Qualche giorno fa un noto profilo social che si occupa di cucina e ricette ha pubblicato un post su Instagram con un’infografica che ha fatto discutere. Si trattava della cartina dell’Italia, in cui a ogni regione veniva abbinata una pizza. No, non una Margherita, una Capricciosa o via dicendo, ma proprio una tipologia di pizza o, pardon, di lievitato, che in qualche modo poteva andare a ricordare il classico disco di pasta condito con pomodoro e mozzarella. Per fare qualche esempio: in Sicilia ecco apparire lo Sfincione, in Abruzzo la Pizza Scima e in Toscana la Piciaccia. Si è scatenato l’inferno, mediatico ovviamente, con centinaia di commenti che urlavano allo scandalo. A parte la possibile trovata di marketing acchiappa-like, la vicenda però spinge a una riflessione più approfondita. La pizza di per sé dovrebbe essere l’alimento più democratico e libero al mondo, ma questo non la sottrae a volte a ondate di populismo o a una sorta di chiusura tradizionalistica ottusa. Viviamo in un relativismo culturale, che spesso non ci fa vedere al di là del nostro naso o di quello che diamo per scontato come una realtà fattuale, immobile e persistente, e nel caso della gastronomia questo senso di chiusura mentale è ancora più forte. Anche quando si tratta di pizza.
Eppure pensiamo a quanto la pizza sia cambiata negli anni, come sia riuscita a interpretare epoche e stili di consumo. Forse non esiste alimento più versatile e piegato al gusto e alla personalità dei tempi e di ognuno. Facendo un passo indietro, oltretutto, e andando ad attingere al suo significato semantico, scopriamo che per il dizionario della Treccani (altra certezza tutta italiana) per pizza si intende «in senso ampio e generico, preparazione culinaria, dolce o salata, a base di farina di grano (o anche di granturco, castagne ecc.), impastata con acqua o latte, lievito, uova, e olio o sugna o burro, con l’aggiunta di ingredienti vari e cotta in forno, generalmente in forme rotonde e basse». Quanto di più lontano possa esserci dalla raffigurazione simbolica che ognuno di noi ha sulla pizza, nonostante oggi ne esistano tante e di diversi tipi: anzi, potremmo dire che questo sia un settore in perenne movimento, quasi rivoluzionario per alcuni versi.
Sulla pizza e sulle sue origini si è dibattuto tanto, ancora lo si fa, si ricercano le radici, si cerca di capire quale sia la vera e sola regina madre, nonostante la sua bellezza sia proprio questa: quella di appartenere a un passato lontano e nebuloso, dove le radici sono antiche quanto la storia dell’uomo o, per lo meno, di quell’uomo che, a un certo punto, cominciò a mescolare farine e acqua insieme per ottenere un impasto dalle più diverse consistenze. Ecco quindi che la pizza può assumere sembianze sempre differenti, a seconda del luogo, dell’utilizzo e delle persone che la preparano, al di là di quello che ognuno di noi concepisce come tale. Lo dimostrano anche i pizzaioli contemporanei, che preferiscono essere definiti come lievitisti più che come pizzaioli, laddove la pizza diventa minimo comune termine di un linguaggio codificato per comprendersi, più che un qualcosa che ha che vedere con la sostanza.
Anche perché, andando avanti in un gioco infinito e sfinente, possiamo considerare pizza allora quella che mangiamo nell’ultimo dei bar a Londra? O quella che spesso addentiamo, annoiati ma affamati in aeroporto prima di prendere un volo? Il rigore con cui definiamo le cose e i paraocchi che spesso ci mettiamo per giustificare la nostra particolaristica visione della cultura gastronomica rischiano di farci perdere la visione di insieme, che, soprattutto quando si parla di cibo, racconta una storia diversa. Una storia variegata, che si intreccia e si tocca in alcuni punti, anche in luoghi molto distanti tra loro, che descrive il movimento dei popoli e l’anima di un territorio, che ha bisogno di spontaneità e di ribellione per modificarsi, che deve vivere secondo regole che possono e devono cambiare. Può essere pizza anche una focaccia ripiena semplicemente di pomodoro e basilico, magari come la preparava la nostra nonna quando la dispensa scarseggiava. E può essere pizza anche una base preparata senza farina, ma a base di cavolfiore. I termini a volte sono un limite, ma spesso lo è ancora di più l’ancoraggio culturale fine a sé stesso.
Questo articolo fa parte di “A Spicchi”, il progetto di Petra Molino Quaglia. Qui il link per l’iscrizione alla newsletter mensile, da condividere con gli appassionati della pizza.