Come si degusta il vino? Cos’è l’uva? Come è composta? Come matura? Quali sono i vari tipi di maturità dell’uva? Come deve essere realizzata una cantina? Come scegliere i vasi vinari e quali sono? Come conservare la botte? Lieviti, batteri, enzimi: quali sono le loro caratteristiche? Fermentazione spontanea: quali fattori la influenzano? A rispondere dettagliatamente a queste e tante altre domande su di tutto e di più attorno al mondo del vino, è Guido Fatucchi in “Enologia, Teoria e pratica - Tecniche moderne di vinificazione e preparazione del vino al consumo”, primo volume di un’opera divulgativa suddivisa in due parti, dedicato all’uva, alla cantina ed alle vinificazioni (il secondo volume, sarà dedicato alle vinificazioni particolari e varietali, agli spumanti, ai passiti ed ai vini biologici).
Nel volume (Dario Flaccovio Editore, aprile 2024, pp. 562, prezzo di copertina 52 euro) l’autore, consulente vitivinicolo, tratta in modo analitico e dettagliato il percorso di produzione del vino, dalla raccolta dell’uva fino alle prime fasi successive alla fermentazione alcolica. Si parte con l’analisi sensoriale del vino, come l’aspetto visivo, gustativo e olfattorio, e vengono presentate le regole per l’assaggio professionale. Non mancano alcune nozioni elementari di chimica del vino, intese come elenco di composti costituenti il vino. Informazioni pratiche ed utili per capire le migliori zone ove coltivare vigneti vengono date sull’influenza dell’ambiente pedoclimatico sulle caratteristiche e sulla qualità di vari vini, sia italiani che di alcune zone europee.
Uno sguardo panoramico viene dato all’uva, alle sue componenti fenoliche e aromatiche e ai fenomeni biochimici che caratterizzano la maturazione. Questa parte si completa con i vari tipi di maturità dell’uva e con le operazioni inerenti alla raccolta. Non vengono trascurati aspetti relativi ad alcuni requisiti che deve avere la cantina, così come sono descritti i vari tipi di contenitori - soprattutto quelli di legno - e i principali macchinari necessari per vinificare. Il testo affronta anche l’aspetto microbiologico dell’uva e del vino (lieviti, batteri ed enzimi), l’utilizzo dell’anidride solforosa, dei lieviti selezionati e la loro nutrizione.
Quindi si passa alle varie vinificazioni in rosso alla luce dei concetti più recenti quali quello di maturità fenolica, descrivendole da molteplici angoli quali durata, temperatura, macro-ossigenazione, le varie fasi (pre e post fermentativa). Vengono descritte anche altre vinificazioni quali termovinificazione, flash deténte, governo, e vinificazioni di uve anomale. Non viene trascurata la preparazione dei vini bianchi partendo dalla raccolta dell’uva, sia per vini di rapido consumo con differenti modalità tra cui criomacerazione e la temperatura controllata, sia per vini fermentati in legno, così come vengono date informazioni tecniche per la vinificazione e l’elaborazione dei vini rosati e dei vini sotto velo.
Non sono trascurate tutte le immediate operazioni post-vinificazione, quali svinatura, fermentazione malolattica, micro-ossigenazione, travasi, colmature, correzione dell’acidità, tagli e infine un’analisi delle componenti aromatiche del vino.
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