Le promozioni sulla carne macinata attivano i volumi durante tutto l’anno. Con grande sgomento dei macellai che tuttavia mettono in dubbio la qualità di questa carne. È davvero possibile offrire carne macinata di alta qualità a meno di 5 euro al chilo? Abbiamo posto questa domanda a Hendrik Dierendonk. “Per me personalmente questo non è possibile sapendo che la carne che acquistiamo è già più costosa, a meno che ovviamente non aggiungiamo grasso o umidità (acqua o latte) con leganti (glutine o altro), cosa consentita dalle norme. in vigore in Belgio, la carne di maiale macinata grossolana e ben stagionata costa circa 15 euro al chilogrammo, ed è anche la carne macinata pura che usiamo per fare le salsicce con spezie pure e senza glutine che il macellaio annota su una pistola con sottaceti.
Il macellaio più famoso del Belgio mette in dubbio anche la percentuale di carne di vitello nella carne macinata al supermercato. Con una percentuale che varia dal 5 al 15% a seconda del marchio, è difficile intravedere un valore aggiunto. «Non esistono linee guida sulla quantità minima di carne di vitello da includere nel macinato di maiale e di vitello, ad esempio. È una scelta personale del macellaio o del supermercato… Dipende se si parla di macinato puro o di vitello carne macinata di vitello. Per me l’aggiunta della carne di vitello non fornisce alcun valore aggiunto e non cambia il gusto… La maggior parte delle persone acquista la carne di vitello macinata solo perché è più magra, ma secondo me la carne di puro maiale macinata ha più sapore della carne di vitello macinata.
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Quindi, guardando più da vicino, cosa nasconde questa carne macinata a buon mercato ai rivenditori? Un misto di maiale e vitello, che è fondamentalmente carne di maiale. A Colruyt è: 89% di carne di maiale macinata, 5% di carne di vitello macinata, un uovo e poi un po’ di condimento. In Carrefour contiene l’86% di carne di maiale e il 5% di vitello. Altri supermercati sono un po’ meno avari con la carne di vitello: da Lidl e Aldi è del 10%, da Albert Heijn e Delhaize è del 15%.
Quanto a questo macellaio dei macelli di Anderlecht, non siamo lontani dall’ingannare il cliente. “La maggior parte dei consumatori non sa quale sia la percentuale di carne di vitello nella miscela maiale-vitello. Pensano che sia 50-50, ma non è affatto così. Se si tratta del 5% di carne di vitello, è meglio prendere puro maiale, che è anche la base della bolognese. Ad esempio, nelle macellerie tradizionali ci avviciniamo al 40% di carne di vitello, il che giustifica la differenza di prezzo. Di fronte alla concorrenza dei supermercati, anche molti macellai non sono più tradizionali e non esitano a ridurre notevolmente la percentuale di carne di vitello , che in realtà sta diventando più caro, è sorprendente che, offrendo carne macinata a 5 euro al chilo, i supermercati riescano ancora a includere fino al 15% di carne di vitello.
Legalmente, macellerie e supermercati non sono tenuti a rispettare la quantità minima di carne di vitello quando servono carne di maiale e vitello macinata. Un decreto reale emanato l’8 marzo 1985 stabiliva che la carne macinata era commestibile “Carne fresca macinata o macinata ottenuta per riduzione meccanica di carne bovina, suina, ovina o capra o di specie scongelate, mista o eterogenea, che non ha subito alcun trattamento che porti alla coagulazione delle proteine. Può essere addizionata di sale e spezie. Non vi è alcuna indicazione sul contenuto minimo delle diverse carni che compongono l’impasto. Solo l’ordine nel nome deve rispettare il rapporto tra le carni. Quindi la carne macinata dovrebbe contenere più carne di manzo che di maiale. La proporzione di ciascuna carne deve essere indicata chiaramente.
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Quindi, i supermercati che offrono il 15% di carne di vitello macinata forniscono carne di qualità migliore rispetto a quelli che si limitano al 5 o al 10%? “No, anche questo potrebbe essere fuorviantecontinua il macellaio dell’Anderlecht. Perché possiamo lavorare con parti più nobili o con carne macinata artificiale, cioè meno nobili. È anche legale, perché è difficile immaginare come i supermercati possano incorporare tagli più nobili, che costano più di 30 euro al chilo.
Resta il fatto che i belgi amano molto la carne macinata. Al supermercato rappresenta (nelle sue varie forme) fino al 50% delle vendite di carne fresca. Se sono molto apprezzati è innanzitutto perché costano poco, ma anche perché permettono di preparare tantissime ricette, oltre al classico pollo, alle polpette e ai semplici hamburger. Quindi, per evitare di essere truffati, è meglio leggere le etichette.
“Un segno di qualità è anche il modo in cui la carne viene macinata.”La nostra macelleria dell’Anderlecht continua. “Più grande è, meglio è perché permette di farsi un’idea della consistenza. Se viene tagliato troppo finemente, non ci sarà consistenza e questo maschererà anche il composto, ma nelle giuste proporzioni. Per questo motivo preferisco il puro maiale in proporzione al 100% su un impasto contenente il 10% di altra carne, che non porterà nulla, e anche se predico nella mia chiesa, comprate la vostra carne dal macellaio perché quella è la garanzia che porterà. non contenere additivi.
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Quando si tratta di hamburger, è importante leggere le etichette. Scegli carne fresca. Nella grande distribuzione abbiamo analizzato la composizione dell’hamburger di puro manzo e dell’hamburger di manzo e maiale. Prodotti che funzionano relativamente bene, con un contenuto di carne che varia dal 92 al 97%. Tuttavia, lascia molto spazio a condimenti, uova e additivi. D’altra parte, una volta che ci dirigiamo verso la sezione ghiacciata, spalanchiamo gli occhi. La formula di questo hamburger di grande marca che si trova in molti negozi di patatine è solo di nome. Contiene: Carne di pollo separata meccanicamente 52%, pancetta, acqua, pangrattato (farina di frumento, lievito, sale), cipolle, amido, sale, proteine complesse del frumento (contiene glutine di frumento, farina di frumento, colorante: 150g), Spezie, Destrosio, Legumi (Pepe, Porro), Sciroppo di glucosio, Emulsionanti: E450 e E452, Proteine del Manzo, Aromi Naturali, Maltodestrina, Antiossidanti: Acido Ascorbico, Proteine del Grano idrolizzate, Acidificante: Acido Citrico.
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Pochissima carne alla fine, e comunque. Perché dietro il termine carne meccanica si nascondono prodotti ottenuti rimuovendo la carne dalle ossa o dalle carcasse di pollame con mezzi meccanici. Questi prodotti ottenuti dopo il disossamento possono contenere resti di ossa, cartilagine o midollo, a differenza della carne macinata o macinata. Ovviamente si tratta solo di resti dopo la sottrazione dei pezzi più nobili.
E le friscadelle, l’altro piatto forte del negozio di patatine? Tutti sanno cosa c’è dentro, ma nessuno lo dice…basta leggere l’etichetta. Ingredienti: carne di pollo separata meccanicamente 58%, acqua, pancetta, pangrattato (grano), sale, spezie, cipolle essiccate, destrosio, esaltatore di sapidità: E621, antiossidante: E316, acidificante: E331, stabilizzanti: E451, E450, soia.
Dai, buon appetito!
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