Nel suo Viaggio in Italia, così Johann Wolfgang von Goethe descriveva la sua esperienza nella Piana del Sele, nei dintorni di Paestum (Sa): “La mattina ci mettemmo in cammino assai per tempo e percorsa una strada orribile arrivammo in vicinanza di due monti dalle belle forme, dopo aver traversato alcuni ruscelli e corsi d'acqua, dove vedemmo le bufale dall'aspetto d'ippopotami e dagli occhi sanguigni e selvaggi. La regione si faceva sempre più piana e brulla: solo poche casupole qua e là denotavano una grama agricoltura”. Questa leggiadra descrizione del grande Goethe risale a poco più di due secoli fa, si era negli anni tra il 1813 e il 1817. Le casupole di cui parla Goethe sono probabilmente le prime bufalare con la loro caratteristica forma a semicerchio. La bufala connota il paesaggio della Piana del Sele e ne connota, da alcuni decenni a questa parte, anche il contesto socioeconomico. A Paestum, come a Castelnuovo Rangone hanno eretto il monumento al maiale, andrebbe ideato e realizzato il monumento alla bufala! Chi è ben consapevole del ruolo cruciale che riveste questo animale così possente e così docile al contempo, è la famiglia Pagano. La sagoma del bufalo, stilizzata, nero su bianco, è presente ovunque si comunica l’esistenza delle attività familiari. È logo dell’Azienda agricola San Salvatore 1988 e de La Dispensa San Salvatore 1988.
Mangiare all'aperto a La Dispensa
A La Dispensa la vera cucina del Cilento
Cosa fa La Dispensa San Salvatore 1988? La Dispensa San Salvatore 1988 fa una cosa molto bella: eroga emozioni derivate, quando direttamente e quando mediatamente, dalla bufala e dal Cilento. In cucina, le massaie cilentane, vestali della vera cucina cilentana, qui sapientemente riproposta a beneficio di avventori provenienti da tutto il mondo.
A La Dispensa in cucina vere massaie cilentane
Nello shop, la vendita di tutto quanto viene prodotto in casa: conserve, mozzarella di bufala, olio extravergine di oliva, pasta fatta con semola ottenuta da grani antichi, yogurt ottenuto da latte di bufala. E molto altro, prelibati dolci inclusi, e i vini dell’Azienda agricola San Salvatore 1988. La Dieta Mediterranea, verrebbe da dire, abita qui. Tutto, lo si ribadisce volentieri, fatto davvero in casa: filiera ultracorta, insomma. Una non frettolosa visita guidata ci aiuta a comprendere questa realtà così virtuosa e così rara, dove la cura dell’ambiente e l’attenzione al benessere animale sono valori veri e irrinunciabili.
La Dispensa, inno alla bufala
L’Allevamento bufalino dell’Azienda agricola San Salvatore, dove si produce tutto il latte necessario alla produzione di mozzarella, yogurt e cremosi, attualmente conta su circa 750 bufale. Tutti i materiali di scarto degli allevamenti vengono raccolti nell’impianto di biogas dell’azienda, che produce il gas necessario ad alimentare generatori di corrente elettrica.
A La Dispensa tutto ruota intorno alla bufala
La mozzarella di bufala è il prodotto di punta dell’Azienda agricola San Salvatore. I casari ogni mattina all’alba lavorano il latte fresco delle bufale.
Con la tecnica del siero-innesto, si aggiungono al latte il 2,5% di cizza, ossia il siero acidificato del giorno precedente, e il caglio di vitello atto a provocare la coagulazione del latte.
La bufala, l‘oro bianco de La Dispensa
Altri prodotti caseari dell’azienda sono i formaggi semi stagionati e stagionati, i cremosi San Salvatore, la panna, il burro, gli yogurt. I contenitori degli yogurt sono in vetro; per i cremosi sono in terracotta. I prodotti hanno una shelf-life di 35 giorni, ciò consente il raggiungimento di destinazioni per distanti dal prevedibile consumo in loco. Difatti, sia gli yogurt che i cremosi sono presenti nell’offering delle prime colazioni degli alberghi di fascia alta in tutto il mondo. La bufala che viaggia nel mondo e che al mondo racconta la sua storia, divenendo al contempo ambasciatore del Cilento!
Cosa si mangia a La Dispensa
Ci si accomoda a tavola, pronti a vivere gioiosamente quanto l’autentica tradizione culinaria del Cilento, qui validamente e amorevolmente interpretata, vorrà donarci. Brindisi con bollicine Gioì, spumante brut rosé millesimato, metodo classico, da sole uve aglianico Si comincia con il compendiare due antipasti in uno: il salumaio + bocconcini affumicati di bufala. Quale mix di profumi e sapori! Ci si impegna ad alternare bufala con maiale. Un primo bocconcino di bufala San Salvatore affumicato con paglia dell’Azienda agricola San Salvatore precede salsiccia dolce cilentana e prosciutto crudo prodotto artigianalmente; il successivo bocconcino precede soppressata e capicollo cilentano stagionato. Stomaci melanconicamente piccoli e pigri, menti dolenti e cuori apatici potrebbero anche decidere che questo dovizioso piatto possa costituire l’intero pranzo. Noi no!
Si prosegue con primo piatto da incorniciare, di quelli che solcano membrane di memoria: cavatelli fiori di zucca e ricotta. I cavatelli sono formati di pasta fresca fatta a mano in casa, con semola di grano duro Senatore Cappelli dell’Azienda Agricola San Salvatore; i fiori di zucca provengono dall’orto aziendale, così come dal caseificio aziendale proviene la ricotta di bufala. Quanta serena sapienza nell’approntare questo piatto… e il successivo non è da meno! Ecco, giunge in tavola, quanta gaiezza non disgiunta da professionalità nel personale, lagane e ceci delle massaie, ovvero pasta fresca fatta a mano con semola di grano duro Senatore Cappelli dell’Azienda agricola San Salvatore, ceci di Cicerale Presidio Slow Food, olio Evo biologico San Salvatore, peperoncino dell’orto aziendale.
Il vino dell'Azienda agricola San Salvatore 1988
Anche il secondo, così come l’antipasto, diviene un compound di due voci di menu: parmigiana di zucchine + insalata di pomodorini. Le zucchine provengono dall’orto aziendale, la mozzarella di bufala proviene dal caseificio interno, le uova provengono dal pollaio aziendale (galline rigorosamente allevate a terra), i pomodori dall’orto aziendale, l’olio è l’Evobiologico San Salvatore. Per tutto il pranzo, brillantemente svolgendo il ruolo, ci ha accompagnati il Vetere Igp Paestum rosato. A chiudere sì dovizioso pranzo, il cannolo cilentano: sfoglia artigianale con crema di ricotta di bufala e crema artigianale al cioccolato.
Dehors de La Dispensa
La Dispensa, punto perfetto per scoprire il Cilento
È ora di andare via, purtroppo. Tante, tutte piacevoli, le emozioni. Dinanzi agli occhi, indelebile forse, l’immagine delle bufale, il loro sguardo incuriosito e placido al contempo. Potessimo noi comunicare con loro, sapremmo forse ascoltare quanto saggiamente si appresterebbero a dirci: “ma dove andate? Non andate via da qui. Qui siamo alle porte del Cilento, quel luogo fatato dove a scandire il tempo non ci sono gli orologi ma i ritmi della natura”.
La Dispensa
S.S. 18, Località Cafasso - 84047 Capaccio-Paestum (Sa)
Tel 0828 199 88 88