L'improvvisa mancanza di personale nel mondo della ristorazione ha investito soprattutto le realtà medio-piccole del settore: ristoranti che hanno chiuso i battenti o attività che hanno ridotto gli orari di apertura sono stati gli esempi lampanti di come questa area produttiva italiana abbiamo sofferto e, in alcuni casi, stia soffrendo ancora oggi. Una situazione preoccupante che ha riguardato, però, anche le realtà di primissima fascia, i cosiddetti ristoranti stellati che, visti da fuori, sembrano quelle macchine perfette impossibili da fermare. Anche in questo caso si sono visti locali che cambiavano gli orari per limitare al minimo gli sforzi del poco personale rimasto, ristoratori che si lamentavano dei giovani indifferenti alle loro proposte di lavoro.
La ricetta di Da Vittorio: più riposi e nuove remunerazioni
La macchina organizzativa targata Da Vittorio, a Brusaporto (Bg), non è stata investita dal problema, ma ha comunque dovuto rivedere tutti i piani che, prima del 2020, erano la norma: «L'arrivo del lockdown - ricorda Rossella Cerea, general manager Da Vittorio Group - ha imposto nuove modalità di lavoro e di gestione del proprio tempo: nonostante fossimo fermi al ristorante, con il sistema del delivery Da Vittorio At Home abbiamo garantito ai nostri collaboratori di continuare a lavorare tramite turnazione. Conclusa questa fase, quel desiderio di trovare il giusto bilanciamento tra lavoro e vita privata è rimasto e noi abbiamo assecondato la richiesta del nostro staff: abbiamo aumentato i giorni di riposo e abbiamo rivisto le remunerazioni, per offrire un ambiente ancora più stimolante ma anche vivibile per tutti».
Rossella Cerea, general manager Da Vittorio Group
Da Vittorio, a fare la differenza i dipendenti storici
A spostare l'ago della bilancia in una situazione tanto critica come quella degli ultimi anni è stato senza ombra di dubbio anche la fedeltà che una parte del personale ha voluto dimostrare ai ristoratori tre stelle Michelin: «Abbiamo la fortuna di lavorare con alcuni professionisti che sono nel nostro organico da quasi 30 anni. Dopo così tanto tempo insieme - sottolinea Rossella Cerea -, non si può non considerarli dei parenti acquisiti, perché con loro trascorriamo buona parte delle nostre giornate, vivendo insieme la quotidianità in un ristorante. Siamo molto felici del loro senso di appartenenza, che è stato una naturale conseguenza del nostro atteggiamento: che siano collaboratori di lungo corso o nuove leve, per noi è importante far sentire tutti parte di una famiglia, con obiettivi e visione comune. Investiamo molto sui giovani, perché sono il motore del nostro futuro e cerchiamo di gratificare i loro talenti con percorsi di crescita e promozioni».
La Giornata del Dipendente, un evento unico targato Da Vittorio
Fondamentale è anche l'aspetto cosiddetto extralavorativo: «Per ringraziare i nostri dipendenti per la passione, l'abnegazione e l'impegno che ogni giorno portano per i nostri progetti, organizziamo dei momenti di convivialità e di approfondimento con i team building, con visite a produttori della zona e degustazioni. Ogni anno - continua la manager della famiglia Cerea - si tiene anche la Giornata del Dipendente, che per noi tutti è una giornata speciale perché ci concentriamo solo su una cosa: divertirci tutti insieme il più possibile (nel 2023 siamo stati a Leolandia). In un'ottica di investimento sulle potenzialità del personale, abbiamo istituito dallo scorso anno anche la Da Vittorio Academy: corsi di alta formazione gratuiti, aperti a chi tra i nostri dipendenti desidera approfondire le proprie competenze in un settore specifico della ristorazione. I corsi professionali sono tenuti con partner specializzati (Abi Professional per la mixology, Onaf per i formaggi, Aspi per sommelier, Lavazza per servizio caffè). I corsi - per 25 persone - si tengono principalmente a Brusaporto con lezioni frontali di 3 ore a settimana».
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Da Vittorio, per Rossella Cerea i giovani vanno motivati e messi nelle condizioni di crescere
«I giovani? Se da una parte è necessaria la passione e la motivazione nella giovane figura per affrontare un ambiente competitivo e stressante come quello dell'alta ristorazione, dall'altra parte sta a noi motivarli nella maniera giusta - spiega Rossella Cerea -, con una formazione adeguata e prospettive di crescita nei ruoli chiave dell'azienda».
Il ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bg)
Ma i giovani non hanno davvero più voglia di lavorare? «Per nostra esperienza non è assolutamente così! I giovani che si presentano ai colloqui sono volenterosi e motivati: sta a noi imprese metterli nelle condizioni giuste per esprimersi a dovere, per fare bene il proprio lavoro, con orari sostenibili e retribuzione adeguata. In questo senso, al Da Vittorio i giovani sono sempre stati una risorsa preziosa per gli stimoli e la ventata di freschezza e novità che portano. In fondo - sottolinea la manager -, come la squadra della nostra città, l'Atalanta, siamo sempre stati un vivaio di talenti che, crescendo, hanno saputo poi spiccare il volo con propri progetti o addirittura andando a lavorare all'estero».
Scuola: la bella sinergia Da Vittorio-Istituto Galli
E come si approccia una grande realtà come quella di Da Vittorio alle scuole, agli stagisti? «Il nostro con le scuole è un rapporto molto proficuo, perché è dagli istituiti alberghieri che arriva la maggior parte dei giovani che poi lavorerà nei ristoranti Da Vittorio. In un'ottica di restituzione alla comunità, abbiamo anche instaurato una sinergia con l'Istituto Alberghiero Guido Galli di Bergamo. Dal 2017 - spiega Rossella Cerea - è attiva la Vittorio Cerea Academy, un'ala della struttura intitolata a nostro padre, dove gli studenti seguono un percorso di studi supportati anche da borse di studio che la nostra famiglia ha deciso di donare, con possibilità di stage formativi per gli alunni più dotati presso diverse realtà del nostro gruppo».