Qualche giorno fa siamo stati ospiti di Palzola, un'azienda produttrice di Gorgonzola a Cavallirio, in provincia di Novara. Un'esperienza coinvolgente che ci ha permesso di scoprire come, partendo dal buon latte fresco intero del territorio, il miracolo della nascita del Gorgonzola Dop si compia grazie alla manualità e alla maestria dei casari dell'azienda.
Il Gorgonzola di Palzola
Come è nato il Gorgonzola?
Ma raccontiamo anche la parte storica e leggendaria legata alla nascita di questo speciale formaggio. La leggenda narra che un contadino, lasciando per sbaglio il latte di una notte a contatto con una cagliata preesistente, diede origine involontariamente al formaggio erborinato. E proprio su questa parola nasce il mito del Gorgonzola. Pochi sanno che in questa parola, "erborinato", c'è il segreto del Gorgonzola: "erborin", in dialetto milanese, significa "prezzemolo". Inizialmente, infatti, questo formaggio presentava al suo interno delle striature verdi che, assomigliando alle foglie di prezzemolo, gli valsero questo appellativo.
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Nel tempo, questo particolare ha dato a tutti i formaggi di tipo Gorgonzola - dai blu tedeschi ai roquefort francesi, allo stilton inglese e americano - la definizione di formaggi erborinati. Le striature verdi, in realtà, vengono prodotte durante il processo di erborinatura, per opera di muffe (segreto di ogni azienda) con l'aggiunta di spore di Penicillium al latte nella fase iniziale del procedimento. Da notare che il Gorgonzola è l'unico formaggio a pasta molle privo di lattosio.
La produzione odierna di Gorgonzola
Oggi la produzione del Gorgonzola è più moderna, unendo tecnologia e sapere scientifico. La scelta del latte, proveniente da allevamenti all'interno dei territori Dop, segue rigorose normative stabilite dal Consorzio di tutela del Gorgonzola. I territori di produzione oggi comprendono le province di Milano e Lodi, dove si trova la cittadina di Gorgonzola che ogni anno celebra il formaggio con una sagra/fiera, e le province piemontesi di Novara e Vercelli. A questi si affiancano gli affinatori, capaci di trasformare il formaggio con l'aggiunta di ingredienti speciali, come caffè, liquori o erbe particolari. Tra i più rinomati troviamo Guffanti ad Arona e Marco Vaghi a Pavia.
Gorgonzola, la storia di successo di Palzola
Ma torniamo all'azienda Palzola, nata nel 1948. Una storia di successo confermata dai 15 milioni di fatturato e dalle oltre 150mila forme di prodotto realizzate ogni anno. La qualità è il motto dell'azienda, fin dalle prime fasi: dall'arrivo ogni mattina del latte fresco alla sua pastorizzazione, che avviene in una speciale macchina a circa 80°, per garantire la totale sicurezza del prodotto. Il controllo completo della filiera produttiva avviene in un ambiente quasi ospedaliero, dove vengono prodotte ogni giorno oltre 500 forme di formaggio. Queste vengono stagionate per ottenere diverse tipologie: Gorgonzola morbido e cremoso (90 giorni di stagionatura), Gorgonzola dolce e cremoso (oltre 100 giorni di stagionatura) e Gorgonzola piccante (oltre 120 giorni di stagionatura).
Palzola, un Gorgonzola di successo
Con l'aumentare della stagionatura, l'erborinatura aumenta fino a svilupparsi al cuore della forma. Il tutto avviene in un ambiente dove speciali macchine con aghi immettono ossigeno all'interno di ogni forma, favorendo lo sviluppo delle spore che producono il caratteristico colore verde scuro. Anche queste spore, ovvero fermenti lattici, sono prodotte all'interno della stessa azienda. Questo procedimento, quasi sartoriale, unito alla competenza delle maestranze (oltre 50 addetti), permette all'azienda Palzola di essere riconosciuta come leader nella produzione artigianale di Gorgonzola Dop.
Palzola
Via Europa 21 - 28010 Cavallirio (No)
Tel 0163 80940