Negli ultimi tempi, il panorama dei forni a Milano sta vivendo un certo fermento, con una crescente presenza di nuove insegne che hanno portato freschezza, innovazione e alta qualità. E questa tendenza non sembra aver intenzione di fermarsi (per fortuna), lo conferma un’altra recente apertura in zona Porta Romana, precisamente in via Mantova 5. Il progetto è quello di Christian Di Perna, 48 anni e originario di Carugate, che a gennaio 2024 ha aperto un panificio che porta il suo nome per dare sfogo a una passione che coltivava da molti anni.
La storia di Christian di Perna dall’abbigliamento alla panificazione
Christian si è diplomato geometra, una professione che non ha mai praticato, per poi lavorare nel settore dell’abbigliamento tra i 20 e i 30 anni circa. Ha ricoperto il ruolo di store manager in due note catene e poi ha aperto un suo negozio di streetwear, accorgendosi ben presto che non era quello il suo mestiere. “Ero insoddisfatto del mio percorso e mi sono detto 'ho solo 30 anni, sono sempre in tempo per cambiare'. E così ho deciso di trasformare la mia grande passione per la panificazione in un lavoro”, spiega a CiboToday. Una passione ereditata dalla madre che ha sempre fatto pane e dolci in casa per tutta la famiglia, e Christian non si è mai tirato indietro nell’aiutarla.
Così, dopo aver chiuso la sua precedente attività, nel 2012 si iscrive al corso professionale per panificatore di CAST Alimenti – La scuola dei mestieri del gusto, fondata dai maestri pasticcieri Vittorio Santoro e Iginio Massari a Brescia. Qui apprende le tecniche di panificazione e pasticceria da forno con il maestro Piergiorgio Giorilli e poi comincia la sua gavetta in alcuni panifici artigianali tra Milano e la Brianza. Si specializza anche nella pizza, lavorando per cinque anni in varie pizzerie tra cui la eccellente O’ Fiore Mio di Faenza. Qui si occupava della parte di bakery nel laboratorio di produzione, dove realizzava pane con lievito madre, pizza in teglia alla romana, dolci e sfogliati da forno.
Christian Di Perna Panificio: il nuovo forno di Porta Romana
Dopo 12 anni di esperienza e di curriculum più che discreto, è pronto a dire la sua con un progetto personale, e così lo scorso gennaio ha aperto Christian Di Perna Panificio. Un forno con laboratorio a vista dove ogni giorno sforna pane e altre delizie. “È un progetto su cui lavoro da quando ho iniziato il mio percorso nel mondo della panificazione, solo che tra la teoria e la pratica ci è voluto del tempo. Adesso sono pronto per la mia attività dove mettere in pratica tutto ciò che ho imparato in questi anni tra scuola, esperienze e studio sui libri”, spiega Christian. E lo ha fatto in una zona che gli è sempre piaciuta molto, e soprattutto, già abituata a un pane come il sui. “Io faccio pane agricolo e mi serviva un quartiere che potesse capire il mio prodotto. Il fatto che in zona ci fosse già Davide Longoni per me è stato un vantaggio, perché non è stato difficile proporre le mie pagnotte a 9€ al chilo”.
Pane, focacce, sfogliati e dolci da forno: l’offerta di Christian Di Perna
Per la sua produzione Christian utilizza le farine biologiche e macinate a pietra del Molino Pransani di Sogliano Al Rubicone, in provincia di Forlì Cesena, che provengono da grani antichi coltivati localmente. Con queste realizza tre tipi di pane: ai cereali antichi (8,50€ al kg) con un blend di farina di tipo 2, farro monococco e segale, Senatore cappelli (9€ al kg) e al grano saraceno (10€ al kg). Poi ci sono lo shokupan, i bun per gli hamburger, focaccia genovese, pizza rossa e nel weekend anche la pizza alla pala bianca da farcire. L’offerta di Christian Di Perna Panificio comprende anche sfogliati da colazione, quali croissant e pain au chocolat (2,20€), plumcake al cioccolato (28 al kg) e frollini segale e cacao. “Avendo appena iniziato non sono ancora a pieno regime con l’assortimento. A breve arriveranno anche le focacce baresi e un paio di torte da forno”.
I prodotti di Christian Di Perna
Intanto, da una quindicina di giorni è arrivata una super novità: “abbiamo preso il caffè di Cafezal perché sono appassionato di specialty e si sposa molto bene con i miei prodotti. Inoltre, con Carlo Bitencourt (cofondatore) – lui ha origini brasiliane come mia moglie - ci siamo subito capiti e abbiamo deciso di collaborare”. Nel panificio si può trovare il caffè macinato da acquistare e il caffè filtro da asporto (2,50-3€) di due tipi: il Siracusa, un monorigine Colombia, e il Garibaldi, un blend Brasile ed Etiopia. L’intenzione è quella di inserire altri prodotti, come succhi, nettari, bibite e marmellate per fare un piccolo angolo di bottega. Nonostante il poco tempo trascorso dal suo arrivo i prodotti di Christian sono già molto apprezzati dalla clientela locale, e si è già perfettamente integrato nel quartiere collaborando con le insegne vicine. “Da qualche settimana fornisco le focacce alla pala a Fabio Colombo di Cà del Bech (sta nella stessa strada, ve ne avevamo parlato qui). Sono perfette da asporto insieme ai sui salumi”.
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