Sembra facile, ma non lo è: lo Sporcamuss (in italiano, Sporcamuso) è un pasticcino barese che potrebbe diventare la vostra prossima ossessione. Composto da pochi e semplici ingredienti, va preparato con alcune accortezze che non sempre troverete applicate dai ristoratori. Nato Al Sorso Preferito - lo stesso ristorante che ha creato gli Spaghetti all'Assassina - ricorda i “Miguelitos” di La Roda, un comune della provincia di Albacete nella Comunità autonoma di Castiglia La Mancha. Difficile trovarli in pasticceria, anche perché vanno mangiati ben caldi per apprezzarne davvero la magia.
La storia dello Sporcamuss: da dove nasce il dessert di Bari
Proprio come per gli Spaghetti all’Assassina, anche lo Sporcamuss ha una storia recente. Secondo Felice Giovine, creatore del Centro Studi Baresi e cultore di storia locale, le prime apparizioni del dolcetto sarebbero da datare attorno agli anni Settanta presso il ristorante Al Sorso Preferito, da poco rilevato da Enzo Francavilla e i suoi soci. Tuttavia, anche per questa ricetta, lo storico non è riuscito a rintracciare fonti certe che attribuissero con certezza la paternità del dolcetto. “Oggi” aggiunge “vox populi, si attribuisce la paternità a Pietro Lonigro detto Pierino”.
La verità di Pietro Lonigro, chef ottantaduenne
Mancando fonti scritte e certe circa l’origine dello Sporcamuss, è lo stesso Pietro Lonigro a svelare il mistero, la sua versione dei fatti. “Alla fine degli anni Sessanta lavoravo nelle cucine del Dancing La Lampara, storico locale della dolce vita pugliese, a Trani” racconta a CiboToday lo chef oggi ottantaduenne “Lì il pasticcere coratino Povìa aveva introdotto questo suo mignon: una sfoglietta calda con della crema pasticciera nel mezzo. Nel prepararlo, mi piaceva abbondare con la crema e lui mi riprendeva dicendo ‘Attenzione, che poi la gente si sporca il muso a mangiarlo’. Ma era la mia idea di golosità ed io gli ho suggerito: ‘proprio per questo dobbiamo chiamarli Sporcamuss’. Ho portato con me questa ricetta in tutti i locali di Bari in cui ho lavorato e oggi è in tutti i menu”.
Com’è fatto lo Sporcamuss: la preparazione
Lo Sporcamuss è un dolce fatto con due parti di pasta sfoglia e una di crema pasticciera posto nel mezzo. Una volta messi i quadratini - o, come fanno Al Sorso Preferito, gli ovali di sfoglia - in forno, si attende che siano dorati e gonfi. Poi si sfornano e si fanno raffreddare. Nel frattempo, si prepara la classica crema pasticciera e si taglia a metà ogni ovale di sfoglia. Poi si passa alla farcitura di crema. Deve essere abbondante perché, per l'appunto, bisogna "sporcarsi il muso". Infine, si mettono dei granelli di zucchero in superficie e si passa lo Sporcamuss in forno per altri cinque minuti. L'effetto finale è un bocconcino dorato, fragrante e bollente, da mangiare subito.
Come viene fatto oggi, ecco l’evoluzione dello Sporcamuss
Le pasticcerie cercano di convincere i clienti che la sfoglietta alla crema con lo zucchero a velo in superfice è il vero Sporcamuss. Non è così. Tuttavia, per i golosi impazienti può essere una buona approssimazione. Recentemente la Gelateria Gentile ha messo a punto una interessante evoluzione: lo Sporcamuss farcito di gelato. La sfoglia è molto più grande rispetto a quella del dolcetto tradizionale, e viene riempita di ogni tipo di gusto di gelato. Ovviamente, questo Sporcamuss va mangiato e servito freddo.
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