giovedì, 9 maggio 2024, 18:20
Porta la firma di Cesare Casella, chef lucchese da anni trapiantato a New York, il nuovo Miracolo n. 8 del Caffè S. Zita, il biscotto che, dal 2017, rappresenta il prodotto iconico dell'elegante locale di piazza S. Frediano a Lucca gestito da Michele Tambellini.
Il nuovo biscotto crea una sorta di ponte ideale, e stavolta intercontinentale, tra Lucca e New York, sulla falsariga di quanto fatto nel 2023 con la Sicilia per il Miracolo n. 7 creato da Pierpaolo Ruta, titolare dell’Antica Dolceria Bonajuto di Modica.
E per l'occasione Tambellini ha spostato di un paio di settimane la tradizionale presentazione (che di consuetudine è il 27 aprile giorno di S. Zita) all'11 maggio quando, a Lucca, sarà presente lo chef Casella. Il cuoco lucchese, che ha mosso i primi passi nel locale di famiglia – 'Vipore' a Pieve S. Stefano – dai primi anni '90 del secolo scorso risiede negli Stati Uniti dove, in particolare nella Grande Mela, è diventato un punto di riferimento per una clientela raffinata e selezionata non solo nella ristorazione, ma anche nel campo delle consulenze e della didattica.
Un Miracolo n. 8, quindi, particolare e internazionale nella concezione, ma molto lucchese nella realizzazione perché realizzato con ingredienti che si ritrovano più nelle preparazioni salate che in pasticceria.
E’ lo stesso chef Casella a spiegare non solo l’idea del nuovo biscotto. “Quando Michele mi ha proposto il progetto – dichiara – sono stato felicissimo. Ci conosciamo da quando eravamo ragazzi che scorrazzavamo per i campi di Pieve S. Stefano e torno sempre a trovarlo al Caffè S. Zita quando sono a Lucca. Poi io ho fatto lo chef e lui il calciatore ed ora eccoci qua di nuovo. E' un onore firmare questo biscotto sulla scia dei miei predecessori. L’obiettivo è stato quello di creare un biscotto salato perfetto per il ‘the time’ pomeridiano, assemblando rosmarino, olio di oliva, timo, nepitella, pepolino, miele e l’essenza della buccia di limone”.
Casella – per il quale la cucina è memoria e tradizione, semplicità e materie prime di qualità - cita il rosmarino come primo ingrediente anche perché il ramerino, come viene chiamato in Toscana, è diventato un segno distintivo per lo chef lucchese che, come una sorta di vezzo, sfoggia nel taschino della giacca al posto della pochette.
“In gioventù - ricorda lo chef -, quando lavoravo nel ristorante di famiglia, nei giorni di chiusura del locale giravo l’Italia e la Francia per scoprire i segreti delle cucine migliori, degli chef stellati, e capii l’importanza delle erbe aromatiche, dei profumi che da qui scaturiscono. Nei campi adiacenti al ristorante di famiglia realizzai l’arometo, come lo aveva ribattezzato il giornalista lucchese Domenico Acconci. Un orto di erbe creato anche grazie alla consulenza di docenti universitari e di Angelo Lippi, storico curatore dell’orto botanico di Lucca”.
Ora quei profumi, quegli aromi citati da Casella, quei sapori di casa e di campagna lucchese, rivivono nel nuovo Miracolo n. 8, il biscotto salato che - per passare dalla creatività culinaria alla manualità artigianale - è realizzato dal pasticcere del Caffè S. Zita, Matteo Mazzoni.
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