“Per me il supplì e la trippa hanno lo stesso valore di astice e foie gras. Paro paro”: parola di Arcangelo Dandini, oste dei Castelli Romani trapiantato a Roma dal ’97, che sulla storia della cucina laziale ha più di qualcosa da dire. Siamo andati a trovarlo nel suo secondo Supplizio, recente apertura dedicata al cibo da strada — completa di bella cantina e una selezione di pietanze — e gli abbiamo chiesto di tutto sul fritto più identitario di Roma: il supplì. Nel video a seguire (direttamente dalla cucina e con ‘impalloccamento’ live) il suo racconto, tra origini internazionali, antiche ricette e falsi miti da sfatare. Come ad esempio che ‘spaccare’ il supplì alla ricerca del filo di mozzarella chilometrico proprio non si fa.
Il supplì, o meglio ‘la supplì’: breve storia del fritto che parla un po’ francese
Tra i primi a divulgare la genealogia del mitico fritto, c’è stato proprio Dandini. “Quando aprii il primo Supplizio in Via dei Banchi Vecchi, nel 2014, il caro e compianto Stefano Bonilli (giornalista e fondatore del Gambero Rosso, scomparso in quell’anno; NdR) accompagnò due giornalisti de L’Équipe per un’intervista. Raccontai cosa avevo trovato con varie ricerche, che avevano a che fare proprio con la Francia”.
Furono infatti le truppe napoleoniche, durante l’occupazione di Roma sul finire del Settecento, dopo quella di Napoli, a introdurre una versione della pall ‘e ris, una ricetta partenopea e ancora prima siciliana — gli/le arancini/e, naturalmente — evoluta con l’arrivo del riso insieme agli Arabi intorno al Mille. A Roma si prese l’abitudine di incastonare qualche cubetto di provatura (un formaggio a pasta filata affine alla mozzarella), che all’assaggio rivelava una ‘surprise’. “Il richiamo al ripieno è evidente anche nel primo ricettario di Ada Boni, che alla fine degli Anni Venti le chiama ‘le’ supplì, al femminile. Proprio come il termine francese”, conferma Dandini.
Arcangelo Dandini, oste con il pallino del supplì
Un campione di street food, da mangiare senza impiccio per strada — nel video l’oste spiega bene il ‘metodo’ — ma con una ricetta non banale. Dandini l’ha conosciuta da bambino, facendo merenda con quelli della nonna. Crescendo, ci ha voluto vedere chiaro: “I primi due anni a Roma li ho passati a visitare tutte e 198 le friggitorie che facevano supplì. Non è stato granché per la salute”, ammette, “ma era per una giusta causa: cercare quello perfetto!”.
Sì, perché sulla volontà di innalzare il supplì a vero e proprio ‘oggetto gastronomico’, Dandini ci ha costruito un pezzo di carriera. Lo proponeva come aperitivo ai tempi del Simposio dell’Enoteca Costantini (cucinava lì, appena arrivato a Roma), poi al suo L’Arcangelo in Prati, “dove gli ho messo nome Supplizio e proposto in un percorso insieme a crocchetta di patate affumicata e crema fritta con mescola di pecorino. A fianco, in carta, c’erano piatti col foie gras”. Lo lavora con la stessa, identica dignità, trattandolo da chef più che da ‘rosticciere’, e non facendo sconti su materie prime e tecnica. Tanto da dedicarci un locale intero, col primo Supplizio per cucina da asporto e, pochi giorni fa, la nuova apertura a Via Bergamo (a due passi dal Mercato di Piazza Alessandria).
Come dev’essere il supplì secondo Arcangelo Dandini, patron di Supplizio
Una cosa è certa: “Il supplì è un risotto a tutti gli effetti, che si fa riposare, si pana e si frigge. Quello lì è il suo senso”. Dandini, per la versione classica, ha perfezionato la ricetta di famiglia, però con ingredienti eccellenti. Come il Carnaroli affinato due anni, i pomodori di Peppe Guida dalla Costiera Amalfitana, poi le rigaglie di pollo (come l’antica ricetta romana prevede), un po’ di salsiccia di maiale, Parmigiano 36 mesi, fiordilatte di Agerola, briciole di pane casereccio del Forno Roscioli “e un ingrediente segreto, che non vi dirò mai”. Si tiene qualcosa per sé, ma non lesina altri consigli.
Tipo sulla ‘strategia di assaggio’: “Il supplì se magna dalla capoccia” — mostra anche in video — evitandolo di spaccarlo a metà, “perché altrimenti fredda subito. E per un fritto espresso, che consegniamo al momento, è un controsenso”. Ma anche per non rincorrere l’effetto ‘filo chilometrico’. “Perché non serve a niente. L’importante è che la mozzarella sia di qualità e resti scioglievole, o anche solo morbida. Non dev’essere il campionato del filante, badando più alla scena che alla sostanza”.
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