Da un piccolo paese del Molise al Canada per poi tornare in Italia, dando forma alla propria passione per la ristorazione.
La storia imprenditoriale di Tony Vespa
Una vita a tratti romanzesca quella di Tony Vespa, che narra di emigrazione e sacrifici, sogni e determinazione, rappresentata oggi dalla pizzeria “Al Grottino” di Roma, una storica realtà imprenditoriale che ha saputo attraversare vari decenni grazie a una visione pionieristica che ha permesso di valorizzare una particolare tipologia di impasto.
“Quando ci viene chiesto quale tipo di pizza proponiamo, rispondo con quello che è oramai diventato il nostro slogan: né alta né bassa. La nostra pizza”, confida Tony Vespa, “rappresenta un ponte perfetto fra la tradizionale pizza romana e la leggendaria pizza napoletana. Ci vantiamo di utilizzare la biga, un prezioso impasto realizzato con acqua, farina e lievito che, unitamente alla lunga maturazione, dona alla nostra pizza maggior fragranza, leggera croccantezza e alta digeribilità” .
Situata a poca distanza dalla Basilica di San Giovanni in Laterano, dove ancora oggi si respira l’atmosfera dei quartieri storici di Roma, la pizzeria è ospitata da un palazzo che risale ai primi del ‘900 e dal 1920 al 1937 era sede di una fiaschetteria. Nel solco di quella tradizione, nel 1987 la famiglia Vespa, con Eugenio, Dora insieme ai figli Tony ed Elsa, prende in gestione il locale.
Nel 1991 viene realizzata la prima grande ristrutturazione, con l’istallazione del forno a legna. Proprio in quegli anni, Tony inizia a sperimentare la pizza a lunga maturazione, di circa 48 ore, diventando uno dei pionieri a Roma di questa tecnica di impasto allora considerata all’avanguardia, anche grazie ai preziosi insegnamenti di Angelo Iezzi e Corrado Di Marco, maestri della pizza e nomi di riferimento della scena romana.
Il segreto del nuovo impasto
Il nuovo impasto riesce, dopo l’iniziale ritrosia da parte di una clientela da sempre abituata a consumare la pizza tonda alla romana, a conquistare il palato di appassionati e addetti ai lavori.
La filosofia della pizza diviene, anche grazie al passaparola, tra le più apprezzate nella capitale: l’impasto, preparato con farine di alta qualità, altamente idratato con una maturazione di 48/72 ore viene cotto nel forno a legna, lo strumento migliore per realizzare una pizza a regola d’arte.
Con il tempo, Tony Vespa diviene anche docente sia presso le migliori accademie della città sia negli spazi del proprio locale. Ed è in quel periodo, nel 2001, che ha inizio una collaborazione cruciale per l’affermazione oltre i confini nazionali del valore della pizza di “Al Grottino”.
I contatti con il jet set americano
La partnership con agenzie di viaggi e tour operator specializzati nel turismo di alto livello consente infatti a Vespa di entrare in contatto con imprenditori, artisti e personaggi dello spettacolo provenienti dagli Usa.
Un corso di 3 ore, completo sotto ogni punto di vista, con spiegazione delle caratteristiche delle farine, degli strumenti da utilizzare, delle modalità di impiego del lievito, trasforma volti televisivi e politici in novelli pizzaioli.
“Nel corso degli anni molte persone, incuriosite dal mestiere del pizzaiolo, si sono rivolte a noi per avere la possibilità di acquisire le nozioni che consentono di trasformare una miscela di acqua, farina, lievito, sale e olio in un prodotto di qualità tipicamente italiano.
La collaborazione con agenzie e tour operator ha portato nel nostro locale Ivanka Trump, imprenditrice e modella figlia dell’ex residente degli Stati Uniti, e David Einhorn, fondatore della Greenlight, David Ebersman, ceo e cofondatore di Lyra Health e cfo di Facebook fino al 2009. E poi George Shapiro, talent manager e noto produttore televisivo, Stan Weinstein, tra i maggiori investitori americani, e Bryan Glazer, presidente del Manchester United. Sono rimasto colpito dalla loro grande umiltà, e dall’interesse che hanno mostrato per impasti e lievitazione, condimenti e cotture”.
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