Lo chef toscano Luca Terni ci svela i segreti di uno dei piatti più apprezzati e diffusi al mondo
È uno dei piatti più apprezzati e diffusi al mondo, tanto che già nel 1995 è stata istituita la Giornata Mondiale dell’hamburger, che si celebra il 28 maggio. Così abbiamo chiesto a un esperto di illustrarcene tutti i segreti. Si tratta di Luca Terni: toscano, da anni gestisce la macelleria di famiglia a Capalbio (GR). In tv ha condotto "C’è ciccia" (disponibile su Discovery+) e ora è in onda con "Scarpetta d’Italia" su Food Network.
Luca, quali sono le carni migliori per preparare l’hamburger?
«Spesso si è attratti dai tagli più pregiati, come il filetto o le bistecche, perché si presentano rosei, magri e lucenti. In realtà, meglio le carni più grasse e ricche di collagene, altrimenti l’hamburger risulta troppo asciutto. Quindi consiglio il muscolo di coscia, il cappello del prete, il reale e il collo di vitello, da mescolare insieme e unendo un 10 per cento di capocollo di maiale».
Per dargli la forma si usa l’apposita pressa?
«Meglio non schiacciarlo troppo, ma formare una palla e pressarla leggermente quando si mette sulla padella».
I segreti per una cottura a puntino?
«La padella e la piastra devono essere ben calde così quando si poggia l’hamburger forma subito la crosticina e, quando si gira dall’altro lato, non si sfalda. Per capire se è cotto, pungetelo con uno stecchino: non deve uscire il liquido rosso».
Quale pane scegliere?
«Io prediligo il pane artigianale morbido e con una buona dose di mollica. E i panini al latte».
Come suggerisce di farcirlo?
«Con bacon, pecorino di Pienza, pomodoro grigliato, un filo d’olio extravergine e insalata».
E con quale contorno è bene accompagnarlo?
«Oltre alle classiche chips fritte, sono ottimi i friggitelli arrosto, privati dei semi e fatti appassire in padella insieme con pomodorini».
Le salse ideali?
«La maionese alle nocciole, da preparare con tre tuorli, un pizzico di sale e aceto, nocciole sminuzzate e olio di semi. Metto tutto nel minipimer e viene una salsa squisita. In alternativa è ottimo il guacamole fatto con avocado, pomodorino rosso maturo e lime».
Come preparare, invece, la tartare, ovvero la versione cruda dell’hamburger?
«Per la tartare i tagli migliori sono quelli magri come il magatello e il girello di spalla. Se si prende il pezzo di carne intero va poi tagliato a cubetti di piccole dimensioni al coltello e non macinato. Per distruggere la carica batterica potete metterlo in freezer 3 o 4 ore, quindi si dà la forma a disco con un coppapasta e si accompagna a salse a piacere. Oppure può essere condito solo con olio e limone».
Al posto della carne di manzo si può usare il pollo?
«Sì, ma essendo una carne più delicata è opportuno insaporirla con spezie come curry, curcuma e paprika dolce. E va fatto cuocere bene: 74 gradi al cuore, da misurare con un termometro da cucina».
Oggi ci sono anche varianti a base di pesce...
«Si possono usare merluzzo, platessa e salmone da frullare e insaporire con aneto, erba cipollina e limone e poi legare con colla di pesce».
E non mancano i burger vegetali per vegetariani e vegani.
«Si possono fare con ceci, lenticchie, spinaci e altri ortaggi e legumi, da amalgamare con uova e mollica di pane che servono a legare l’impasto».