Della coltivazione del pisello, inteso come legume da servire in tavola, si parla già nel 1300, ma è intorno alla fine del 1600 che tale tesoro primaverile diventa un vero e proprio ingrediente dei piatti cucinati nelle corti d’Europa: pare infatti che prima di questa data i piselli venissero consumati crudi e anche con una certa diffidenza. Ta le colline del veronese, precisamente a Colognola ai Colli, si è radicata questa coltivazione che ha rappresentato per secoli una fonte di ricchezza per la popolazione rurale della zona.
Piselli della varietà Verdone Nano di Colognola ai Colli
«La zona è principalmente vocata alla coltivazione della vite - precisa l’assessore all’agricoltura del Comune di Colognola, Andrea Nogara - ma per arrotondare i magri introiti molti si sono dedicati alla coltura del Verdone Nano che veniva piantato principalmente sotto alle viti, con una precisa e studiata cronologia. Quando la vite incominciava a produrre abbastanza foglie e tralci, la pianta dei piselli sottostante era già pronta a consegnare i suoi frutti: in questo modo usufruiva della luce del sole fino alla fine e non veniva ostacolata dalla sua “vicina”.»
Gli elementi che caratterizzano la varietà del Verdone Nano sono la forma rotondeggiante e il colore verde brillante, unite alla maturazione precoce e alla dolcezza. «Una garanzia per saper cogliere il momento di staccare i baccelli è dato dall’assaggio dei piselli crudi - afferma Mauro Franchi, presidente dei Bisicoltori di Colognola - Tale operazione indica senza ombra di dubbio lo stato di maturazione dei frutti, che possiedono una vera e propria identità organolettica, dovuta al terreno ricco di basalti che dona alle colture una sapidità e una mineralità particolari.» Inoltre, anche l’esposizione al sole gioca un ruolo fondamentale, dal momento che i crinali vulcanici di Colognola permettono alle colture di essere esposte alla luce dall’alba al tramonto. «Ed è il clima che poi determina le dimensioni dei baccelli - riprende il produttore Zeno Dalla Chiara - poiché più è caldo e più il baccello si accorcia e presenta pochi “chicchi” e grossi, mentre se la temperatura si mantiene più fresca, il baccello si allunga e all’interno ci sono più bisi ma più piccoli.»
L’associazione di Bisicoltori riunisce attualmente 26 produttori, di cui 2 biologici, che producono complessivamente fra gli 800 e i 900 quintali di piselli a stagione, che vengono poi venduti alla grande distribuzione e alla ristorazione soprattutto di Verona e provincia, con un piccolo enclave a Vicenza, con un prezzo che va dai 3 € al kg per ristoratori e supermercati oppure parte da 4 € al chilo in su per il dettaglio.
Tutto viene fatto a mano: la semina, che avviene generalmente a fine novembre, ma che può prolungarsi anche fino a febbraio (il Verdone Nano è infatti un prodotto autunno-vernino) e anche la raccolta, per la quale vengono impiegate diverse persone che si coordinano in modo perfetto, anche in vista della Sagra dei Bisi che ripete ogni anno il suo rituale di festa e di promozione territoriale.
di Denise Battistin
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