A giugno 2023, i giurati della 21ma edizione del BrodettoFest di Fano, nelle Marche, hanno preso una decisione rilevante: secondo loro, il Ciuppin ligure è la migliore zuppa di pesce delle nostre coste. L’ha spuntata sul Cacciucco toscano, piazzandosi in testa a vari esempi del repertorio regionale; un mosaico di interpretazioni in cui dal Tirreno alla Laguna Veneta ognuno dice la sua. Vuoi per la riservatezza dei suoi cuochi, vuoi per la tradizione, molto radicata in una parte estrema del Paese, sta di fatto che il Ciuppin, tra tutti, è un po’ meno famoso. Abbiamo chiesto a Giuseppe Bizioli, chef del mitico ristorante Da Ö Vittorio di Recco che ha portato a casa il primato, di raccontarci di più.
Origini e storia del Ciuppin, la zuppa dei pescatori liguri
“Prima di partecipare ho studiato moltissimo”, precisa Bizioli a CiboToday, “e scoperto cose interessanti”. Bergamasco di origine, è sposato da 30 anni con una camogliese, e la cucina di qui la conosce benissimo; “e poi, dal Cinquecento, i bergamaschi sono stati tra i camalli (gli scaricatori al lavoro sulle navi, Ndr) più attivi nel porto di Genova… Ma questa è un’altra storia”. Anche quella del Ciuppin, però, parte a bordo delle barche: “Ciù Pin, ovvero ‘più pieno’, esclamavano i pescatori quando si ritrovavano nelle reti più pesce del necessario”.
Quello di taglia più piccola, le minutaglie, le varietà meno pregiate restavano quindi direttamente a bordo, “e si cucinavano seduta stante”. Dalla tradizione marinara arriva anche l’impiego della galletta, il pane dei pescatori piatto e asciutto che proprio a Recco — “al Panificio Maccarini” — è ancora prodotto e molto utilizzato (un esempio? Nel Cappon Magro).
Come il ‘Cioppino’ è diventato il piatto simbolo di San Francisco
“C’è anche una storia curiosa che ha a che vedere con la grande comunità di liguri all’estero”, prosegue Bizioli, “tanto che il Ciuppin, secondo me, è più famoso fuori”. A San Francisco, infatti, non c’è ristorante sulla baia che non abbia in carta il ‘Cioppino’. Alcuni ne riconducono il nome al temine chip-in, ovvero ‘contribuire’, invocato dai pescatori dopo le battute più sfortunate, “per chiedere un aiuto a quelle che erano delle vere e proprie società di mutuo soccorso”. Ma in realtà si tratta di una americanizzazione del nome ligure, pur se in California, oggi, al posto di tracine, scorfanetti e rane pescatrici ci sono più spesso granchi Dungeness e capesante. In mancanza della galletta del marinaio, ci mettono un pezzo di baguette.
Da Ö Vittorio, mitico ristorante di Recco famoso per il Ciuppin
“La particolarità? Parte della zuppa va passata. Qui Da Ö Vittorio addirittura due volte”. Parliamo di un locale longevissimo, attivo dal 1860 e inserito nel conto dei Locali Storici d’Italia. Partito come una stazione di posta circondata dalla campagna di Recco, dagli inizi del secolo scorso la famiglia Bisso ha accolto qui sotto al pergolato, dove si giocava a bocce.
Il Signor Vittorio e la moglie Marinin hanno passato il testimone al figlio Luigi, che ha ampliato la piccola attività di affittacamere e consegnato una bella pensione ai nipoti, Vittorio (appunto) e Gianni. Con Federico Bisso si arriva alla quarta generazione, ancora attiva nell’accoglienza e nella gestione di una tavola classica e affidabile, “dove va fortissimo la Focaccia di Recco Igp”, precisa chef Bizioli, “ma anche, e sempre di più, il Ciuppin”. Dalla vittoria a Fano, infatti, “abbiamo deciso di smettere di chiamarlo solo ‘zuppa di pesce’ — per farla un po’ semplice — e di tornare al suo nome. Ne andiamo fieri!”.
La ricetta del Ciuppin di Da Ö Vittorio
“Per fare il Ciuppin bisogna lavorare in due linee”, racconta a CiboToday il cuoco, “da una parte si fanno cuocere vari pesci di scoglio — tracina, scorfanetti, gallinella, gronco piccolo, rana pescatrice, e quello che c’è di giornata — con sedano, carota e cipolla; timo e maggiorana e anche un po’ di cozze e vongole aperte a parte. Poi vino bianco, qualche acciuga, e noi aggiungiamo anche lo zafferano, che a Levante di solito non ci va, ma che a noi piace. Nei Ciuppin di Ponente c’è sempre”.
Quella che diventerà la base liquida, “da passare bene”, deve cuocere a lungo, “proprio come la Bouilabaisse, che deriva dall’occitano ‘bouilla baissu’, cioè bollire piano”. La seconda parte è più spedita, e prevede la cottura veloce di filetti più nobili, molluschi e crostacei: “Mettiamo sempre gamberi, scampi, seppioline, calamari, ricciola e vari altri”. Le due parti, infine, si ricompongono nel piatto, con alla base una galletta ben strofinata d’aglio. Una pietanza nata povero ma che oggi ha un costo notevole. “Sul nostro menu sta a 32€; è un piatto molto elaborato e ricco. Praticamente un pasto completo”.
Ingredienti
2 kg di pesce di scoglio (tracina, scorfanetto, San Pietro, gallinella, gronco piccolo, rana pescatrice; eviscerati e puliti)
Moscardini, seppioline, calamari
Crostacei
Cozze e Vongole.
Erbe aromatiche: timo, maggiorana e alloro
300 gr di sedano, carote e cipolle
Aglio
Olio
1 punta di cucchiaio di zafferano
1 acciuga salata
5 pomodori maturi
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Peperoncino o pepe a piacere
Vino bianco.
Procedimento
Soffriggete le verdure a brunoise in olio extravergine di oliva. Aggiungete il pesce di scoglio, lasciate rosolare e bagnate con vino bianco. Aggiungete il pomodoro fresco a pezzetti, il concentrato e le erbe aromatiche. Coprite con l'acqua, incorporate lo zafferano lasciate cuocere a fuoco lento per 3 ore. Passate al passaverdure
A parte, fate rosolare uno spicchio di aglio e l'acciuga nell'olio extravergine, unire molluschi, cozze, vongole e pomodoro a pezzettini, bagnate con il vino bianco e la base di zuppa di pesce.
Fare bollire aggiungendo il pesce sfilettato (gallinella, scorfano, pescatrice, a piacere), il gambero, lo scampo e un pizzico di peperoncino. Cuocete per pochi minuti e versate in una fondina con galletta del marinaio sfregata con l’aglio.