La pasta alla bolognese? Dimenticate gli spaghetti con un non meglio specificato ragù di carne, tanto cari alla cultura italo-americana. Quella ‘vera’, la cui ricetta è stata depositata nel 2018 dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna, si fa col tonno. Come è successo che la città più ‘golosa’ d’Italia abbia acquisito come un classico un piatto tanto semplice? Lo diremo tra poco. Intanto, per imparare a farla come si deve, c’è la videoricetta di Bruno Barbieri, che di cucina emiliana se ne intende.
La pasta al tonno bolognese: ragioni del successo
Da quando il tonno in scatola ha cominciato a conquistare il mercato, nel dopoguerra, la praticità del suo impiego l’ha messo al centro di tante ricette. Nell’Italia del Centro Nord è quello il momento in cui si comincia a diffondere anche la pasta secca, già consumata abbondantemente al Sud, ma ancora poco conosciuta da quelle parti, tradizionalmente legate alla sfoglia all’uovo.
Un toccasana per la velocità in cucina, e così la combinazione degli ingredienti ha originato una ricetta perfetta per i giorni di magro. A Bologna, infatti, la pasta col tonno (soprattutto gli spaghetti) è diventata un piatto da preparare a casa il venerdì, o addirittura alla Vigilia di Natale. Con buona parte del successo, poi, legata anche alla comunità universitaria, che di ricette semplici e veloci è sempre stata alla ricerca.
La ricetta della pasta al tonno di Bruno Barbieri
Se lo ricorda Bruno Barbieri: “Era il piatto che preparavo con mia sorella già quando andavo alle elementari”. Semplice, sì, ma non banale, “perché non basta saltare gli ingredienti, ma bisogna farli cuocere per bene”. Si parte rosolando lo scalogno con un filetto di acciuga, poi si aggiungono pomodorini freschi e un po’ di passata.
A parte si lessa la pasta e, una volta che la salsa è ben cotta, si aggiungono tonno in scatola (non provateci con quello fresco: la ricetta è sacra) e qualche foglia di basilico e prezzemolo. Nella pasta al tonno “si potrebbe mettere un po’ tutto quello che c’è in frigo”, fa Barbieri, che per completare la sua sceglie un po’ di pesto alla genovese, polvere di capperi e olio al prezzemolo.