Attenzione al territorio, qualità e professionalità nel futuro della ristorazione marchigiana
ANCONA – Attenzione al territorio, qualità, professionalità nel futuro della Ristorazione Marchigiana. Il settore è stato celebrato questa mattina nel corso del “Forum della Ristorazione Marchigiana”, evento organizzato da Confcommercio Marche e Fipe Confcommercio (Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi), che si è tenuto nell’Aula Magna della Facoltà di Agraria dell’Università Politecnica delle Marche.
I temi centrali dell’evento sono stati il Food Cost, la lotta allo spreco alimentare, la formazione, la gestione della sala e l’efficienza aziendale, ma anche lavoro con il nuovo contratto per i pubblici esercizi e la nuova legge sui menù marchigiani. Questo incontro è servito per fare una panoramica tecnica sui costi di gestione di un ristorante ma soprattutto per introdurre un ciclo di incontri formativi dedicati agli imprenditori della ristorazione. La formazione infatti è stata al centro di ogni intervento della mattinata e nei prossimi mesi la Confcommercio investirà in maniera importante nella formazione dei propri associati del settore dei pubblici esercizi e nei loro dipendenti.
Il Direttore Generale Confcommercio Marche Massimiliano Polacco ha aperto l’evento lanciando un video tratto dall’ultima edizione di Pane Nostrum, il Salone Nazionale dei Lievitati che Confcommercio Marche organizza a Senigallia, e salutando il Forum della Ristorazione come una vera e propria “Festa dell’imprenditorialità che vuole esaltare il ruolo di un comparto fondamentale per l’economia sociale del nostro territorio”. I saluti istituzionali sono stati aperti da un video del Presidente della Camera di Commercio Unica delle Marche Gino Sabatini che, seppur impegnato in Croazia, non ha voluto mancare l’appuntamento; a seguire il Sindaco di Ancona Daniele Silvetti che ha ricordato come il comparto turistico sia un asset di sviluppo per il capoluogo marchigiano e la Ristorazione abbia un ruolo fondamentale anche per accrescerne il valore complessivo, il Direttore del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali UNIVPM Davide Neri che ha spiegato come il Forum della Ristorazione sia una grande opportunità per la Facoltà di Agraria, impegnata in un lavoro di ricerca al servizio della sostenibilità, della biodiversità, della valorizzazione e della tutela del nostro territorio.
Il Presidente Confcommercio Marche, Giacomo Bramucci ha voluto puntare “sull’importanza della capacità imprenditoriale degli operatori di un comparto che ha un altissimo livello di qualità e di professionalità: questo è un elemento fondamentale che vogliamo esaltare attraverso una giornata di formazione e conoscenza come il Forum”. Al centro del Forum il contributo dell’imprenditore Roberto Costa, fondatore della catena “Macellaio RC”, Cavaliere dell’Ordine della Stella D’Italia, premiato come The Best Restaurant Owner di Londra e primo Ambasciatore Gourmet Genovese nel mondo. Costa è stato intervistato dal Direttore Responsabile di “Sala&Cucina” Luigi Franchi, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico, che ha sviscerato una storia imprenditoriale di grande successo come la sua toccando temi fondamentali come la scelta dei prodotti, la formazione del personale, la gestione economica e la cura del locale.
Il contributo di Costa è stato il focus del Case History dal titolo “RC Group e scenari contemporanei per la Ristorazione”, nel quale, tra i tanti altri concetti di forte interesse espressi alla platea, ha voluto evidenziare come la Ristorazione sia bella come un arcobaleno perché ha molte sfumature di colore che rappresentano le tante possibilità di offerta. Costa ha anche spiegato come la conoscenza, intesa come capacità di divulgare i tanti elementi che compongono l’offerta di impresa, sia alla base di ogni progetto di successo. La parte tecnica del Forum è proseguita con la tavola di rotonda, dal titolo “Non solo artisti ma imprenditori della ristorazione”, moderata e introdotta dal Rettore dell’Università Politecnica delle Marche Gian Luca Gregori, con una relazione dal titolo “Un approccio innovativo di tipo imprenditoriale: un nuovo modello di business” nel corso della quale ha ricordato come non ci sia una strategia vincente ma un metodo, ovvero un piano strategico per le imprese di ristorazione che è determinante per la sostenibilità e lo sviluppo economico.
Tra gli interventi dei relatori invitati alla tavola rotonda quello di Mariella Organi, eletta nel 2016 da Identità Golose Miglior Donna di Sala, Miglior servizio di sala per il Gambero Rosso, Miglior Maitre per le Guide dell’Espresso, Restaurant Manager de La Madonnina del Pescatore di Senigallia. La sua storia di successo è stata celebrata anche nel programma Femmes en vue de Les Grandes Tables du Monde. Inoltre, con l’occasione dell’imminente rinnovo del contratto collettivo dei pubblici esercizi, Silvio Moretti ha realizzato un approfondimento proprio sul contratto di lavoro e sulle potenzialità e opportunità dello stesso. Silvio Moretti è Senior Consultant dell’Area Relazioni Sindacali Previdenziali e Formazione FIPE Confcommercio, nella quale area ha ricoperto il ruolo di Direttore fino allo scorso anno. In questa veste, ha seguito i rinnovi del Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro del settore negli ultimi trent’anni.
Sono intervenuti alla tavola rotonda anche Luca Santini, Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Marche e professore della scuola alberghiera, Deborah Pacetti, il Presidente del corso di studio UNIVPM “Food and Beverage Innovation and Management” e Mario Di Remigio, Ristoratore e Presidente FIPE Confcommercio Pesaro e Urbino. È intervenuto poi il Presidente della Giunta della Regione Marche Francesco Acquaroli che ha voluto sottolineare l’importanza strutturale del settore della Ristorazione che se messa in condizione di lavorare al meglio può dare tanto anche come strumento al servizio della crescita turistica regionale.
Nel corso del Forum c’è stato un collegamento in diretta con la conferenza stampa nazionale di Fipe Confcommercio a Palazzo Montecitorio sulla “Giornata della Ristorazione” alla presenza del Presidente della Camera dei Deputati On. Lorenzo Fontana, del Vicepresidente del Consiglio dei Ministri e Ministro degli Affari Esteri e della Cooperazione internazionale On. Antonio Tajani, del Ministro dell’Agricoltura della Sovranità alimentare e delle Foreste On. Francesco Lollobrigida, del Ministro delle Imprese e del Made in Italy Sen. Adolfo Urso, oltre alle altre autorità di Stato ed esponenti a carattere nazionale del settore della ristorazione.
In conclusione è intervenuta la Dirigente del Dipartimento Sviluppo Economico Direzione Attività produttive e Imprese Daniela Tisi che ha ricordato come la Regione Marche si stia impegnando su vari fronti per sostenere il comparto mantenendo le peculiarità quali la presenza diffusa di esercizi nei borghi storici e rafforzando l’immagine della gastronomia locale attraverso la diffusione dei piatti tradizionali marchigiani attraverso la legge regionale sui menù marchigiani. L’iniziativa è stata realizzata con il sostegno di Banca Intesa San Paolo, oltre al supporto di EB Bugaro srl, Cecconi Mario srl e Uni.Co.
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