Sa burrida, gustoso piatto a base di pesce della cucina cagliaritana
Realizzata con il gattuccio di mare, è una pietanza prelibata che viene servita come antipasto e come seconda portata
Di: Alessandra Leo, foto di Carmine Scudiero
Il gattuccio di mare protagonista di una squisita preparazione tipica sarda conosciuta, preparata e apprezzata in tutta la Sardegna che fa parte della cucina cagliaritana, tant’è che la ricetta più diffusa è “sa burrida a sa casteddaia” o “a scabecciu”, dallo spagnolo “escabèche”.
Pietanza che viene servita come antipasto e come seconda portata, sa burrida ha origini medievali, e il nome deriva dal provenzale “bouride”, che però era un piatto più vicino ad una zuppa di mare.
Fa parte della tradizione marinara e veniva preparata soprattutto dai ceti più poveri, considerato che il pesce utilizzato, il gattuccio di mare, appartenente alla famiglia degli squali, era tra quelli più economici sul mercato.
Veniva particolarmente apprezzata, oltre che per il suo sapore, anche per il fatto che, una volta preparata, si conservasse a lungo e poteva quindi salvare diversi pasti per giorni. Quando il gattuccio mancava, si utilizzava al suo posto la razza, localmente detta “sa scritta”.
Quando si prepara, la casa si riempie di un intenso odore di aceto e di altri aromi che poi si confermano sul palato, tipici di questa sfiziosa ricetta a base di un pesce che le furbe massaie fanno pulire al mercato, e ciò la dice lunga sulla difficoltà con la quale possa essere maneggiato.
Per rendere il gattuccio inconfondibile, guai a venderlo privo del fegatino! Sarebbe inutilizzabile, visto che i fegatini sono anch’essi protagonisti della ricetta, in quanto vengono utilizzati alla fine per amalgamare il condimento.
La ricetta di sa burrida a sa casteddaia
La ricetta tipica è appunto sa burrida alla cagliaritana che ha diverse versioni: alcune prevedono l’utilizzo della cipolla e altre no. Secondo la ricetta classica, per 4 persone occorrono: 800 grammi di gattucci di mare, 8 noci, un bicchiere di aceto bianco, 2 spicchi di aglio, olio extravergine d’oliva e sale.
Pulite i pesci eliminando teste e interiora, tenendo da parte i fegatini che farete bollire in un tegamino per 2 minuti.
Portate ad ebollizione una pentola di acqua salata, immergetevi i gattucci e fateli cuocere per un quarto d’ora.
Scolateli e fateli raffreddare, spellateli, tagliateli a pezzi e sistemateli in un’insalatiera dove farete riposare per 10 minuti.
Soffriggete in mezzo bicchiere d’olio un trito preparato con aglio, i fegatini e le noci; quando il composto sarà ben amalgamato, aggiungete l’aceto e fate cuocere finché non otterrete una salsina cremosa che verserete, ancora calda, sui tranci di pesce.
Lasciate insaporire per un giorno e servite.
Per il condimento si potrebbero aggiungere le cipolle tagliate a listarelle, ma anche uvetta e pinoli, che fanno probabilmente parte, secondo alcune fonti, di una variante della ricetta tipica carlofortina.