Il glutammato monosodico ha guadagnato una reputazione negativa attraverso decenni di miti e malintesi nonostante sia legato alla nostra abilità matematica. La sua demonizzazione è relativa ai presunti effetti sulla salute dell’uomo e ha avuto origine da una lettera pubblicata nel 1968 dal New England Journal of Medicine.
Il Dr. Robert Ho Man Kwok speculava che i sintomi da lui avvertiti dopo aver mangiato cibo cinese potessero essere attribuiti a un ingrediente, identificando il glutammato come possibile colpevole. Nonostante la lettera non presentasse prove scientifiche, scatenò una fobia a livello nazionale che raggiunse anche le aule del Congresso americano, spingendo molti a evitare qualsiasi alimento che potesse contenerlo.
Piccola parentesi. Questo additivo si trova comunemente nella cucina asiatica e in molti cibi fermentati o stagionati, come la carne e il parmigiano. La sua principale funzione è quella di intensificare il sapore umami. A tal proposito, sapevate che esiste anche un sesto gusto oltre quest’ultimo, il dolce, salato, acido e amaro?
Nel corso degli anni, numerose ricerche hanno continuato a confermare l’innocuità del glutammato. Organizzazioni internazionali come la FAO e l’OMS hanno riconosciuto più volte che il glutammato non rappresenta un pericolo per la salute, contrariamente alle credenze popolari. Ancora oggi, molti prodotti pubblicizzano la loro assenza di glutammato come un vantaggio, dimostrando come una falsa credenza possa radicarsi profondamente nella cultura.
Studi sull’uomo hanno dimostrato che dosi fino a 10 grammi di glutammato monosodico in una singola assunzione non producono sintomi correlati alla cosiddetta “sindrome del ristorante cinese” o ad altri problemi di intolleranza.
È importante educare sulla scienza degli alimenti e combattere le infondate paure alimentari con informazioni accurate e basate su evidenze scientifiche. Questo additivo è semplicemente un altro elemento della nostra dieta quotidiana che, usato correttamente, può migliorare significativamente il sapore dei cibi senza rischi per la salute.