Correva l'anno… sì, ci comincia così: correva l'anno 2013. E quest'anno 2013 correva perché andava sempre di fretta, si sa, la frenesia della Capitale. All'improvviso il cambio di passo, e l'anno 2013 commutò i suoi ritmi dal frenetico al lento. E per forza! Giuseppe Onorato e la moglie Serena Sebastiani lasciavano Roma e approdavano in Umbria, che è come dire che lasciavano l'orologio e si appropriavano del tempo. Il tempo quello vero, quello che non si lascia scandire dalle lancette, bensì dalla natura. In Umbria, sì, ma dove precisamente? In quella parte dell'Umbria che va carezzevolmente a porsi tra le Marche, che si lascia al suo oriente, e la Toscana che si lascia al suo occidente. Siamo nella frazioncina Montelovesco del comune di Gubbio, a circa 700 metri di altitudine. Per amor di precisione e per doverosità di notizia, siamo a Piemontino, un borgo agricolo che nell'800 fu vittima dello scellerato spopolamento delle campagne e che adesso è rinato. Siamo in un luogo che esprime la magia del Creato. Mistico il Santuario di Santa Cecilia, meta di pellegrinaggio, ancora vi si officia la Messa. Gubbio è a 15 km, ma il tempo di percorrenza in auto è di circa 25 minuti. Giuseppe e Serena accolgono gli ospiti nella loro Tenuta Borgo Santa Cecilia, 320 ettari tra boschi e campi, e il D&B (Dinner & Bed), cinque suite e il grazioso ristorante con calda dominante legno.
Tenuta Borgo Santa Cecilia, la magia della natura
La Tenuta la si visita a bordo di un gippone. La guida (guida il gippone e spiega amorevolmente) è Giuseppe. Può capitare di vedere da vicino cinghiali, caprioli, starne. «In azienda coltiviamo cereali e foraggi in conduzione rigorosamente biologica - racconta Giuseppe - Una parte del raccolto la vendiamo all'azienda Girolomoni che trasforma il nostro grano in pasta; la rimanente parte, che è costituita oltre che dal grano anche da avena, ceci, erba medica, farro, favino, lenticchie e piselli, la usiamo per nutrire i nostri maiali e gli agnelli allevati allo stato brado».
Come è soggiornare nella Tenuta Borgo Santa Cecilia
In ottica cliente della componente D (Dinner) si comprende che i prerequisiti per cena memorabile ci sono tutti: la qualità delle materie prime, la filiera corta, la genuinità. Il binomio Giuseppe Serena, per quanto attiene alla conduzione del ristorante diviene trinomio. Il terzo, fondamentale, elemento è il giovane chef eugubino Alessio Pierini (scuola Alma), che Serena, formatasi alla scuola Dolce&Salato di Maddaloni, validamente coadiuva. In sala, garbatamente palesando robuste competenze di sommelier, il prode Giuseppe.
Cosa si mangia nella Tenuta Borgo Santa Cecilia
Racconto di cena memorabile in tersa e fresca serata di inizio maggio. Menu saggiamente non sterminato. Proposte poche ma ben calibrate e coerenti con la Tenuta. Come si fa, in specie dopo aver visitato la cantina dove stagionano i salumi, a non cominciare con la Selezione “Onorato Salumi” da maiale e cinghiale. Due parole su “Onorato Salumi” ce le dice proprio il patron Giuseppe: «Provengo da famiglia di origini calabresi dove era normale che i salumi si facessero in casa. E così ho cominciato a fare i miei salumi per un consumo personale e per servirli al ristorante. Poi il Covid, il lockdown e incremento le quantità. Lancio così la “Onorato Salumi” nei fatti spin-off della Tenuta».
Ed ecco nel piatto il prosciutto crudo tagliato al coltello. I maiali allevati sono una ventina (altrettante le pecore), di razza Duroc e Cinta Senese. La macellazione avviene con i primi freddi, ad inizio novembre e cessa ad inizio marzo. Ancora Giuseppe: «i maiali macellati circa due anni. Una volta macellati, sezioniamo tutti i pezzi, li lavoriamo e poi li lasciamo in cantina a stagionare». Per dare idea di cosa significhi la lavorazione di Giuseppe, si sappia che questi prosciutti arrivano a 60 mesi di stagionatura. Si diceva dell'orologio e del tempo. Ancora Giuseppe: «Voglio scandire il tempo giusto per fare un prodotto speciale. Maiali e pezzature così grandi, si prestano bene alla stagionatura lunga».
Oltre ai prosciutti, qui si fanno anche salami in budello naturale e con stagionatura dai 6 agli 8 mesi, salsicce di maiale, coppa di testa, pancetta tesa, lardo tenuto un anno dentro delle conche di legno. Insomma, qui è proprio vero che del maiale non si butta via nulla. Nel piatto che è arrivato in tavola ci sono anche il prosciutto e il salame di cinghiale: squisiti!
Primo piatto: Spaghetto aglio dolce, pepe e burro di bosco. Ben vistosa ed apprezzata la maestria dello chef in sintonia con la bontà dei singoli ingredienti. Secondo piatto: Agnello arrosto, yogurt e spezie tandoori. Quanto garbo e quale esito felice in questa fusion effettuata in sobrio understatement! Il dolce è opera di Serena nel suo ruolo di pastry chef: Carota, mandorla e fava tonka. Gradevolissima armonia di sapori.
Per quanto versato nei calici, ci si è saggiamente affidati al sommelier Giuseppe. E bene facemmo; in successione: Cremant d'Alsazia; “Nasciolo” Umbria Rosato Igt, ottenuto da sole uve barbera, fatto in Valnerina da Francesco Annesanti. A seguire il Trebbiano macerato di Roberto Lepri e a chiudere il Montefalco riserva di Domenico Pennacchi. Emozionante l'esperienza della cena. Riflessione suppletiva sulle carni. Carni povere di grassi e ricche di proteine. Animali che hanno vissuto in libertà. Sono considerazioni non banali.
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Come è dormire nella Tenuta Borgo Santa Cecilia
Su per antica scala e si raggiunge la suite: spaziosa, ben arredata, molto confortevole. A cullare il sonno il dolce suono del silenzio! L'indomani mattina, pregevole prima colazione.
Una delle suite di Tenuta Borgo Santa Cecilia
Lasciamo questo lembo di Appennino ancora poco conosciuto e ancor più rinvigoriamo l'idea che è proprio l'Appennino, anche grazie al Pnrr (posto che si sappia fruirne) che può innescare altre due “R”, quella di restanza (i giovani che non abbandonano questi luoghi) e quella di ritornanza (i giovani che dopo essere andati all'estero, sono messi adesso nelle condizioni di ritornare nei loro luoghi). Si sale in auto per andare via. Noi si va via, ma è Tenuta Borgo Santa Cecilia che non andrà più via da noi. Oddio, è sparito il cellulare. E adesso come si fa? No, non è che era sparito, semplicemente nel dimenticare di dimenticarcelo, ce l'eravamo proprio dimenticato!
Tenuta Borgo Santa Cecilia
Strada Provinciale 206 al km 15 Frazione Montelovesco - Gubbio (Pg)
Tel 075 9252157