Stufato di pecora brigasca con carciofi di Perinaldo e patate quarantine
Stufato di pecora brigasca con carciofi di Perinaldo e patate quarantine.
Lo chef Edoardo Ferrara del ristorante Österia ö Magazín di Santa Margherita Ligure (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Sedano qb
- Carote qb
- Cipolle 2
- Pepe nero in grani qb
- Chiodi di garofano qb
- Spolpo di coscia di pecora brigasca con osso femorale 1,3 kg
- Olio evo qb
- Sale qb
- Vino bianco 1 bicchiere
- Carciofi di Perinaldo 5
- Limone qb
- Patate quarantine 4
- Pane di Triora qb
- Aglio di Vessalico 1 spicchio
Preparazione
In una pentola capiente con sedano, carote, una cipolla, pepe e chiodi di garofano, immergere l’osso femorale ricavato dallo spolpo di coscia della pecora e portare a bollore. Cuocere per circa 90 minuti. Disporre quindi la pecora tagliata a bocconcini in una casseruola capiente (meglio se di terracotta) e far soffriggere con 4 cucchiai di olio. Salare, aggiungere la cipolla tritata restante e far rosolare per una decina di minuti.
Aggiungere il vino bianco, coprire e far cuocere fino a quando non evapora completamente. Iniziare quindi ad aggiungere il brodo precedentemente ottenuto poco alla volta e lentamente, di modo da coprire la carne e farla cuocere al meglio.
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Pulire i carciofi togliendo le foglie, le spine e la barba interna: partire eliminando la punta e poi sfogliando il carciofo, ossia scartando le foglie piu` esterne e dure, continuando fino a quelle piu` tenere. Una volta raggiunto il cuore, procedere col gambo e con la barba.
Una volta completata questa operazione, tagliare a spicchi e metterli in acqua e limone. Sbucciare con cura le patate e tagliarle a cubetti abbastanza grandi di modo che vengano cotte uniformemente. Scolare
i carciofi e metterli con la carne, per poi aggiungere le patate e continuare la cottura per 50/60 minuti, rigirando il tutto ogni tanto. Tagliare il pane, sfregarlo con uno spicchio d’aglio e irrorarlo con un filo di olio evo ligure. Disporre le fette su una piastra per farle tostare. Servire quindi il tutto ben caldo.
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