“Alcune marche di pasta nella pubblicità si vantano di non scuocere mai e lasciano credere ai consumatori che ci siano dei segreti. È vero?” Alla domanda di una lettrice rivolta alla redazione abbiamo chiesto spiegazioni a Enrico Mola, consulente ed esperto del settore con esperienza internazionale nell’ambito pasta e impianti per pastifici.
Il ruolo delle semole di alta qualità
“Non ci sono segreti occulti – esordisce l’esperto – oggi maccheroni, spaghetti e fusilli resistono bene alla cottura per tre motivi. Il primo è il maggior contenuto di proteine della semola e la loro qualità (quindi la buona qualità del grano duro italiano, ma soprattutto importato). Una volta la qualità della pasta era correlata al quantitativo di proteine della semola, che formano un reticolo fitto e ben orientato in grado di trattenere l’amido e quindi di resistere alla cottura. Oggi questo problema è parzialmente superato, perché il grano duro normalmente utilizzato dai pastifici ha un tenore di proteine superiore al 12-13% e ciò permette di ottenere un prodotto ottimo”.
Temperature di essiccazione sempre più alte
Il secondo elemento è l’aumento progressivo della temperatura di essiccazione. Alla fine degli anni ’70, il termometro dei tunnel di essiccazione, in cui la pasta asciuga per ore, indicava 50-65 °C. Poi la temperatura è salita a 65-85 °C e i tempi di lavorazione si sono accorciati. Adesso si arriva tranquillamente a 90-100 °C e le ore di permanenza negli essiccatoi si sono ulteriormente ridotte. “L’aumento delle temperature ed il puntuale controllo di tutti i parametri igroscopici durante dell’essiccazione – prosegue Mola –permette di ottenere una parziale gelatinizzazione dell’amido e una conseguente migliore struttura del prodotto. Questi due elementi abbinati permettono alla pasta in commercio di tenere bene la cottura”.
Nuove linee di produzione
Oggi però i maccheroni e gli spaghetti scuociono solo se vengono dimenticarli sul fuoco per un periodo molto lungo. Come mai la pasta resiste a tempi così lunghi? “Una delle ragioni – spiega Mola – è da ricercare nelle nuove linee di produzione che utilizzano alte pressioni, impastamento sotto-vuoto e parametri di estrusione controllati. La pressa che spinge l’impasto verso la trafila lavora a una pressione di 80-130 bar. Si tratta di valori elevati. Per capire meglio, basa dire che 80 bar equivalgono a circa 81 kg-forza/cm2. In questo modo le proteine del reticolo glutinico che formano una gabbia fitta, modificano l’orientamento favorendo la formazione di una maglia uniforme, simmetrica e molto più compatta. La pasta estrusa ha quindi un reticolo che impedisce all’amido di uscire e quindi resiste a lungo alla cottura anche se dimenticata sul fuoco per alcuni minuti”.
Fake news sulla pasta
Un altro mito da sfatare riguarda la pasta confezionata all’estero da alcuni ritenuta di minor pregio. I pastifici di altri Paesi che adoperano macchinari e linee di produzione italiane sono tanti e molti si avvalgono della supervisione di nostri tecnici. Per questo sono in grado di produrre pasta di ottimo livello, anche perché grani dell’Arizona e di altre località disponibili sul mercato internazionale sono di altissima qualità.
“Vorrei infine sfatare un’altra bufala sulla pasta, – continua Mola. – Si tratta della furosina, messa sotto accusa tempo fa da alcune trasmissioni (n.d.r Indovina chi viene a cena di Rai 3 e da alcune testate come Il Salvagente). La furosina è una sostanza che si forma dopo l’essiccazione e permette di valutare a quale temperatura la pasta viene asciugata. Più è alto il valore, maggiore è la temperatura di essiccazione. Le supposte criticità sulla tossicità di questa sostanza sono leggende metropolitane prive di riscontri scientifici seri. In ogni caso la quantità presente in un piatto di 100 g di pasta cotta è molto, ma molto inferiore rispetto a quella contenuta in una tazzina di caffè’”.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.