Con il progetto “I maestri del gusto”, S.Pellegrino e Acqua Panna celebrano l'eccellenza culinaria attraverso un viaggio sensoriale alla scoperta di sapori inediti che nascono dall'incontro tra la maestria dello chef e l'arte della pizza d'autore. «Questo, adesso, è possibile perché i due mondi si sono ormai avvicinati e cercano di dialogare sempre di più» ha detto Monia Tomasetti, responsabile eventi e partnership di S.Pellegrino, presentando l'appuntamento de “I maestri del gusto” con lo chef Francesco Apreda che incontra il pizzaiolo Luca Pezzetta nella serata organizzata a Milano a Identità Golose.
Luca Pezzetta e Francesco Apreda (credits: Identità Golose)
I due protagonisti dell'appuntamento, oltre che essere di base tra Roma e Fiumicino, sono anche amici e, quindi, il dialogo cucina-pizza si è rivelato ancora più facile con lo chef, campano di origine ma ormai stabilmente a Roma, alla guida del ristorante Idylio by Apreda nel Pantheon Iconic Hotel, e noto per essere un instancabile viaggiatore sempre alla ricerca di novità, in particolare nel mondo delle spezie, che poi con contaminazioni intelligenti, fa scoprire ai suoi clienti. Pezzetta, premiato nel 2020 come migliore pizzaiolo dalla Guida di Idenità Golose, è un pizzaiolo che guarda alla cucina - alla vera cucina romana - tant'è che è impegnato a fare emergere l'antica pizza romana al mattarello di cui ha un gran bel ricordo quando, da ragazzo, la mangiava dopo averla trasformata in una sorta di libretto. E, qui, Pezzetta ne approfitta per evidenziare che la pizza va mangiata con le mani. Il pizzaiolo romano è un lievitista abile e quindi nel menu della sua pizzeria di Fiumicino - Clementina - ha un ruolo importante la sua pizza tonda romana stesa al matterello e cotta nel forno a legna. Tant'è che poco distante dalla pizzeria ha aperto il Micro Forno, dove sforna pagnotte, focacce, pizza alla pala, lievitati da colazione.
I maestri del gusto, i piatti realizzati da Francesco Apreda e Luca Pezzetta
Il matrimonio fra i due mondi che adesso si cercano sempre di più, a Milano ha portato sei ottimi piatti praticamente realizzati a quattro mani, visto che Apreda e Pezzetta hanno lavorato insieme alla costruzione del menu che ha preso l'avvio con due entrée come Terra e Iodio («che è una crema presente nel mio menu Sapidità essenziali - ha detto Apreda - che parte da una base terrosa come la crema di patate, mandorle, alloro, aglio e burro per arrivare alle alici sottolio, a tre dipping - ricci di mare, nero di seppia, ostriche e barbabietola - per concludere con una miscela di spezie») e Bruschetta ai cereali e bottarga di tonno di due anni di invecchiamento. Tutto accompagnato dal Garda Bottinus brut doc della Cantina Bottenago e, ovviamente, «dalle delicate bollicine di S.Pellegrino e il gusto equilibrato di Acqua Panna» ha detto la signora Tomasetti.
Il percorso diciamo sottobraccio di Apreda e Pezzetta, è proseguito con lo Sfogliato salato e vignarola in viaggio che, ha rammentato Apreda, ha preso l'ispirazione per la sua realizzazione da un piatto assaggiato in Thailandia. Le verdure lo chef campano li ha saltate nel wok con olio di sesamo mentre il guanciale lo ha sostituito con la lingua di vitello salmistrata e ha aggiunto anche un gambero e del pecorino romano. A questo punto per l'accompagnamento è stato scelto un bel vino bianco siciliano, La Segreta di Planeta, espressione giovane, fresca, sapida dell'Isola, piacevole e delicato, che è consigliato cogliere nella sua giovinezza. Vino ottimo anche con il Padellino alle alghe, pikkante e provola affumicata che, a quanto pare, è stato realizzato senza sale ma con la presenza del pikkante che Apreda ottiene da tre peperoncini, menta romana e buccia di limone.
Con la Trippa e gallinella cotta al vapore siamo nella pura romanità culinaria. Infatti, si tratta della classica pizza romana stesa al mattarello, ma in versione mini. Questo piatto ha sorpreso anche Apreda per l'esperimento di cuocere al vapore un pesce come la gallinella che non è un ingrediente facile. Infine, il Maritozzo Speziale con fluido di latte di bufala e fragole. Un bilanciamento perfetto degli ingredienti utilizzati come la crema di bufala, kombucha di fragole, una sfoglia di cocco croccante, foglioline di melissa, lattuga di mare, tè verde e una nota di Pepper Nice.