«In questo momento stiamo immettendo sul mercato la produzione di dicembre del 2023», dichiara Gianni Maoddi, presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Romano Dop: «Stiamo invece terminando quella effettuata da ottobre 2022 a luglio 2023. Non abbiamo eccedenze». Le forme di Pecorino Romano sono richiestissime, girano il mondo, approdano perlopiù negli Stati Uniti (il 40 per centro della produzione va negli States). Ecco l’aspetto che racconta un periodo florido, dopo un passato burrascoso che appare quantomai lontano. Quel balzo netto, suffragato dai numeri: nel 2019 la produzione superava di poco 24 mila tonnellate, nel 2023 ha sfiorato quota 37 mila. Adesso il Pecorino Romano Dop spunta prezzi all’ingrosso tra i 12 e i 13 euro al chilo. Al dettaglio può arrivare anche a 25-26 euro.
Nuovo corso
Il cambio di passo è evidente. Il Pecorino Romano è stato il protagonista del secondo appuntamento di Dop Cheese Sardinia, evento su tre giornate, organizzato dall’agenzia Laore Sardegna e dedicato ai tre formaggi sardi a marchio Dop (Pecorino Sardo, Pecorino Romano e Fiore Sardo), che mercoledì 22 maggio ha fatto tappa a Ittiri. La comitiva composta da 15 persone, tra ristoratori, giornalisti e food blogger, ha raggiunto di buon mattino lo stabilimento della Lait (Latteria di Ittiri società cooperativa). Prima una visita guidata negli spazi di una realtà apprezzata e virtuosa; poi, discussioni con esperti del settore, su quel formaggio che più di tutti racconta la rinascita che si irradia dalle campagne; infine, dalle 13, spazio al cooking show, ai piatti innovativi e scenografici realizzati dallo chef stellato Francesco Stara. «Mi pare che i commensali abbiano apprezzato il menù, a testimonianza della duttilità e della bontà del Pecorino Romano Dop», puntualizza il mago dei fornelli, desideroso come sempre di valorizzare le eccellenze del territorio. «I nostri formaggi possono dare tantissimo, dobbiamo utilizzarli in cucina e farli conoscere. Non hanno niente da invidiare a quelli internazionali e blasonati. Anzi, sono convinto che abbiano pure qualcosa in più».
Il “Romano” s’innova
La comunicazione corre sui social, rimbalza tra i giovanissimi. Le ricette delle antiche trattorie della Capitale riacquistano così nuova linfa. Da Instagram a Tik Tok gli chef attirano i follower a suon di “carbonara”, “amatriciana” e “cacio e pepe”. E sebbene i canali distributivi e di condivisione siano mutevoli, vi è un elemento che non cambia mai in queste storiche proposte culinarie: il Pecorino Romano Dop. Quel formaggio che dispensa sardità, numeri alla mano, oggi realizzato con una percentuale inferiore di sale. E che si presta pure all’innovazione, all’estro in cucina, come ha dimostrato lo chef Francesco Stara. «Qui a Ittiri ho presentato un menù che da una parte richiama la cucina tradizionale romana, dall’altra però la innova. Ecco spiegata la mia “carbonara marina”, dove il muggine affumicato sostituisce il guanciale», spiega lo chef stellato, che ha voluto portare un po’ del mare di Nora anche nel Sassarese. Stara aggiunge: «La parte del tuorlo d’uovo è stata fatta con una crema alla bottarga, mentre sopra ho utilizzato una mousse di Pecorino Romano». Primi piatti ma non solo. A Ittiri lo chef ha strizzato l’occhio al paese ospitante, per la scelta del dolce non ha avuto dubbi: «Ho preparato “su pirichittu”, arricchito da una grattugiata di “Romano” all’interno. Poi, confettura di fragole di stagione e crema chantilly».
Consensi
Gli ospiti hanno mostrato di gradire. La carovana di Dop Cheese Sardinia promuove i formaggi sardi a denominazione di origine protetta. Piace l’incontro tra la tradizione casearia più autentica e l’alta ristorazione. «Mi ritengo soddisfattissima, sia per quello che ho visto sia per quello che ho gustato», dichiara Elisa Sabeddu, ristoratrice e titolare di una rivendita di prodotti sardi ad Amsterdam. «Con la mia attività ho un obiettivo ambizioso: educare le persone al buon cibo, al mangiare sano. In Olanda mangiano male, purtroppo. Qui, grazie a Dop Cheese Sardinia, sto imparando tanto e scoprendo prodotti eccezionali. Tutte cose che cercherò di trasmettere al mio rientro in Olanda. In Sardegna abbiamo una passione sconfinata quando facciamo certi prodotti. I risultati sono la naturale conseguenza». La ristoratrice Vitalia Scano avvalora: «I nostri formaggi sono unici, meritano di essere fatti conoscere maggiormente. Al mio rientro a Roma, nel ristorante dove lavoro, la prossima settimana organizzerò un aperitivo proprio con questi formaggi a marchio Dop». Scano conclude: «Il mio ristorante è di pesce. Eppure i formaggi isolani non mancano mai, a testimonianza della loro grande duttilità in cucina».
L’ultima perla
Dopo la partenza con il Pecorino Sardo dal caseificio Argiolas di Dolianova, il 21, e la giornata dedicata al Pecorino Romano a Ittiri, il 22, la squadra di Dop Cheese Sardinia concluderà il suo viaggio tra le Dop casearie dell’Isola il 23 maggio, in una data che si annuncia ricca di spunti e sorprese. Il gruppo di ristoratori e giornalisti approderà prima a Macomer, alle 9.30, per una visita guidata al caseificio Debbene dei F.lli Bussu. Poi, raggiungerà l’incanto di Badde Salighes, Villa Piercy, nelle campagne di Bolotana. L’antica e affascinante dimora sarà la magica location per il workshop e il cooking show dedicati al Fiore Sardo.