La ricotta è un latticino che ha fatto la storia della cucina mediterranea. Ma a Napoli è diventata la spugnosa metafora di commerci e mercanti di basso rango: la “ricotta”, che ha ispirato pittori importanti e Pasolini regista, non meritava questo oltraggio. “La ricotta” nel celebre quadro di Vincenzo Campi “I mangiatori di ricotta” (1580).
Ingredienti (per 6-8 persone): kg.2 di farina; gr.200 di carne di manzo; gr.100 prosciutto crudo; 1 pizzico di cannella e 1 pizzico di noce moscata; gr.50 di parmigiano grattugiato; 6 uova; gr. 150 di ricotta; 1 litro di brodo; gr. 50 di burro; sale. Fate con le uova e con la farina una pasta consistente; dividetela in diverse porzioni e in ognuna mettete un ripieno composto dalla carne trita, dal prosciutto tagliuzzato, dalla ricotta stemperata in due rossi d’uova, dalla cannella e dalla noce moscata grattugiata. Dopo aver salato il tutto, congiungete le due estremità dei ravioloni e pareggiate con una forchetta, per evitare che si aprano. Fateli bollire per poco tempo nel brodo, scolateli e fate sgocciolare bene. Metteteli in un piatto di portata tenuto in caldo, fate uno strato di ravioloni, stendete sullo strato un velo di parmigiano grattugiato. Aggiungete altri due strati. Sul terzo strato lasciate colare il burro liquefatto.
E’ probabile che già gli Egiziani conoscessero la ricotta e la vendessero ai marinai greci, che poi la fecero conoscere anche ai popoli dell’Italia meridionale. Ulisse nella grotta di Polifemo trova certamente la ricotta e Virgilio, nelle “Georgiche”, attribuisce la scoperta del latticino ad Aristeo, figlio di Apollo e di Cirene. Ricotta e asparagi sono raffigurati in un affresco nella Casa dei Vettii a Pompei (vedi immagine in appendice). I proprietari della splendida casa sono Aulus Vettius Conviva e Aulus Vettius Restitutus che avevano fatto fortuna con il commercio del vino .La struttura molle di alcuni formaggi, e della ricotta in primo luogo, e la persuasione che il cacio fermentato fosse il diabolico alimento di cafoni e villani fecero sì che l’atto di mangiar formaggi e anche la ricotta venisse abbinato all’ immagine della voracità famelica, della cucchiaiata ingorda: il tutto è stato luminosamente rappresentato dal quadro di Vincenzo Campi (vedi immagine in appendice), in cui il bianco della ricotta è una macchia aggressiva di colore straniante tra i rossi e i bruni delle facce “villane”, dei grugni stravolti dei mangiatori. Uno di essi, quello accanto alla donna, è una mascherina diabolica che “smiccia” le generose poppe della “vaiassa”: a ricordarci i molti significati che ha sempre avuto la parola “ricotta”. C’è chi pensa che la “ricotta” sia diventata metafora della prostituzione femminile perché suggerisce l’immagine del seme maschile. Ma a Napoli la metafora nacque in modo diverso, e cioè dal costume diffuso tra i camorristi del primo Ottocento di procurare il danaro a sé e agli amici chiusi in carcere attraverso periodiche “recovete”, “raccolte” di danaro sottratto alle prostitute, che dei camorristi avevano bisogno e avevano paura. Il termine napoletano “recoveta” divenne, attraverso opportune trasformazioni, “ricotta” e “ricuttaro” fu colui che sfruttava le prostitute, colui che faceva “’a ricotta”. Piacque ai Napoletani la parola – anche il suono suggeriva qualcosa di brutto – e perciò la estesero a indicare tutti gli uomini che valgono poco, che per campare sono capaci di qualsiasi vigliaccata. La ricotta – il latticino- fu salvato e conquistò una buona fama quando incominciò ad essere accettato sulla mensa dei ricchi e soprattutto quando delle suore geniali lo usarono per le pastiere di Pasqua. “La ricotta” si intitolò un mediometraggio che Pasolini girò nel 1963: un capolavoro, che merita un articolo a parte.
(immagine di copertina, fonte: Sale&Pepe)