Se c'è un luogo a Milano che ha fatto della resistenza la sua fortuna quello è certamente Cantine Isola. Una storia ultra centenaria che ha saputo trovare stimoli da ogni trasformazione di uno dei quartieri più attivi e metropolitani di Milano: Sarpi, E oggi, nel bel mezzo di Chinatown, Cantine Isola rimane uno dei luoghi più amati e frequentati dai giovani milanesi. La formula è tanto semplice quanto fortunata: qui si beve solo vino, convenzionale ma con un'ottima scelta di etichette naturali, stuzzicando piccoli piattini all'ora dell'aperitivo.
E lo si fa per lo più in piedi, dentro e fuori dal locale, o seduti nel piccolo dehors. Luca Sarais, che ogni martedì legge una poesia ai suoi clienti, ha mantenuto il sapore di un tempo senza rinunciare alle nuove tendenze che avanzano. Ma a fare la fortuna di Cantine Isola, locale premiato ieri a Best Wine Stars, è soprattutto il clima conviviale e informale che si respira in quest'angolo di via Sarpi.
La storia
Cantine Isola è un'enoteca storica di Milano, in via Paolo Sarpi 30. Nasce nel 1896 Boeucc dell'Isola da un Giovanni Isola compagno di idee di Filippo Turati. Sulla propria Rivista, La Battaglia, Turati inserisce una pubblicità ed un invito ai "compagni".
Dal secondo dopoguerra un'altra famiglia Isola si insedia in Paolo Sarpi: erano cinque fratelli, per cui diventano le Cantine Isola. Carlo è quello fra i cinque che prende le redini dell'attività, mentre un suo fratello, Secondo, ex cuoco del Re negli anni '10, sarà poco lontano. Il figlio di Secondo, Giacomo, prenderà nei primi anni '60 il testimone dallo zio Carlo nel negozio centrale della via e che poi sarà destinato a essere l'unico a rimanere dei cinque iniziali. Giacomo sposerà Emilia, ma saranno famosi come Jack lo "stappoeur" e Milly: lui naso infallibile secondo Ferdinando Frescobaldi, lei una delle prime donne sommelier d'Italia. Comincia una storia d'amore per il vino e soprattutto per chi il vino lo produce, una sorta d'infatuazione fatta di tanto lavoro e tanti sacrifici. Anche perché spesso viene abbandonato il lavoro "facile", il lavoro spiccio per poter arrivare a presentare vini più nobili, ma sicuramente più difficili da vendere.
Nel 1991 arriva la famiglia Sarais, con in testa papà Giovanni, mamma Tina ed Luca che allora studiava economia all'Università, mentre i suoi genitori avevano già un ristorante. Il lavoro aumenta e la laurea non arriva, ma Luca si diploma dietro il bancone e avrà la grandissima soddisfazione di avere una stupenda maestra: la Milly. Con sapiente pazienza lo prende per mano e gli racconta tutto quello che sa, cerca di infondergli ogni cosa, anche i calci negli stinchi quando non capiva o sbagliava.
Due cose semplici ma non banali, le ricorda Luca Sarais: "Accontenta sempre il cliente e cerca di farlo bene al banco meglio di quanto lui possa permettersi di portar via una bottiglia per casa. E poi ricorda sempre che dietro a una bottiglia ci sta sempre la mano di un produttore, ossia la mano di un uomo che ha lavorato e sudato per produrre qualcosa. Quindi sempre massimo rispetto. Jack lo stappoeur mi ha insegnato l'ironia e allo stesso tempo la serietà. Quando se ne andò nel 1997 fu una gran tristezza. I miei genitori, l'amore e la professionalità. trentanni di ristorazione alle spalle vogliono dire qualcosa. E stare a contatto tutto il giorno aiuta a perfezionare ogni gesto".
Negli anni Cantine Isola ha poi cercato di perfezionare e aumentare l'offerta dei vini a scaffale, ma sicuramente il lavoro di maggior soddisfazione è la mescita. La scelta dei vini che deve andare al bicchiere sa di magia: "Cosa faccio bere oggi? Cosa suggerisco? Oggi sembra una giornata frizzante, quindi proponiamo vini importanti. E poi funziona e la gente ti ringrazia. La mescita - ricorda ancora Luca Sarais - deve essere oculata: la scelta dei vini, dei bicchieri, la temperatura di servizio. La battuta al momento giusto e l'informazione preziosa di cosa stai offrendo quando serve. Tenere il cliente al banco è un'arte. Devi saper parlare un po' di tutto, mai cadere nel banale o nel ridicolo. Sempre puntare in alto. E il cliente ti seguirà".