Chissà come la prendono, i turisti in visita nel nostro paese, la continua smentita dei falsi miti sulla cucina italiana. Fettuccine Alfredo che non esistono da nessuna parte — se non, appunto, a Roma da Alfredo alla Scrofa, dove sono state ‘inventate’ —, chicken parmesan di cui nessuno ha mai sentito parlare e pepperoni pizza, ad esempio. Ma anche ‘spaghetti alla bolognese’, che sui menu plastificati dei ristoranti all’estero prevedono una specie di ragù a base di carne trita.
Provate a indagare a Bologna, e succederanno tre cose. Qualche occhiata storta, nessun accenno al condimento di carne, e semmai un invito a casa per un piatto di pasta condito… col tonno. Così è la ricetta dei ‘veri’ spaghetti petroniani, certificata da atto notarile e depositata alla Camera di Commercio. Una pietanza che non si trova al ristorante, ma che invece a casa si fa spesso, divenuta un classico a partire da ingredienti che però con Bologna hanno poco a che fare. La storia e la ricetta originale.
Breve storia degli spaghetti alla bolognese, ovvero col tonno
Per ragionare sulla gastronomia della ‘grassa’, bisogna ricordarne la doppia anima. Da un lato la cucina del centro città, delle famiglie abbienti e delle tradizioni alto borghesi, con il repertorio di preparazioni opulente sviluppato dal Rinascimento, tra paste ripiene, lasagne e insaccati pregiati. Come l’altra ‘bolognese’ famosa nel mondo: la mortadella, un tempo preziosissima. Dall’altro le zone di campagna, dove le famiglie contadine mettevano insieme i pasti secondo disponibilità, ‘rinforzando’ magari il ragù — e più avanti, le cotolette — coi piselli in primavera, oppure la sfoglia con ortiche e altre erbe selvatiche.
È qui che si è consolidata nel corso del Novecento l’usanza di condire gli spaghetti con l’economico e pratico tonno in scatola. Ingredienti per niente ‘autoctoni’, ma disponibili da queste parti dagli ultimi decenni. La pasta secca proveniente dai pastifici del sud e il pesce sottolio sono entrati infatti in tutte le dispense non prima del secondo Dopoguerra, e sono stati abbinati in un piatto che risolveva molti problemi: come il ‘mangiare di magro’, d’obbligo durante le feste religiose, alla Vigilia di Natale o il Venerdì Santo.
Tagliatelle, lasagne, gramigna e tortellini: col ragù metteteci tutto, ma non gli spaghetti
Economici e velocissimi da preparare, gli spaghetti col tonno si sono innestati su un’altra preparazione tipica di queste parti. Ovvero il friggione, uno stufato di cipolle e pomodoro fresco che a ben vedere è la base anche di questo piatto. Non ci va l’aglio, e al massimo si possono aggiungere acciughe e prezzemolo; ma ecco, di carne — e meno che mai ragù — negli spaghetti alla bolognese non c’è traccia. La ‘pasta’, in Emilia, è infatti nata come sfoglia all’uovo, quella tirata al mattarello e porosa il giusto da lasciarsi avvolgere e poi raccogliere bene il ragù. Dagli anni del boom quella di semola si è piazzata anche nei supermercati del Nord, dove però, con questa salsa, si preferiscono i formati corti: gramigna o ‘gobbetti’, più consoni degli spaghetti all’abbinamento per ovvi motivi ergonomici. Per il ragù, via libera dunque a tagliatelle, lasagne e, alle volte, anche i tortellini. Per questi ultimi, però, la preferenza resta il brodo o addirittura la panna (di qualità).
La ricetta depositata degli spaghetti col tonno alla bolognese
Nel dicembre 2018 la tradizione domestica degli spaghetti col tonno è stata ufficializzata con il deposito della ricetta da parte dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio del capoluogo. Così gli spaghetti alla bolognese sono entrati nel novero di una trentina di patti classici, sancendo l’accompagnamento con tonno sottolio, cipolle e pomodoro. Una preparazione veloce, il cui successo è dovuto anche alla comunità universitaria cittadina, che l’ha adottata subito come pratico ‘salvacena’.
Questa la ricetta ufficiale, da provare a casa.
Ingredienti e dosi per 4 persone
320 gr di spaghetti
180 gr di tonno sott'olio di qualità
1 cipolla rosata di pezzatura normale (possibilmente di Medicina)
700 gr di pomodori freschi (o una scatola di pelati da 400 gr)
Sale e olio, q.b.
Procedimento:
Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell'olio fino a farla diventare trasparente. Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz'ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti da fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati. Due varianti ammesse: l'aggiunta di un tocco di sapore dato dalle acciughe (anche con le cipolle) o dal prezzemolo, cosparso con misura sul piatto già preparato.
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