La squadra dell’ERA Arqueologia ha identificato nel quartiere di Santos Vecchio, a Lisbona, in Portogallo, tracce inedite e rilevanti del periodo romano. L’intervento di archeologia è avvenuto durante l’apertura di un cantiere edilizio.
“In evidenza la presenza di due strutture che potrebbero essere legate alla produzione di preparazioni di pesce, un’industria particolarmente rilevante nella città di Olissipo, la Lisbona romana. – dicono gli archeologi – I reperti raccolti sono inquadrabili tra il I e il III secolo d.C. è rappresentato principalmente da frammenti di anfore, contenitori anche associati allo stoccaggio e al trasporto di preparazioni di piscicole. Gli elementi delle tracce identificate sono stati adeguatamente protetti e i lavori edili sono proseguiti.
Nell’antichità, i Greci identificavano Lisbona con il nome di “Olisipo”, una città leggendaria che, secondo il mito, ebbe origine dalle gesta di Ulisse durante il suo viaggio di ritorno da Troia verso Itaca.
Durante l’era dell’Impero Romano, Lisbona vide una serie di trasformazioni significative. Dopo la sconfitta di Annibale nelle guerre puniche, i Romani decisero di togliere a Cartagine uno dei suoi territori più preziosi: l’Hispania, che corrisponde all’attuale penisola iberica. Olisipo si schierò al fianco dei Romani e mandò soldati a combattere al loro fianco contro le tribù celtiche del nord-ovest. In cambio del loro sostegno, Olisipo fu integrata nella Repubblica Romana nel 205 a.C. con il nome di Felicitas Julia. Questo accordo garantì alla città un’ampia autonomia, esenzioni fiscali e la cittadinanza romana per tutti i suoi abitanti liberi entro un raggio di 50 km dalla città.
Durante il regno di Augusto, furono realizzate importanti opere pubbliche a Olisipo, tra cui mura difensive, un grande teatro, terme, numerosi templi, una necropoli e un foro, oltre a una vasta area residenziale tra il Castello di San Giorgio e il cuore della città.
L’economia di Lisbona prosperava grazie al commercio di beni come il sale, il vino, i cavalli e il garum, una prelibata salsa di pesce dell’epoca. Tuttavia, fu con la fine della minaccia della pirateria e l’introduzione di nuove tecnologie che la città divenne un crocevia strategico per il commercio con la Cornovaglia, la regione del Reno e l’entroterra della penisola iberica.
Inoltre, Lisbona fungeva da ponte tra due importanti città dell’epoca: Bracara Augusta (oggi Braga) ed Emerita Augusta, la capitale della Lusitania romana (l’odierna Mérida in Spagna).
E torniamo al riscoperto opificio romano a Lisbona, che operava nella trasformazione e nella conservazione di prodotti ittici. Per quanto riguarda il garum e il liquamen possiamo pensare che a una sorta di pasta di pesce, sale e aromi – in quel caso fermentate e molto aromatica – e di un liquido, nel secondo caso, forse un sottoprodotto del garum stesso. E’ probabile che essi fossero usati in cucina con una funzione simile a quella dei nostri dadi. Molto spesso i termini venivano utilizzati come sinonimi, anche se originariamente v’era una differenza tra i due prodotti.
Nel suo lavoro “Naturalis Historia” (XXXI, 93 e seguenti), Plinio il Vecchio enumera il garum tra le soluzioni saline, descrivendolo come un liquido prelibato ottenuto dalla macerazione delle interiora dei pesci: da qui deriva l’aneddoto che il garum sia “pesce in decomposizione di materie putrefatte”, poiché se non si aggiungeva sufficiente sale si generava invece una putrefazione maleodorante. In caso di giusti ingredienti e di perfetto trattamento, è probabile che la sostanza perdesse l’odore e il sapore originario di pesce. Plinio menziona anche che il miglior garum è il garum sociorum, preparato con gli sgombri e proveniente dalla Spagna, prodotto da una compagnia tunisina di origini fenicie, che principalmente esportava in Italia. Quest’ultimo era prezioso quanto un profumo e un medicinale e come tale, spesso veniva utilizzato. In Italia, nella Campania, a Pompei, Clazomene e Leptis Magna c’erano anche rinomate fabbriche di garum. Si trovava anche una specie di garum non condito, il gari flos, e una varietà fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale. Poiché il garum sociorum consisteva essenzialmente in una salamoia saturata di cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, oltre a essere un efficace digestivo, possedeva anche proprietà disinfettanti, equiparabili alla tintura di iodio e a delicati antinfiammatori. Perciò veniva utilizzato come rimedio per la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani, per curare le ulcere, la dissenteria e le affezioni auricolari.