Panoramico che gli occhi talvolta non sono bastevoli. Sale da Piedigrotta e arriva a Piazza Mazzini. Stiamo parlando di Corso Vittorio Emanuele, a Napoli. Sorta di tangenziale ante litteram quando la circolazione, alla metà del XIX secolo, ancora non contemplava veicoli a motore. E proprio qui al Corso Vittorio Emanuele, al civico 141, tra la stazione della Cumana e il Parco Grifeo, troviamo il ristorante Veritas, stella Michelin. Pochi i coperti, all’incirca trenta, a ché i commensali si sentano, e lo sono nei fatti, gli happy few. Tavoli di marmo nero ben distanziati tra loro, pareti oro e nero: eleganza vera, quella in understatement. Nuova linfa in cucina con il nuovo chef Marco Caputi.
La sala di Veritas
La nuova cucina di Veritas con lo chef Marco Caputi
Marco Caputi, trentacinquenne, irpino, ha dalla sua un innato talento, una competenza vieppiù crescente ed una passione che ha già contagiato la piccola affiatata brigata che dirige qui al Veritas. Significativa la pregressa decennale esperienza nella sua amatissima irpinia, al Maeba Restaurant di Ariano Irpino. Nell’anno 2022 arrivò il prestigioso riconoscimento della stella Michelin.
Marco Caputi, nuovo chef di Veritas
Il tratto saliente, che conferisce riconoscibilità alla sua cucina, sta nel non lasciarsi ingabbiare da mode sovente effimere. Marco Caputi è di quegli chef a cui, se per un attimo ci fosse consentito il paragone calcistico, l’allenatore neanche prescriverebbe la posizione in campo, lascerebbe che a scegliersela, secondo visione di gioco, secondo estro e secondo contingency del momento, sia direttamente lui! Il coach, ne diremo, è il patron Stefano Giancotti. Virtuoso, ve ne è evidenza sin dai primi momenti, questo binomio: Marco Caputi chef e Stefano Giancotti patron. Di ammirevole professionalità il servizio di sala. Spiccata la competenza del sommelier Alfredo Raucci; ben utile la sua suadente abilità nel saper consigliare piccoli produttori campani ancora sconosciuti ai più.
Cosa si mangia da Veritas con chef Marco Caputi
A seguire, narrazione di pranzo domenicale nel mese di maggio. A mo’ di benvenuto, nell’appropriato calice, Metodo Classico non dosato Dryas ottenuto da sole uve Fiano fatto da Cantina Dryas. Spuntini di benvenuto gradevoli, ben fatti, appaganti la vista ancor prima che il gusto. E poi, la folgorazione! Un primo piatto che senza che ci morda dubbio alcuno, poniamo tra i migliori primi piatti che ci sia capitato di degustare: “ravioli di arachidi, gamberi e Tom Yum”. Qui c’è il Marco Caputi che palesa la sua vincente open mind: ha sapienza con gli impasti atti ad esitare pasta fresca, ne individua creativamente le ghiotte intrusioni; ha confidenza con il mare, da cui attinge prelibatezze, si cimenta volentieri, giocosamente diremmo, ad aggiungere accorti quanto squisiti tocchi fusion come questa deliziosa zuppa Tom Yum, emblema della cucina thailandese, che nella preparazione dello chef qui assume prodigioso ruolo comprimario. Il piatto, pur così dovizioso per presenza di ingredienti e differenze di texture, ha un suo delicato equilibrio ed è straordinariamente gradevole.
Lo chef Marco Caputi, con questo piccolo capolavoro (sì, di piccolo capolavoro trattasi!) palesa la sua curiosità ad esplorare le finestre sul mondo. E adesso? Adesso, con il secondo piatto, sobria introspezione nella sua Irpinia con sontuoso “agnello, cime di rapa e aglio nero”. Appagante alla vista la policromia, appagante al palato l’abbraccio procurato e delicato tra la saporita carne e la vellutata componente verde che lo chef ha così abilmente ottenuto lavorando le cime di rapa e l’aglio nero. Gagliarda cerniera con soddisfazione alta sia per il primo che per il secondo piatto, il vino suadentemente suggerito dal sommelier, autentica chicca proveniente dalla Sicilia: “Il Rosato Le Sette Vendemmie” ottenuto da sole uve Nero d’Avola, fatto da Sergio Genuardi nel territorio girgentino. Intrigante il per dessert “come un riso allo zafferano”. A seguire un dolce già prediletta creatura dello chef: cioccolato e cicoria.
Veritas verso la seconda stella Michelin?
Il patron è Stefano Giancotti, medico dentista. Ben consapevole cosa significhi, nella delicata gestione dell’impresa, il rispetto dei ruoli (l’organigramma), la loro dinamica e la loro duttile interpretazione. Pertanto, il patron è ben presente. Detta la linea, ascolta i suoi collaboratori che tende a far crescere professionalmente mediante mirati percorsi di formazione, assimila mentre la crea la mission aziendale e la pone in condivisione “vera” con la sua squadra. Sa ascoltare e sa tempestivamente captare i segnali precoci provenienti dall’evolvente scenario della ristorazione fine dining.
La mise en place di Veritas
Tensione al miglioramento continuo mediante costante incremento di competenze, individuazione di obiettivi ardimentosi ma non velleitari da raggiungere secondo traguardi resi noti, welfare per i collaboratori, clima aziendale sereno, correttezza nei rapporti con i fornitori e con gli altri stakeholders. La stella Michelin, al momento una, vissuta come conseguenza dell’attuazione della mission e non come obiettivo.
Lo chef è in condizione aurea per compiere delicato passo ulteriore: mantenere, anzi addirittura consolidare, il radicamento fertile con la sua Irpinia ed al contempo non avvertire vincolo alcuno nella sua radiosa volontà di assorbire stimoli nuovi innescati dalla curiosità nell’esplorare l’altrove.
Veritas Restaurant
Corso Vittorio Emanuele 141 - 80121 Napoli
Tel 081 660585