Negli articoli di Petronilla e nei suoi libri di cucina successivi all’entrata in guerra, trionfano le ricette “senza”. Senza burro, senza cacao, senza carne, senza pesce e così via. Ma questa cucina di emergenza è l’ultimo stadio di un’evoluzione gastronomica che era iniziata qualche anno prima e che registrava il continuo peggioramento nell’alimentazione degli italiani
Nella storia dell’editoria gastronomica italiana, spicca un personaggio molto particolare, che, in un periodo altrettanto particolare, divenne una star in grado di sfornare best seller a ripetizione: la mitica Petronilla, al secolo Amalia Moretti Foggia (1872-1947). Stiamo parlando di una donna straordinaria per i suoi tempi, fu una delle prime a laurearsi in medicina, fu grande amica di Anna Kuliscioff, anch’essa medico e tra i fondatori del Partito socialista italiano. Proprio grazie all’amicizia con Kuliscioff, Amalia divenne medico della Società Operaia Femminile di Milano.
Oltre agli impegni professionali e politici, dal 1926 iniziò un’attività giornalistica sulle pagine della Domenica del Corriere, prima con una rubrica di consigli medici firmata con lo pseudonimo “Dottor Amal” e due anni dopo con una rubrica settimanale di cucina e di economia domestica dal titolo Tra i fornelli, firmata con il nome “Petronilla”.
Piatti di guerra
Come si è detto, Petronilla, da sensibile testimone delle trasformazioni in atto, specie tra i ceti popolari, registra il netto peggioramento nella dieta degli italiani nel corso degli anni Trenta. A partire dal 1939 i suoi libri di ricette conoscono un crescendo di titoli ansiogeni, che ne certificano il deterioramento del contesto: Ricette per questi tempi, 200 suggerimenti per questi tempi, Desinaretti per tempi difficili, Ricette per tempi eccezional, sono i titoli dei suoi libri, pubblicati tra il 1939 e il 1942. La censura del regime richiede di usare un linguaggio non allarmistico, ma dopo l’entrata in guerra il fatto che i tempi sono difficili ed eccezionali non può essere nascosto; le misere razioni giornaliere garantite dalla tessera annonaria sono sempre più povere e la qualità degli ingredienti sempre peggiore. Petronilla compie delle vere e proprie acrobazie gastronomiche, ma anche degli esercizi linguistici, per rendere quantomeno accettabile il continuo peggioramento delle condizioni di vita dei suoi lettori.
Così, ancora nel 1939 poteva dispensare consigli su come contenere la spesa per il vitto: «Intorno all’eterno tema sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero, spendendo pochetto ma nutrendo bastevolmente». Ma con l’entrata in guerra il problema non è più solo quello di risparmiare, dal momento che i prezzi e le quantità sono stabilite dal governo: «Ecco qua, alcuni suggerimenti proprio per voi. Per voi, figlie, mogli, mamme che, da una sorte non certo benigna, foste destinate a vivere in questi tempi di guerra spaventosa che sconvolge l’intero mondo e quindi… di continue mancanze di quanto ci sembrava assolutamente indispensabile; di preoccupazioni le più gravi sul bilancio familiare che di giorno in giorno diventa sempre più costoso; sulla sorte di chi ci è lontano e si vorrebbe tanto vicino; di trepidazioni sul destino che ci attende e (purtroppo!) anche di dolori, di dolori atroci e che spaccano il cuore».
Cucinare senza
E allora negli articoli di Petronilla e nei suoi libri di cucina successivi all’entrata in guerra, trionfano le ricette “senza”. Senza burro, senza cacao, senza carne, senza pesce e così via. Ma questa cucina di emergenza è l’ultimo stadio di un’evoluzione gastronomica che era iniziata qualche anno prima e che registrava il continuo peggioramento nell’alimentazione degli italiani, di fronte alla quale tutte le massaie d’Italia, non solo Petronilla, reagiscono con tutta la fantasia di cui sono dotate.
Del resto, l’opera di Petronilla aveva degli illustri precedenti, primo fra tutti Olindo Guerrini, che in piena Prima guerra mondiale scrisse un testo fondamentale come L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa. Il libro di Guerrini fu importante per due motivi: il primo è che in questo ricettario si mette ordine e si nobilita l’antica esigenza di sfruttare al massimo ogni risorsa alimentare, la seconda è che l’autore si poneva in esplicita contrapposizione ideologica, e socioeconomica, con La scienza in cucina del suo amico Pellegrino Artusi.
Guerrini lo ricorda nella prefazione, dicendo che fu proprio Artusi a spronarlo a scrivere, ma chiarisce anche che il suo lavoro ha un preciso scopo: «Osservai che, salvo in due o tre opuscoli tradotti dal francese, l’arte di ricucinare gli avanzi non era trattata a sé, ma dispersa qua e là in poche e laconiche ricette nei trattati più celebrati, come se fosse cosa da vergognarsene; e pensai che in Francia l’Art d’accommoder les restes va di pari passo con la Cuisinière bourgeoise e che sarebbe stata opera buona ed utile raccogliere le ricette italiane sparse pei libri». Insomma, la antica separazione tra cucina borghese e cucina popolare per Guerrini era il segno di un paese ancora privo di una reale cultura alimentare e gastronomica, a differenza di quanto avveniva in Francia. Che avesse ragione o meno, l’opera di Guerrini costituirà la base per i vari trattati sulla cucina povera che vennero pubblicati negli anni Trenta e Quaranta.
Infatti, non ci fu solo Petronilla a dispensare consigli su come affrontare quei tempi difficili, ma anche altri autori come Elisabetta Randi che nel 1942 pubblica La cucina autarchica, o Lunella De Seta, con il suo manuale pratico intitolato La cucina del tempo di guerra. Anche una rivista come La Cucina Italiana dopo il 1936 si adegua alle nuove norme di austerità, abolendo il consumo di carne per tre giorni alla settimana ed elogiando il crudismo, per risparmiare i costosi e preziosi combustibili, mentre tra le ricette pubblicate nella rivista prevalgono ampiamente il pesce e il riso. Insomma, un bel pezzo dell’identità culinaria italiana venne costruito proprio nel momento di massima carenza alimentare della nostra storia recente.
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