Il profumo degli gnocchi alla sorrentina e del ragù napoletano. In una parola, profumo di casa: ricette della tradizione che raccontano anche la storia di una famiglia - e insieme di tutte le famiglie - che sono rimaste nel cuore dello chef Fabio Silva e che ancora oggi, dalla cucina del ristorante gourmet Derby Grill, all'Hotel de la Ville di Monza, lo ispirano.
E il ragù napoletano torna anche sui tavoli del ristorante fine dining, trasformandosi in una cialda croccante che ha un gusto che esalta la semplicità e insieme la raffinatezza con una presentazione chic che trova spazio sulla tavola con degli appetizer.
Quarantasei anni, napoletano, originario di Secondigliano, dal 1997 Fabio Silva lavora all'Hotel de la Ville e dal 2011 è chef esecutivo del rinomato ristorante Derby Grill. Un diploma all’Istituto Alberghiero Cavalcanti di Napoli e poi un'esperienza sul campo in alberghi e locali di tutta Italia ricoprendo tutte le partite di cucina, dal garde-manger ai primi e secondi piatti, fino alla pasticceria. Una cucina che prima ancora che un lavoro è sempre stata una passione, coltivata inizialmente tra le mura di casa, cucinando in famiglia. "Mi sono lasciato ispirare da mio fratello più grande, mi piaceva cucinare insieme a mio papà la domenica: per pranzo preparavamo spesso gnocchi alla sorrentina o ragù napoletano. Poi ho coltivato con il tempo questa passione: già sapevo che volevo fare il cuoco" racconta chef Silva che tra le esperienze più significative annovera anche l'ispirazione arrivata dal collega e maestro Antonino Cannavacciuolo.
"Ho voluto valorizzare la cucina territoriale e renderla gourmet e fine dinining" racconta chef Silva. "E' stato un po' come aprire i cassetti della memoria dell'infanzia e far riaffiorare i sapori e i profumi che si sentivano in casa dal mattino. Mia mamma era una casalinga e io mi svegliavo col profumo del ragù napoletano" ricorda Silva che ha fatto del suo tratto distintivo la valorizzazione della tradizione attraverso suggestioni e commistioni con cucine diverse, lasciandosi ispirare anche da elementi orientali o esotici, attraverso i suoi viaggi, dal Messico alla Tahilandia.
"Non mi piace destrutturare o alleggerire i piatti della tradizione, cerco di lasciare il gusto o i profumi ma creo un abbinamento che faccia da contrasto, per creare un sapore più nuovo o valorizzarlo. Da ogni viaggio si porta a casa qualcosa: emozioni visive, gusti e sapori e il mio ultimo viaggio in Thailandia mi ha ispirato molto" racconta. E così le due anime dello chef - quella partenopea e quella monzese ma anche lombarda - aperte a tutte le suggestioni e le influenze, anche le più lontane, si intrecciano e si rispecchiano anche nel nuovo menù del Derby Grill che dopo la riapertura seguita alla ristrutturazione dell'albergo e della cucina propone due nuovi percorsi di degustazione. Un viaggio tra i sapori mediterranei, come omaggio a Napoli e alla terra partenopea, e un itinerario del sapore che spazia tra i piatti della tradizione lombarda e brianzola, proposti in una chiave innovativa, ricercata ed elegante.
Sei portate, accompagnate da cialde croccanti, amuse-bouche e pre-dessert dove la tradizione non viene mai snaturata. E ne è un esempio il lombo di agnello lucano, servito con salsa mole alle carote e taccole, che riporta alla mente anche sentori ispirati alla cucina messicana. Il fascino esotico invece accarezza il carattere mediterraneo delle linguine alla bottarga di lavarello e trota accompagnate da una zuppa di cocco. Ma l'audacia delle suggestioni non soffoca i sapori, li arricchisce e li trasforma in un connubio nuovo, dove il gusto si amplifica.
Lo chef dei piloti della Formula Uno
Lo chef Fabio Silva non delizia con le sue creazioni in cucina solo i clienti del Derby Grill. Quando arriva settembre e l'albergo di lusso che affaccia sulla Reggia di Monza diventa la "casa" dei piloti della Formula Uno, in occasione del Gran Premio di Monza sono diversi i campioni della F1 che assaggiano e apprezzano la sua cucina.. "I piloti amano la cucina italiana ma mangiano sano e leggero: sono degli atleti e seguono una dieta bilanciata. Amano anche dei piatti che per noi potrebbero sembrare semplici ma sono graditi". E così nella tappa a Monza Lewis Hamilton non rinuncia mai ad assaggiare un piatto di penne all'arrabbiata di chef Silva (e se non va al ristorante a mangiarle, le assapora direttemente in autodromo), mentre il risotto alla luganega è uno dei piatti più amati di Raikkonen. "Charles Leclerc adora lo spaghetto al pomodoro che da noi rappresenta un piatto di qualità dalle materie prime semplici ma ricercate, emblema dei profumi e dei sapori italiani" racconta Silva che conferma che anche la cotoletta alla milanese è tra i piatti più amati e apprezzati. Anche dai piloti.