Cinque appuntamenti per festeggiare il trentennale di una pizzeria che ha fatto scuola: il 9 luglio cade infatti il compleanno di Lipen, l'avamposto della verace pizza napoletana in quel di Canonica Lambro, in Brianza. Sarebbe riduttivo parlare di “pizzeria” Lipen: si chiama infatti Enosteria, un posto dove il vino, la birra, la cucina raffinata si affiancano orgogliosamente all'icona della gastronomia napoletana. Il patron Corrado Scaglione, un po' pizzaiolo verace un po' chef, ha messo in piedi questa fiera delle occasioni da non perdere fin dal 13 marzo, ospitando Matteo e Riccardo Vergine di “Grow Restaurant”, Albiate; è ancora caldo il forno di Corrado Assenza, il pasticciere che non dorme mai, titolare di “Caffè Sicilia”, presentatosi il 17 aprile; non manca molto al 15 maggio, data dedicata ai fratelli Butticé, chef del “Moro” di Monza; il 12 giugno toccherà al “Cantuccio” di Albavilla (Co), e allo chef Mauro Elli; si chiuderà col botto il 9 luglio grazie a Franco Pepe, provenienza Caiazzo (Ce), sede del celeberrimo “Pepe in grani”.
Gli interni dell'Enosteria Lipen
Non solo tenace organizzatore, ma anche protagonista dell'arte bianca, il nostro Scaglione: campione del mondo Stg nel 2011, è coordinatore fiduciario dell'Associazione verace pizza napoletana, ma nella sua storia professionale c'è anche un lungo percorso nelle cucine di alcuni importanti ristoranti, tra cui l'Enoteca Pinchiorri di Firenze; e non è di certo un caso la sua presenza nella guida del Gambero Rosso, con il massimo dei riconoscimenti (tre spicchi). Ma le luci della ribalta oggi sono per Corrado Assenza, un pasticciere talmente noto da poter lasciare Noto, provincia di Siracusa, e percorrere 1400 chilometri, giusto per festeggiare la verace pizza napoletana della Brianza, presso l'Ambasciatore del Gusto Corrado Scaglione. Dal pasticciere al pizzaiolo, dal “Caffè Sicilia” all''Enosteria, dalla costa siracusana alla Brianza: c'è qualcosa/qualcuno che è fuori posto?
Corrado Assenza e Corrado Scaglione
«Sì, sono io fuori posto - scherza il maestro Assenza - ho sconfinato nella comunità dei pizzaioli 15 anni fa, mi sono infarinato ben bene e mi sono confuso tra loro. E in questi giorni vivo allegramente questa mia esperienza extra pasticceria insieme al complice perfetto: il mio omonimo Corrado Scaglione, padrone di casa qui a Canonica».
L'intervista a Corrado Scaglione dell'Enosteria Lipen
Ma a Noto, nel suo “Caffè Sicilia”, non si serve la pizza, giusto?
«No, ma questo non mi impedisce di progettarla, come è successo diversi anni fa in collaborazione con Petra Molino Quaglia: m'inventai 12 ricette di pizza per poter abbracciare un po' tutto il patrimonio agroalimentare italiano. Mi è rimasta nella memoria la pizza con polenta, che piacque a tutti: prima si cuoceva la polenta classica, poi si spadellava con olio evo, aggiungendo un battuto di lardo e olive. La polenta era il topping, e dunque si usavano due farine, carboidrati sopra e sotto, ma di consistenze diverse. Fu un successo».
Assenza, visto che lei è considerato l'innovatore per eccellenza nel panorama della pasticceria contemporanea, ci racconta il cambiamento di questi ultimi trent'anni? L'innovazione decisiva?
«Sono cambiati tanti ingredienti, tecniche, procedure, mentalità: forse più importante di tutto è la riduzione degli zuccheri aggiunti, utilizzando al loro posto la dolcezza naturale già presente negli ingredienti, nella frutta e pure nelle verdure. Un' impostazione che ho inaugurato in Sicilia e porto avanti da quarant'anni, cercando sempre di guardare oltre l'orizzonte, verso il futuro. Ora è molto più facile, tutti si sono accorti che troppo zucchero sbilancia le ricette e copre i sapori, ed è evidente che si tratta di uno stile di pasticceria destinato a durare e a imporsi dappertutto. Si aprono così nuovi scenari, in cui trovano spazio combinazioni infinite: perché una fragola non può accompagnare un pomodoro, in un gioco sapiente di assonanze e contrasti? Dopo tanti anni di esperienza, un altro concetto emerge chiarissimo: lo spirito del pasticciere, l'arte di combinare il dolce col salato, non può essere confinato a fine pasto ma deve accompagnare tutte le portate, a cominciare dall'aperitivo».
E ora Corrado Scaglione: cosa è successo invece nel comparto pizza? Il trentennale di Lipen è il momento giusto per qualche valutazione di lungo periodo.
«Più di tutto è cambiata la figura del pizzaiolo. Che ora s'informa, non vive più in simbiosi con un forno, viaggia, si confronta con altri colleghi, anche con grandi maestri come Corrado Assenza. Per tanti anni abbiamo importato manovalanza dall'estero, e il livello qualitativo dei nostri piatti-simbolo ne ha sofferto: ma ora l'arte dei veraci pizzaioli italiani si sta riprendendo i suoi spazi, com'è giusto».
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«A livello generale - gli fa eco Corrado Assenza - pizzaioli e pasticcieri si sono accorti che non basta rispettare pedissequamente la tradizione: serve altro. Le ricette storiche del panettone, della pizza, della pastiera e della cassata ancora oggi possono sfidare i secoli perché continuano a cambiare, a surfare sull'onda della contemporaneità: evolvono, come evolve la società intorno a noi. Non possiamo vivere di nostalgia, l'innovazione è una necessità, è il lievito che trasforma la tradizione in cultura, di cui tutti abbiamo un disperato bisogno».
Il menu della serata per i 30 anni dell'Enosteria Lipen
Dovevamo immaginarlo che finiva in filosofia, con personaggi come Assenza e Scaglione è là che si va a parare; è stato bello sentire il discorso elevarsi con grazia, partendo da farina e uova per arrivare senza forzature ai grandi mutamenti sociali. Il menu della serata al Lipen ci ha comunque aiutato a rimanere coi piedi per terra, ma solo fino a un certo punto: qualche deriva filosofica la offriva anche la pizza alla pala con piselli, fave fresche, carote e toma; come pure la pizza al padellino con cavolfiore e timo, spinaci, alici e crema di nocciole tostate. La terza, ossia l'impasto napoletano con pomodoro, fiordilatte, capperi, baccalà e patate in umido, di innovativo aveva quel non so che di eterogeneo che puntava a far convivere tradizioni (o culture) diverse; la sgommata vera e propria verso il futuro è arrivata col pre-dessert, un dolce-non-dolce di riso, mandorla, asparagi leggermente sciroppati, che sorprendeva per equilibrio e delicatezza. La cassata finale, che qualcuno ha definito l'essenza di Assenza, è rientrata solo apparentemente nei canoni della tradizione perché la ricotta di pecora, i canditi, il tenore di dolcezza e la consistenza quasi elastica della pasta reale, si collocavano nettamente al di là e al di sopra dell'archetipo che tutti abbiamo in testa.
Siamo usciti dal locale convinti che il trentennale dell'Enosteria Lipen, immersa nel verdeggiare della campagna brianzola intorno a Canonica Lambro, sia riuscito a riassumere trent'anni di sacrifici, speranze, tentativi, salti nel vuoto e successi; ma anche a pigiarli tutti insieme dentro l'impastatrice assieme a una mescolanza di farine e voglia di innovare. Dovrebbe venirne fuori un impasto vaporoso, mai visto eppure stranamente familiare, che lieviterà come il lievito madre, potenzialmente all'infinito, se allievi e maestri sapranno averne cura quotidianamente.
Enosteria Lipen
Via Conte Paolo Taverna 114 - 20844 Triuggio (Mb)
Tel 0362919710