Pesto, cappon magro e polpettoni fanno immediatamente pensare alle tavole della Liguria, ma se vi parlassimo di sbira o piccatiglio a cosa pensereste? Gli antichi ricettari liguri sono una fonte inestimabile di ricerca per andare a scovare i piatti della tradizione che sono stati abbandonati per i più svariati motivi. I gusti cambiano, così come la reperibilità di alcune materie prime, sta di fatto che alcune di queste preparazioni perdute stanno tornando in voga e sono i giovani cuochi a tirare fuori l’asso dalla manica facendo scoprire le tradizioni del territorio.
Da Ponente a Levante con le torte salate
La cucina ligure è rinomata per la preparazione delle torte salate e dei polpettoni. Le verdure regnano sovrane in questo tipo di gastronomia legato alla stagionalità e all’utilizzo di materie prime legate al territorio. Un’origine da attribuirsi alla facile reperibilità e all’economicità degli ingredienti che ha dato spazio alla nascita di varianti lungo la regione. I forni d’oggi offrono i classici polpettoni ai fagiolini, le torte di zucca, di bietole o di carciofi, ma stano facendo una timida apparizione sui banchi anche la torta baciocca e la frandura.
Frandura e baciocca: le torte liguri che si conoscono meno
Nel caso della baciocca è possibile creare un confine geografico dove collocarne l’origine, ossia l’Appennino a confine con la Val di Taro. Patate, cipolle, uova, formaggio e lardo stratificati e racchiusi in una leggera sfoglia cotta sulla ghisa sono gli ingredienti di base. Questa tradizione è assimilabile alla cultura gastronomica delle Quattro Province, Pavia, Alessandria, Genova e Piacenza, in quanto, grazie alla sua facilità di trasporto, ha compiuto lunghi pellegrinaggi al soldo dei commercianti che intraprendevano le Vie del Sale come fonte principale di alimentazione e sopravvivenza.
Dal lato opposto della Liguria, nella Valle Argentina di Imperia, troviamo la frandura, originaria del comune di Montalto Ligure. Non è semplice attribuire una collocazione specifica alle ricette di una volta, i cui appellativi più comuni erano di indicazione regionale, in questo caso, però, non si hanno dubbi. Questa torta di patate, farina e noce moscata nasce nel 1800 come cibo per i contadini che la arricchivano con verdure di stagione.
Dagli impasti alla carne, ecco cosa ci siamo persi
Difficilmente si potrà trovare sulla carta di un ristorante il piccatiglio, quello che era il piatto di recupero per antonomasia nelle cucine di una volta. Il piccatiggiu, in dialetto locale, appare nei ricettari dell’entroterra ligure come un modo per riutilizzare avanzi e rimanenze di altre lavorazioni. Si tratta di una preparazione a base di carni miste che vengono sminuzzate - dallo spagnolo picar - in modo da uniformarne la cottura. Un piatto rurale che talvolta viene arricchito con l’aggiunta di uova, soffritto di verdure e anche olive. Non esiste una ricetta univoca, tutto dipende dalla disponibilità di carne che può essere di vitello, cappone, maiale o manzo.
Questa carne trova impiego anche nei brodi che nel Ponente ligure accompagnano i fregamai, o cannoli, la pasta che prende il nome dal movimento che si compie con le mani per dare la caratteristica forma. Non è un classico impasto, ma viene arricchito da grana grattugiato per conferire un sapore più intenso.
Una sbira prima del berodo
La trippa alla genovese è un altro piatto che da tempo manca nelle bocche dei commensali. Quella che una volta era una ricetta comune e diffusa, oggi non è più sotto i riflettori, anche se attorno al focolare domestico continua a scaldare gli inverni liguri. Il nome sbira deriva dal dialetto locale e si può intuibilmente tradurre in sbirri. Questo perché la trippa era parte del rancio delle guardie che erano a custodia dei prigionieri della Repubblica di Genova. Era considerata anche una zuppa dei poveri, per tale ragione veniva servita nelle osterie locali a poco prezzo. Un soffritto di sedano, carote, cipolle e lardo accoglie la trippa, talvolta con l’aggiunta di funghi e formaggio grattugiato, il tutto accompagnato da pane raffermo.
L’antico insaccato con sangue di maiale e latte
Per concludere il menu delle ricette perdute liguri ecco che arriva il berodo, ossia l’insaccato di una volta per antonomasia. Oggi è molto raro trovare questa prelibatezza a base di sangue di maiale, latte, uvetta, pinoli e lardo. Direttamente dalla Valpolcevera arriva sulle tavole in un soffritto di cipolla. Per smorzare i toni di queste ultime portate di potrebbe brindare con un Rosolio ricavato dai petali di rose a confine con Lunigiana da un lato e Piemonte dall’altro, altro prodotto dimenticato, ma quasi ritrovato.
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