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Come sostituire la farina di mandorle in cucina quando non c’è?
La farina di mandorle è un tipo di farina molto particolare, in quando derivata dalla macinazione delle mandorle che possono essere pelate e sgusciate oppure solo sgusciate. Si tratta di una farina dall’alto apporto calorico (581 Kcal ogni 100 grammi), ricca di grassi, ma anche di proteine, vitamine E e B e sali minerali. Non contiene invece molta acqua ed è priva di glutine.
Il suo utilizzo principale è nella preparazione di dolci, perché il suo sapore è proprio prettamente dolce. Tipici dolcetti fatti con la farina di mandorle sono naturalmente i dolci di marzapane, i macaron e gli amaretti.
Per le sue peculiarità non è una farina che si può sostituire facilmente perché, soprattutto per la preparazione di dolci che ne prevedono l’utilizzo, il risultato potrebbe cambiare molto utilizzando un sostituto qualsiasi. Ma vediamo insieme quali sono le farine che possiamo usare con maggior tranquillità per sostituire la farina di mandorle.
Come sostituire la farina di mandorle: le alternative
Sostituire la farina di mandorle con un altro ingrediente non è semplice proprio per le sue peculiarità. Tuttavia esistono farine che hanno caratteristiche similari e che quindi possono essere impiegate per la preparazione di dolci in sostituzione alla farina di mandorle.
Si tratta per lo più di farine derivate dalla frutta secca, come le nocciole e altre farine dal retrogusto dolciastro che ben si amalgamano con gli altri ingredienti nelle diverse preparazioni culinarie.
Ecco i principali sostituti della farina di mandorle:
Farina di nocciole
La farina di nocciole presenta caratteristiche simili alla farina di mandorle, in quanto:
- è ricca di grassi (che la rendono poco conservabile)
- è povera di acqua
- contiene Omega 9 (acidi grassi mono insaturi)
- contiene fibre
- presenta Vitamina E e B6
- contiene sali minerali (rame, ferro, calcio e manganese)
- è senza glutine
A differenza della farina di mandole, quella di nocciole:
- contiene poche proteine
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Farina di cocco
Anche la farina di cocco (deriva dalla polpa di cocco disidratata e grattugiata) può, a volte, sostituire quella di mandorle soprattutto nella preparazione di biscotti dolci.
Come la farina di mandorle, quella di cocco:
- contiene fibre
- è molto calorica
- contiene grassi
- è povera di acqua
- contiene alcuni sali minerali di cui è ricca (ferro e potassio)
- non presenta glutine
A differenza della farina di mandorle, quella di cocco:
- non è ricca di proteine né di carboidrati
- contiene poche vitamine
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Farina di castagne
La farina di castagne è un’altra possibile alternativa all’uso della farina di mandorle nei dolci. Si tratta infatti di una farina dal sapore dolce che deriva dalla macinazione delle castagne essiccate e finemente macinate.
Le sue caratteristiche la rendono simile alla farina di mandorle, perché:
- è calorica
- contiene grassi
- presenta una buona percentuale di proteine
- contiene carboidrati complessi, di cui principalmente amidi (76%)
- contiene sali minerali (magnesio, zolfo, potassio, ferro, calcio)
- discreto contenuto di vitamine (soprattutto B1, B2, C e PP)
- non contiene glutine
Farina di riso
La farina di riso è un’alternativa da scegliere quando non si ha l’esigenza di dare un aroma intenso al dolce che si va a preparare, in quanto il riso e la sua farina hanno un sapore e un aroma neutri.
Tuttavia, presenta caratteristiche similari alla farina di mandorle che ne consentono la sostituzione in alcune ricette, poiché:
- contiene proteine
- è ricca di grassi
- contiene carboidrati (di cui il principale è l’amido)
- non contiene glutine
Rispetto alla farina di riso:
- non contiene molte vitamine
- contiene molto fosforo, ma è povera di altri sali minerali
Farina bianca di grano tenero (raffinata)
Per chi non ha problemi di intolleranze al glutine o di celiachia, la farina tradizionale, bianca, può essere una valida alternativa alla farina di mandorle presente in molte ricette dolci. La farina bianca infatti non solo risulta molto più reperibile in qualsiasi supermercato, ma è anche molto versatile perché può essere impiegata quasi ovunque, in preparazioni salate e dolci.
In base alla raffinazione si parla di farina integrale, farina tipo 2, farina tipo 1, farina tipo 0 e farina tipo 00 (la più bianca e raffinata). Ha sapore neutro.
Per alcune caratteristiche proprio la farina 00 può andare a sostituire quella di mandorle, in quanto:
- è molto calorica
- contiene carboidrati
Invece contiene meno nutrimento, tra cui:
- grassi
- proteine
- vitamine
- sali minerali
- fibre
Come sostituire farina di mandorle: la farina di mandorle fatta in casa
La sostituzione però non è possibile per tutte le ricette in cui è richiesto l’impiego della farina di mandorle, soprattutto laddove questa farina è ingrediente principe della ricetta, come per la pasta di mandorle, marzapane, macarons, amaretti. In questi casi è meglio agire da sé, con una soluzione casalinga ma semplice, funzionale e assolutamente economica.
Cosa occorre:
- mandorle sbucciate o con la buccia
- fecola di patate
- zucchero a velo
Come si procede:
Se le mandorle sono con la buccia occorre far bollire dell’acqua e versarla sulle mandorle per 5 minuti. Quindi si procede sbucciandole e una volta che tutte sono pelate è necessario farle tostare in forno per circa 30 minuti (a 100°C). Dopo averle raffreddare le mandorle possono andare nel mixer insieme alla fecola e allo zucchero a velo per essere frullate. Lo zucchero è un ingrediente che può essere omesso se si preferisce ottenere una farina di mandole dal sapore meno dolce.
Naturalmente se la farina di mandorle è fatta in casa sarà possibile darle la consistenza desiderata, più fine o meno, a seconda dei gusti e degli usi richiesti. La farina avanzata potrà essere conservata in un barattolo ben chiuso e asciutto per circa un mese.
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