No, niente “formaggio di regime”: i nostri lettori più attenti ricorderanno che la “notizia”, con virgolette naturalmente obbligate, di un carrello dei formaggi tassativo per i ristoranti dello Stivale aveva monopolizzato la cronaca – non solo quella ad appannaggio del giornalismo gastronomico, badate bene – per qualche giorno, suscitando le più variegate reazioni. A poco meno di un mese di distanza ancora non c’è l’ombra del formaggio imposto nei menu, ma a onore del vero il più recente accordo sulle linee guida per i formaggi, firmato nelle ultime ore al Cibus di Parma, non può che fare echeggiare il ricordo.
Linee guida che, è giusto notarlo, hanno giustamente una finalità ben meno stringente del tanto chiacchierato “obbligo per i formaggi”: l’obiettivo, secondo quanto lasciato trapelare, è quello di fare conoscere al meglio in tutte le loro caratteristiche e potenzialità i formaggi italiani nei ristoranti.
Dalla denominazione alla degustazione: un’occhiata alle linee guida per i formaggi
A soprintendere l’accordo in questione troviamo la collaborazione tra Afidop (Associazione Formaggi Italiani Dop e Igp) e Fipe Confcommercio, coadiuvata dalla regia del ministero dell’Agricoltura e della Sovranità alimentare. Le linee guida comprendono complessivamente ventuno formaggi certificati, con la “porta” sempre aperta per eventuali aggiunte; e per ognuno di essi vengono indicate la corretta denominazione nei menu, la descrizione delle loro caratteristiche e le indicazioni sulle modalità di conservazione, oltre a una serie di consigli sulla mise en place e sul mantenimento delle proprietà organolettiche.
Un vademecum che sa anche e soprattutto di guida, in altre parole, come accennato veicolata tanto alla formazione – certamente dei clienti ma anche, perché no, degli stessi ristoratori – quanto alla valorizzazione dei formaggi e alla lotta al cosiddetto italian sounding, pratica che battezza prodotti con nomi che “suonano” italiani ma che, di fatto, non lo sono.
I formaggi certificati sono “da sempre tra le vittime preferite di questo fenomeno, che tocca anche il fuori casa” si legge in una nota stampa emessa dai sottoscrittori. Secondo le stime Fipe, “nel mondo esistono circa 600mila ristoranti che si autodefiniscono italiani. Di questi soltanto 2.218 lo sono davvero”.
“Valorizzare i formaggi Dop e Igp nella ristorazione significa garantire ai consumatori la possibilità di apprezzare anche fuori casa prodotti unici e di alta qualità, frutto di secolari tradizioni” ha commentato Antonio Auricchio, presidente Afidop. “Ora sarà possibile sensibilizzare i professionisti del settore sull’importanza di scegliere e utilizzare i formaggi Dop e Igp, e di seguire precise modalità di conservazione per permettere ai consumatori di gustarli al meglio e di valorizzarli correttamente all’interno dei menu”.