Grosseto. Chiuso su tre lati, dai 50 ai 70 grammi di peso, pasta all’uovo per l’involucro e ricotta (ovviamente locale) e erbe sminuzzate per l’interno. Sono alcune delle peculiarità che caratterizzano il tortello maremmano così come definito nel disciplinare di produzione presentato oggi a Grosseto da Confesercenti e dalla neonata Associazione per la promozione e tutela del tortello maremmano.
Oggi, ad essere presentato anche il Marchio collettivo geografico del tortello maremmano, primo passo verso il riconoscimento Igp di quello che è il re della nostra cucina.
In Italia ci sono 70 tipi di tortelli differenti, anche per questo è giusto difendere la tipicità del nostro prodotto.
«In prima istanza ci rivolgiamo ai pastai, ai produttori, ai ristoratori – afferma il direttore di Confesercenti, Andrea Biondi –. I turisti devono sapere cosa mangiano, siamo un territorio di sagre, ma non sempre si trovano nel menù veri tortelli maremmani».
Il fatto che a detenere il marchio sia un’associazione è dimostrazione di un progetto aperto, a cui tutti possono aderire: pastai, ristoratori, agricoltori…«Questo è l’inizio di un percorso che deve arrivare alla certificazione Igp – prosegue Biondi –, è un percorso medio lungo. Nel frattempo c’è il marchio collettivo geografico (come lo è ad esempio il prosciutto di Parma). Il nostro obiettivo: il turista va nel ristorante e mangia il tortello, poi lo cerca nel supermercato per acquistarlo in un circolo virtuoso che fa bene all’economia e coinvolge i produttori (anche delle materie prima) sino al consumatore finale».
Massimiliano Mei, presidente dell’Associazione per la promozione e tutela del tortello maremmano, afferma: «Sono onorato di essere il primo presidente di questa associazione. Questo prodotto rappresenta la Maremma più del vino, perché il tortello è nato qui. Era il pasto delle feste, del Natale, e si faceva con prodotti facilmente reperibili e che quasi tutte le famiglie contadine avevano. Il nostro è un territorio povero, la nostra ricchezza dobbiamo cercarla nelle tradizioni, e questo è un prodotto che non dobbiamo farci soffiare da altri. Dobbiamo lavorare per il futuro».
Roberto Delli, vicepresidente dell’associazione, precisa: «Avevo già avviato il percorso per questo marchio, ho sempre creduto in questo progetto e ho trovato in Confesercenti il giusto sostegno per portarlo avanti. A chi aderirà verrà data una vetrofania da attaccare alla porta del locale, stesso marchio che stampiglieremo sui tortelli venduti dalla grande distribuzione. Se arriveremo all’Igp questo porterà uno sviluppo per tutti. Credo che all’associazione dovranno partecipare i fornitori di materie prime, chi fa la ricotta. È importante poter coinvolgere i produttori».
«Il tortello è un prodotto iconico della Maremma, le sue varie interpretazioni ne raccontano storia e tradizioni dei diversi angoli del nostro territorio ed è giusto, dunque, tutelarlo con il progetto del marchio collettivo – afferma l’assessore regionale all’economia e turismo Leonardo Marras -. Un percorso decisamente in linea con quello che la Regione Toscana ha avviato oltre venti anni fa con Vetrina Toscana: ovvero, promuovere il territorio attraverso la valorizzazione dei prodotti agroalimentari lungo tutta la filiera, dal produttore al ristoratore. Allo stesso modo, il marchio del tortello maremmano sarà garanzia di qualità e attenzione alle materie prime per i consumatori e di autenticità per visitatori e turisti che potranno trovarlo in ristoranti, botteghe e supermercati. Chi assaggerà il tortello certificato con il marchio, assaggerà un po’ di Maremma».
«Da questo mese entra in atto un nuovo regolamento comunitario su prodotti Dop e Igp, è importante e limita non solo il rischio di modifica dei prodotti italiani dall’estero, ma dà la possibilità di creare quelle filiere positive che poi creano ricchezza» afferma il parlamentare Pd Marco Simiani.
«Abbiamo sposato da subito il progetto sia come Comune che come Ambito toscana sud – precisa Riccardo Megale, assessore del Comune di Grosseto presente con il vicesindaco Bruno Ceccherini –, credo che l’enogastronomia sia trainante per il turismo è arrivato il momento di codificarlo. Noi diamo le nostre tradizioni per scontate, troppo spesso crediamo di essere unici e che non ci sia bisogno di dirlo. Dobbiamo invece codificare quello che vogliamo pubblicizzare».
Enrico Rabazzi, direttore provinciale della Cia, ricorda: «Essendo figlio di mezzadri per noi era il pranzo delle feste. Un’associazione come questa ha un ruolo importante, specie in un territorio che ha sempre fatto poco sistema. Ci possiamo differenziare con le materie prime che creiamo e lavoriamo. Quando la ristorazione riesce ad esaltare queste materie prime ne hanno vantaggio tutti. Dobbiamo riuscire a far capire quello che è il profumo del territorio e ci farà piacere far parte di questa associazione».
Antonio Catani, presidente dell’associazione cuochi Grosseto, che con quella della Costa d’Argento ha aderito all’associazione: «Mi sono sentito spesso solo in questa carica. Oggi mi sento a casa. E sono convinto che sia l’inizio di qualcosa di grande e strepitoso».
Banca Tema, attraverso il direttore, Fabio Becherini, ha garantito il proprio sostegno.
Intanto anche la grande ristorazione si è detta interessata al progetto: «I supermercati Conad di Grosseto hanno deciso di sostenere la nascita dell’Associazione per la tutela e la promozione del tortello Maremmano – spiega Paolo Degli Innocenti, presidente e socio di Clodia Commerciale, la società proprietaria dei negozi Conad di Grosseto –. La nostra attenzione per il territorio, le sue aziende e le sue produzioni tipiche d’eccellenza ci hanno portato negli anni ad appoggiare diversi progetti e ad intraprendere importanti collaborazioni, ampliando sempre di più nei nostri supermercati l’offerta di prodotti che sono espressione di questa terra. Sicuramente il tortello maremmano è uno dei simboli per eccellenza della Maremma ed è giusto che venga tutelato, partendo dalla registrazione del marchio collettivo geografico che è importante anche in considerazione del fatto che le produzioni tipiche stanno diventando sempre di più uno strumento di conoscenza e di promozione turistica del territorio».
Al termine della presentazione è stato possibile assistere alla preparazione fatta da Sandro Signori, chef del ristorante il Boccaccio di Caldana e vicepresidente della neonata Associazione per la tutela del tortello, e degustare un assaggio di tortelli maremmani accompagnati dal vino della Cantina vignaioli del Morellino della Doc Maremma.