Lo chef stellato Luca Marchini inaugura una nuova realtà, la terza all’attivo in quello che ormai è il luogo che lo rappresenta, ovvero Piazza Pomposa a Modena. Lì si trovano infatti il ristorante fine dining L’Erba del Re, che quest’anno ha compiuto 21 anni – precisamente nella galleria di un palazzo storico che si affaccia su via Castel Maraldo – e la Trattoria Pomposa al Re Gras, portabandiera della tradizione modenese da 9 anni.
Si chiama Tre in Pomposa, un riferimento appunto, ma anche un percorso che completa l’offerta proposta dallo chef, aggiungendovi la pizza. Perché Tre in Pomposa è proprio questo, una pizzeria che vuole essere semplicità e bontà, non gourmet ma sicuramente ricercata nella scelta delle materie prime, nella preparazione e nelle opzioni alla carta.
"Questa apertura è il risultato di un pensiero maturato da tempo, la volontà imprenditoriale di ampliare l’attività attraverso nuove sfide e parlando a un pubblico più variegato. Ma è anche il desiderio di seguire un mondo che da sempre mi affascina. Ho voluto portare il know how e le tecniche della cucina in pizzeria. Ecco perché le materie prime utilizzate vengono trattate direttamente da noi. – spiega lo chef Luca Marchini – Faccio solo qualche esempio parlando delle acciughe di Sciacca sotto sale che laviamo, puliamo dalle lische e mettiamo a marinare per circa un mese in olio EVO; o ancora il tonno siciliano lavorato nel nostro laboratorio interno; lo stesso vale per tutte le conserve. L’intenzione era creare un luogo per tutti, dai giovanissimi in poi, dove trovare i grandi classici, preparati con quella cura e attenzione alla qualità che ci contraddistingue, insieme a proposte più particolari e ricercate".
La pizza di Tre in Pomposa si caratterizza per un soffice e fragrante cornicione, il condimento generoso, un impasto realizzato con lievito madre e una lievitazione che varia tra le 36 e 48 ore a seconda della tipologia: farina di tipo 1 per quello tradizionale; la versione integrale con una ricetta ’della casa’ a base di farina tipo 1, farina integrale e farina di realizzazione interna con semi di girasole, semi di zucca e noci.
"Oltre alle pizze, il menu prevede una selezione di antipasti all’italiana, direttamente prelevati dalla vetrina in esposizione, nessun primo o secondo piatto ma una scelta di hamburger tra carne, pesce e vegetariano – si legge in una nota – Come per la pizza, anche l’origine degli hamburger si può ritrovare in Trattoria Pomposa al Re Gras, con sperimentazione nel periodo del covid e novità temporanea in carta alla riapertura post covid. Il filo conduttore è sempre quello che lega ogni preparazione: cura nella scelta e lavorazione degli ingredienti, utilizzo di pane di produzione propria".
A creare un collegamento diretto con la sala, l’ampia vetrata che si affaccia sulla cucina a vista da dove è possibile osservare ogni movimento, ogni pizza infornata e ogni piatto servito.
E per concludere il pasto, lo chef Marchini ha optato per seguire la tradizione che vuole in pizzeria dolci classici, ovviamente tutti home made: cheesecake, profiterole, crème brûlée, sorbetto al limone o al caffè, sono solo alcune delle golose alternative.
Infine, per accompagnare il pasto, una piccola selezione di etichette per quanto riguarda il vino, a cui si aggiungono alcune ricercate birre artigianali.