Oggi sono a Firenze dove terrò una relazione sulle proteine vegetali, in particolare le farine ottenute dai legumi.
Stiamo vivendo il periodo più rapido e sconvolgente nella produzione del cibo dal paleolitico in poi.
La grande distribuzione commerciale basata sui supermercati e la progressiva ignoranza nutrizionale dei consumatori hanno condizionato la produzione industriale ed agricola.
Lo sviluppo demografico, la necessità di ottenere cibo compatibile con la sostenibilità ambiente condizioneranno il cibo del futuro, in particolare la produzione delle proteine alimentari.
Essere contemporanei vuol dire conoscere ciò che sta succedendo nel nostro piatto quotidiano.
Ogni giorno mangiamo tra 2-3 kg di cibo (solido e liquido). Ciascuno di noi deve introdurre 80- 90 grammi di proteine al giorno per vivere (1,2 g proteine x kg peso corporeo).
Le proteine possono essere vegetali ed animali. Circa 15 mila anni fa (epoca del paleolitico) venne inventata l’agricoltura e l’ allevamento degli animali.
Ogni civiltà si è’ sviluppata basando la propria alimentazione su un cereale e un legume. Asia: riso e soia. America: mais e fagioli.
Antica Roma: farro e ceci.
Ebrei: orzo e lenticchie.
L’apporto alimentare degli animali è’ stato sempre relativo nei secoli passati.
Le proteine erano ottenute sopratutto da alimenti vegetali.
La maggior parte di proteine alimentari, oggi, e’ ottenuta da alimenti di origine animale. Mangiare è un atto ambientale.
L’ allevamento degli animali ai fini alimentari umano richiede la destinazione del 40% della terra coltivata, una deforestazione su larga scala, produce un inquinamento delle falde acquifere, una perdita di biodiversità a livello mondiale, l’emissione di metano con effetto serra, un enorme consumo di acqua.
L’attuale produzione di proteine animali non è più eco sostenibile.
Si stima che la popolazione mondiale raggiungerà i 9,8 miliardi nel 2050: questa crescita demografica vedrà aumentare il consumo globale di carne, con conseguenze sul clima.
È’ emersa la necessità della transizione proteica, cioè il passaggio dalle proteine ottenute da alimenti di origine animale: carne, salumi affettati, formaggi, pesce, uova…a proteine ottenute da alimenti di origine vegetale, in particolare legumi (fagioli, ceci, lenticchie, piselli, soia…).
Molta attenzione viene data alla ricerca di proteine ricavate da legumi tra cui soia, piselli, fave, arachidi, lupini, fagioli.
Con le farine dei legumi si ottengono salutari paste alimentari.
Le proteine del futuro saranno date anche da farine di insetti (che definisco meglio polvere di insetti), funghi, micro proteine ottenute dal fungo filamentoso Fusarium venenatum, micro alghe, biomasse batteriche per applicazioni alimentari, agricoltura cellulare (tecnologia delle proteine ricombinanti e carne coltivata).
Si stima che la domanda globale di proteine nel mondo sia 400 milioni di tonnellate all’anno.