L’attesa sta per finire. Un’altra settimana e la squisita cozza nera tarantina targata Slow Food arriverà sulle nostre tavole. La produzione ecosostenibile e la certificazione di qualità hanno reso di nuovo l’oro blu di Taranto ciò che è stato in passato. Ci sono addirittura prenotazioni per la produzione del 2025. Sono stati salvati oltre 500 posti di lavoro e il prezzo di un chilo di cozze a Taranto è passato da 30 centesimi a 3 euro, anche 3,50, fino a toccare 7 euro fuori regione. Sicura, sostenibile e soprattutto ottima e controllata. Con il marchio Presidio Slow Food la cozza di Taranto sta riprendendo quota: anche all'estero è tornata a essere un prodotto appetibile: il merito è di chi ci ha creduto, quando rischiava di andare a fondo.
La cozza nera del Mar Piccolo di Taranto da oltre due anni è un nuovo Presidio Slow Food, e questo riconoscimento a lungo inseguito, e infine raggiunto, significa molte cose. Significa innanzitutto il rilancio di una eccellenza del territorio sulla quale gravava il pregiudizio portato dall'inquinamento e dalla questione ambientale scoppiata nel 2012. Significa la rinascita di una comunità e dei suoi mitilicoltori, che coraggiosamente hanno ripreso il filo di una storia millenaria rimasto annodato su questo pregiudizio. La cozza di Taranto viveva il suo declino perché non era ritenuta sicura. «Questa cozza non è di Taranto», si leggeva nelle pescherie di altre città. Il pregiudizio stava diventando condanna.
Il ritorno
Oggi, invece, la narrazione non è più quella dettata dal pregiudizio che rischiava di farla scomparire, con un settore messo in ginocchio. Significa che la cozza nera di Taranto è tornata a primeggiare sul mercato: esaltata per il gusto inconfondibile, unico; riconosciuta per la sua qualità; richiesta, perché tracciata e riconducibile a produttori che lavorano rispettando le regole; rispettata, perché la produzione rispetta l'ecosistema marino. È tornata a essere la regina della incontrastata della tavola, come dimostra il recente successo di Cozza in the City, lo speciale appuntamento tutto dedicato al simbolo di Taranto inserito nel programma di Ego Festival, l'evento enogastronomico che racconta, valorizza e promuove la Puglia del gusto. La Villa Peripato si è trasformata in una cucina all'aperto, con dodici cuochi di Taranto e provincia che si sono sfidati nella preparazione di piatti con un ingrediente principale: sua maestà la cozza. E la cozza è entrata anche nel menu di Dinner Incredible, la cena incredibile con gli chef stellati da tutto il mondo, anche loro rimasti a bocca aperta per la sua straordinaria dolcezza.
Le sorgenti di acqua dolce che caratterizzano il Mar Piccolo, i cosiddetti citri, sgorgano dai fondali e risalgono come robuste colonne in superficie, assicurando il controllo della salinità e una perfetta termoregolazione. Ce ne sono trentadue. In queste particolari condizioni, da sempre, viene allevata la cozza tarantina. Le acque del Mar Piccolo, nonostante una piccola porzione nel primo seno ancora adesso off limits alla produzione di mitili, sono controllatissime, così come lo sono le cozze stesse, ormai le più sicure al mondo: l'eco dell'inquinamento ambientale ha danneggiato i mitilicoltori, pur lavorando in un’oasi naturale. Risollevarsi è stato difficile. Ora, però, il comparto sta riguadagnando peso, al netto delle difficoltà che restano e che sta cercando di superare: dalle concessioni all'aumento del prezzo dei carburanti, dai costi sostenuti per spostare la produzione da un seno all'altro del Mar Piccolo al riscaldamento delle acque.
La coltivazione di ostriche e cozze è un fatto storico per Taranto. L'ostricoltura era fiorente in tarda epoca romana e nel Medioevo. I primi documenti in cui si fa riferimento alle cozze risalgono al 1525. Nel XVI secolo i reggenti tarantini indicavano regole precise per evitare il sovrasfruttamento delle lagune costiere e i danni prodotti da alcuni attrezzi da pesca. Il disciplinare della cozza Presidio Slow Food impone, allo stesso modo, regole da rispettare nel processo produttivo per le decine di cooperative che hanno aderito. La plastica dagli allevamenti deve lasciare il posto alle reti biodegradabili: quelle utilizzate già da qualche tempo sono realizzate con materiale Mater-Bi e con la canapa. La mitilicoltura è anche fatica. Sveglia alle 4 del mattino, arrivo ai moli, e poi via sulle barche, che per i mitilicoltori che si tramandano le tradizioni di generazione in generazione è come stare a casa. Il lavoro è tutto manuale, secondo le vecchie abitudini: non c’è niente di meccanizzato. Le cozze vengono tirate a mano in barca, poi si mettono ad asciugare. Le cozze esposte al sole la mattina vengono rimesse in acqua il giorno dopo. Questa è un'operazione che si fa solo a Taranto. La cooperativa segue tutto il ciclo di produzione, come una grande famiglia.
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