Non possiamo certo considerarla la moda del momento. Il potere attrattivo del pane e dei prodotti da forno sul pubblico c'è sempre stato e rappresenta, oggi più che mai, alla perfezione, il momento storico della nostra ristorazione, ovvero la ricerca della semplicità, non priva di qualità, ma soprattutto l'esigenza del ritorno al passato con cui costruire un solido legame, il cibo genuino a buon mercato che sazia da sempre il corpo e lo spirito. Progetti imprenditoriali di successo come “All'Antico Vinaio" e "Con mollica o senza”, ma anche come “Pescaria”, nato a Polignano patria di Modugno, raccontano la voglia degli italiani di abbandonare, almeno in parte, la strada del sofisticato che troppo spesso non ha legami con il territorio e insegue l'eccesso e la spettacolarizzazione, per concentrarsi sul cibo a buon mercato, alla portata di tutte le tasche, ma sempre con un profondo senso di italianità alle spalle.
Perché progetti come “All'Antico Vinaio” e “Con mollica o senza” funzionano?
La schiacciata fiorentina da riempire con salumi tipici, la focaccia alla barese da condire con pomodorini e olive, il pane fatto in casa da tagliare a metà e gustare con il ragù del giorno di un cuoco che incarna sempre più la figura dell'oste: accanto al prodotto che deve colpire il palato deve esserci sempre e comunque una operazione marketing vincente. A trionfare nell'era dei social sono anche e soprattutto i personaggi che, da dietro il bancone dei salumi in bella vista, affettano il pane caldo appena sfornato e raccontano emozioni anche con gli sguardi e le parole e non solo con le ricette.
Il lampo di genio consiste, probabilmente, proprio nel riportare le persone indietro nel tempo. Perché, almeno in questo momento storico, è il ritorno al passato e a concetti come il godereccio, la semplicità e l'abbondanza, unite alla qualità della materia prima, che non significa per forza di cose costi elevati, che riescono a trascinare “le masse”, a regalare loro un maggiore senso di appartenenza con quello che hanno già vissuto e che regala loro calore ed empatia con una determinata ricetta o creazione culinaria.
Ecco perché progetti come “All'Antico Vinaio” e “Con mollica o senza” funzionano
A chiudere il cerchio delle grandi operazioni marketing ci pensano poi i social, che possono essere capaci di amplificare tutto, trasformando magari in artisti e chef persone dalle capacità assolutamente normali, ma in grado di arrivare dritti al cuore e al cervello delle persone con i propri messaggi. Determinati personaggi, grazie ai social, magari anche in modo casuale, sfoderano frasi che entrano di diritto nella nostra quotidianità, e da quel momento per loro si aprono davvero le porte del successo. Casualità e fortuna viaggiano di pari passo con il talento. Il segreto ovviamente è poi anche quello di saper gestire nel tempo tutto questo successo, saperlo mantenere vivo e accrescerlo, dando alla gente in fondo quello che chiede, ovvero proprio coinvolgimento ed empatia attraverso la cucina.
Il momento d'oro di pane e focaccia. Ma non è così facile "sfondare" il mercato
Attenzione, però, a pensare che sia tutto facile. Il pubblico di “assaggiatori e mangiatori” del 2024 vuole più che mai sostanza e verità dal cibo, ma non accetta compromessi. Significa che occorre trovare il perfetto equilibrio tra qualità e prezzi di vendita e tutto questo non è sempre facile. Il cibo è e sarà legame con tutto ciò che ci circonda, il cibo è più che mai il passato che ritorna, il cibo è in fondo riscoperta anche di se stessi.
Il "nuovo" modello vincente di Donato De Caprio e Stevan Basalari: “Con mollica o senza”
“Con mollica o senza”, creato dal salumiere-chef Donato De Caprio, tre locali aperti in poco tempo tra Napoli, Roma e Milano con il suo socio Steven Basalari, e un successo strepitoso di pubblico con file interminabili di persone a voler assaggiare le sue creazioni, anche grazie e soprattutto ripetiamo all'immancabile supporto dei social che ha dato inizio al grande sogno, rappresenta l'esempio lampante di come nel mondo del food si deve essere decisamente capaci di cavalcare l'onda. Salumiere per 21 anni della sua vita, De Caprio oggi è un imprenditore in rampa di lancio.
Donato De Caprio di “Con mollica o senza”
Qualcosa, di lui, però, colpisce, al di là del personaggio che fa simpatia. Sarà forse merito della reale sostanza che si cela dietro le sue creazioni così semplici e senza pretese ma in fondo anche di buon livello? Sarà forse il ritorno al fuoco sacro della passione per il pane che non si spegne mai? E non è detto, gioco forza, che quella del panino abbondante stile scampagnata domenicale sia solo una moda effimera. Certo, il fenomeno potrebbe conoscere flessioni, ma anche addirittura ulteriori picchi di successo.
E “la merenda” magari a base di pane, salumi, formaggi e verdure grigliate, o magari il filone di pane aperto al centro e riempito con polpette fumanti al sugo, oppure con una abbondante parmigiana di melanzane, sembra davvero scaldare il cuore e anche far venire l'acquolina in bocca alle persone di ogni età, sempre più potenzialmente lontane dalle spese “per pochi eletti” del ristorante stellato e decisamente votate a godersi la merenda abbondante. Il biennio che ci lasciamo alle spalle, nella cucina italiana, ha segnato e continua a segnare proprio questo ritorno di amore per il panino, per la “merenda a base di acqua e farina”. Attenzione a pensare che sia tutto scontato, perché altri ci hanno provato dopo De Caprio e non sono riusciti a raggiungere il medesimo successo.
Il business incredibile di Tommaso Mazzanti con “All'Antico Vinaio”
Non quello di realtà come “All'Antico Vinaio”, 28 locali attivi, un business incredibile, e la genialità di un imprenditore come Tommaso Mazzanti dietro un progetto che è approdato oltre oceano, a Los Angeles e New York, catturando anche l'interesse di un vecchio volpone del food come Joe Bastianich che ha fiutato subito la possibilità del grande affare ed è entrato nel progetto per la parte nordamericana. Attenzione, anche qui, la sostanza c'è e come. Tutto in fondo è iniziato dalla schiacciata fiorentina preparata ad arte, quella che da Antico Vinaio non manca mai nemmeno oggi.
Tommaso Mazzanti di “All'Antico Vinaio”
La domanda è a questo punto doverosa: cosa cerca davvero il pubblico nella cucina italiana del 2024 per quanto concerne il mondo della ristorazione? La risposta non può essere a senso unico, l'Italia è un paese che, in fondo il bello è anche questo, sarà sempre capace di variare le sue proposte e ci sarà in fondo sempre spazio per nuove idee. La conditio sine qua non, però, lasciatecelo dire, è e sarà sempre l'emozione. Oggi più che mai il pubblico medio vuole avvertire un forte legame con il cibo quando esce di casa, quando decide di trascorrere del tempo in un locale, quando investe le proprie risorse per mangiare lontano dalle proprie quattro mura domestiche.
Il pane è e sarà sempre calore, il pane è coinvolgimento emotivo, il pane è sazietà, il pane è da sempre cibo del popolo, il pane mette tutte le persone sullo stesso piano.