Anthony Genovese de "Il Pagliaccio" di Roma, due stelle Michelin, ha voluto esprimere nel suo piatto inedito, "Astice, pompelmo e tapioca", presentato nel suo ristorante di Via dei Banchi Vecchi 129/a, la sua idea di equilibrio in un piatto, secondo il format firmato Acqua Panna che coinvolge anche quest'anno cinque maestri della cucina italiana. Per il secondo anno, il brand San Pellegrino che comprende quest'acqua, apprezzata in tutto il mondo e che sgorga nel sottosuolo toscano, ha cercato un percorso del gusto alla scoperta del perfetto equilibrio attraverso la migliore cucina d’autore d’Italia.
Astice, pompelmo e tapioca de Il Pagliaccio
Le tappe del percorso di gusto di Acqua Panna
L'iniziativa era partita il 15 aprile da Castellammare di Stabia (Na), con lo chef Maicol Izzo del ristorante bistellato Piazzetta Milù che aveva creato un Cappuccino di pasta e fave. Dopo la tappa romana a Il Pagliaccio, si sposterà l'8 maggio al ristorante Borgo San Jacopo a Firenze, una stella, con lo chef Claudio Mengoni e a seguire, giovedì 16 maggio, a Il Capriccio, una stella, di Manerba del Garda (Bs), con la chef Giuliana Germinasi. Conclusione a Milano, il 21 maggio, da Cracco in Galleria di Milano, una stella, con lo chef Carlo Cracco.
Tutti i piatti presentati, secondo il format, devono essere creazioni inedite che prendono ispirazione da Acqua Panna come ambasciatrice di equilibrio, grazie alle sue caratteristiche organolettiche uniche che le conferiscono un perfetto equilibrio di minerali e con pH 7,9.
Il piatto di Anthony Genovese per Acqua Panna
Anthony Genovese, autore di una cucina elegante, fortemente identitaria, bilanciata e spesso sapientemente ardita e con tocchi orientali, nel suo "Astice, pompelmo e tapioca", ha espresso così la sua idea di equilibrio, combinazione perfetta tra sapori e consistenze, ma anche impalpabile fusione tra passato e futuro delle proprie esperienze e della tradizione.
Anthony Genovese, chef de Il Pagliaccio
Sull'astice, dopo una breve bollitura, sono stati cosparsi una brunoise di polpa di pompelmo fresco e salsa maltese (aceto, tuorlo d'uovo, arancia e burro chiarificato). L'estratto della testa del crostaceo è stato trattato con cognac, the verde, pomodoro, tapioca, cuori di lattuga e pompelmo sciroppato. Le chele invece, servite a parte, sono state immerse nel burro salato, aromatizzate con scorza di arancio e cardamomo nero e servite con misticanza e amaranto soffiato. Lunghissima la preparazione per ogni ingrediente, fino al punto ideale per comporre nell'unione con gli altri l'equilibrio desiderato.
Il menu degustazione firmato Anthony Genovese
A fare da cornice a questo piatto è stato un intero menu degustazione sempre by Genovese. Per questa primavera che tarda a venire sono stati serviti il "Pic nic sul prato", con tanto di cestino di vimini e tovaglia a fiori. Il contenuto? Zabaione ragusano, Pisos Mauriscos, lattuga e feta e Ostrica, burrata e mela verde. A seguire Violet, calamari e cassis, poi, omaggio alla tradizione capitolina, "Giovedì gnocchi" (patate, zuppa di pesce e crescione). Dopo la "Pausa formaggio" (robiola, mirtilli e limone) c'è stato il trionfo del green: la "Passeggiata sul lungo Tevere" con avocado, kefir e tapioca: il tutto servito su un letto di foglie fresche dei celebri platani romani.
A Il Pagliaccio i vini scelti da Matteo Zappile
Gli abbinamenti con il vino hanno avuto come prezioso interprete il general manager e sommelier Matteo Zappile. Affiancato da Luca Belleggia, ha messo a punto il progetto #EsclusivitywinesbyPagliaccio in collaborazione con importanti realtà vinicole, come Pio Cesare. guidata da Federica Boffa. Sono stati così degustati della casa piemontese il Blanc Sauvignon 2022, edizione molto limitata, e il Barbaresco 2020, Rocche Massalupo. Ma per raccontarli Zappile mostra anche, in eleganti vasi di cristallo. la terra dei suoli dove crescono i vigneti. Altri vini proposti "in equilibrio" con i piatti di Genovese sono stati l'Alta Langa Metodo Classico di Enrico Serafino e il Franciacorta Chardonnay Bellavista Vigna Convento SS Annunciata 2018.
La sala de Il Pagliaccio
Un piatto per Aqua Panna: le ricette degli altri chef
Ed ecco un'anticipazione dei piatti che proporranno gli altri chef che hanno aderito all'iniziativa di Acqua Panna. Lo chef Claudio Mengoni offrirà a Firenze il “Cotto e crudo di verdure con coulis alle erbe e sorbetto di arancia e zenzero", mosaico di ingredienti dove le verdure crude, croccanti e vivaci, rappresentano la natura incontaminata, mentre le verdure cotte, morbide e succulente, incarnano la sapienza dell'arte culinaria.
Un’altra manifestazione di armonia sarà il piatto di Giulia Germinasi a Manerba del Garda: “Triglia alla gardesana, pil pil alla lavanda e mentuccia”, un legame tra la terra e il mare, con sapori armonizzati tra tonalità di natura e intensità diverse con un risultato, appunto, "equilibrato".
Infine, chiuderà il ciclo L’Equilibrio in un piatto lo chef Carlo Cracco con il suo “Pane al latte, sambuco e magiostre”: un’idea contadina di pane e marmellata dove il pane viene incorniciato all’interno di un impasto bianco, appena zuccherato e arricchito dai fiori di sambuco. Un equilibrio di consistenze, temperature e sentori di latte che vuole soddisfare il palato con un’opulenza che si trasforma in una nota golosa ma rinfrescante con la nota accesa della fragola. I piatti ideati per il progetto saranno disponibili nei menu alla carta dei cinque ristoranti, dove potranno essere assaporati fino a fine stagione.
Le caratteristiche dell’Acqua Panna
Tutti i piatti condividono gli stessi tratti distintivi di Acqua Panna: un gusto unico e un equilibrio perfetto. Sgorga dal sottosuolo toscano, un viaggio lungo 14 anni che le dona un pH 7,9. Con San Pellegrino & Bibite, è distribuita in oltre 150 Paesi attraverso filiali e distributori in tutti e cinque i continenti. Sanpellegrino Spa, con sede a Milano, è la società di riferimento nel settore del beverage in Italia, con la sua gamma di acque minerali, aperitivi analcolici e bibite. Come produttore di acqua minerale, e` da sempre impegnata per la valorizzazione dell’acqua, bene primario per il Pianeta e lavora con responsabilità e passione per garantire a questa risorsa un futuro di qualità.