Estratto dell'articolo di Paolo Scotto per “il Messaggero”
[…] Umilissimo, molto antico, con importanti proprietà nutritive per l'apporto di fibre, proteine vegetali e vitamine, il cece è semplice da coltivare e si presta a essere lavorato anche in terreni ingrati. Le sue origini remote portano dritto al bacino del Mediterraneo dove, verosimilmente dall'Egitto, irradiarono anche in Italia. Non per caso, ancora ai nostri giorni è possibile fare un fascinoso viaggio, dal nord al sud della Penisola, lungo la via dei ceci (escludendo qui, piatti che, lungo le vie della globalizzazione, sono diventati nostri, come hummus e falafel).
LO STREET FOOD
La prima tappa è allora in Liguria, dove la farinata rappresenta il più antico degli street food. In pratica, si tratta di una torta sottile e croccante a base di farina di ceci, acqua, sale e olio cotta nel forno a legna e servita con una spolverata di pepe. […] Amatissima anche nel territorio di Nizza col nome di "socca", e nella Toscana livornese, con quello di cecina.
LE VARIAZIONI
Ma la Liguria è patria anche della "panissa", cibo totem di Savona. In questo caso, il mix di farina di ceci, acqua e olio viene fatto bollire e poi messo a raffreddare in frigo. Da quel momento le possibilità sono diverse: fredda, la panissa è molto buona tagliata a listarelle con cipollotto e pepe; fritta, la panissetta da cibo popolare si è oggi addirittura trasformata anche in aperitivo chic dell'alta ristorazione. Un salto all'altro capo d'Italia e si arriva in Sicilia dove la farina di ceci, portata dalla dominazione araba, è la base di un sublime piatto di strada: le panelle che, dopo la frittura, vanno gustate dentro il classico pane palermitano, mafalda oppure moffoletta, rigorosamente coi semi di sesamo.
Conclusione a Roma con la pasta e ceci, che è manifestazione sontuosa delle potenzialità golose di questo legume, a maggior ragione se, come in antico, viene fatta sciogliere nella sua base una alicetta a rinforzo di sapore. Senza dimenticare che, in minestra, ma soprattutto come secondo piatto, i ceci trovano nella Capitale la loro migliore e gloriosa celebrazione con il baccalà.