Capesante, fasolari, polpa di astice e verdure novelle, elisir di pomodoro e gazpacho
Capesante, fasolari, polpa di astice e verdure novelle, elisir di pomodoro e gazpacho.
Un fresco antipasto di mare, ricetta realizzata da Domenico Zaccaria della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto.
Ingredienti per 4 persone:
Capesante
250 g noci di capesante
10 g olio evo
5 g burro
5 g timo
3 g buccia di limone
2 g sale
Elisir di pomodoro
300 g datterini Cirio Alta Cucina
20 g basilico
10 g timo
3 g sale
3 g lecitina di soia
Fasolari
200 g fasolari
10 g prezzemolo
5 g timo
5 g olio evo
Astice
800 ml acqua
300 g astice
20 g sedano
10 g cipolla
10 g prezzemolo
10 g sale
Gazpacho di pomodoro
500 g pelati Cirio Alta Cucina
15 g olio evo
5 g basilico
5 g succo di limone
2 g aglio
2 g sale
40 g cetrioli
Asparago
300 g asparago
500 ml acqua
5 g olio Evo
2 g sale
Fave
500 ml acqua
200 g fave
5 g olio evo
2 g sale
Finitura
12 falde di cipolla rossa in agrodolce
qb gel di prezzemolo
Preparazione
Capesante
Dorare le capesante in padella con olio, buccia di limone e burro e salare.
Elisir di pomodoro
Bollire i datterini con basilico, timo e sale e far raffreddare in infusione per 3 ore. Filtrare.
In 200 ml di liquido, aggiungere la lecitina di soia, frullare con un mixer ad immersione e utilizzare l'elisir per condire i frutti mare.
Fasolari
Sciacquare i fasolari e condirli con olio etimo. Cuocere in forno per9 minuti a 90°C.
Astice
Bollire l'astice in acqua salata con sedano, cipolla e prezzemolo per 15 minuti.
Gazpacho di pomodoro
Frullare i pomodori con il resto degli ingredienti e passare il liquido ottenuto all'etamina.
Asparago
Sbianchire in acqua gli asparagi e condire con olio e sale.
Fave
Sgusciare le fave novelle, sbianchire in acqua e condire con olio e sale.
Servizio
Adagiare nel piatto le capesante alternate con i fasolari e l'astice. Aggiungere le punte di aspara go, le fave novelle e condire il tutto con l'elisir di pomodoro. Decorare con falde di cipolla rossa in agrodolce ed il gelal prezzemolo. Servire con il gazpacho di pomodoro come accompagnamento.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.