Cipolla e salvia vanno con tutta evidenza d’accordo, visto che le troviamo insieme in numerose ricette. Basti pensare che in Inghilterra formano il ripieno per l’arrosto di maiale e sono alla base di una zuppa, in Italia oggi c’è un’infinità di sughi dove compaiono con svariati ingredienti: pomodorini, curcuma, zenzero, limone, noce moscata, diverse erbe aromatiche e chissà quanti altri. Anche nella cucina tradizionale italiana questo binomio non manca, per esempio lo troviamo nella stiacciata umbra.
In Liguria cipolla e salvia sono gli ingredienti di una salsa della cucina familiare poco ricordata ma che si può recuperare visto che è un buon condimento per arrosti (e per altro che vi suggerisca la vostra fantasia) e richiede ben poco lavoro.
Ingredienti: 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 o tre (dipende dalla grandezza) cipolle bianche o dorate, otto foglie di salvia, un’ acciuga salata, un cucchiaio di pan grattato, 2 cucchiai di aceto bianco, pepe , sale.
Il numero delle cipolle e delle foglie di salvia varia secondo la loro grandezza. Regolatevi tenendo presente il principio base di questo ricetta: la salvia deve profumare la salsa ma senza fare scomparire il sapore della cipolla. L’acciuga salata caratterizza molte ricette liguri e qui, se indovinate la giusta proporzione tra gli ingredienti – non affidatevi solo alle nostre indicazioni, che valgono il linea generale, le ricette vanno provate e ricalibrate in base alle caratteristiche degli ingredienti disponibili e ai propri gusti- conferisce alla salsa una intrigante complessità. Se preferite un sapore più semplice potete sostituire l’acciuga con un po’ di sale. L’aceto può essere sostituito da succo di limone. Infine, questa salsa è adatta ad accompagnare le carni o a essere gustata su crostini di pane ma se togliamo l’aceto o il limone, magari aggiungendo parmigiano o pecorino, possiamo usarla come condimento della pasta.
Procedimento. Mettete in forno a 220 gradi le cipolle, così come sono, con la loro buccia, e lasciatele cuocere finché, premendole con i rebbi di una forchetta, non risulteranno cedevoli. Sbucciatele e mettetele nel mixer con tutti gli altri ingredienti: il pane, l’olio, l’acciuga a pezzetti, la salvia, il pepe e l’aceto. Frullate fino a ottenere una crema. Assaggiate per controllare l’armonia dell’insieme ed eventualmente correggere la proporzione degli ingredienti.
La scelta del vino dipende dal piatto a cui la salsa è abbinata. Nel caso questa sia spalmata su crostini, la presenza dell’aceto o del limone sconsiglia l’abbinamento con un vino. Se al vino non volete rinunciare, sceglietene uno bianco e giovane. Infine, se la salsa diventa condimento per la pasta si può pensare a un Pigato.
Placet experiri!