La ricetta del pane cafone prevede la realizzazione di tre impasti diversi. Per iniziare, si deve preparare il primo impasto utilizzando 70 grammi di lievito madre, da sciogliere in acqua e unire alla farina 0 fino a ottenere una pallina omogenea. Questo impasto dovrà lievitare per almeno 3 ore, raddoppiando di volume in una ciotola coperta con pellicola all’interno del forno spento con la luce accesa.
Successivamente si passa al secondo impasto, in cui si aggiunge acqua e farina 0 all’impasto lievitato precedente, lasciandolo riposare sempre per 3 ore in una ciotola coperta con pellicola nel forno spento con luce accesa. Una volta lievitato anche il secondo impasto, si procede con la realizzazione dell’impasto finale.
Per l’impasto finale si versa l’impasto lievitato nella planetaria con metà dell’acqua, aggiungendo a pioggia la farina e impastando con il gancio per almeno 10 minuti. L’impasto dovrà incordarsi attorno al gancio e staccarsi dai lati della ciotola. A questo punto si dà forma all’impasto sulla spianatoia, dandogli delle pieghe per rinforzarlo e favorire la lievitazione verso l’alto.
Dopo aver fatto riposare l’impasto per 15-20 minuti, si procede a formare due filoni o due pagnotte. Per i filoni si appiattisce leggermente l’impasto e si arrotola su se stesso, mentre per le pagnotte si piegano i lembi del filone al di sotto e si arrotonda l’impasto. I filoni vengono sistemati su una teglia rivestita con canovacci infarinati, coperti e lasciati lievitare per 8-10 ore.
Una volta lievitati, i filoni vengono cotti in forno statico a 240°C o ventilato a 220°C, con la leccarda calda. Prima di infornare il pane, si effettuano delle incisioni sulla superficie e si spruzza dell’acqua fredda nel forno. Il pane cuoce per circa 20 minuti in forno statico o 30 minuti in ventilato, poi si abbassa la temperatura e si continua la cottura per altri 15-20 minuti.
Una volta cotto, il pane viene estratto dal forno e lasciato raffreddare su una gratella. Questa ricetta richiede pazienza e attenzione nella preparazione degli impasti e nella cottura del pane, ma il risultato finale sarà un pane cafone fragrante e dal sapore autentico.
Le ricette sono pubblicate quotidianamente sul Canale Ricette “Il Tarantino”.