Fagottini di orata con ragù di gallinella
Fagottini di orata con ragu` di gallinella.
Lo chef Roberto Cupido del ristorante Toe Drue Antica Ostreria di Sestri Levante (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
Per la pasta all’uovo:
- Farina “00” 400 g
- Uova 4
- Sale qb
Per il ripieno:
Per il ragu` di gallinella:
- Gallinelle 2
- Scalogno 1
- Vino bianco 1 bicchiere
- Sale qb
- Pelati qb
- Basilico 3 foglie
Preparazione
Per la pasta all'uovo, calcolare che per ogni 100 g di farina “00” serve 1 uovo: impastare il tutto, aggiungendo un pizzico di sale.
Per il ripieno, cuocere le orate precedentemente eviscerate e squamate, aggiungendo un filo d’olio e dei sapori. Considerando la grandezza delle orate tra i 400 e i 600 g, farle cuocere nel forno per circa 20 minuti. Pulirle poi, facendo molta attenzione alle spine e a togliere tutti gli scarti. Metterle in un recipiente con le patate bollite, un uovo intero, sale, pepe, maggiorana e una grattugiata di buccia di limone. Impastare e lasciare raffreddare il tutto.
Per il ragù di gallinella, sfilettare a crudo le gallinelle di media grandezza. In una padella soffriggere dello scalogno e adagiare dalla parte della pelle i filetti, bagnandoli con un bicchiere di vino bianco e poco sale. Coprire la padella per qualche minuto, prestando attenzione alla temperatura e a non bruciare il contenuto. Facendo un po’ di spazio, aggiungere dei pelati e cuocerli fino ad appassimento. Per dargli sapore e freschezza unire 2/3 foglie di basilico.
Inserire nuovamente i filetti e cuocerli nel pomodoro, a fiamma bassa e per qualche minuto, con un coperchio. Riempire i fagottini ottenuti dalla pasta all’uovo con l’orata ormai cotta, cercando di rendere i fagottini uniformi.
Per impiattare, unire la pasta al ragu`, avendo cura della presentazione e dell’aspetto estetico.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.