Le fave si consumano da tempo in Liguria così come in gran parte del resto d’Italia, in Europa, Asia e Africa. Ricche di proteine, sali minerali e ferro, sono state definite la carne dei poveri. In Italia, fresche o secche, compaiono ancora sulle nostre tavole, ma meno di una volta, soppiantate gradualmente dal fagiolo e dal benessere, che ha permesso anche ai meno abbienti di variare la loro dieta, e di arrivare alla carne vera e propria, ben felici di lasciare la dieta mediterranea, a cui le aveva costretti la miseria.
In Liguria (e a Carloforte) le ricette che riguardano i semi di questi legumi sono numerose – questa rubrica ne ha riportate diverse – anche se la tendenza oggi è quella di consumarli freschi con il salame di Sant’Olcese o il pecorino sardo. Una tendenza che penalizza sia le fave sia il salame di Sant’Olcese, che è buono tutto l’anno, non solo del periodo di consumo di questi legumi – aprile-maggio- inizio giugno – .
Buone e salutari (tranne per chi è affetto da favismo, difetto congenito peraltro raro) le fave lo sono non soltanto per i semi ma anche per le foglie (le “cime”), i fiori e le bucce, o valve. Che di solito si buttano via. Delle foglie, con il loro sapore delicato, dolce, terroso e burroso, e un retrogusto di nocciola, abbiamo già trattato (vedi qui ), e ora trattiamo delle bucce. Le quali, tra l’altro, hanno il pregio di essere ricche di fibre e quindi di un forte potere saziante. Buono per la nostra dieta.
Si possono preparare in vari modi, vediamone alcuni. Tutti richiedono una cottura preliminare di cinque minuti delle scorze in acqua bollente e la scelta dei baccelli più piccoli e teneri.
Scorze di fave in umido.
Ingredienti. 400 grammi di scorze, 400 grammi di pomodori maturi, freschi o in scatola, cubettati, due spicchi d’aglio, sale, pepe, prezzemolo.
Procedimento. In un tegame mettete quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, gli spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, i cubetti di pomodoro. Se il pomodoro è fresco fatelo rosolare una quindicina di minuti, poi aggiungete le scorze tagliate a pezzi lunghi 4-5 cm e fatele cuocere una decina di minuti. L’aglio va tolto quando prende colore. Se il pomodoro è in conserva potete aggiungere le scorze subito e, come prima, fare cuocere il tutto una decina di minuti. Potreste anche sostituire il pomodoro cubettato con uguale quantità di passata oppure con 80 grammi di doppio concentrato e una tazza di acqua calda. Controllate se il sale va bene e rimescolate con continuità. Quale che sia il pomodoro scelto, fresco, in scatola, concentrato, fate attenzione che l’umido non si asciughi troppo. Se succede aggiungete un po’ di acqua calda. Terminata la cottura, spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato e il pepe macinato a vostro gusto.
L’umido così preparato può essere anche un ottimo condimento per la pasta. Quella che preferite, meglio forse corta, tortiglioni, paccheri, ecc… di un formato simile a quello dei pezzi di scorza. Potete ritirare la pasta dalla pentola tre-quattro minuti prima che sia pronta al dente e metterla a finire di cuocere nel tegame con le scorze e il pomodoro, eventualmente aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Il sugo risulterà piacevolmente cremoso. Conditevi la pasta e aggiungetevi pecorino grattugiato, pepe e menta tritata (anziché prezzemolo). Fave, pecorino e menta stanno volentieri insieme.
Frittata
Ingredienti. 300 grammi di scorze, quattro uova, prezzemolo tritato, due cucchiai di parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale.
Procedimento. Dopo la bollitura preliminare tagliate a pezzetti le bucce, fatele rosolare in padella altri dieci minuti, mettetele in una ciotola insieme con le uova sbattute, il parmigiano e il prezzemolo e procedete come per ogni altra frittata.
Con il pesto
Abbiamo visto che il pesto sulla pasta può accompagnarsi con patate e fagiolini, ma anche, secondo un uso antico non del tutto scomparso, con melanzane e/o zucchine, e di recente vi abbiamo proposto di sperimentare l’ocra o gombo. Perché non provare con le bucce di fave? Dopo la bollitura preliminare tagliatele a pezzi e fatele rosolare in padella una decina di minuti, salatele e aggiungete alla pasta da condire con il pesto.
Spadellata
Le bucce prima bollite e poi rosolate in padella con l’aglio la solita decina di minuti si possono consumare anche così, condite a fuoco spento con un trito di prezzemolo, menta, basilico, nella combinazione che preferite.
Vellutata
Ingredienti. 400 grammi di bucce, 250 grammi di patate, due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe, parmigiano grattugiato, prezzemolo. Sbollentate le bucce come al solito e poi mettetele a cuocere in altra acqua insieme alle patate, sbucciate e tagliate a tocchetti. L’acqua, leggermente salata, deve coprire a filo bucce e patate. Proseguite nella cottura finché entrambi gli ingredienti non saranno teneri. Quindi passate al mixer le bucce, schiacciate con una forchetta le patate, e mescolate il tutto. Aggiungete acqua di cottura finché il composto non avrà la consistenza che preferite. Se la vellutata non è abbastanza calda per i vostri gusti mettetela nel tegame e fatela riscaldare. A fuoco spento aggiungete l’olio, il trito di prezzemolo, il parmigiano, il pepe macinato, e non dimenticate di controllare se il sale va bene.
Per quanto riguarda il vino, i piatti sono piuttosto differenti, quindi dovrete scegliere di volta in volta. In linea di massima un Pigato potrebbe fare da filo rosso in questa rassegna.
Placet experiri!