SENIGALLIA – L’igiene, la cura degli alimenti, la loro tracciabilità e quindi la tutela del consumatore sono stati alcuni degli argomenti al centro dell’incontro di oggi, martedì 7 maggio, alla Rotonda di Senigallia tra i rappresentanti del nucleo antisofisticazione e sanità (NAS) dei carabinieri di Ancona e l’Unione regionale cuochi Marche. Un incontro per molti aspetti tecnico, legato a questioni procedurali e normative, ma dall’ampio risvolto sociale. E la riprova era che non c’erano più spazi liberi dal numero di persone, soprattutto imprenditori del settore, che hanno affollato la rotonda a mare, simbolo del turismo regionale.
A dare il via ai lavori sono stati Luca Santini e Simone Baleani, rispettivamente presidente e vicepresidente dell’Unione regionale cuochi Marche, ma gli ospiti erano di assoluto rilievo: il capitano Alfredo Russo che guida il nucleo NAS Ancona, accompagnato dal brigadiere Walter Leone. Con loro è stato possibile fare un approfondito focus sulle tematiche che tutti i professionisti del settore dell’accoglienza e della somministrazione devono osservare. Ovviamente gli argomenti interessano una platea ben più ampia, dal vignaiolo al barista, dall’albergatore al macellaio, dall’allevatore a chi gestisce un frantoio, dunque oltre la ristorazione anche se questa ne rappresenta la “fetta”, tanto per rimanere in tema, numericamente maggiore.
Quali le difficoltà per un professionista del settore delle preparazioni gastronomiche e di somministrazione alimenti e bevande? Tante, a partire dalla predisposizione di tutti i piani, schede e protocolli per la tutela delle persone attraverso la salubrità degli alimenti. Il più famoso è l’HACCP, obbligatorio da anni per tutta la filiera alimentare. Purtroppo o per fortuna. Non si tratta di lacci e lacciuoli, come potrebbe pensare qualcuno ma di norme che se osservate adeguatamente evitano rischi per la salute dell’utenza e guai per il professionista, ha spiegato il comandante Russo.
Sapere da dove viene la carne o il pesce, ma in generale tutti gli alimenti e i prodotti che mangiamo, è davvero molto importante – ha continuato il militare – e non solo per una questione di sanzioni. Pensiamo alle vicende del morbo della mucca pazza o altre criticità in tal senso: risalire all’allevamento, all’animale, al macello è fondamentale anche per contenere certe problematiche oggi non infrequenti.
Durante l’incontro sono state affrontate anche questioni molto tecniche come, per esempio, la predisposizione di una schede di non conformità di un frigorifero, di una mattonella, di un carrello, sulla cui assenza si potrebbe essere sanzionati; e poi le procedure per la corretta conservazione di cibi e alimenti. Si è parlato persino dei bagni per il personale, insomma di tutti gli aspetti che vengono messi sotto la lente di ingrandimento durante i normali controlli dei Nas.
Santini e Baleani, quest’ultimo ha pure raccontato un aneddoto sull’esperienza come personale di sala in gioventù dello stesso comandante Russo, hanno ringraziato i carabinieri del Nas proprio perché hanno messo al centro non l’aspetto correttivo e sanzionatorio ma quello collaborativo, quello per cui cioè un imprenditore non viene tartassato ma aiutato nel seguire tutte le norme, e sono tante. Un prezioso contributo dunque per i professionisti del settore, di ieri, oggi e domani: i numerosi giovani in sala hanno potuto trarre solo benefici da questo momento formativo che si è tenuto, non a caso, in una località turistica come Senigallia dove la ristorazione deve offrire sempre il meglio di sé.