Il concorso che è stato presentato durante l’ultima edizione del Festival nazionale della Cucina con i fiori, che si è svolto ad Alassio nel mese di aprile, è promosso dai Ristoranti della Tavolozza in collaborazione con l’Associazione produttori Asparago di Santena e delle Terre del Pianalto.
Il concorso unisce due indiscutibili eccellenze, l’Asparago ed i fiori eduli, di due territori che, nel segno di un vicinato di “buon gusto”, si uniscono in tavola per celebrare l’importanza del made in Italy, trasformando una ricetta nella prima tappa del turismo enogastronomico, e promuovendo l'utilizzo di ingredienti di alta qualità e dalla provenienza certificata.
Nel segno di questi due prodotti gourmet della primavera, chef si sono sfidati a colpi di creatività e abilità culinaria per proporre piatti originali, innovativi e gustosi, utilizzando come base l'Asparago di Santena arricchito dall’incontro con i fiori eduli di Alassio.
Sono quattro gli chef ammessi alla fase finale del contest gastronomico, con innovative ricette, che sono ora all’esame della giuria presieduta dal giornalista enogastronomo, Roberto Pisani.
La premiazione si terrà domenica 19 maggio a Santena, in occasione della 91° edizione della Sagra dell’Asparago con la presenza della giornalista Renata Cantamessa e del presidente dei Ristoranti della Tavolozza, Claudio Porchia, sarà un’occasione unica per scoprire e far apprezzare le eccellenze dell’agroalimentare italiano rappresentato dal mondo degli orti e delle serre a coltura protetta attraverso nuovi abbinamenti culinari capaci di alimentare sinergie turistiche e gemellaggi gastronomici di forte impatto.
Nell’attesa del verdetto della giuria vi proponiamo in anteprima le ricette ammesse alla selezione finale.
1 Ricetta Ristorante Le Tre Galline - Torino
Chef Jacopo Tinelli
Asparagi di Santena con bernese alle nocciole e fiori in pastella
Preparazione degli ingredienti: sbollentare in acqua salata gli asparagi, avendoli precedentemente mondati, in una asparagiera poi raffreddarli in acqua e ghiaccio; preparare una pastella alla birra, passare una parte dei fiori eduli e friggerli a fuoco medio ; preparare una bernese tradizionale; preparare una salsa alle nocciole unendo in un mixer panna fresca ridotta, pasta di nocciole delle Langhe, granella di nocciole e acqua per raggiungere la consistenza desiderata; tagliare a lamelle alcune puntarelle e condirle con olio, limone e sale
MONTAGGIO DEL PIATTO: decorare il piatto con le due salse, ponendo sopra di esse alcuni fiori freschi e su altre delle nocciole tostate; mettere alcune falde di puntarelle in una casseruola ripassare gli asparagi nel burro "lucidandoli" per poi metterli nel piatto; porre sopra e a fianco degli asparagi i fiori appena fritti e ancora caldi e decorare il piatto con altri fiori edibili
2 Osteria Rabezzana - Torino
Ricetta chef Giuseppe Zizzo
Tagliatelle di asparagi con Caviale di begonia e maionese al limone.
Mettere in infusione i fiori di begonia per circa 24 ore. Filtrare ed aggiungere dell’agaragar. Portare ad ebollizione ed appena la temperatura sarà scesa, con una siringa far cadere delle gocce in un bicchiere con dell’olio di semi. Scolare delicatamente, asciugare e riporre in frigo. Tagliare gli asparagi per lungo e sottili avvalendosi di una mandorlina. Portare ad ebollizione dell’acqua salata con una punta di aceto bianco e calare gli asparagi per 1 minuto. Scolare e raffreddare con acqua e ghiaccio. Asciugare, condire e utilizzando un coppapasta formare un nido con gli asparagi. Adagiare il Caviale di begonia sopra gli asparagi e guarnire con maionese al limone e completare con altri fiori edibili. Scorza di limone e pepe nero.
3 Ristorante Madama Piola - Torino
Chef Federico Girone
Riso carnaroli, estratto di nasturzio, asparago, insalata di Nemesia
Con un estrattore ricavare il succo dai Nasturzi (10 gr) assieme a 200 gr di asparagi freschi. Tostare 100 gr di riso carnaroli L, sfumare con del vino bianco e portare a cottura bagnando con dell’acqua di tanto in tanto. Passati 14 minuti di cottura del riso togliere dal fuoco, lasciar riposare 2 minuti e mantecare con l’estratto di asparago e nasturzio, 10 gr di burro, 20 gr di asparagi crudi tagliati a lamelle. Impiantare, e guarnire con un’insalatina di Nemesia leggermente condita con olio, sale e aceto di lampone.
4 Ricetta Monti - Torino
Chef: Giuseppe Gallarato
Ispirato all’abbinamento più classico degli asparagi: con il formaggio, il burro e le uova.
In questo piatto vengono lavorati e assemblati con differenti lavorazioni per esaltarne il gusto, i colori e le consistenze: Asparago di Santena, saltato al Burro, frullato e portato in crema; Seirass, montato con panna e burro e arrotolato; Uova; Tuorlo fritto; Fiori eduli freschi come copertura dei Roll in gel bruciati con sale; Nocciole, Perle di olio di nocciole.
Procedimento: Scaldare gli asparagi, Friggere brevemente il tuorlo, Tagliare in tranci diseguali i vari roll e impiattare a lato del piatto, Stendere la crema di asparagi aiutandosi con un coppapasta, Disporre il tuorlo fritto sugli asparagi, Salare il tuorlo con i fiori bruciati al sale e terminare con le perle di olio alla nocciola sui roll.