Le varietà di patate nazionali più importanti sono: Alba (precoce, polpa giallo-chiara), Desital (medio-tardiva, polpa giallo chiara adatta alla trasformazione in chips), Imola (media, polpa bianca), Sybilla (media, polpa gialla, adatta alla trasformazione in chips e sticks), Teodora (precoce, polpa gialla), Merit (medio-precoce, polpa gialla).
Le principali varietà estere coltivate in Italia sono: Adora, Agata, Agria, Alcmaria, Aminca, Asterix, Frisia, Monalisa, Primura, Sirco. Se queste sono le varietà botaniche più diffuse nei campi, in commercio il consumatore riconosce essenzialmente quattro tipi di patata. Patate a pasta gialla, dalla polpa compatta, impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma adatte anche per le insalate e le cotture in forno.
Patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa, adatte per esempio nel purè, nelle crocchette o negli gnocchi.
Patate novelle, a breve conservazione che andrebbero bollite con la buccia, più sottile delle altre. Patate a buccia rossa e pasta gialla indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura.
A queste tipologie di patata se ne uniscono altre due stanno riprendendo piede dopo anni di oblio , rilanciate dall’alta cucina: le patata blu, viola o nere, con buccia e polpa di colore scuro.