Immancabile sulle tavole mediterranee, la pasta è un ingrediente estremamente versatile non solo per l’infinità di abbinamenti a cui si presta, ma anche perché ogni stagione ha la sua ricetta… e la varietà di formati aiuta!
Che ci sia il sole o la pioggia, che sia estate o pieno inverno, c’è un ingrediente immancabile della tradizione gastronomica mediterranea (e in particolare della cucina italiana) che non è mai fuori luogo o “fuori periodo”: la pasta!
Un alimento che non subisce la stagionalità propria dei frutti dell’orto o di quelli spontanei bosco, di quelli ittici, della selvaggina e persino di alcuni prodotti lavorati artigianalmente, che ancora seguono la periodicità legata alle loro antiche origini senza sottostare alle richieste del consumo industriale su vasta scala.
La pasta è disponibile tutto l’anno, in tutte le Regioni del Bel Paese e, ormai, pressoché in tutto il mondo, dove rappresenta una dell’italianità a tavola nonché la protagonista di alcune delle ricette più conosciute, apprezzate, imitate (e storpiate) a livello internazionale. Anzi, rappresenta il terzo alimento più consumato sul Globo, subito dopo il riso e la carne di pollo che detengono i primi due gradini del podio.
A rendere la pasta un alimento così “evergreen” è innanzitutto la versatilità dei suoi abbinamenti: ottima “in bianco” (da sola, condita con solo un po’ burro, olio ed eventualmente qualche spezia o erba aromatica), si sposa benissimo con carne, pesce, verdure e formaggi, e con condimenti sotto forma di sughi, pesti, ragù e così via.
In secondo luogo, è capace di trasformarsi da primo piatto a insalata o a piatto unico, a seconda degli ingredienti con cui viene “rinforzata” e della temperatura a cui viene servita. Perché sì, la pasta è buona anche fredda!
Una ricetta semplice ma completa per gustarla in questa versione estiva è quella della pasta fredda di Sonia Peronaci, ma le possibilità per declinarla in versioni personali sono davvero infinite!
Dunque, se la tacca sull’asticella di mercurio non conta per consumare la pasta, quella utilizzata per trattarla in fase di preparazione ha invece un’importanza fondamentale. Infatti la pasta destinata al consumo a freddo deve essere cotta in acqua bollente come di consueto, ma va scolata al dente (possibilmente un po’ prima rispetto al tempo indicato sulla confezione) e raffreddata immediatamente per bloccarne la cottura.
Si può fare in acqua fredda (acqua corrente o acqua e ghiaccio), anche se questo metodo tende a rendere la pasta un po’ sciapa perché le fa perdere il sale assorbito durante la cottura. In alternativa si può distribuirla per bene su una placca da forno, dopo averla irrorata con un filo d’olio per non farla attaccare.
Solo così la pasta manterrà il “morso”, cioè quella callosità che la rende gradevole da calda e a maggior ragione da fredda. Altra accortezza è quella di non servirla alla temperatura del frigorifero, ma di estrarla un po’ prima e lasciare che stemperi a temperatura ambiente, in modo che i sapori vengano percepiti meglio.
Sarebbe più opportuno, in questo caso, dire: «di tutta la pasta un’insalata!». Infatti a differenza di quanto avviene, per esempio, con le diverse varietà di riso (bianco, integrale, rosso, Venere) non tutti i tipi di pasta si prestano a essere trasformati nella base per un'insalata di pasta né, per l’appunto, si prestano ad essere consumate a freddo. Innanzitutto non è una buona idea quella di mangiare a temperatura ambiente la pasta lunga (sia di semola sia all’uovo), a meno che non venga sottoposta a una seconda cottura, per esempio al forno o in padella (per esempio per farne una frittata).
Stesso discorso per la pasta ripiena: ravioli, tortelli e tortellini, caramelle, cappellacci, culurgiones, schlutzkrapfen, cjarsons, ma anche lasagne e cannelloni. Questa tipologia di prodotto dà il meglio di sé se consumata ben calda e appena lessata o sfornata, come impone la tradizione italiana. Trattarla diversamente sarebbe uno sfregio alla passione di chi ogni giorno si impegna a realizzarla. Dunque a ogni formato la sua destinazione d’uso e la sua temperatura di consumo!