Nella suggestiva cornice della Valsaviore, una delle vallate più incantevoli della Valle Camonica, si cela un tesoro caseario di antica tradizione: il fatulì. Questo formaggio, dal nome che in dialetto locale significa “piccolo pezzo”, rappresenta un autentico simbolo della regione, intrecciando sapientemente le peculiarità naturali della zona con le arti casearie tramandate di generazione in generazione.
Fatulì: il formaggio delle capre bionde dell’Adamello
Il fatulì è il risultato della maestria casearia applicata al latte crudo delle capre bionde dell’Adamello, una razza autoctona che popola le verdi distese della valle. Queste capre, con le loro caratteristiche striature bianche sulla testa, pascolano liberamente in un ambiente incontaminato, nutrendosi di erbe fresche e purissime. È proprio grazie a questo regime alimentare che il latte delle capre assume le note distintive che caratterizzano il sapore unico del Fatulì.
La forma cilindrica del Fatulì, con una crosta che varia in tonalità a seconda dell’intensità dell’affumicatura (effettuata tradizionalmente bruciando rami e bacche di ginepro), nasconde al suo interno una pasta elastica e succulenta. Le tempistiche di stagionatura possono variare, con alcune produzioni che si protraggono fino a sei mesi. Con un diametro di circa 20 cm e uno scalzo di 3-4 cm, il fatulì si presenta con un colore che varia da un paglierino delicato a un giallo intenso, rivelando al taglio la complessità dei suoi aromi. Profumi intensi di affumicato si mescolano con sentori erbacei e tocchi delicati di frutta secca, regalando al palato un’esperienza unica e avvolgente.
La produzione del Fatulì
La produzione del fatulì avviene tradizionalmente da febbraio fino alla fine di ottobre, seguendo il ritmo naturale delle stagioni e il ciclo di vita delle capre bionde dell’Adamello. Oggi, un gruppo selezionato di produttori ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food per il fatulì. Questo titolo non solo celebra la qualità del formaggio, ma si impegna attivamente nel recupero e nella salvaguardia della razza caprina autoctona, contribuendo così a sostenere l’economia locale fondata sull’allevamento e sulla produzione casearia.
La ricetta del risotto del Casaro
Ma come gustare questo raro e pregiato formaggio? È ottimo con i primi piatti: risotti, ravioli, pasta lunga o corta. Ma è ottimo anche con il carpaccio di manzo, piatti a base di verdure e legumi o in una versione dolce-salato.
Ecco una gustosa ricetta con il Fatulì: il risotto del Casaro.
Ingredienti per 4 persone:
- 280 g di riso carnaroli
- 2 pere mature
- 1 porro
- 100 g di burro
- 1 l di brodo vegetale
- 200 g di Fatulì
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 10 g di zucchero
- Sale e pepe q.b
- 1 limone bio
Procedimento:
Pelare una pera, lasciandola intera, e cuocerla in padella con lo zucchero, la scorza di limone, il vino e un pizzico di cannella per 45 minuti finché diventa morbida. Tagliare poi l’altra pera a brunoise (dadini piccoli). In una padella, rosolare il porro tagliato a julienne con le pere a dadini e il burro. Tostare il riso in una pentola ampia e sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, mescolando delicatamente fino a cottura completa. Mantecare il risotto con il burro e il Fatulì grattugiato, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa. Servire il risotto del Casaro decorando con petali della pera cotta precedentemente preparata.