Würstel senza conservanti: ecco i migliori da comprare. La classifica
Le interpretazioni migliori di piccole aziende nel mercato italiano dei salumi: ecco la "selezione" di wurstel artigianali
I migliori würstel senza conservanti: la classifica
Negli ultimi anni il consumatore medio è diventato sempre più attento alla qualità e alla naturalità degli ingredienti contenuti negli alimenti. Questa tendenza ha coinvolto anche i prodotti a base di carne e, in particolare, i wurstel, pieni di tante cose. Zuccheri, conservanti, aromi di sintesi, gelatine, antiossidanti chimici e correttori di acidità. Come riporta Gambero Rosso, i wurstel senza conservanti e quasi privi di additivi esistono! Ecco la classifica.
Innovacis: dal Trentino arriva la rivoluzione
Iniziamo dall'idea innovativa di Innovacis, azienda trentina leader nel settore della produzione e trasformazione delle carni. L'obiettivo dell'azienda era quello di proporre sul mercato dei wurstel 100% naturali, senza l'aggiunta di conservanti né di aromi artificiali.
Dopo anni di ricerche e sperimentazioni, Innovacis è riuscita a sviluppare una nuova tecnologia produttiva che consente di eliminare completamente i conservanti dalla ricetta originale del wurstel, senza comprometterne la shelf life. Il segreto sta nella perfetta combinazione tra selezione degli ingredienti, processo di lavorazione e confezionamento in atmosfera protettiva.
I wurstel Innovacis sono ottenuti esclusivamente da carne di suino italiano, senza glutine e lattosio. Non contengono coloranti, aromi né conservanti, offrendo un gusto e una consistenza genuini, paragonabili a un vero "salsicciotto". Un'alternativa ideale per chi è attento alla qualità degli ingredienti ma non vuole rinunciare al piacere di gustare un buon wurstel.
I salsicciotti naturali di Massimo “Goloso”
Siamo a Coredo di Predaia, tra il lago di Santa Giustina e Castel Thun, nella bottega di Massimo “Goloso” Corrà, quinta generazione di una famiglia dedicata alla trasformazione delle carni dalla metà del 1800.
La produzione dei “salsicciotti” naturali mette radici nel 2016-17 ma le prove tecniche cominciano molto prima. «A Coredo viveva un norcino tedesco, gli ho chiesto come produrre würstel come si facevano nel 1900, senza additivi – racconta – ho fatto fatica ad avere la ricetta, era geloso. Un giorno, era nel 1987, si è sbottonato e li abbiamo realizzati assieme. Il progetto è stato poi abbandonato. L’abbiamo ripreso 7-8 anni fa quando l’azienda ha cominciato a crescere, ad avere il bollo CEE, a “pulire” l’etichetta di tutti i salumi».
Ed ecco il wurstel di Massimo “Goloso” nella versione naturale, fatto solo con spalla, pancetta e gola di suino italiano, acqua, sale, pepe, paprika dolce, chiodi di garofano e noce moscata, insaccato nel budello naturale di montone o maiale, legato a mano e affumicato con legno di faggio e di ginepro. In vendita nel negozio sulla Val di Non, online e in botteghe di nicchia italiane.
I fratelli Corrà
Anche i fratelli Corrà, ultima generazione di uno storico salumificio trentino, propongono würstel clean label. Dal 1850 a Smarano di Predaia, sempre nella Val di Non, con laboratorio, bottega e macello di proprietà, da 15 anni li producono in una linea dedicata, Valdivù, con carni di puro suino (Frankfurter e Weisswurst), di misto suino e bovino (Smaraner, Servelade e gli XXL Jumbo), di cervo con mirtilli. Sono il frutto di esperimenti e segreti appresi sul campo, «niente scarti di produzione o di separato meccanicamente – spiega Federico Corrà, alla guida dell’azienda – solo carni di qualità, pulite e tagliate a mano con il coltello per evitare che si sfaldino e per proteggerle da contaminazioni batteriche, uso di estratti vegetali con azione conservante (che contengono naturalmente nitrati e nitriti)».
Carni Igp, rustiche e di filiera di Sabatinio Cillo
Carni al top sono i requisiti fondamentali anche per altri artigiani del würstel “pulito”. Per le linee di qualità Sabatino Cillo, macellaio di lungo corso che si è diplomato in Svizzera nel 1978 e con 10 anni di prove nella produzione dei “salsicciotti”, impiega carni bovine Igp, suini chiari e rustici della nostra tradizione dal mantello scuro «di filiera certificata ISO 22005 da stalle del territorio: km 0 garantito» assicura Sabatino. Il Marchigianotto è realizzato con carni bovine di razza marchigiana e di suino bianco, l’Hot Dog Campano nella versione naturale contiene tagli di spalla, coscia e pancetta di maiale chiaro del Sannio (54%) e suino casertano (35%). Poi fior di sale delle saline di Trapani, spezie, aromi naturali, cipolla fresca, budello naturale, affumicatura con legno di faggio e ciliegio, cottura a vapore a bassa temperatura per prodotti dalla shelf life ovviamente corta, massimo 16 giorni, in vendita in alcuni piccoli supermercati, in degustazione in pub, ristoranti e pizzerie.
I “sigari” di carne di Simone Fracassi
Tiratura limitata anche quella dei würstel di Simone Fracassi, mago nella scelta di carni locali sostenibili. Il suo “sigaro” di ciccia è realizzato senza conservanti dal trentino “Massimo Goloso” con le carni bovine di chianina («collo e pancia possibilmente di manzetta perché più grassa») selezionate dal famoso macellaio casentinese, il proprio esclusivo mix di condimenti (sale, pepe, pimento, noce moscata) e insacco nel budello naturale di montone. «Scadenza 60 giorni, carica batterica zero» precisa Simone. Una produzione piccolissima di würstel, fatti un po’ per volta e su ordinazione, in vendita nel proprio negozio a Rassina di Castel Focognano, in provincia di Arezzo e in locali gourmet italiani.
I salsicciotti di polli e suini al pascolo della Fattoria Pulicaro
Anche quello della Fattoria Pulicaro, nell’alto Lazio prossimo alla Toscana, è un würstel “pulito” e di supernicchia. Un prodotto di filiera chiusa realizzato fifty fifty con carni fresche di polli e suini allevati al pascolo nella propria azienda di Acquapendente (VT) da Marco Carbonara e Chiara Dragoni. Senza cotenna, conservanti e affumicatura. Solo sale, un bel mix di spezie ed erbe aromatiche, un pizzico di zucchero e vino bianco per würstel con 3 settimane di shelf life, in vendita a Roma in alcune botteghe gourmet e nel box 197 all’interno del Mercato Trionfale.