“È stato come se il vincitore del Festival di Sanremo, dopo una tournée in giro per l’Italia a presentare il suo brano, si rendesse conto che c’è qualcun altro che ha iniziato a suonarlo, e che dice che invece l’ha scritto lui. Un’assurdità”, racconta a CiboToday Luigi Biasetto. Il Maestro Pasticciere di Padova — uno che il titolo può dire di esserselo guadagnato, per davvero, sul campo — commenta così il successo della sua torta più nota: la Setteveli, trionfo di cioccolato, mousse e bavarese in molteplici strati. Un dolce che non è raro trovare sulla carta di ristoranti, nel bancone di tante pasticcerie (soprattutto siciliane), addirittura in gelateria trasformato in crema, nonché in svariate ricette che insegnano online come prepararla. Tanto da pensare che si tratti di un classico, nel repertorio italiano da sempre. Ma quella autentica, l’invenzione originale che è valsa la vittoria al team italiano alla Coppa del Mondo di Pasticceria del 1997, è soltanto la sua; e dalle imitazioni, almeno un po’, bisognerebbe diffidare. La storia.
Chi è il Maestro Pasticciere (per davvero) Luigi Biasetto
Forse non è un caso che Biasetto, pur da famiglia veneta, sia nato a Bruxelles. In Belgio, patria della cioccolateria d’autore e dell’alta pasticceria moderna, si era trasferito il nonno a cercare fortuna nel primo dopoguerra e lì lo zio Lionello decise di diventare pasticciere, ispirando la sua carriera. “Mi sono diplomato Mâitre Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier alla Scuola di Pasticceria di Bruxelles”, precisa Biasetto, “e dunque il mio è un titolo riconosciuto con timbro di stato”.
Un Maestro per davvero, che già da molto giovane ha portato nelle sue prime esperienze in Italia tecniche e spunti all’avanguardia, “ricercando consistenze inattese e lavorazioni insolite per il panorama italiano di quegli anni”. Già nell’82 lavora alla pasticceria Wittamer di Bruxelles, “un posto incredibile che festeggiava allora 80 anni di storia. Mi sono confrontato con colleghi di esperienza, grandi professionisti internazionali, e a 24 anni ho cominciato a viaggiare per fare consulenze”. Nel ’95 Biasetto è membro dell’AMPI, Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, e gli viene richiesto di formare una squadra di colleghi per concorrere nell’edizione del ’97 della Coupe du Monde de la Pâtisserie. Una gara biennale che si tiene a Lione dal 1989, e coinvolge team di artigiani da tutto il mondo.
La Setteveli, una torta Campione del Mondo
“La giuria aveva da assaggiare oltre 60 torte”, ci spiega Biasetto, “e volevamo trovare qualcosa di molto appetitoso, che cancellasse tutto ciò che ci sarebbe stato prima. E anche quello che sarebbe arrivato dopo”. Per la categoria torte — una delle varie, tra sculture in zucchero e cioccolato, e dessert da ristorazione — l’ingrediente assegnato è il cioccolato. “Ci abbiamo puntato tutto, pensando a un altro ingrediente già emblematico della pasticceria italiana: le nocciole”.
Lasciandosi ispirare dal tema generale della gara, ‘Universo Donna’, insieme ai colleghi Cristian Beduschi di Cortina e Gianluca Mannori di Prato dedica il dolce ai ‘sette veli’ della danzatrice biblica Salomé. Traducendoli in una combinazione su diversi strati di savoiardo al cioccolato e gianduia ai cereali, mousse al fondente monorigine Madagascar e sette foglie di cioccolato croccante, insieme a bavarese alle nocciole pralinate, “ben tostate, per portare un sentore affumicato difficile da dimenticare”. Chi l’ha assaggiata può facilmente confermarlo.
Il successo, e le molte copie, della torta Setteveli
“Quello che non tutti sanno è che già nell’ottobre del ’96 la ricetta del dolce era stata depositata alla Camera del Commercio e dei mestieri di Lione”, precisa Biasetto, titolare della sua paternità con Beduschi e Mannori. “Insieme a loro, due anni dopo, abbiamo ulteriormente registrato il marchio Setteveli”, fugando ogni dubbio: la Setteveli non esisteva prima (non c’è alcuna tradizione ‘da rivisitare’, dunque) e la precisa ricettazione, nonché la tecnica di dressage, sono tuttora segrete. “Poi è successo che ho molto viaggiato in Italia come consulente, e in quelle occasioni presentavo anche i dolci della Coppa del Mondo”, entra nel merito.
“È capitato che a Palermo” — capoluogo di una regione ricchissima in fatto di pasticceria, ma con esperienze ancora un po’ ancorate al passato — “dopo il mio passaggio, un pasticciere in particolare ha cominciato a dire che la Setteveli l’aveva inventata lui. Però si dice che la verità”, commenta il Maestro, “non si può nascondere a lungo, come il sole e la luna”. In viaggio sull’isola, ve ne accorgerete, fette di torte nominate Setteveli (ma c’è chi la chiama Settestrati, e la fa in modi un po’ diversi) se ne trovano ovunque. A dimostrare, al netto delle doverose precisazioni sulla sua concezione, che il dolce ha fatto davvero la storia della pasticceria italiana.
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