Ci sono luoghi difficili da catalogare in poche parole, in cui una volta entrati, vieni proiettato in un tempo che non è il tuo, in cui ti addentri e di cui vorresti sapere sempre di più. La Galleria Principe di Napoli è uno di questi. Costruita tra il 1873 e il 1883 nel pieno centro della città, sul miglio d’oro della cultura che unisce idealmente Palazzo Reale e Capodimonte, di fronte al MANN (Museo Archeologico Nazionale di Napoli) e all’Accademia di Belle Arti, a breve distanza dal Conservatorio di San Pietro a Majella, questo imponente edificio in pieno stile liberty, più piccolo e modesto rispetto alla pomposa Galleria Umberto I, con una copertura in ferro e vetro ed un pavimento dalle forme geometriche gialle e nere. finalmente sottratta ad una storia di degrado e abbandono che ne ha fatto terra di nessuno dopo essere stata deposito di grano, carcere, deposito di merci, caserma militare, galleria commerciale, sede di uffici amministrativi pubblici e privati dopo essere sopravvissuta a crolli, demolizioni, ricostruzioni, si avvia a ritrovare un a nuova vita con un progetto che fa della Galleria Principe un cuore pulsante della vita culturale e imprenditoriale napoletane.
L’imprenditore napoletano Luca Iannuzzi si è aggiudicato i locali dell’ex Tesoreria Comunale del Banco di Napoli, grazie al programma Common Gallery ideato dell’Assessorato ai Giovani e alle Politiche Giovanili. Il progetto prevede per il piano terra un’attività di biblioteca diffusa aperta gratuitamente al pubblico, sviluppata in collaborazione con la Fondazione Guida alla Cultura e Guida Editori, con un programma incentrato sul book crossing e sul libro sospeso. La struttura si articola su tre piani, e dove alla fine dell’Ottocento c’era un café chantant, prenderà via ScottoJonno, un progetto a più anime complementari: caffè letterario, con 110 metri quadri per l’esposizione di libri e oggetti, 60 metri quadri per aree tematiche di somministrazione, e quasi 200 metri quadri adibiti a servizi al pubblico, tra info point, ludoteca, aree comuni di lettura, caffetteria e ristorazione.
Il ristorante Sustanza inaugurato a marzo 2023 all’interno della Galleria Principe di Napoli – che, con non poca audacia ha aperto il primo fronte del recupero – è diventato l’ambizioso regno dello chef Marco Ambrosino, procidano DOC, trasferitosi a Milano per dieci anni con il progetto 28Posti, ristorante di tendenza e di successo per poi far rientro a Napoli per buttarsi in questa impresa carico dell’ottenimento di una stella Michelin con un programma che intende animare un’idea di cucina aperta alle interazioni culturali.
E che Ambrosino non si sia mai tirato indietro di fronte alle scelte della vita lo dimostra il suo curriculum. Trentasette anni, un passato di studi di economia prima di trasferirsi anni e bagagli in cucina per realizzare la sua voglia di scrivere qualcosa di nuovo sulle sue tradizioni gastronomiche. La sua avventura inizia a 14 anni partendo dal basso: fa il lavapiatti in alcuni ristoranti per raggranellare qualche soldo per le sue prime necessità. Poi però c’è un cambiamento così un po’ per quella casualità che è ricorrente in tante avventure uno zio rileva un una vinatteria-ristorante se lo chiama a lavorare con sé finché un giorno Ambrosino si trova a dover cucinare sulla base delle esperienze maturate in casa vedendo i prodigi della mamma, delle zie e soprattutto della nonna ai fornelli, che sapevano produrre grandi sapori e grandi profumi. Ambrosino, abbandona gli studi di economia e capisce che questo sarà il suo mestiere e poi anche la sua professione e diligentemente va a imparare la cucina seria quella impegnata, in un ristorante stellato celebre a Ischia, quello di Libera Iovine che lo introduce alla grande cucina e alla conoscenza delle materie prime. A questo punto un altro grande salto carpiato, e con grande coraggio, il giovane se ne va da René Redzepi al ristorante Noma, a Copenaghen, premiato con 3 stelle Michelin ed eletto per ben quattro volte miglior ristorante del mondo secondo la classifica annuale The World’s 50 Best Restaurants
Al ristorante Sustànza, il progetto che lo chef propone è una cucina che è anche “un gesto sociale e un atto politico”. I suoi piatti, preparati con attenzione antropologica, sono racconti di realtà. Un esempio? Il Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana. “Poco saziante e difficile da pulire, nelle civiltà rurali di un tempo, il carciofo non arrivava quasi mai sulla tavola” commenta Ambrosino. “A Napoli, però, si tratta di un prodotto identitario ed è per questo motivo che ho deciso di renderlo il protagonista di un antipasto”. Nel piatto, il carciofo cotto in acqua e vino viene grigliato e farcito con un ripieno a base di ragù del suo gambo e olive. A completare, un brodo acidulo aromatizzato con agrumi e impreziosito con succo di tartufo nero.
La ricetta del Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana
Ingredienti per 4 persone
• 4 carciofi spinosi
• 1 spicchio aglio
• 30 g olive taggiasche
• Q.b. acqua, vino bianco secco, sale, olio
Procedimento
Pulire i carciofi eliminandone le foglie esterne e i gambi e mettere quest’uultimi da parte. Far cuocere i carciofi con un po’ d’acqua salata e vino bianco per 5 minuti. Poi, farli raffreddare e tenerli da parte. Pelare i gambi di carciofo, fare una dadolata e rosolare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungere le olive denocciolate e far cuocere finché i gambi non saranno teneri. Nel mentre, prendere i carciofi interi, condirli con sale e olio e grigliarli sul barbecue per qualche minuto.
Per il brodo
Foglie di 4 carciofi
• 8 g aceto di riso
• 5 g salsa ponzu
• 1 limone
• 1 lime
• 1 arancia
• 10 g succo di tartufo
• Q.b. acqua, sale
In una pentola, mettere le foglie dei carciofi, coprire con acqua fredda e far sobbollire per un’ora. Filtrare, aggiungere al liquido l’aceto di riso, la salsa ponzu, le scorze degli agrumi e far riposare per mezz’ora. Filtrare nuovamente, aggiungere il succo di tartufo e aggiustare di sale.
Finitura
• 4 cucunci
• Q.b. maggiorana
Posizionare al centro di un piatto piano il ragù preparato con i gambi dei carciofi, adagiare un carciofo grigliato e completare con il brodo, un filo d’olio extravergine, qualche rondella di cucunci e foglie di maggiorana.
Sustànza
Galleria Principe di Napoli, 13, 80135 Napoli NA
+39 081 379 5766 –
sustanzanapoli.com. www.scottojonno.com