A Milano in via Achille Maiocchi – tra Porta Venezia e Città Studi - al civico 29 tra i vari citofoni ne troverete uno che dovrebbe decisamente attirare la vostra attenzione. Sopra si legge “Slow Bread Lab” e suonando il campanello potrete accedere a uno dei forni migliori di Milano che si trova proprio nel cortile del palazzo. Una location un po’ inusuale, che forse rende ancora più affascinante il lavoro che fanno Michele Dogati e sua moglie Kaisli Kiuru. “È come se vi accogliessimo in casa nostra. Per venire a comprare il pane da noi si deve citofonare, entrare nel cortile, raggiungere il nostro laboratorio e bussare alla porta. Infatti, qui accogliamo i nostri fedeli clienti-amici con i prodotti fatti con la stessa cura con cui abbiamo iniziato a farli per la nostra famiglia”, racconta Kaisli a CiboToday. Questo è il fascino di Milano che, oltre alle grandi vetrine, è fatta anche di questi luoghi un po’ “segreti” tutti da scoprire. E qui in effetti, non c’è neanche un’insegna sulla strada…
Slow Bread Lab: la storia del panificio più nascosto di Milano
Slow Bread è una micro-bakery nata nel 2016 non solo per passione, ma anche per l’esigenza dei suoi fondatori di cambiare lavoro. Michele Dogati faceva lo stesso mestiere da tutta la vita, si occupava di creare accessori di metallo e plexiglass su commissione per le aziende di moda.
La moglie Kaislu Kiuru di origini finlandesi invece, è stata occupata nel settore della moda per molti anni e ha avuto anche il suo piccolo brand. “Volevamo cambiare lavoro e abbiamo visto nel pane un’opportunità. Abbiamo iniziato a farlo in casa da quando siamo diventati genitori perché ci interessava sempre di più l’alimentazione sana e genuina, non volevamo più mangiare cose industriali. In quegli anni c’era un certo fermento in questo senso e noi abbiamo preso l’onda”.
E così hanno iniziato a fare prove su prove, usando come tester amici e parenti. Dopo un paio di anni di panificazione casalinga che sono serviti a mettere a punto il prodotto, hanno capito che poteva funzionare. Così, trasformano il laboratorio di oggettistica di Michele in un laboratorio della panificazione. Ciò che resta è l’artigianalità e il nome suggerisce proprio questo. Slow Bread Lab perché fare il pane in maniera artigianale richiede tempo, sia nella preparazione che nelle fasi di riposo, nel loro caso almeno 24 ore. Un tempo che serve a far esprimere al meglio la materia prima, a renderlo digeribile e a migliorarne la conservabilità. “E poi volevamo un nome internazionale, perché quando abbiamo iniziato a fare pane guardavamo tutti video in inglese. I nostri riferimenti non erano italiani ma dei paesi nordici dove c’è la tradizione della pasta madre viva e delle lente lievitazioni”.
Come viene fatto il pane da Slow Bread Lab
È stato Michele il primo a mettere per primo le mani in pasta e poi l’ha seguito anche Kaislu, insieme si occupano della produzione e della vendita. Entrambi autodidatti, oggi fanno uno dei pani migliori nella sua semplicità. Uno dei segreti della qualità dei loro prodotti è l’attenzione per la materia prima: “usare materie prime di alta qualità e biologiche era la cosa più naturale da fare perché rispecchia quello che mangiamo a casa e la nostra filosofia di vita”, spiega Kaisli. Quello di Slow Bread Lab è un pane semplice e genuino, fatto con pasta madre viva, farine biologiche italiane – tra cui quelle del Mulino Sobrino e Mulino Marino di Cuneo, macinate a pietra e sale integrale.
L'offerta di Slow Bread Lab
L'offerta di Slow Bread Lab
La proposta di Michele Dogati e Kasli Kiuru
Da Slow Bread Lab ogni giorno sul bancone troviamo una decina di pani diversi, tutti di grandi formati, tra i classici ci sono quello ai grani duri siciliani, ai grani antichi, segale 100% di tradizione finlandese e baguette. A questi si aggiungono poi una serie di referenze che cambiano spesso come la fugasse e i bretzel. Infine, c’è tutta la parte di focacceria e di dolci da forno, come plumcake, cinnamon bun, pan brioche, amor polenta e cookies.
Oltre alla vendita diretta, Kaisli ci racconta che lavorano moltissimo con i ristoranti e le botteghe di quartiere, che rivendono i loro prodotti. Cosa è cambiato negli anni? “Diciamo che ci sono sempre nuove mode, come adesso quella del pane proteico ma noi non le seguiamo. In questi anni ci siamo accorti che la semplicità e la qualità di ingredienti selezionati ripaga. Questo è il nostro forte e ciò che viene più apprezzato da sempre”.
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