In un uno dei quartieri più popolari e accoglienti di Roma, la Garbatella, è partito in sordina dai primi di aprile 2024 un progetto piuttosto insolito. Per la zona, e a dire il vero un po’ anche per la città. Si chiama Uma ed è il ristorante gastronomico (ma con prezzi abbordabili) di Matteo Taccini e Luigi Senese, chef giovani ma con esperienze già di livello. È dotato di un laboratorio di fermentazione, un reparto panificazione, una griglia all’avanguardia per cotture alla brace e una sala da 30 coperti arredata con l’aiuto di artisti e artigiani. I piatti più interessanti? Li preparano con un unico ingrediente.
Matteo Taccini e Luigi Senese, dalle cucine stellate al nuovo posto a Garbatella
“Abbiamo lavorato tanto in giro, ci siamo ritrovati a Roma e questo è il nostro primo grande progetto personale. Ci abbiamo creduto insieme”, racconta a CiboToday Matteo Taccini. Trentatreenne e romano, come il socio Senese, ha toccato le ‘scene’ gastronomiche più stimolanti d’Europa: da quella londinese al Pollen Street Social di Jason Atherton alla catalana del Tickets ed Enigma di Albert Adrià, passando dalla grande ‘nave-scuola’ del Noma di Copenaghen. Poi è rientrato in Italia, al ConTanima del Parkhotel Laurin di Bolzano.
Senese invece è cresciuto nella Capitale, con l’ultimo approdo allo stellato dell’Hotel Hassler, Imàgo. Di tendenze internazionali aggiornate, nelle esperienze dei due ce ne sono tante: dalle potenzialità organolettiche della fermentazione ai divertissement tecnici del post-molecolare spagnolo. Poi qualche spunto nipponico e la propensione per la brace più che per le cotture lente. Il tutto innestato sulla buona conoscenza delle materie prime e dei classici laziali.
Fermentazioni e brace: la cucina di Uma
‘Romano-internazionale’, definiscono il proprio stile. Come un po’ nostrana e un po’ cosmopolita è l’atmosfera della sala da 30 coperti, con vista non solo sulla cucina ‘di servizio’ — ce n’è una per le linee di base, più ampia, al piano inferiore — ma anche sul bancone per l’allestimento dei piatti freddi. E anche sul pass, dove il team (Emanuele Giunta ed Edoardo De Luca aiutano gli chef; in sala invece Jennifer Barba e Thais Torres) lavora tranquillo vicino ai commensali.
Altrettanto spazio, abbiamo detto, sotto al pavimento, dove si trova un laboratorio di fermentazione dal quale arrivano kombucha, garum e miso di vari tipo (anche di ricotta e pasta, come diremo). Con queste lavorazioni gestiscono alcune prime trasformazioni; una modalità oggi molto trendy, che in realtà è uno dei metodi più antichi per conservare e cucinare il cibo. Con la stessa ispirazione ‘ancestrale’ si trattano le proteine — spesso anche gli ortaggi—, puntando sull’immediatezza della brace.
La ricerca sulle ricette intorno a un unico ingrediente
“Gli ingredienti che usiamo in ogni piatto sono sempre pochissimi, a volte solo uno”, confermano Taccini e Senese. Non negando l’efficienza anche in termini di food cost — nessun ingrediente ‘prezioso’; si va su galletto, sul manzo e tanto vegetale — ma ragionando piuttosto sulla sottrazione. “Facciamo una cucina visivamente semplice, ma il livello tecnico è alto. Un modo per coniugare il fare artigiano con la modernità”. Delle potenzialità di estrazione di gusto e profondità di un unico ingrediente, esplorato ‘in verticale’ è maestro ad esempio l’abruzzese Niko Romito, che forse gli chef di Uma hanno assaggiato e studiato.
Sul menu — a prezzi accessibili: degustazione da 8 portate a 50€; alla carta antipasti a 15€; primi 18€; secondi 22€, dessert 10€) —si trova ad esempio un’entrée di solo latte di bufala, trasformato in crema, kefir, poi cialda ‘bruciata’ per una parte croccante. Poi la patata, o meglio ‘le patate’, con diverse varietà servite fritte, soufflé (una complicata tecnica francese), in purea e millefoglie. Di elementi ne ha due invece la ‘cacio e pepe’, però senza cacio: uno spaghettone con ricotta di pecora fermentata con koji (un fungo benefico che serve anche per il tempeh), che dà un risultato appena più dolce, seppur molto simile all’originale romano. Piuttosto sorprendente infine il dessert a base di solo cacao, declinato in spugna, gelato e granella di gruè.
Uma e la rete di fornitori: dalle ceramiche agli arredi, passando per la dispensa
Da Uma la carta è sintetica e ben confezionata, e non solo come sequenza di pietanze, con tre portate per ogni sezione. I menu sono infatti opera della restauratrice di libri Susana Cabezòn. Così come sono artigianali le ceramiche di Marie — un laboratorio al Pigneto — e i tavoli in legno massello di Andrea Gandini.
Si ragiona in team anche sui fornitori, citati con nomi e cognomi: Fattoria Pulicaro per le carni, Lux Ittica per il pescato, L’Alchimista per i formaggi (qui il racconto del progetto), l’Orto di ClaPi per gli ortaggi, nonché — per le fermentazioni non homemade — i prodotti di Carlo Nesler da Viterbo. “Sono tutti più che altro amici e compagni di mangiate e bevute”, fanno da Uma, dove si preparano a seguire la stagionalità con variazioni quasi settimanali per stare al passo con il lavoro della ‘squadra allargata’.
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