Esiste una ricetta più identitaria di Venezia del baccalà mantecato? Probabilmente no. Se non avete in programma a breve un giro in Laguna — nel caso date un’occhiata alla nostra mappa per assaggiare i migliori — e avete voglia di cimentarvi a casa, condividiamo una ricetta che riassume il procedimento in due minuti. Quella di Francesco Munarini, patron dell’Osteria Do Spade di Venezia, che la conosce perfettamente.
La ricetta del baccalà mantecato dell’oste veneziano
Sulla piattaforma GialloZafferano Francesco Munarini racconta i dettagli dell’antica ricetta. Lo stoccafisso — il ‘pesce bastone’, come è ugualmente chiamato — è infatti arrivato nella Serenissima a seguito di un fortuito naufragio del mercante Piero Querini al largo delle norvegesi Isole Lofoten ai primi del Quattrocento, e da allora si è trovato il modo di trasformarlo nella ricetta regina dei cicheti. Il procedimento, oggi, è tutelato anche da una Confraternita dedicata (l’abbiamo raccontato qui), che da 25 anni si spende per la sua promozione.
Si parte dallo stoccafisso precedentemente ammollato a lungo, che va spinato con attenzione e poi lasciato bollire per mezz’ora in acqua e foglie di alloro. “Quando la polpa si sfalda vuol dire che è il momento giusto per trasferirlo in planetaria”, dove si lavora con una frusta per dolci insieme a olio di semi, sale e pepe.
A seguire le direttive della Confraternita, si potrebbe procedere anche a mano con un cucchiaio di legno, proprio come una volta. Quando il baccalà avrà una consistenza cremosa — “Non preoccupatevi, poi rapprenderà un po’” — si può usare per fare delle quenelle da servire sopra la classica fettina di pane tostato. Il tocco finale, prima di procedere con l’aperitivo? Un po’ di prezzemolo tritato e una grattata di pepe.