«Ma quale chiusura! Non diciamo fregnacce per favore», s’indigna, ridendo però, Alfredo Tomaselli, storico patron del Bolognese, il locale di piazza del Popolo che ha scritto un pezzo importante del costume romano intorno a un tavolo. «La storia è molto semplice. Nessuna chiusura, come è stato detto da qualcuno. Solo un passaggio di mano. Noi ormai ci siamo fortemente radicati a Milano. Mio figlio Ettore, che si chiama come mio padre, è un professionista fantastico e qui al Bolognese all’ombra del Duomo e della Madonnina, lavora alla grande. Come succede anche con mia figlia Diletta, peraltro. Solo che lei fa la psicologa e di bolliti e di fettuccine si interessa molto poco. Come se ciò non bastasse, Roma e il centro storico non sono più quelli di una volta, purtroppo. E allora sono stato contento di farmi dare il cambio da un manager serio e molto bravo come Martino Benvenuti che subentra con una idea molto chiara: garantire la continuità. Non dimentichiamo che noi siamo un marchio vincente, conosciuto in tutto il mondo e che abbiamo anche una trentina di dipendenti che meritano di essere valorizzati e tutelati». Come nel Gattopardo, insomma, tutto cambia perché nulla cambi? «No, perché la grande novità è che Il Bolognese-Milano e Il Bolognese-Roma sono pronti per giocarsi una grande sfida all’estero. Ma... si vedrà».
Sono tante d’altronde, le storie passate per questo locale di piazza del Popolo, un locale che già negli anni della guerra portava la stessa insegna. «Sulla storicità non ci sono dubbi - continua Tomaselli - perché noi abbiamo ancora in casa una foto mezza ingiallita degli anni ‘40 dove si vede un carro armato tedesco col ristorante sullo sfondo. Mio padre Ettore, quando lo comprò nel 1960 non volle cambiargli il nome, come fosse stato una barca: in fondo noi eravamo bolognesi, anche se del mondo. Avevamo due locali a Casablanca, prima di avere successo con quello che, al tempo, era solo un ristorante di quartiere. Semplicità e tradizione sono stati fondamentali per guadagnare successo. La gente provava le nostre tagliatelle al ragù e i bolliti del carrello e tornava felice a trovarci».
I PERSONAGGI
Così, nel tempo, da Marlon Brando a Bono degli U2, da Federico Fellini a Jean-Paul Sartre, da Moravia a Flaiano, da Francesco Cossiga a Gianni Agnelli sono passati dal Bolognese i vip di mezzo mondo, quelli che hanno segnato il costume del tempo. Infiniti gli aneddoti, da quando il mitico John Ford venne a provare i tortellini e regalò al giovane Alfredo, che riluttava alla professione di ristoratore, una scatola di cioccolatini comprata nella bottega accanto, da Rosati, a quando l’accompagnatore di Claudia Schiffer tirò il secchiello del ghiaccio in faccia a Rino Barillari, stizzito da una delle sue sublimi paparazzate. «Il più rognoso fu però Gheddafi», sottolinea Tomaselli. «Quando venne da noi c’erano più guardie del corpo che clienti. Senza contare che aveva pure l’assaggiatore personale che stava fisso in cucina senza far uscire un piatto che non fosse stato preventivamente esaminato».
GLI ARTISTI
Anche una grande schiera di artisti, da Tano Festa a Schifano a Franco Angeli erano clienti fissi. Molte delle loro opere decorano oggi le pareti. «Purtroppo non c’è più il disegno che ci regalò Mirò. Papà lo aveva portato a casa per paura che glielo rubassero, e invece i ladri arrivarono nel suo appartamento e il Mirò scomparve per sempre dalla nostra collezione. Per fortuna ho ancora lo Snoopy che mi regalò Schulz, un disegno che considero un vero pirtafortuna».
Il Bolognese non è un luogo di memorie che vive sugli allori. I suoi classici ci sono sempre, con qualche ritocco, tipo il cervello fritto che è sparito, ma prevale lo spirito di una concretezza tracciabile che piace ai clienti. «A Milano ci dicono: finalmente un menù che si legge e si capisce subito. Forse anche perché noi non abbiamo chef, abbiamo cuochi. La gente non viene a cercare la star di turno ma l’affidabilità di una lunga tradizione. D’altra parte mia nonna quando si parlava di Guide diceva: le mie stelle sono i miei clienti. E non aveva torto perché possiamo dire di avere un vero e proprio firmamento che ci accompagna. E con questo spirito che ci stiamo preparando a Il Bolognese-Mondo».