Quando lo scarto diventa ingrediente si ha un valore doppio: da problema diventa risorsa e nasce un circolo virtuoso. Da questa considerazione e dalla collaborazione tra due aziende toscane, Birrificio BVS del Valdarno e Biscotteria Vannino di Calenzano, nasce l’idea di creare dei prodotti da forno con lo scarto di produzione della birra artigianale.
Il semilavorato del birrificio, chiamato trebbie, non deve più essere smaltito come residuo organico, ma viene totalmente recuperato e valorizzato. Nascono così le “Trebbie del Birraio” cracker artigianale ricco di fibre, gustoso, ma non troppo sapido, ottimo come snack o sostituto del pane, perfetto da abbinare a salse, salumi e formaggi e “I Biscotti del Birraio” classico sablè al cioccolato dolce e avvolgente, delizioso fine pasto, merenda o snack dolce, ideale in abbinamento a tè, tisane, caffè, cioccolato in tazza e perfino birre.
Le trebbie sono da sempre un prodotto considerato nobile nella produzione della birra e sono praticamente tutte le fibre del malto d’orzo dopo che è stato processato per infusione. Lo studio delle trebbie all’interno del Birrificio BVS è iniziato nel 2016 con una prima tesi di laurea sui: ‘Sottoprodotti del birrificio, l’utilizzazione nell’alimentazione’.
Un’alleanza tra artigiani del gusto basata su valori comuni: il rispetto della tradizione, il legame con la Toscana, la passione per l’innovazione e soprattutto il rispetto per i prodotti, le persone, l’ambiente in modo che le attività dell’azienda siano sempre compatibili con il benessere del territorio circostante.
In questa collaborazione ecco quindi che il termine scarto assume una nuova accezione: si avvicina idealmente più al significato matematico del termine, inteso come distacco esprimibile in numeri, come valore della loro differenza, piuttosto che il rifiutare o eliminare qualcosa dopo una scelta.
“ Il riuso non è una strategia marginale, ma una strada maestra dell’evoluzione biologica.”
Stephen Jay Gould biologo, zoologo, paleontologo e storico della scienza