Enrico Bartolini non accenna a voler rallentare l’espansione della sua stellatissima galassia di locali, raggiungendo quota dieci insegne in Italia (a cui aggiungere le tre tra Dubai, Bali e Hong Kong) con l’imminente apertura nella struttura di Palazzo Utini a Noceto, in provincia di Parma, con la prevedibile intenzione di aggiungere anche un altro macaron Michelin al suo già ricchissimo palmarès.
La nuova apertura
La notizia è arrivata a sorpresa da Cook, rubrica gastronomica di Corriere.it, e al momento non ci sono molti dettagli. Dai social nuovi di zecca del ristorante apprendiamo che l’apertura ufficiale avverrà proprio oggi due maggio (anche se le comunicazioni dei giorni precedenti parlavano dell’otto), le prenotazioni si possono per il momento effettuare solo telefonicamente o tramite mail, mentre il sito web è ancora ampiamente in costruzione. Lo stesso Bartolini, pur coerentemente con la sua immagine professionale e compassata, non va oltre le dichiarazioni di circostanza: “Questa è una zona davvero interessante dal punto di vista gastronomico, ci sono produttori e materie prime eccezionali: ci troviamo nel cuore della Food Valley, Patrimonio Mondiale dell’Unesco… e, poi, debbo dire che luoghi come questo rappresentano per un cuoco un’occasione unica: quella di creare un posto che sia destinazione.”
La squadra di Palazzo Utini
Il pluripremiato chef di origini toscane ha dimostrato negli anni, oltre al talento culinario, quello per la costruzione del team e la scelta dei partner, in quello che può ormai essere definito a tutti gli effetti un “metodo Bartolini” i cui risultati sono sotto gli occhi di tutti, e non poteva che essere così anche nella sua avventura emiliana. A volere fortemente questo progetto e il rilancio del palazzo è proprio la famiglia Utini, conosciuta in occasione della presentazione della guida Michelin 2016, svoltasi al Teatro Regio di Parma, nella persona di Alessandro Utini, patron della struttura e dal 2021 anche presidente del Consorzio del Prosciutto Crudo di Parma: “abbiamo deciso di unire le rispettive competenze per creare qualcosa di speciale nel panorama della cucina e dell’hotellerie italiana. Vorremmo creare a Noceto un’oasi di gusto e ospitalità di eccellenza a cinque stelle legata all’autorevolezza di un cuoco come Bartolini e al nome della nostra famiglia che da generazioni tramanda al suo interno valori importanti legati alla qualità e alle tradizioni che hanno reso famose queste terre”.
Bartolini ha coinvolto nel progetto anche l’interior designer Stefano Guidotti, con cui collabora da tempo, e che si è occupato del progetto del ristorante gourmet al primo piano del palazzo storico, che ospiterà anche quindici camere e un ristorante, e per la sala si è affidato a una sua fedelissima, Alessandra Veronesi, già sommelier al tristellato Mudec. La cucina è affidata a Roberto Monopoli, pugliese classe 1984, non proveniente dalla galassia Bartolini ma con alle spalle la stella guadagnata al Parco di Villa Grey a Forte dei Marmi, e con esperienze da Caino a Montemerano, Sadler a Milano, Ducasse nella sua sortita toscana a l’Andana e al Piccolo Principe di Viareggio. Sempre intervistato da Cook, è proprio l’executive chef a sbottonarsi un po’ sulla proposta del ristorante di Palazzo Utini: “Proporremo una cucina creativa, elegante, che mette il vegetale al centro ed è realizzata con prodotti del territorio: come l’ostrica del Po, servita con un jus acidificato, olio di porri e asparagi bianchi. O, ancora, gli gnocchi di Parmigiano, realizzati senza uova o patate, serviti in una zuppa calda di piselli, rafano e maggiorana”. Un’idea di cucina che, oltre al menù alla carta, verrà sviluppata in due degustazione da sette e otto portate, di cui uno totalmente a sorpresa.
C’era una volta l’Aquila Romana
Quella di Palazzo Utini è una location che ai gourmand parmigiani più attempati non è certo sconosciuta, avendo ospitato per decenni L’Aquila Romana, storico ristorante che ha messo noceto sulle mappe golose dell’epoca e tappa fissa per i gourmet che si muovevano da e verso il mare. La storia di questo locale è legata indissolubilmente a quella del cavalier Giorgio Petrini, gentiluomo coltissimo e ristoratore d’altri tempi: col suo sontuoso locale, la sua cantina leggendaria e il garbo con cui conduceva le brigate ha fatto brillare la stella Michelin in questo angolo di Emilia dal 1972 al 1999. Sulla porta della sua cucina campeggiava una targa inequivocabile: “si mangia quel che passa il convento”. Il convento ora si porta in dote 13 stelle e l’obiettivo di portare a Palazzo Utini la quattordicesima.