In Italia oltre una mensa su due non contempla alcun secondo che non sia carne e pesce nell’arco della settimana, mentre una struttura su cinque li propone 1 o 2 volte al massimo. Parliamo di una grande varietà di burger, nuggets, polpettoni e chi più ne ha più ne metta, a base di proteine vegetali cioè legumi, patate, verdure. Senza dimenticare la versatilità della soia con il tofu e il seitan, che hanno un impatto ambientale minimo e numerosi benefici in termini di salute. Nelle mense universitarie toscane si serve l’insalata di tofu e noci, a Torino il tofu marinato con salsa di soia e verdure, a Cagliari le verdure ripiene di tofu, a Roma la cotoletta di tofu, mentre a Cosenza il tofu cipolle e curry e il tofu alla piastra. A Cosenza, a Cagliari e in Toscana vengono offerti seitan e bocconcini di soia.
Con i primi piatti va un po’ meglio perché in qualche modo una pasta al pomodoro si trova sempre. Il 60% delle mense inoltre offre primi piatti vegetali sempre o quasi sempre, mentre solo nel 6% dei casi non si trovano nemmeno una volta a settimana, che significa in poche parole proporre sempre ragù, amatriciana, carbonara, pasta con panna e affettati.
Si potrebbe pensare “beh ma i contorni sono sicuramente vegetali”. In realtà solo per una mensa su quattro tutti i contorni proposti sono interamente costituiti da verdure cioè non prevedono burro, pancetta o altre fonti animali. Considerato che normalmente una mensa propone due o tre contorni, la scelta quotidiana per chi vuole ridurre il consumo di alimenti di origine animale è scarna.
Questi numeri provengono dal report Mense per il Clima – Ranking della ristorazione universitaria, e un’analisi dei menù delle mense universitarie italiane volta a mappare le realtà con una maggiore offerta vegetale. In sondaggio è condotto da Essere Animali ETS nell’ambito del progetto MenoPerPiù e l’ Analisi LCA, ossia sull’impatto di ogni piatto sul clima, è fornita dalla società Demetra. Degli 88 istituti universitari italiani, è stato possibile analizzare un massimo di 58 menù riferiti a 49 atenei, poiché 39 realtà o non hanno risposto o sono risultate sprovviste di una mensa dedicata.
Nel complesso solo 12 mense rientrano nelle fasce “verdi”, ed è la Toscana a risultare la regione più attenta a questi aspetti: ai primi posti troviamo Pisa (Praticelli), Pisa (Le Piagge) e Siena (Sant’Agata) sono le uniche tre “in testa al cambiamento” seguite da altre nove “sulla buona strada”, in fascia B. Da novembre 2022 infatti, in tutte le mense gestite dall’Azienda Regionale per il Diritto allo Studio Universitario (DSU) della Toscana è stato introdotto un nuovo menù profondamente rinnovato: i legumi sono stati eliminati dai contorni, e introdotti come secondo piatto, trattandosi di proteine, diminuendo i piatti con proteine animali.
L’analisi ha esaminato due menu per ogni mensa, quello autunno-inverno e quello primavera-estate. Per quanto riguarda i primi, nei mesi freddi una mensa su quattro propone almeno un primo vegetale al giorno, mentre nei mesi freddi le cose vanno peggio, con una mensa su cinque che lo garantisce.
Per quanto concerne i secondi piatti, nei mesi freddi solo il 14% dei menu esaminati garantiscono un’opzione vegetale ogni giorno, e un altro 7% questa alternativa 3-4 volte a settimana. La metà non prevede proprio questa opzione: o mangi carne e pesce o nulla. In primavera- estate sale al 60% la percentuale di mense che non contemplano alcuna opzione vegetale.
Perché dovrebbero esserci opzioni vegetali nelle mense?
Per due ragioni: perché l’impatto della produzione di alimenti di origine animale sul pianeta -produzione di CO2, consumo di acqua e suolo – è molto maggiore rispetto a quelli vegetali (ne parleremo nella prossima puntata). I costi ambientali di un secondo di carne o pesce sono tra le quattro e le 10 volte superiori a quelli di un secondo a base di legumi.
Anche chi non è particolarmente interessato delle sorti del pianeta, può tuttevia essere incuriosito da un altro argomento: un’alimentazione a ridottissimo se non nullo consumo di alimenti di origine animale fa meglio alla salute. Lo abbiamo raccontato dati alla mano nelle prime puntate di questa inchiesta: Ciò che emerge dalle revisioni della letteratura scientifica degli ultimi dieci anni è che seguire una dieta equilibrata senza prodotti animali o con bassissimo apporto di prodotti animali porta benefici maggiori all’organismo di una dieta onnivora. Ci sono dei fattori di rischio noti da decenni ormai per l’insorgenza di malattie e che sono intrecciati fra loro e si autoalimentano: l’obesità per il diabete, per problemi cardiovascolari, per i tumori. Lo stato infiammatorio, l’ipercolesterolemia, la glicemia alta, i problemi di insulina, la pressione alta. Nel complesso la letteratura è ormai chiara sul fatto che chi segue diete veg ha risultati migliori per questi indicatori, e pertanto rischia di meno.
Un esempio. A inizio gennaio 2024 Netflix ha pubblicato un documentario in 4 puntate dal titolo Sei ciò che mangi, che racconta uno studio pubblicato sulla nota rivista scientifica JAMA, il quale ha evidenziato che mangiare vegano porta più benefici alla salute rispetto a seguire un’alimentazione onnivora, per quanto sana. La particolarità della ricerca è che per la prima volta il campione era composto da coppie di gemelli omozigoti – solo 22 coppie, quindi relativamente poche – tutte onnivore.
La classifica
Nel rapporto si trova una classifica delle mense esaminate a seconda di una serie di indicatori. Sono stati attribuiti dei punteggi ai primi, ai secondi, ai contorni: più era varia e consistente la presenza di alimenti di origine vegetale al posto di quelli animali, più alto è il punteggio.
È stata valutata positivamente la corretta comunicazione dei piatti proposti, valorizzando la presenza di indicazioni aggiuntive volte a chiarire l’introduzione di piatti vegani e vegetariani, e degli allergeni. È stata premiata anche la pubblicazione dei menù online, in un’ottica di trasparenza.
Sono stati inoltre destinati 20 punti alla presenza di una giornata meatless alla settimana: una scelta per ora assente nelle mense italiane, che all’estero si è dimostrata una soluzione vincente per sensibilizzare in modo efficace l’utenza sull’impatto ambientale dell’alimentazione e di incidere in modo significativo sulle politiche ambientali e di sostenibilità tanto dell’ateneo quanto dell’ente preposto al servizio di ristorazione collettiva, ove presente.
Per approfondire.