Come dicono in Maremma, del cinghiale, si sa, non si butta via nulla. E anzi…a volte la cosa difficile è proprio riuscire a trovare alcuni tagli da considerare nobili e particolarmente prelibati.
La carne del maiale selvatico è un alimento che da millenni viene apprezzato e consumato nel nostro territorio.
Già gli antichi Etruschi, per non parlare dei Romani, che erano maestri di arte culinaria, si dilettavano già con fantasiose ricette di cinghiale cacciato, decisamente la carne prediletta per banchetti e feste. Solitamente veniva consumato arrostito, o lungamente stufato con spezie ed erbe aromatiche, accompagnato con verdure fresche o salse a base di frutta secca e miele.
La carne di cinghiale ha un sapore verace, più intenso e di una consistenza diversa rispetto a quella del maiale domestico, grazie all’alimentazione naturale dell’animale e alle fibre muscolari tipiche di una vita all’aria aperta; ecco perché è un’opzione pregiata per gli amanti delle carni.
Se oggi possiamo gustare spezzatini, umidi, cotture lente e prelibate nella maggior parte dei ristori toscani, più difficile è ritrovare il sapore genuino della carne di cinghiale appena cacciato e cotta alla brace (forse perché i cacciatori si godono le costine nelle grigliate in famiglia dopo le faticose partite).
Ritroviamo quindi una ricetta genuina, tradizione di millenni, immaginandoci di aggiungere qualche ingrediente dal sapore antico ad un piatto così moderno e facile da realizzare: le costolette di cinghiale alla brace. Questa ricetta rappresenta una variante semplice e spesso trascurata rispetto alle procedure con cui di solito ci si approccia in cucina alla carne del cinghiale.
Un’alternativa facile e veloce per valorizzare il gusto dell’animale che permette di riscoprire la bontà di questa carne in una versione più rapida e accessibile (piacevole da consumare anche con l’arrivo della stagione più calda).
Ingredienti:
- Costolette di cinghiale
- Olio d’oliva extravergine
- 2/3 spicchi d’aglio
- Salvia e rosmarino a piacere
- Origano fresco (o secco)
- Qualche fogliolina di mirto (facoltativo)
- Sale e pepe q.b. / Succo di limone
- Vino bianco secco
- Per le salse: un bicchiere mosto d’uva, due cucchiai di senape, due cucchiaio abbondanti olio evo, un cucchiaio yogurt, q.b. aneto.
Preparazione:
- pulire e rimuovere l’eventuale grasso in eccesso dalle costolette di cinghiale.
- Far marinare le costolette per una notte intera in un infuso di olio, vino, erbe aromatiche (vedi sopra), sale, pepe e succo di limone.
- Quando la brace è pronta (lasciar riposare fino a quando le braci non saranno ricoperte da una leggera cenere) e la carne è stata scolata dalla sua marinatura, disporre le costine sulla griglia e cuocere per 20-25 minuti, girandole di tanto in tanto.
La carne di cinghiale è magra e tende a cuocere rapidamente. Inoltre, può essere consumata leggermente più al sangue rispetto a quella di maiale domestico; per una cottura a regola d’arte le costine dovrebbero essere ben cotte all’esterno e leggermente rosate all’interno.
- Accompagnare la carne con insalata fresca (di tipo gentile), o altre verdure grigliate e due salse, da servirsi separatamente: una a base di olio e.v.o., yogurt greco e aneto, l’altra realizzata mescolando mosto d’uva con miele e senape (il composto per raggiungere la consistenza desiderata può essere bollito per pochi minuti).