Letteralmente significa abbinamento alimentare, ma il food pairing oggi è un concetto molto più ampio. Di base si tratta di associare uno o più alimenti che stanno bene insieme per motivi di composizione molecolare. Negli ultimi anni sono stati fatti molti studi a riguardo, ma in realtà questa pratica esiste da sempre. Il food pairing infatti, lo ritroviamo inconsapevolmente anche nella cucina della tradizione. Altrettanto esplorato l’universo degli abbinamenti tra alimenti e bevande, ma se tradizionalmente questa pratica ruotava intorno agli alcolici – vino, cocktail e birra - adesso una tendenza crescente nei pairing analcolici sta guadagnando terreno. Questi includono vini dealcolati, kombucha, caffè e succhi di frutta.
Cosa è il juice pairing e l’esperienza di Giulia Caffiero
Così, dopo il wine pairing, il cocktail pairing, non ha tardato ad arrivare anche il juice pairing. Il primo a proporlo pare sia stato René Redzepi al Noma di Copenaghen, seguito a ruota da altri. Tra questi il Geranium, Tre Stelle Michelin e il “Miglior ristorante al mondo” nel 2022 di Rasmus Kofoed sempre a Copenhagen. Ad occuparsi del percorso analcolico del ristorante è un’italiana, Giulia Caffiero: "quattro anni fa, dopo un anno dal mio arrivo al Geranium (di cui ci ha raccontato tutto qui), ho iniziato ad approcciarmi al mondo delle bevande analcoliche", ha spiegato Giulia.
"Quando sono arrivata già proponevano un percorso analcolico ma molto meno strutturato. Mi sono appassionata e ho iniziato a studiare i vegetali e il territorio per poi sperimentare in cucina. Adesso sono io a curare il juice pairing del ristorante (308€) dalla A alla Z: raccolgo le erbe e i fiori, scelgo i vegetali e creo le ricette”. Per creare i suoi succhi Giulia parte sempre da tre elementi: un frutto, una verdura e un’erba. Ogni ingrediente contribuisce alla complessità della bevanda in modo che abbia il giusto corpo, intensità, una parte salina e una acida, e soprattutto un grande equilibrio. “Il fatto di lavorare da 12 anni in questo ambito, mi ha portato a sviluppare un palato sempre attento. Di conseguenza non ho una risposta se mi chiedono come penso alle ricette, mi vengono e basta. Ancora prima di provare un abbinamento so già che sapore avrà”, ci spiega Caffiero.
Succhi di frutta e pizza: “non credevo, ma funziona”
Giulia, prima di arrivare in Danimarca, ha lavorato a Milano da Aimo e Nadia e al 28posti con Marco Ambrosino. Durante questa esperienza ha conosciuto Francesco Saggese, dal 2017 proprietario della Pizzeria 081 di Melegnano, nella periferia milanese. È lui a chiederle di confrontarsi con un nuovo mondo, quello della pizza. “L’anno scorso Francesco mi chiama e mi chiede di creare insieme un pairing di pizza e succhi di frutta. Non ero molto convinta inizialmente ma alla fine si è rivelato un successo e una grande intuizione”, spiega Francesca. Così, nel 2023 hanno organizzato una serata inedita di abbinamento succhi di frutta e pizza alla Pizzeria 081 di Melegnano, e quest’anno hanno appena fatto il bis.
Le pizze di 081 e i succhi di Giulia Caffiero
Durante la serata Francesco Saggese e Giulia Caffiero hanno portato in tavola un menu composto da 4 pizze e un dolce, ogni portata abbinata a un succo (più uno come aperitivo) per cui ci sono voluti due giorni di preparazioni. “Ho ragionato come se fossero dei piatti. Non essendo pizze classiche ma pizze con topping gastronomici, non è stato difficile abbinarle a bevande un po’ più complesse”. Così nascono abbinamenti riuscitissimi come la pizza fritta e al forno ripiena di stracciatella di burrata, tartare di fassona e pomodoro candito con il succo di uva spina, pomodoro e finocchio, oppure la pizza Scapece (con fior di latte, pancetta arrotolata, Parmigiano Reggiano e zucchine con aceto e menta) abbinata a lamponi, pere e topinambur. Ma anche A Mare con pomodoro San Marzano, salsa di prezzemolo, triglia fritta, limone candito, polvere di capperi con una specie di limonata a base di limone, bergamotto, mela rossa e geranium. “Molti degli elementi che ho usato nelle bevande riprendevano gli ingredienti delle pizze di Francesco, così da creare continuità”. Una bomba anche rabarbaro, caffè e rosmarino in abbinamento al Babà finale.
Pizza e succhi di frutta: nuova frontiera del food pairing?
“Il succo in sè per sè può reggere qualunque tipo di cibo. Il punto è quanta intensità dargli in base al pairing. La pizza ha un sapore unico, sono stata io a lavorare intorno alla pizza, non il contrario”. E in effetti è andata così. La serata ha riscosso un gran successo, le persone sono state molto felici di provare qualcosa di diverso dal solito. “L’idea è di proseguire in questo progetto e magari provare a mettere in carta dei succhi ma devono strutturarsi dal punto di vista logistico. Sono sicura che se mettessi in bottiglia i miei succhi Francesco sarebbe il primo a prenderli”.
Ci stai pensando? “Assolutamente sì. Me lo chiedono spesso e sarebbe il modo per raggiungere posti lontani senza che io sia lì”. Ma quindi, pizza e succhi di frutta potrebbe essere una nuova frontiera del food pairing? “Il punto è che le persone hanno sempre maggiore consapevolezza. Vogliono godersi bevande di alta qualità che completino la loro esperienza culinaria, che si tratti di pizza o di alta ristorazione. Per cui se non vogliono bere bevande alcoliche, perché devono ripiegare su acqua o bibite industriali? Quindi per me non solo può, ma deve essere una nuova frontiera”.