Oggi su Ricette sarde, parliamo di una preparazione molto semplice ma altrettanto gustosa e diffusa soprattutto nel sassarese: la fainè.
Per conoscerla meglio abbiamo contattato Andrea Fanceddu, titolare della ‘Pizzeria Fainè Dal Sardo’ di Sassari.
FAINÈ, UN PIATTO DELLA TRADIZIONE SASSARESE
«Anticamente veniva cotta nei calderoni simili a quelli usati per le castagne e poi veniva portata con i carretti in giro per Sassari».
INGREDIENTI
«Farina di ceci, sale, acqua, olio extravergine d’oliva. Per una parte di farina, ne uso tre di acqua: ad esempio su un chilo di farina, verso tre litri d’acqua e 40 grammi di sale».
PREPARAZIONE
«Per fare l’impasto si mescolano farina di ceci, acqua e sale. Bisogna prepararla esclusivamente a mano con la classica frusta da cucina in modo da eliminare tutti i grumi: si lascia poi riposare un paio d’ore in modo che sparisca la schiuma prodotta dalla frusta.
La cottura è a discrezione del cuoco. C’è chi la preferisce più fine, chi più spessa, io ho optato per una via di mezzo: né troppo fine per evitare che si secchi, ma neanche troppo grossa: alla mia clientela piace così. Dipende anche dal tipo di teglia che si utilizza; noi abbiamo 4 tipi di teglie: da 30, 40, 60 e 70 centimetri, tutte in rame stagnato alimentare. La teglia deve essere precedentemente bagnata con olio extravergine d’oliva, senza che rimanga oleosa. In base al tipo di teglia che si utilizza, si usa un mestolo in modo da dosare la quantità che si versa nella teglia, in modo che lo spessore sia uniforme. Se si usa una teglia piccola, ad esempio, si versa un mestolo e mezzo di fainè. Con una teglia media, si versano tre mestoli. Io uso un mestolo da cento grammi. Una teglia grande contiene sei mestoli. Viene poi messa in forno a 400°: una teglia piccola per 10 minuti, una teglia grande, essendo più spessa, ha bisogno di un quarto d’ora per accumulare calore.
Questo procedimento viene fatto d’inverno poiché il caldo, facendola fermentare, danneggia la fainè, che diventa quasi come una torta: ecco perché si dice che è un piatto invernale. Quindi se viene preparata d’estate va tenuta in frigorifero».
LA DIFFERENZA CON LA FARINATA CLASSICA
«La differenza sostanziale è che la farinata genovese è molto più grossa; la cottura avviene nello stesso modo, ma che io sappia la frullano con un mixer per eliminare i grumi, mentre noi la facciamo solo a mano. Inoltre, loro non la condiscono, o al massimo aggiungono le cipolle. In passato anche a Sassari la classica fainè era fatta con salsiccia e cipolle, adesso si aggiungono anche verdure, funghi, gorgonzola».