Quante volte ci è capitato di gustare, nel tradizionale pranzo di Natale o in un’altra ricorrenza familiare, quel particolare piatto caratteristico della tradizione regionale e pensare o sussurrare al vicino di tavola: «Peccato che queste ricette andranno perse nel tempo?». In Piemonte e in Valle d’Aosta, nelle comunità Walser che strenuamente conservano le abitudini più radicate, il tempo corre veloce e si rischia di perdere ben più delle tradizioni culinarie. Un problema che riguarda tutte le Comunità montane del nostro Paese e che si sta cercando di risolvere con incentivi per il ripopolamento e la rivitalizzazione delle aree interessate. Pensiamo, ad esempio, al recupero della Baite Walser nella frazione di Oubre Rong, il più antico insediamento ad Alagna Valsesia (Vc). Proprio dove l’identità vacilla, i valori comuni si ritrovano nella condivisione di un pasto e nell’orgoglio di proporlo agli avventori occasionali. Intorno al Monte Rosa i “Vallesani” di Valle del Lys, Valsesia, Val Sermenza, Val Formazza, Valstrona, Val Toce conservano il piacere del proprio cibo “povero”. Con il contributo dell’Associazione di Pomatt (Formazza in lingua Walser), forniamo spunti utili a chi vorrà dedicarsi al turismo gastronomico montano soggiornando in una tipica struttura di travi di larice a vista con le Alpi oltre la finestra.
Alagna Valsesia, tipico paese Walser
Negli alpeggi dei Walser alla scoperta del formaggio
Alpeggio è soprattutto latte. Dal formaggio iniziamo il nostro percorso mangereccio. Il Bettelmatt è un formaggio “eroico” con sette secoli alle spalle, fatto con latte crudo vaccino e prodotto in sette alpeggi estivi della Val d’Ossola sopra i duemila metri, nei comuni di Formazza, Premia e Baceno, in provincia di Verbano-Cusio-Ossola In passato il formaggio più pregiato veniva distribuito ai poveri e ai viandanti. La tipica “zuppa del mendicante” è fatta con cipolle rosolate, pane e formaggio filante. I mendicanti hanno sempre goduto di grande considerazione nella cultura Walser poiché gli stessi vallesani migrarono dalla Germania del sud verso le montagne svizzere e italiane affrontando immaginabili disagi alla ricerca della Valle dell’oro.
Bettelmatt è un formaggio eroico con sette secoli alle spalle
Intorno al cilindro in cui si prepara il formaggio, dopo la pressatura dell’impasto restano degli avanzi (breka). Tale residuo viene recuperato, arrotolato e successivamente consumato fresco con verdure: in passato cavoli e rape, oggi anche finocchi. La breka viene anche affumicata e invecchiata. In Valle d’Aosta - Valle del Lys - troviamo il formaggio Chesch, ovvero la Toma di Gressoney, Prodotto agroalimentare tradizionale da disciplinare (Pat).
I Walser e le patate di montagna
Per la gioia degli intolleranti al lattosio, passiamo alle ecumeniche patate. Coltivate in quota tra i 1mille e i 1.700 metri, ci riferiamo alla rarissima Walser storica, la Pomatt e la Occhi Rossi, le tre cultivar che hanno ottenuto in Val Formazza la Denominazione comunale d’origine Deco. Più o meno farinose, vanno scelte a seconda del piatto da preparare (al forno, gnocchi, frittura).
La patata di montagna, coltivata in tre cultivar, è centrale nella cucina Walser
Quello della consistenza della patata è un piccolo-grande segreto spesso sottovalutato da chiunque abbia a che fare con questo tubero, anche di pianura. La tipica torta al forno con le patate è fatta con latte, farina di mais, uova, sale, cannella e… formaggio (molle) ovviamente.
La cucina tradizionale alla Walser Schtuba di Riale
Tra i fornelli del ristorante-locanda Walser Schtuba di Riale, sotto la guida dello chef Matteo Sormani, gli ingredienti “poveri” tradizionali incontrano parenti più nobili per piatti sia tipici sia rivisitati. La polenta di Beura, la barbabietola, l'aglio orsino, l’olio di abete e la zucca si sposano con la carne e il pesce alpino. Poco autoctono, ma in ogni caso tradizionale, il baccalà - in passato oggetto di baratto col formaggio - alla formazzina e con un po’ di fantasia.
Matteo Sormani, chef della Walser Schtuba di Riale
Per dessert non mancano i kruschli, le frittelle aromatizzate con grappa e limone tradizionalmente gustati freddi e zuccherati. Non dimenticate di assaggiare le miacce, sorta di crepes cotte con un particolare strumento di ferro. La miaccia secca può sostituire il pane, quella morbida è farcita con ingredienti salati o dolci: una delizia con più di cinquecento anni di storia.
Sempre in Valsesia trovate l’uberlekke, il più tipico dei piatti di carne Walser. Uno stufato di carni miste trattate sotto sale e cotte lentamente con verdure, patate, aromi e stinco di prosciutto crudo.
Video Cliccabile
I vini dell'Alto Piemonte in abbinamento alla cucina Walser
In abbinamento geografico, sarà piacevole accompagnare i cibi con un pregiato rosso dell’Alto Piemonte. Chi non l’ha ancora provata, non si faccia mancare una Vespolina in purezza. Ampia la scelta di etichette locali con uve Nebbiolo (Spanna) vinificate in purezza o con basse percentuali di altre uve a bacca rossa (Vespolina, Croatina, Uva Rara): Gattinara, Ghemme, Boca, Bramaterra, Fara, Sizzano, Lessona, Colline Novaresi, Coste del Sesia, Valli Ossolane. Altri sinonimi di Nebbiolo, l'autoctono Prunent in Val d’Ossola e il Picotendro in Valle d’Aosta.
Walser Schtuba, dormire in una baita tipica
Pernottare nelle camere della Walser Schtuba significa alloggiare in una tipica casa del popolo dei Walser. La locanda offre, infatti, un'esperienza indimenticabile, circondati da soffitti con travi a vista e dal caldo abbraccio delle dimore alpine della Valle Formazza.
Ogni camera è unica, arredata con gusto e arricchita da arredi della tradizione, di assoluto prestigio e bellezza. L'atmosfera respirata, immersi in questo contesto, non ha prezzo, specialmente per gli amanti della natura e dell’aria incontaminata di alta montagna. Una vera e propria fuga dalla città che riempie il cuore…
Walser Schtuba
28863 Riale (Vb)
Tel 339 3663330