Due eccellenze che si uniscono e che stanno per diventare un’unica specialità ufficialmente riconosciuta. Il risotto Vialone Nano Igp all’Amarone della Valpolicella si candida ad essere incoronato come piatto tipico veronese. Un risultato possibile grazie alla certificazione De.Co, Denominazione Comunale, marchio di attestazione di origine geografica. E sarà la prima volta che ad ottenere il riconoscimento è un piatto a base di vino.
La notizia arriva in un momento non causale, ma strettamente legato all’attualità, nel giorno che precede Amarone Opera Prima (3-4 febbraio, Verona – Palazzo della Gran Guardia). Viene così suggellato formalmente il legame profondo tra la denominazione e la cucina scaligera.
Due ingredienti d’eccellenza si diceva, che vantano storie accattivanti.
In primis c’è il riso Vialone Nano Veronese Igp. Nella bassa veronese, la coltivazione del riso risale agli inizi del XVI secolo e porta con sé un riscatto sociale ed economico. Grazie alla nuova coltura, quelle terre che erano stagnanti paludi diventano produttive aree agricole, portatrici di un cibo destinato a crescere in qualità e reputation, divenuto nel corso degli anni un prodotto tipico da tutelare nelle sue differenti varietà. Quanto alle origini, pare che a portarlo in Veneto furono delle famiglie lombarde. All’inizio il riso veronese era venduto sul mercato veneziano di Rialto, poi i confini si sono allargati e la specialità ha raggiunto il successo il XVII e il XVIII secolo. Ma bisogna aspettare ancora un paio di secoli prima della nascita della varietà Vialone Nano, creato da un incrocio (fra Vialone e Nano). La coltivazione, avviata nel 1937, arriva nella provincia di Verona nel 1945. Cinquantuno anni dopo, nel 1996, arriva anche il riconoscimento dell'eccellenza del Riso Nano Vialone Veronese, primo riso in Europa a ricevere il riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta (Igp) riservata alla sua categoria.
Quanto all’Amarone, ci sarebbe molto da dire su quello che è uno dei rossi portabandiera italiani. Un vino dal nome suggestivo, che lo distingue dal dolce Recioto, nato – come quasi tutte le cose belle - un po’ per caso. L'origine del nome e del mito “Amarone” si fa risalire al 1936. Fino a quel momento i vini dolci sono considerati in assoluto i prodotti più preziosi. Ma in quell’anno nella Cantina Sociale Valpolicella, il capocantina Adelino Lucchese assaggia una botte di Recioto andato troppo avanti con l’affinamento, e degustandolo esclama: “Questo non è un amaro, è un Amarone!”. Proprio perché il Recioto, “dimenticato” in botte aveva continuato a fermentare diventando secco e perdendo quindi gli zuccheri, che si erano trasformati in alcol. Nel 1968 nasce la Doc Valpolicella: all’inizio l’Amarone è menzionato solo come variante secca del Recioto, ma poi acquisisce carattere. Il successo del grande rosso diventa inarrestabile ed esplode negli anni ’90 finché nel 2010 arriva la Docg.
Oggi l’Amarone vive una rinascita del gusto e culturale (il disciplinare è stato aggiornato nel 2019): è molto amato anche in cucina come pure in mixology, e sta per aprire un Museo del Vino dedicato alle sue gesta e a tutto il territorio. Con il risotto raggiunge la relazione perfetta per equilibrio, eleganza, intensità, cremosità. Un piatto importante che solletica i palati più fini. Una sfida per gli chef, dal giovane David Fiordigiglio all’amatissimo patron di Casa Perbellini -12 Apostoli, Giancarlo Perbellini che se la gioca in casa, essendo nato e operando proprio nel Veronese (sua la versione del Risotto mantecato all’Amarone con ragù di scampi e peperoni dolci).
“Il risotto all’Amarone è un autentico ambasciatore della tradizione enogastronomica scaligera nel mondo - commenta il presidente del Consorzio vini Valpolicella, Christian Marchesini - Un piatto che esprime la profonda relazione tra i 19 comuni della denominazione e Verona, con il vigneto urbano più grande d’Italia”.
La domanda di riconoscimento è stata promossa dai Ristoratori tipici del Comune di Verona, capitanati dai tre ristoranti proponenti, Caffè Monte Baldo, Ristorante Al Calmiere e Trattoria Pane e Vino, in collaborazione con il Consorzio della Valpolicella, quello del Riso Vialone Nano e l'ente Fiera del Riso di Isola della Scala.
Tra i piatti veronesi più condivisi sui social e apprezzato sia dai turisti italiani che stranieri, il risotto all’Amarone andrà ad affiancare nell’elenco certificato dal Consiglio Comunale della città ricette storiche come gli gnocchi, il Nadalin, la Pastisada de Caval, la Pearà e la Renga.
Ecco la ricetta ufficiale presentata al Consiglio per il riconoscimento:
RISOTTO ALL’AMARONE DELLA VALPOLICELLA
INTRODUZIONE
Il risotto all’Amarone è una ricetta tradizionale veronese dal gusto avvolgente e corposo preparato con ingredienti di ottima qualità provenienti dalla zona di Verona. Il riso utilizzato è il Vialone Nano Igp coltivato nella Pianura veronese sfumato con l’Amarone della Valpolicella Docg. Per ultimo, a sintesi di sapori e territori si manteca il risotto con del formaggio di latte vaccino fatto nella montagna veronese
INGREDIENTI
Riso Vialone Nano Igp; Amarone della Valpolicella Docg; Burro e formaggio di latte vaccino giovane di mezza stagionatura della montagna Veronese, Olio Extra Vergine d'Oliva (possibilmente Veneto / Valpolicella Dop); sale e pepe; carote, sedano, cipolla per il brodo di verdure.
PROCEDIMENTO:
Per realizzare il brodo di verdure unire in una casseruola sedano, carote e cipolle ad acqua fredda e scaldare a fuoco vivace per una mezz'ora. In una pentola a parte versare l'Amarone della Valpolicella Docg e a fuoco vivo, portarlo a bollore facendo così evaporare l'alcool in esso contenuto. In un'altra casseruola procedere con la tostatura a "secco" del riso - senza aggiungere grassi - a fuoco vivace per 3-4 minuti. A tostatura avvenuta iniziare la cottura del riso versandoci l'Amarone. A vino completamente assorbito dal riso versare il brodo vegetale nella preparazione e finire la cottura. Spostare infine dal fuoco la casseruola ed iniziare la mantecatura del riso con burro, formaggio grattugiato, olio Evo, sale e pepe. Mantecare energicamente per circa 2 minuti, permettendo agli amidi del riso di legarsi perfettamente ai grassi presenti. A mantecatura avvenuta coprire con un canovaccio la casseruola e far riposare il risotto per circa 1 minuto.