Farina, uova, zucchero: ingredienti comuni che combinati tra loro danno vita a molteplici ricette. Tra queste si annovera il pan di Spagna, un grande classico della pasticceria. Nonostante possa sembrare una preparazione facile, in realtà nasconde delle insidie, perché il risultato deve essere soffice e spugnoso senza avvalersi di un alleato come il lievito. Il pan di Spagna si accompagna a creme irresistibili come la crema pasticciera, la chantilly, la crema al limone e tante altre: insieme diventano protagonisti di dolci sontuosi e voluttuosi. Qui abbiamo raccolto farciture semplici e golose, con qualche ricetta originale da cui prendere ispirazione.
1. Crema pasticciera
Crema pasticciera: la più amata. Per realizzarla bastano tuorli, zucchero semolato, latte, amido di mais, estratto di vaniglia e scorza di limone. Vellutata e profumata, è un vero passepartout. Per farcire, puoi anche utilizzare come addensante al posto dell’amido di mais (che tende a cedere dopo qualche ora), la farina 00, che dona più corposità. Attenzione a non far sentire troppo il suo sapore: la crema deve essere ben cotta a fiamma molto bassa.
Varianti della crema pasticciera
Il suo essere composta da ingredienti neutri, che si prestano a delle aggiunte, ha fatto sì che di questa preparazione nascessero diverse varianti, tutte ovviamente altrettanto sfiziose. La crema pasticciera al cioccolato, per esempio, è una delle rivisitazioni più gettonate, perché piace praticamente a tutti: basta togliere la scorza di limone, aggiungere il cioccolato fondente al 55% e il gioco è fatto.
Stesso procedimento per quella al caffè, dal gusto deciso, ideale per chi ama la “tazzulella” in tutte le sue forme. Per un dolce da adulti, un’ottima soluzione è anche la crema pasticciera al rum, con il liquore che regala una nota aromatica in più. Per una versione veloce, c’è la crema pasticciera al microonde, che diventa l’asso nella manica dei più pigri.
2. Crema al burro
Compatta e sostenuta, la buttercream tipica della pasticceria anglosassone è l’ideale quando si usa il pan di Spagna in dolci scenografici o nel cake design. La ricetta prevede un burro molto morbido, quindi il consiglio è di lasciarlo almeno due ore fuori dal frigorifero prima di utilizzarlo: lo si taglia a tocchetti e lo si mette in una ciotola capiente, aggiungendo lo zucchero a velo. A questo punto si frulla con le fruste elettriche e si aggiunge un po’ di latte, ottenendo una consistenza spalmabile, liscia e senza grumi. Con l’unione di coloranti alimentari si possono creare creme di diverse tonalità.
3. Crema chantilly
Panna fresca, zucchero a velo e semi di bacca di vaniglia: non serve altro per realizzare questa regina delle farciture che arriva dalla Francia. I tre ingredienti si montano insieme aggiungendo a intervalli lo zucchero a velo: da preferire a quello semolato che potrebbe conferire una texture granulosa. Perché si chiama così? Probabilmente perché è stata battezzata dal suo inventore, il celeberrimo François Vatel, cuoco e pasticciere vissuto tra il 1631 e il 1671, che viveva nell’omonimo castello al servizio del principe di Condé.
Crema chantilly al cioccolato
Questa è un’alternativa golosa che Vatel avrebbe potuto apprezzare, ne siamo certi. Semplicissima, richiede solo qualche attenzione al momento di unire l’ingrediente in più alla classica chantilly.
Il cioccolato tritato prima si fa sciogliere a bagnomaria con un po’ di latte, si fa raffreddare e poi, poco alla volta, si incorpora alla panna montata, con movimenti dall’alto verso il basso, per non smontare il composto.
4. Crema diplomatica
La crema diplomatica è quella che viene chiamata anche chantilly all’italiana e che, proprio per questo, a volte genera confusione tra le due ricette. In questo caso, si tratta di mettere insieme la crema pasticciera con della panna montata, rispettando un rapporto preciso: 2/3 della prima e 1/3 della seconda. Servita così al cucchiaio, è irresistibile. In chiave di farcitura, invece, il nostro consiglio (o trucchetto) è quello di far sciogliere nel latte un foglio di gelatina ammollato, al fine di dare più solidità alla struttura.
5. Crema al mascarpone
Chi dice crema al mascarpone dice tiramisù, ma non solo, perché questa delizia è davvero versatile e facile da abbinare. Come si prepara? Fondamentalmente esistono due varianti: c’è chi usa solo i tuorli e chi, invece, utilizza anche gli albumi montati, per dare maggiore sofficità. Nella nostra ricetta, ci sono solo i rossi d’uovo che vengono pastorizzati con la tecnica della pate à bombe: i tuorli si lavorano con le fruste elettriche mentre si versa a filo uno sciroppo di zucchero della temperatura di 114 °C-115 °C. Si unisce il tutto al mascarpone, ottenendo un composto cremoso.
Varianti della crema al mascarpone
Anche per la crema al mascarpone ti presentiamo un paio di varianti. La prima è quella al cioccolato, che si prepara mescolando i tuorli, lo zucchero e il mascarpone, per poi aggiungere del cioccolato sciolto in un pentolino con panna fresca (lasciandolo prima raffreddare), amalgamando il tutto.
La seconda è una versione senza uova, che vede la panna fresca montata a neve incorporata al mascarpone con un po’ di zucchero a velo.
6. Crema paradiso
Consistenza corposa e solo tre ingredienti: la crema paradiso è un’altra opzione da considerare per farcire il pan di Spagna, non a caso si paragona la sua consistenza a quella di una nuvola. I passaggi per prepararla sono molto facili: si inizia mettendo in frigo la panna fresca per 15 minuti, per poi lavorala con una frusta a mano, ottenendo un composto fermo e spumoso. A questo punto si aggiunge il latte condensato, si mescola delicatamente e infine si mette il miele. Ancora 10 minuti in frigo e poi spazio alla fantasia.
7. Crema al limone
Potremmo definire la crema al limone come una cugina della crema pasticciera, che mette al centro tutto il profumo stuzzicante e avvolgente dell’agrume. Ti servono: tuorli, succo di limone, latte fresco (tutti e tre a temperatura ambiente), zucchero semolato, scorza di limone e amido di mais. Puoi usare la farina in mancanza dell’amido, darà maggiore densità come visto in precedenza e anche scegliere un sostituto vegetale al posto del latte, come bevande alla soia, mandorla o avena, basta che siano senza zucchero.
8. Crema alle fragole
Concludiamo con una proposta ideale quando questo frutto è di stagione, in quanto si ha un’ottima riuscita della ricetta con fragole fresche, sode, mature e prive di ammaccature. Preparare questa crema è facile e veloce: si realizza un composto con tuorli, fecola di patate e zucchero al quale si uniscono fragole frullate nel latte bollito e fatto intiepidire. Il tutto si versa in un pentolino fino a quando si rapprende. Si trasferisce in una ciotola con pellicola alimentare a contatto e poi si rassoda in frigorifero. Una delizia.
Pan di Spagna: come tagliarlo e bagnarlo
La farcitura è pronta, il pan di Spagna pure. Ci sono due dettagli che a questo punto non vanno sottovalutati. Il primo è il taglio, che va fatto in modo preciso per ottenere dischi regolari, dello stesso spessore, evitando che si rompano. Si può fare con un coltello lungo e seghettato, con la lama che va tenuta dritta e non inclinata. Oppure con un filo di nylon: traccia inizialmente sempre con il coltello la linea guida dell’incisione, poi posiziona il filo dalla parte opposta alla tua all’interno della traccia e tira verso di te con decisione. In secondo luogo, il pan di Spagna ha la tendenza a essere asciutto: per inumidirlo c’è bisogno della bagna per torte. Il modo migliore per distribuirla è usare un pennello da cucina, così da dosarla nella giusta quantità ricoprendo l’intera superficie della sezione.
Torte con pan di Spagna: qualche ricetta creativa
I dolci con il pan di Spagna sono perfetti per festeggiare un anniversario, un’occasione importante o un compleanno. Sono eleganti, voluttuosi, sempre d’effetto. Se la parola d’ordine, quindi, è stupire, prova la torta chantilly, con la doppia crema alla vaniglia e al cioccolato, arricchita con una bagna al rum. Oppure la torta panna e fragole perfetta per la bella stagione, soffice e delicata, così come alle giornate di sole è dedicata la torta delizia al limone, che richiama i tipici dessert della Costiera Amalfitana. La torta nuvola è raffinata ed elegante, con una farcitura e copertura total white a base di panna montata e mascarpone. Un’idea divertente è quella di realizzare dei (finti) tramezzini colorati e golosissimi, con un ripieno di panna fresca, latte condensato e vaniglia che ricorda un cremoso gelato.