Il tuppo della mitica brioche ‘in due parti’ sembra fatto apposta per essere staccato per primo e usato per tirare su la granita, il gelato o ogni tipo di crema, in caso di una buona colazione. Qualunque sia la destinazione, non serve passare per una buona gelateria (oppure pasticceria siciliana) per approfittare della versatilità del suo impasto soffice. Lo dimostra il video di Simone Esposito, pasticciere napoletano esperto in dolci di tutta Italia, che con le sue ricette semplici su YouTube ha messo insieme un seguito di quasi 200mila follower. In questo video spiega in pochi minuti come preparare una morbidissima brioche col tuppo.
La ricetta della brioche col tuppo di Simone Esposito
“Guardate qua, sembra un cuscino”, fa il pasticciere mentre mostra il lievitato appena sfornato. Un dolce siciliano da sempre? Non esattamente. Sembra infatti che la brioche sia arrivata sull’isola con l’ondata francese delle guerre napoleoniche, ai primi del XX secolo. Il burro della brioche à tête — che ricorda il profilo di un elegante chignon — è stato inizialmente sostituito con il più economico e disponibile strutto; poi il dolce ha preso la sua strada, diventando accompagnamento fondamentale di gelati e granite.
Per farlo a casa le dritte di Esposito sono chiare. Si parte dal lievitino, un pre-impasto di acqua e lievito sciolto nel latte, da far lievitare a parte e che poi darà forza alla brioche. In planetaria si lavora farina Manitoba, zucchero, uova già sbattute con il latte e burro. Il profumo della brioche è quello della buccia di limone e arancia grattugiata, insieme anche a un po’ di vaniglia.
Ci va anche il sale, da aggiungere come ultimo passo prima della lievitazione. Per dare alla brioche la sua forma particolare seguite i gesti, creando prima il corpo principale e poi il più piccolo tuppo, da inserire in una cavità. Dopo che le brioche saranno ulteriormente lievitate in teglia, non resta che spennellare con tuorlo d’uovo e cuocere in forno. La doratura omogenea vi avviserà quando è il momento di sfornare.