Allorquando gli umbri decidono di acquisire contezza delle loro origini è bene che pongano a fattor comune, effettuando salto all’indietro di circa ventitré secoli, le preziose Tavole Eugubine: sette tavole bronzee inscritte in lingua umbra con ampie descrizioni di riti religiosi ed indicazioni sull’ordinamento della città di Gubbio (Pg). Gubbio è città tra le più antiche dell’Umbria. Va bene trascorrerci la giornata passeggiando tra chiese, palazzi medievali, e terrazze panoramiche, ma va ancora meglio, molto meglio, se ci si ferma almeno una notte onde non perdersi il fascino del tramonto nella quiete serale in quella meravigliosa terrazza che è Piazza Grande. In Piazza Grande troviamo il Palazzo dei Consoli, simbolo della città, sede del Museo Civico e della Pinacoteca Comunale, che ospita le già menzionate Tavole Eugubine. Dalla piazza-terrazza, poche centinaia di metri in discesa e siamo al ristorante Officina dei Sapori.
La sala dell’Officina dei Sapori
Atmosfera elegante e accogliente all’Officina dei Sapori
Giovane la brigata di cucina, altrettanto giovane la brigata di sala, qui l’età media non arriva a 30 anni. Come talvolta accade nei ristoranti a conduzione familiare, il timone dell’impresa è in mano a una coppia. Anche qui è così. Però la coppia non è data da marito e moglie, bensì da fratello e sorella. Sono Giacomo Ramacci (33 anni) chef, e Veronica Ramacci (38 anni) sommelier e direttrice di sala, i titolari e i due fuochi ellittici dell’Officina dei Sapori, ad un passo dal compimento del primo decennio di attività.
E l’immagine dell’ellisse diviene elegantemente tangibile nella forma dei tavoli: né tondi, né quadrati, né rettangolari, bensì a forma di armonica ellisse. Locale elegante, sedute confortevoli, cucina a vista, luci soffuse e contrasti di colori: ci si sente subito a proprio agio.
La tradizione umbra all’Officina dei Sapori
Giacomo tiene viva e vivace la tradizione culinaria umbra, ravvivandola naturalmente con proposte innovative. Veronica ha garbo innato e vistosa competenza anche sui vini. Sapiente e suadente narratrice delle proposte in carta, sa bene come deliziare il cliente. Piacevole constatazione: fine dining no frills. Ovvero cene che appagano per qualità del cibo e del servizio, il tutto in assenza di sgraditi fronzoli.
Giacomo e Veronica sono emblemi di Palazzo dei Consoli e di Piazza Grande. Nel Palazzo dei Consoli si governa secondo regole frutto di legiferazione (ovvero, si approntano piatti frutto di fine tuning di ricette), in Piazza Grande si agisce secondo la situazione dell’istante, mai contravvenendo alle regole dettate dal Palazzo, mai però, a causa di esse arrecando disagio al cliente. Alla memoria, ancora prima che agli appunti ricorrendo, narriamo di cena squisita nei primi giorni di maggio.
Cosa si mangia all’Officina dei Sapori
In coerenza con la grande passione e la sempre crescente competenza che lo chef Giacomo ha sulle carni, di cui sa governare abilmente texture e cottura, partiamo con un antipasto che già la dice lunga sulla cifra del desinare: coratella di agnello alla griglia con salsa di pera e senape, topinambur e tartufo nero. Ottima prima impressione, e sappiamo bene che… non c’è mai una seconda volta per fare una buona prima impressione! A seguire, dacché anche la Crescia una comparsa in tavola deve farla, altrimenti non saremmo a Gubbio: prosciutto al coltello, ovvero Prosciutto di maiale allo stato brado tagliato al coltello, con Crescia di Gubbio. E poi, in ruolo di primo piatto, “Imbrecciata”, solenne e ghiotto omaggio alla tradizione: Zuppa di legumi umbri e cialda al rosmarino. Si va sul gioco forte, adesso, con le carni di cui Giacomo è maestro. Si opta per una squisita tagliata di chianina. Cosa nel mentre sta accadendo nei calici? Ci si affida a Veronica e non si sbaglia: Montecucco Rosato Doc "Grottolo" 2022, ottenuto da uve 70 % sangiovese, 15% ciliegiolo, 15% montepulciano, fatto da Castello Colle Massari.
Siamo al dulcis in fundo. Qui subentra, bene accolta e gradita, la maestria del pastry chef Lorenzo Pisapia. Tutte ghiotte le sue proposte, la scelta che si rivela felice e corroborante, cade su assoluto di caffè: Gelato al caffè, ristretto di caffè Tre Ceri, nuvola di caffè e cialda di caffè.
Officina dei Sapori, il buono di Gubbio
Nei germani Giacomo e Veronica osserviamo, restandone affascinati, la luminosità e la pulizia dello sguardo. La loro energia è virtuosamente contagiosa e tange i clienti che qui vivono in conviviale allegria un’esperienza memorabile.
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Nel luogo in cui Francesco ammansì il lupo promettendogli che mai più avrebbe patito la fame poiché gli “umani” lo avrebbero nutrito, scopriamo luogo in cui quanti hanno appetito di cose buone, piacevoli al palato e non solo, trovano gioioso appagamento. Insomma, senza timore di irriverente blasfemia, potremmo pur dire… laudati siano Giacomo e Veronica.
Officina dei Sapori
Via dei Consoli 13 - 06024 Gubbio (Pg)
Tel 075 9271424