IL RISTONAUTA/ Culatello e Champagne, l’abbinamento paradisiaco della Stella d’Oro
Nel Parmense si trova la Locanda Stella d'Oro, dove Marco Dallabona ha un'ottima selezione di Champagne oltre che di vero Culatello
Culatello e Champagne: si può desiderare di più? La fuoriserie dei salumi italiani assieme al re dei vini di Francia: un abbinamento quasi paradisiaco. Ma il bello è che Marco Dallabona, chef e patron di aperta simpatia campagnola, saprà anche farvi apprezzare l’accoppiamento col più guareschiano dei Lambruschi, o con la dolce Fortana, il vinello delle campagne del Po. Già: qui siamo nel Parmense, tra il grande fiume e la via Emilia.
Soragna (Parma) è un paese che sta a un tiro di schioppo dai luoghi dell’infanzia di Giovannino Guareschi. Ci sono alcune sue viuzze che sembrano uscite da un romanzo dal primo Novecento, e la parlata ruspante dei locali trasporta in un clima che ci fa respirare davvero il profumo della Bassa, la pianura che è il cuore d’oro dell’agricoltura italiana.
La Locanda Stella d’Oro, con la sua insegna in ferro battuto, è lì. Marco Dallabona la conduce con passione da tanti anni. La Michelin l’ha ingiustamente privato della stella che aveva fino al 2021, ma non disperate: Dallabona non ha disimparato a far da mangiare. E, soprattutto, non ha smesso di tenere in carniere una selezione di Champagne da far tremare i polsi, accanto a cui non stona l’imponente schieramento di vini locali, che il patron non si stanca mai di ricercare, oggi che di produttori di Lambrusco ne nascono a caterve.
L’ambiente è lindo e nobile, senza concessioni a un minimalismo che con la linea culinaria stonerebbe non poco. Cadrete in piedi col Culatello (22 euro), quello vero, invernale, che odora di nebbia, stagionato per 26-28 mesi come minimo, e col salame fresco e quello stagionato di razza nera parmigiana, e altri salumi (22 euro).
Di primo, Giuseppe Verdi probabilmente avrebbe apprezzato i ravioli a lui intitolati (16 euro), ripieni della sua prediletta spalla cotta di San Secondo e conditi con una grattata di tartufo nero di Fragno. Ma commovente è il savarin (18 euro), una sorta di salvagente-ciambella di riso mantecato alla parmigiana ricoperto di rossissima lingua salmistrata, polpettine di carne e funghi. Molti gourmet non giovani ricordano il piatto analogo con cui Peppino Cantarelli, a Samboseto di Busseto, deliziava Mario Soldati: l’ispirazione è quella.
Altri primi? I ravioli di ricotta ed erbette (16 euro), o il nido di pappardelle al salamino fresco con fonduta di formaggi (16 euro), che Dallabona ama molto.
Tra i secondi piatti, una certa fama l’ha ottenuta, col tempo, il filetto rosa di Parma alla Malvasia con tortino di patate e tartufo nero (22 euro). Ma la semplicità del maialino di cinta senese glassato al forno (22 euro), ridotto a due grassi e soavi cubi e accompagnato a una cicoria la cui piccantezza appagherebbe anche i romani che la adorano, merita la vostra attenzione. E che dire delle corpose, gentili e intense animelle dorate al timo con funghi pioppini, patate saltate e colata di funghi porcini (22 euro)? O di una chicca trovata tra le proposte settimanali: fegato e rognone rosolati alla Malvasia con spugnole farcite (22 euro).
Guai a scordarsi un dolce: la zuppa inglese (11 euro), o il magnifico zabaione Moscato Rosa (11 euro). Perfino il sottovalutato millefoglie (11 euro) qui sa stupire. Viva Culatello e Champagne.
Il pagellone del Ristonauta
(voti dall’1 al 10)
Locanda Stella d’Oro
Via Mazzini, 8
Soragna (PR)
Sempre aperto
Antipasti: 8
Primi: 8,5
Secondi: 8
Dessert: 8
Vini: 10
Location: 8
Servizio: 7,5
Toilette: 8
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