A tocchi, a fettine oppure in polvere. Le proprietà curative dello zenzero
belle galle di gengiovo». Lo si potrebbe non riconoscere, poiché il poeta, come abbiamo appena visto, lo chiama gengiovo. Ma non è una licenza poetica: gengiovo era il nome dello zenzero a quell’epoca e, in generale, in epoca antica. La storia del nome di questa spezia nel tempo e nel mondo è affascinante quanto scoprire i suoi pregi. Il nome botanico dello zenzero è Zingiber officinale: si tratta di una pianta erbacea originaria sì dell’Estremo Oriente ma ormai familiarissima anche per noi. Appartiene alla Famiglia delle Zingiberaceae, genere Zingiber, specie, appunto, Zingiber officinale. Officinale perché lo zenzero è una pianta usata non per sfamare, ma per curare. Il nome originario, singivera, appartiene alla lingua medioindiana, ormai estinta. Ad un certo punto, la pianta arrivò nel Mediterraneo coi soldati di Alessandro Magno, di ritorno dalle campagne militari asiatiche, e con essa arrivò il nome originario che ogni territorio rimodulò a proprio modo. Per esempio, in francese si dice gingembre, in inglese ginger, in olandese gember, in romeno ghimbir, in spagnolo jengibre. In italiano attuale zenzero, con variazioni dialettali sempre attinenti al nome originario, come il friulano zenzevar, il sardo zìnzalu, il siciliano gènciru, il veneto xènxaro (o denèver).
Spostandoci dal nome alla cosa che il nome denomina, vediamo che la pianta di zenzero è composta da una bella radice cicciotta e bitorzoluta sulla quale, sopra il livello della terra nella quale la radice è interrata, svettano fusti con foglie lanceolate e fiorellini giallini-verdognoli che poi evolvono in frutti. Ogni frutto è una capsula divisa in tre logge, ma i fiori di zenzero sono degli sconosciuti: usiamo solo la radice. La radice, anche detta rizoma, contiene i principi attivi che sfruttiamo per la nostra salute e che sono anche i responsabili del sapore forte, quasi piccante, del nostro zenzero: principi attivi come i gingeroli, poi i derivati dei gingeroli come zingerone e shogaoli e gli elementi volatili dell’olio essenziale cioè sesquiterpeni, come zingiberene e B-bisabolene, e altri monoterpeni. La radice fresca va sbucciata e la polpa che resta va tagliata a tocchettini come si fa con gli spicchi di aglio. Oppure a fettinette sottili. Altra forma, oltre a queste, in cui vi può capitare di trovare lo zenzero, è la polvere, che si realizza essiccando e poi polverizzando la radice. In entrambi i casi, usiamo lo zenzero come aromatizzante o come spezia, chiaramente non è il caso di consumare le radici di zenzero a morsi come se fossero asparagi. Lo zenzero - attenzione - non è un ortaggio di contorno, ma un’aggiunta alle pietanze, un di più da consumare appunto in grammi appena più abbondanti di una spezia, se fresco, proprio come se fosse aglio (nemmeno cipolla, che si usa in quantità molto maggiori dell’aglio). Una quantità appena maggiore è possibile se si consuma lo zenzero candito, cioè cotto nello sciroppo di acqua e zucchero, ma parliamo sempre di qualche grammo in più. Lo zenzero, infatti, è una pianta con proprietà medicinali.
In primo luogo, lo zenzero aiuta contro la nausea e il vomito, di varia origine, da quello da movimento, per esempio se siete di quelli che soffrono il mal d’auto o il mal di mare, o la nausea da gravidanza (leggete più avanti riguardo all’uso in gravidanza) passando per la nausea e il vomito da virus gastrointestinale. Oltre alle proprietà antinausea e antiemetica cioè antivomito, lo zenzero è uno stomachico ossia aiuta e migliora la digestione, sia nei casi in cui si è mangiato effettivamente troppo, sia in quelli in cui si soffre di lievi patologie che rendono impegnativa anche la digestione di pasti semplici. Quando si hanno problemi intestinali non strutturali, ma occasionali, dovuti per esempio ad un pasto eccessivo, come del reflusso oppure del meteorismo, anche semplicemente determinato dall’aver mangiato in abbondanza legumi, una tisana di zenzero può aiutare. Allo zenzero sono riconosciute anche proprietà antinfiammatorie e per questo motivo anche semplicemente sorseggiare una tisana di zenzero aiuta in caso di mal di gola e malattie da raffreddamento. Lo zenzero è anche antiossidante, un po’ come il limone, e quindi gli si attribuiscono capacità conservative: se non si ha in casa il limone, sulla macedonia di frutta fresca, si può risolvere accedendo al cassetto delle spezie e spolverizzando una piccola quantità di zenzero in polvere. Anche in caso di diarrea, se non si ha limone in casa si può impiegare una tisana di zenzero. Anche lievemente antipiretico e antidolorifico, lo zenzero si può usare - certo, come blando rimedio, non al pari di un farmaco - in caso di dolori vari, dal mal di testa a quello da artite e artrosi, nonché come rimedio per il mal di pancia.
Non pensiamo, però, allo zenzero come a una panacea che faccia bene a tutto e a tutti: sebbene sia considerato genericamente sicuro, è sconsigliato a chi soffre di calcoli biliari perché stimola il rilascio di bile dalla cistifellea. Per questo stesso motivo si considera antipercolesterolemico. Anche chi soffre di diabete deve assumerlo con attenzione, perché avendo l’effetto di abbassare leggermente la glicemia può interferire con la terapia farmacologica antidiabetica. Anche in caso di gravidanza e allattamento, meglio chiedere al medico se si può assumere zenzero come rimedio naturale in caso, per esempio, di nausea. Un eccesso di zenzero è comunque assolutamente sconsigliato a tutti, perché può determinare non sollievi gastrici e intestinali, ma al contrario, irritazioni.
Per tutte queste proprietà, per il suo aroma pungente e appena appena piccante e per la sua attitudine ad essere usato in microdosi per connotare un gusto altro, troviamo lo zenzero in tantissime ricette in tutto il mondo. Si mangia o se ne sugge un pezzetto dopo il pesce crudo del sashimi e del sushi al ristorante giapponese, per sgrassare la bocca e «disinfettare». Si usa per insaporire il pollo, appunto, allo zenzero, in Cina. Si usa per aromatizzare liquori e bibite analcoliche e alcoliche: la ginger beer è una bevanda fermentata che esiste sia in versione alcolica che analcolica e si usa anche per la preparazione del cocktail Moscow Mule, la ginger ale non è alcolica, né fermentata. Lo zenzero si usa anche nei dolci: il pan di zenzero è un impasto particolare col quale si preparano biscotti, ma anche le parti della casetta di pan di zenzero nei Paesi nordeuropei nel periodo natalizio e ora anche da noi. Nel pain d’epices francese, che in inglese si traduce gingerbread e in Italia panspeziato, c’è tanto miele ma anche spezie, compreso lo zenzero (pensate che a Gertwiller, in Alsazia, c’è il Museo del Pain d’epices e dell’Arte Popolare Alsaziana). Nel nostro panpepato c’è lo zenzero e c’è in una versione del cioccolato di Modica allo zenzero. Qualcuno, da noi, prepara anche gli spaghetti aglio olio e zenzero o zenzero olio e peperoncino, zenzerizzando uno dei nostri primi più semplici e, insieme, rappresentativi.