Michele Fino indaga sulle campagne di comunicazione e analizza le mode che hanno permeato il mondo del vino
Nel mondo del vino, la linea sottile tra verità e mito è spesso offuscata dalle abili manovre del marketing. Michele A. Fino, professore associato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (coordinatore del Master in Food Culture Communication & Marketing), ha deciso di sfidare questo status quo con il suo libro "Non me la bevo". Un testo coraggioso in cui Fino si immerge nel cuore delle cantine, esplora i processi di vinificazione e racconta le storie dietro i vigneti, ma va oltre: indaga sulle campagne di comunicazione, smaschera le leggende e analizza le mode che hanno permeato il mondo del vino. "Non me la bevo" non è solo un libro per intenditori. E’ pensato per coloro che amano il vino ma si sentono smarriti di fronte alla vastità delle scelte e delle narrazioni che li circondano. È un invito a guardare oltre le etichette patinate e le mode passeggere, per scoprire il vero cuore del prodotto e riscoprire il piacere autentico dello stare insieme…
Professore Fino, nel suo libro "Non me la bevo" smonta diverse leggende legate al mondo del vino. Qual è stata la motivazione principale che l'ha spinta a scrivere quest'opera e a sfatare questi miti?
«Personalmente sono convinto che la qualità dei vini prodotti in Italia non abbia bisogno di mettersi addosso dei travestimenti, per essere comunicata efficacemente e naturalmente essere ben accolta dai consumatori. Non c'è bisogno di riconnettere alle Georgiche di Virgilio ogni tradizione produttiva; non c'è bisogno di darsi ad atteggiamenti sciovinisti nei confronti delle produzioni francesi o di altri paesi nel mondo; non c'è bisogno di spacciare per più salubre un vino rispetto ad un altro, in virtù del metodo produttivo, né, ovviamente, c'è bisogno di nascondere il fatto che il vino sia una bevanda alcolica e pertanto richieda una grande consapevolezza per essere consumato in maniera appropriata».
Lei afferma che il vino si è fatto in modi diversi nel corso della storia. Quali sono stati i principali cambiamenti nel processo di vinificazione nel corso dei secoli e quali sono le conseguenze di questi cambiamenti sulla qualità del vino?
«Nel libro cerco di tracciare una traiettoria storica che certamente attraversa dei colli di bottiglia. Il più importante tra questi colli di bottiglia è senza dubbio la scoperta, da parte di Pasteur, che il vino come la birra e il pane deve la propria realizzazione a dei microrganismi unicellulari, appartenenti alla famiglia dei funghi, che chiamiamo saccaromiceti perché mangiano zucchero e lo trasformano principalmente in alcol e anidride carbonica. Prima di Pasteur avevamo soltanto buone pratiche, ma non consapevolezza scientifica di che cosa significasse vinificare. Ovviamente, nei più antichi distretti vinicoli di qualità, quelle buone pratiche erano già state distillate dall'esperienza e avevano portato anche prima di Pasteur alla grande fama dei vini di Bordeaux, della Borgogna e della Champagne. Dopo la scoperta di Pasteur, però, inizia la fase democratica della produzione vitivinicola, perché diventano appannaggio di tutti, coloro che nel mondo desiderano trasformare in vino i frutti della vite, le conoscenze via via e rapidamente sempre più approfondite che costituiscono quella che oggi chiamiamo enologia. Nell'ambito del vino si osserva un fenomeno che non ha eguali per altre produzioni alimentari: esiste infatti una vera e propria società delle nazioni dedicata, che si chiama Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino (OIV). È più antica dell'ONU e si dedica alla condivisione delle migliori conoscenze in ambito viticolo ed enologico, perché in questo specifico settore della produzione primaria è sempre stato cruciale condividere le informazioni, dal momento che la vendemmia capita una sola volta l'anno e dunque imparare dai propri errori non può bastare, visto che il tentativo successivo sarà concesso solo 12 mesi dopo. Ecco allora che la solidarietà obbligata tra produttori vitivinicoli fa parte della specificità di questa produzione che caratterizza il bacino del Mediterraneo da ormai diverse migliaia di anni, ma da lì si è diffuso in tutto il mondo».
Nel libro, sottolinea l'importanza di leggere correttamente l'etichetta di una bottiglia di vino. Potrebbe spiegarci quali informazioni cruciali possiamo trovare su un'etichetta e come possiamo interpretarle al meglio?
«Sulle etichette del vino venduto in Italia troviamo un'ampia serie di informazioni che riguardano il prodotto, il produttore, l'origine delle uve, la presenza di allergeni, il tenore di alcol, la quantità di vino che acquistiamo in quel contenitore e naturalmente il lotto di produzione, come per ogni alimento. Da alcuni anni, poi, troviamo indicazioni per lo smaltimento della confezione e dall'8 dicembre dello scorso anno troviamo, per i vini prodotti successivamente a quella data, informazioni riguardo al contenuto in energia, tabella nutrizionale ed elenco ingredienti, comprensivo naturalmente degli additivi e degli eventuali coadiuvanti allergenici. Non si può stabilire una classifica delle cose più o meno importanti ma certamente queste informazioni si possono raggruppare a seconda di quale sia lo scopo per cui le cerchiamo. Le informazioni che guidano la nostra scelta edonistica saranno quelle che hanno a che fare con il produttore e il territorio di origine del vino, addirittura addirittura certificate quando ricorriamo a un vino igt, DOC, DOCG. Le informazioni che caratterizzano il rapporto di fiducia tra produttore e consumatore sono tutte quelle che ci permettono di risalire a chi risponda di qualcosa che non va nel prodotto che abbiamo acquistato, ma anche le informazioni sul corretto smaltimento della confezione. Infine ci sono le informazioni che hanno a che fare con la nostra salute e sebbene recentemente sia alta l'attenzione e la curiosità per l'elenco ingredienti oltre che per la tabella nutrizionale del vino, a me pare che rimanga l'unica informazione davvero determinante quella relativa al tenore alcolico del vino, ciò che una volta chiamavamo il grado. Infatti, la natura tossicologicamente indiscussa dell'alcol e le sue proprietà psicotrope, esigono che chi decide di consumare vino sia perfettamente cosciente della esatta quantità di questa sostanza nel vino che si accinge a comprare o a stappare».
Una delle affermazioni che fa nel libro è che il vino naturale non è necessariamente più naturale del vino trattato. Puo' spiegarci bene questo concetto e illustrarci le differenze tra i due tipi di prodotto?
«Un vino naturale è un vino che afferma di essere il risultato di un processo di vinificazione con un ridotto numero di interventi, in particolar modo chimici ma anche fisici, da parte del produttore. La narrazione di questi vini si basa infatti sulla efficace comunicazione di una massima prossimità tra l'uva e ciò che si beve, fondando questo sull'idea che l'uomo con le proprie pratiche enologiche determini una innaturalità del vino. Naturalmente, i presupposti ideologici di questa posizione sono assolutamente legittimi e da parte mia non c'è nemmeno alcun particolare fastidio rispetto all'utilizzo dell'aggettivo naturale, che tanto urta alcuni esponenti del mondo del vino cosiddetto convenzionale. Devo però registrare che nella totale assenza di ogni forma di regolamentazione e anche con una presenza molto limitata, quasi sperimentale, di forme di certificazione della qualità e della naturalità di queste tipologie di vini, ciò che si offre al consumatore è sostanzialmente la parola di chi produce. E allora non c'è ragione di dubitare che possa ben darsi il caso di produttori di vino convenzionale che, senza fare marketing del proprio stile di vinificazione, ha ridotto il tasso di intervento, produca in un modo del tutto analogo a produttori naturali e semplicemente faccia scelte comunicative diverse. Se badiamo alla sostanza dunque potranno certamente esserci vini convenzionali il cui processo produttivo non è stato più interventista del processo produttivo di certi vini naturali. Ma la cosa che forse è più notevole in questi tempi, quando ormai da oltre vent'anni in Italia si parla di vini naturali ma a livello mondiale questa dicitura è emersa addirittura 50 anni fa, è il fatto che ci sono tendenze importanti al riavvicinamento di questi mondi, quello convenzionale e quello naturale. Oggi, infatti, ci sono diversi produttori di vino convenzionale la cui attenzione alla qualità dell'uva e alla massima riduzione degli interventi più invasivi a livello produttivo denotano una sostanziale influenza della filosofia del vino naturale. Per contro, alcuni sodalizi e anche alcuni importanti esperti di vino naturale, hanno promosso di recente un importante svolta in quel mondo, invitandone gli esponenti a respingere una idea di enologia naturale intesa come anarchia produttiva e ad evitare di utilizzare l'argomento della naturalità come giustificazione di errori produttivi, tali da pregiudicare il piacere se non addirittura la bevibilità di certi vini naturali».
Si parla spesso del "vino contadino" come di un prodotto di qualità superiore rispetto a quello industriale. Lei smentisce questa idea nel suo libro. Ci potrebbe spiegare quali sono le vere differenze tra vino contadino e vino industriale e quali possono essere le conseguenze per il consumatore?
«Dal mio punto di vista, nella cultura di massa italiana, l'esaltazione del vino contadino deve moltissimo, se non addirittura la costituzione stessa dell'idea, a Mario Soldati e a Gino Veronelli, sebbene i due abbiano contribuito in misura, in tempi e in modi assai diversi. L'esaltazione del vino contadino di Soldati è strettamente connessa al passatismo di Soldati: egli presenta spesso se stesso come un viaggiatore della domenica che va in gita, curioso di scoprire chicche, particolarità e soprattutto genuinità. La sua petizione di principio, di cui abbiamo amplissima testimonianza, è che genuinità si accompagna esclusivamente ad artigianalità e a ridotta dimensione. Laddove c'è un processo che coinvolge dei macchinari, anche se sono macchinari che oggi ci sembrano quasi rudimentali, ecco che per Soldati scatta la diffidenza. Dunque per lui l'ideale del vino contadino corrisponde all'idea della massima artigianalità e della massima distanza dalla modernità, incapace a suo giudizio di dare prodotti genuini in senso proprio. Veronelli ha una formazione molto diversa, un orientamento politico progressista e un obiettivo pedagogico che nasce improntato all'individuazione della qualità. Nel libro si trova un ampio estratto dal primo numero de Il gastronomo, datato 1956, in cui Veronelli delinea il ruolo di guida del gastronomo come indispensabile a chiunque voglia mangiare con spirito. Negli anni Settanta, dopo un decennio di guide Bolaffi all'acquisto dei vini, Veronelli affronta il tema del vino contadino come esaltazione della figura del vigneron, di colui che cura la produzione vitivinicola partendo dal vigneto e arrivando fino alla bottiglia, con il proprio nome sopra, meglio ancora se accompagnato dal nome del vigneto, vinificato a partire da un unico vitigno e venduto con l'annata esplicitata. Quindi il significato di contadino per Veronelli è segnatamente diverso da quello di Soldati e infatti nelle trasmissioni del mattatore di A cena alle 7 troviamo un atteggiamento molto meno diffidente nei confronti della tecnologia e della Scienza in cantina. Dove le due narrazioni si somigliano molto, invece è nell'amore per una poesia quasi bucolica che avvolge il racconto del vino da parte di entrambi. Dopo il 2000, quando Soldati era già scomparso e Veronelli sarebbe mancato da lì a poco, il termine vino contadino è tornato in auge con un nuovo significato arricchito di elementi anarchici, cui direttamente Veronelli contribuì, di reazione antisistema e anche di reazione alla omologazione del gusto determinata dall'evoluzione mondiale dei mercati, a partire dagli anni 80 del 900 e della conseguente diffusione di modelli produttivi considerati capaci di dare alta qualità indipendentemente dai territori in cui venissero applicati. Della sua vita più recente, l'espressione vino contadino ha assunto anche dei contorni no logo particolarmente distanti, se vogliamo, dall'idea veronelliana appena richiamata».
Nel libro, menziona il ruolo del marketing nel diffondere alcune leggende legate al vino. Quali sono stati alcuni dei miti più diffusi creati dal marketing e come possono influenzare, di fatto, le percezioni dei consumatori?
«Si può tranquillamente affermare che la graduazione in termini di valore delle produzioni enologiche mondiali sia in misura prevalente determinata dal marketing e dalla sua efficacia rispetto ai diversi territori. Oggi infatti dal punto di vista qualitativo intrinseco alla bevanda non è dato riscontrare differenze tali da poter stabilire classifiche se non si parte dalla considerazione per la storia produttiva dei territori e conseguentemente per il marketing che nei diversi distretti vitivinicoli è stato realizzato. L'esempio più emblematico di quanto vado dicendo è la vittoria del Sassicaia al concorso dei Cabernet Sauvignon Nella seconda metà degli anni 70, quando il celebre vino prodotto della frazione Bolgheri di Castagneto Carducci ancora non poteva fregiarsi di una denominazione di origine controllata, sebbene già conosciuto tra gli esperti, certamente non aveva ancora la fama e le quotazioni che successivamente ha raggiunto. Se la degustazione del concorso non fosse stata, come si suol dire, alla cieca ovvero senza poter vedere le bottiglie e soprattutto le loro etichette, riesce difficile pensare che un vino da tavola italiano avrebbe potuto avere la meglio su concorrenti francesi e americani di grande tradizione e considerazione. Analogamente, per fare un secondo esempio, se oggi le quotazioni medie del barbaresco non sono in linea con quelle del Barolo, lo si deve in maniera determinante al fatto che la prima denominazione è il frutto della determinazione di Domizio cavazza, il quale però riuscì nel proprio intento diversi decenni dopo che il Barolo, come vino, aveva già iniziato a stabilire la propria reputazione dei bicchieri d'Italia e non solo».
Lei sostiene che un buon bicchiere di vino fa bene all'umore e alle relazioni. Quali sono le basi scientifiche che esistono dietro a questa affermazione e quali sono gli effetti positivi del consumo moderato di vino sulla salute mentale e sociale?
«Io non sostengo che un bicchiere di vino faccia bene all'umore e alle relazioni, soprattutto in maniera assoluta e generalizzata. Sostengo invece che non si possa affermare alla luce delle conoscenze scientifiche attuali che consumare vino sia esente da rischi per la nostra salute, proprio perché non è stata individuata una soglia minima di consumo al di sotto della quale l'assunzione di alcool non presenti problemi in termini di aumento del rischio di patologie diverse. Ciò detto, la nostra personalità è definita anche da scelte che comportano rischi, siano esse di azioni, come andare a fare sci fuori pista o esporci al sole in spiaggia d'estate, sia in termini di assunzione di alimenti e bevande. Se consumare del vino durante un pasto conviviale può rappresentare un elemento di piacere che arricchisce La nostra esperienza e ci permette anche di condividere aspetti culturali con le persone insieme a noi, questo non rappresenta ovviamente un controbilanciamento delle implicazioni per la salute, ma implica piuttosto che se desideriamo anche attraverso questo consumo manifestare la nostra cultura e la nostra personalità, dobbiamo farlo consapevoli di ciò che implica e non con la faciloneria che certe narrazioni, scientificamente infondate o basate su un cherry picking tanto scorretto quanto efficace su una società per la quale il consumo di vino rappresenta una costante culturale da millenni, vorrebbero stimolare. Nessuno dovrebbe iniziare a bere vino influenzato dal detto popolare "il vino fa buon sangue". Il vino può essere un piacere e anche un elemento di cultura data l'ampia applicazione dell'ingegno umano di cui è frutto, ma il suo consumo deve essere rigorosamente una scelta edonistica consapevole. Anche se questo può dispiacere a chi produce vino e lo vende».