Non si finirà mai di sottolineare l’importanza dell’apporto nutritivo e soprattutto dei benefici nutraceutici di alcune verdure e di alcuni ortaggi che vengono considerati più per il loro sapore gustoso e piacevole che non per i loro importanti contenuti salutari. E fra questi gli asparagi occupano un posto di primo piano.
Partiamo dal loro impiego in cucina: gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella dopo averli lessati, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”) o si accompagnano a uova al burro e formaggio grattugiato o sode. Comunemente comunque vengono usati per preparare risotti, zuppe, mousse o vellutate. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio d’oliva e del Parmigiano reggiano. Ma vengono impiegati anche per preparazioni più elaborate: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.
Pochi sanno che gli asparagi appartengono alla stessa famiglia dell’aglio e della cipolla, condividendo con essi anche alcune proprietà positive (grazie all’effetto diuretico sono un coadiuvante contro gotta, calcolosi renale, reumatismi ed edemi) e hanno un ruolo attivo nella diminuzione di casi di eczema. Scendendo più in particolare questo ortaggio contiene in abbondanza Asparagina, uno degli amminoacidi fondamentali per la sintesi proteica. Inoltre, sono ricchi di rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari nonché di Manganese e vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle e, ancora, di Fosforo e vitamina B che permettono di contrastare l’astenia, di Calcio, Magnesio, Potassio e Sodio.
Molte medicine tradizionali usano gli asparagi contro ritenzione idrica e sindrome del colon irritabile. Infatti, stimolano la diuresi e forniscono fibre che promuovono il funzionamento regolare dell’intestino e riducono il rischio di tumori al colon. Inoltre, le fibre aiutano a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue ma soprattutto sono una importante fonte di antiossidanti che aiutano a ridurre il rischio di sviluppare tumori e disturbi neurodegenerativi e a combattere le infezioni.
Detto questo ribadiamo il concetto che gli asparagi possono ben aspirare a un ruolo fine dining in cucina, come dimostra la interessante proposta del Trittico della trota dello chef Roberto Tonola, membro dei Jre, Jeunes Restaurateurs d’Europe, una stella Michelin con il ristorante di famiglia La Lanterna Verde di Villa di Chiavenna che ha fatto della sostenibilità e della territorialità il suo elemento di distinzione da diversi anni a questa parte. In questo locale i prodotti del territorio, le trote, la farina di castagne del castagneto di famiglia, le erbe dei monti, latte, formaggi, uova, carni e salumi di piccole aziende locali sono la base di una cucina che sa coccolare il cliente, come scrive la Guida Michelin riuscendo “in qualunque stagione a tenere in equilibrio ricette tradizionali ed altre più contemporanee, strizzando l’occhio alla territorialità e al pesce di lago in particolare” e che in più è riuscita a conquistare anche la Stella Verde avendo mostrato notevole sensibilità alle questioni ambientali, rivolgendo un grande interesse per la produzione di energia elettrica e per il relativo impatto ambientale.
“Il trittico – spiega Roberto Tonola – è un piatto storico del mio ristorante, probabilmente il più rappresentativo di tutti. Infatti, la Lanterna Verde ha la caratteristica distintiva di nascere da un allevamento di trote di famiglia, allevamento tuttora presente in forma ristretta per garantire il prodotto sempre fresco alla mia cucina”. La trota, in questo antipasto in carta da tantissimi anni, è presentata in tre diverse preparazioni: cruda, marinata e cotta. “Negli ultimi anni ho voluto dare un tocco di freschezza a quelle che erano tre preparazioni classiche le ho trasformate in tre verdure stagionali. ogni stagione le verdure cambiano così gli abbinamenti con il pesce. Questo riassume la mia filosofia di cucina che si basa sulla storia e gli ingredienti della mia terra riproposti in chiave moderna e fantasiosa”.
La ricetta del Trittico di Trota
Ingredienti:
asparago
bacello di fave e piselli
rapanello
1 trota di 250 gr
vino bianco
aceto
alloro
Pepe bianco
1 limone
3 gr colla di pesche
200 panna
4 asparagi bianchi
Gomma kappa
caviale di trota
Un filetto di 300 gr di trota salmonata
Fave
Piselli
Purea di piselli
Zucchero isomalto
Maizena
Un filetto di 300 gr di trota salmonata
Estratto di barbabietola
Erbe spontanee
Procedimento:
Asparago:
Bollire la trota intera in un carpione di acqua, vino bianco, aceto, alloro, pepe bianco e sale per dieci minuti. Scolare il pesce e pulirlo a caldo. Frullare la polpa ricavata con parte del fumetto di cottura e il succo di limone. Legare la crema ricavata con la colla di pesce. Cuocere gli asparagi bianchi e farli a cubetti. Aggiungere i cubetti alla crema di trota e incorporare la panna montata. Versare la mousse ottenuta in uno stampo a forma di asparago e congelare. Preparare una gelatina con una crema di asparagi bianche e la Kappa. Immergere gli asparagi di mousse nella gelatina calda per ricoprirli. Lasciare scongelare.
Bacello di fava:
fare una tartare di trota a coltello. Condire con fave e piselli freschi. Stendere la tartare in uno stampo a forma di fava e congelare. Fare una gelatina di purea di piselli e Kappa e ricoprire le fave di trota.
Fare un impasto di purea di piselli, zucchero isomalto e maizena. stenderlo su fogli di silicone ricreando la forma di un bacello. Cuocere in forno ventilato a 120 °c per 17 minuti. Raffreddere i bacelli appoggiandoli su tubi di acciaio per incurvarli.
Rapanello:
marinare il filetto di trota salmonata con sale e succo di barbabietola per 6 ore. Arrotolare il filetto e creare un cilindro. Tagliare il cilindro a fette alte 2 cm.
Presentazione
Appoggiare l’asparago di trota su un piatto piano decentrato sulla sinistra. Riporre sopra all’asparago 4 mucchietti di caviale di trota. Disporre al centro del piatto il cilindro di trota marinata. Decorarlo con fettine di rapanello e erbe spontanee. Alla destra riporre un baccello appoggiarci sopra tre fave di tartare di trota e coprire con un secondo baccello
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