ma bellissimo.
Che sensazioni ti trasmettono i giovani?
Lippi: All’inizio i ragazzi mi fanno sorridere, un po’ mi rivedo in loro e non voglio rompergli troppo le scatole con discorsi da vecchio. Capisco che alla loro età ancora non abbiano le idee chiarissime, bisogna pazientare e aspettare che il loro fiore interiore possa sbocciare.
Quali piatti cucinerete insieme ai ragazzi?
Genovese: Portare un piatto del Pagliaccio sarebbe stato troppo complicato così abbiamo deciso di portare un agnello. Partiremo da come viene disossato e poi trasformato in un piatto. Poi faremo assaggiare un risone (non un risotto) con una scapece di cozze.
Lippi: Abbiamo portato due piatti iconici della cucina di Acquolina. Un piatto che realizzai parecchio tempo fa e che ancora mi porto dietro ed è il topinambur come un carciofo. Poi abbiamo fatto uno spaghettino alla marinara di rosa canina. Un piatto creato più recentemente, la rappresentazione di una marinara in versione invernale utilizzando delle bacche di rosa canina al posto del pomodoro.
Lasciamo ora spazio ai pensieri ed alle emozioni degli studenti, per la prima volta alle prese con piatti di alta cucina. Abbiamo incontrato Daniel, Ilaria, Giorgia e Gabriele, ragazzi del 3° e 4° anno.
Perché avete scelto questa scuola?
“Per passione. Considero la cucina una forma d’arte da esprimere e tramandare a tutte le persone. Una passione che non diminuisce anzi aumenta oggi giorno. Sicuramente continuerò su questa strada” ci dice Daniel. Invece per Ilaria è una questione di famiglia: “Sin da piccola ho respirato l’aria della cucina, in famiglia siamo sempre stati nel campo della ristorazione, così ho deciso di proseguire questa tradizione e spero di andare avanti anche in futuro”.
Cosa vi ha colpito di più degli chef, come è stato cucinare con loro?
“Si vede che amano il loro lavoro. Mi è piaciuto molto il discorso di chef Genovese quando ci ha detto di seguire i nostri sogni e di divertirci, mi sono innamorata di lui!” confessa Giorgia. “Mi ha colpito molto l’organizzazione e l’amore per la cucina che trasmettono” il pensiero di Gabriele.
Qualcuno di voi ha già lavorato o lavora?
“Io, la scorsa estate, ho fatto uno stage in un ristorante a Villa Adriana mentre ora lavoro in una pasticceria a Villanova, praticamente la gestisco io” ci risponde Giorgia.
Voi ragazze, avete un po’ paura di entrare in un mondo che viene descritto come maschilista?
“Io un pochino sì, mi è capitato di essere disprezzata! Mi hanno fatto sentire inferiore. Però è passata, mi sono fatta forza nonostante tutto perché è un lavoro che mi piace, sicuramente non mi farò abbattere” assicura Giorgia.
Per il futuro tutti sognano di andare all’estero! Daniel è convinto che avrà successo, Ilaria ha ancora bisogno di far crescere la sua passione per la cucina mentre Giorgia ha voglia di scoprire il mondo della ristorazione magari lavorando con grandi chef. Anche per Gabriele il sogno è l’estero.
Concludiamo invece, con Francesca Iacobelli, ex studentessa dell’istituto “A. Rosmini”, ora pasticcera del ristorante Osteria La Briciola di Tivoli.
Ciao Francesca, ci racconti la tua storia?
Sono uscita dieci anni fa esatti da questo Istituto. Sono stati anni molto belli, dove ho imparato tantissimo e che mi hanno portato a lavorare in un ristorante molto apprezzato qui a Tivoli. Un’esperienza che ricordo con grande piacere, i Professori erano molto vicini a noi ragazzi tanto che mi cercano ancora adesso, come in questa occasione. Se si ha passione e voglia di studiare le possibilità non mancano.
Come nasce la tua passione?
In famiglia ci sono pizzaioli, pasticceri… praticamente sono in cucina sin da bambina. Poi dopo la scuola è arrivata la pasticceria, infatti ho avuto la fortuna di fare uno stage a Les Paillotes di Pescara (1 stella Michelin, allora) dove mi sono innamorata della pasticceria.
Da quanto tempo sei alla “Briciola”?
Sono entrata alla Briciola a 16 anni, praticamente 10 anni fa, subito dopo la scuola! All’inizio facevo un po’ tutto poi pian piano mi sono dedicata quasi esclusivamente alla pasticceria. Oggi abbiamo una pasticceria tutta nostra, nulla di preparato, ed è molto apprezzata. Inoltre, siamo una bella squadra molto affiatata tra cucina e sala.