Da scelta obbligata al bar, ordinazione fatta un po’ a caso per salvare tempo e denaro o pranzo al sacco assemblato senza impegno a ‘oggetto gastronomico’ finalmente di qualità: che sia questo il futuro del tramezzino? Ne sono convinti i fondatori di Becco, minuscolo locale aperto a Roma a Piazzale degli Eroi il 22 aprile 2024 che in una manciata di metri quadri è intenzionato a costruirci intorno una piccola rivoluzione. Fatta di pane — o meglio ‘pani’ — di alta qualità, farciture ragionate con salumi, formaggi e cucinati di livello, senza tradire però prezzi popolari, grandi classici nell’abbinamento e facilità di consumo. Il progetto.
Dal chiosco Fischio alla tramezzineria Becco
Luigi Palomba, Simone Pappacena e Marco Folco sono giovani, ma si sono già fatti conoscere a Roma. Dopo precedenti esperienze in locali e cocktail bar, hanno unito le forze per aprire qualche anno fa Fischio, un chiosco ‘2.0’ aperto da mattina a sera con buona caffetteria, poi birre artigianali e vini naturali. Il tutto accompagnato a volte da eventi musicali, per ridefinire l’esperienza della colazione o aperitivo sui tavolini per strada. In piazza, è meglio dire, perché il tutto si trova in mezzo a Piazzale degli Eroi.
Lì a pochi metri ora c’è anche Becco. “Prima era un posto che faceva crêpe”, ci racconta il 35enne Palomba, “e quando si è liberato l’abbiamo preso anche per integrare la proposta di cibo di Fischio, dove per motivi di licenza non possiamo provvedere”. Mentre dall’estate scorsa i gestori sono impegnati anche in un altro chiosco — si chiama Soffio, ha iniziato come pop up all’Isola del Giglio e dal 2023 ha preso posto sulla spiaggia de La Baia, a Fregene — qui si punta tutto sul tramezzino. Da consumare appoggiati al piccolo tavolo all’esterno, portare via dove si crede, o per un aperitivo rinforzato con i calici di Fischio.
I tramezzini con pane e farciture di super qualità di Becco
“È sempre piaciuto a tutti, perché è una preparazione semplicissima. Ma ci si può fare di tutto”, spiega Palomba. Però trovarne di buoni in giro non mica è semplice, tra pane in cassetta banalmente industriale, pre-tagliato e un poco rinsecchito; per tacere della qualità, nonché della scarsa inventiva, delle farciture. Da Becco di pani ne usano almeno tre.
Il pan bauletto classico ad esempio è quello di Tibò, la boulangerie nel Rione Prati del francese Thibaud Lacarin (qui il nostro racconto). Poi c’è lo shokupan — un pane al latte da ricetta giapponese, che inizia ad avere molti estimatori — e il pan brioche, che invece arrivano da Gigliola, gastronomia e panificio dei ragazzi de Il Giglio a Lucca. E per progettare i sandwich si parte proprio dal pane. “A seconda del pane si decidono le farciture”, fa Palomba, spiegando come ogni giorno di tramezzini se ne trovino sette.
Nel pan bauletto ci vanno gli abbinamenti classici, come il cotto e formaggio o la frittata di cipolle, però in agrodolce e con blu di capra (i latticini arrivano dalla selezione di Beppe e i suoi Formaggi e scusate se è poco). Tonno e carciofini? Anche; però con tonnetto mediterraneo Armatore, carciofi alla brace e maionese al wasabi. Nel più burroso pan brioche invece l’immancabile bresaola&rughetta, che si trasforma in tartare di manzo, spinacino fresco e stracchinato, al posto del ‘solito’ Grana. Per lo shokupan magari ispirazioni orientali, tra uova marinate alla soia, agretti e salsa agrodolce. I prezzi? Quelli giusti per un tramezzino, con fette consistenti, ingredienti ineccepibili e farciture generose: dai 3,50€ fino ai 5€ (quello con la tartare arriva a 7€).
Tramezzini ovunque e finalmente buoni: un nuovo trend?
I ragazzi di Becco sanno dove fare la spesa, e provvedono in casa a marinature, fermentazioni, salse e sottaceti. Passa di qui dunque la loro prospettiva ‘rivoluzionaria’, dove ogni ingrediente del più semplice dei ‘sandwich’ ha un senso e una produzione artigianale. Inventato a Torino al Caffè Mulassano (dove fu battezzato, tra l’altro, da D’Annunzio), il tramezzino oggi è una tipicità di Venezia, dove si fa ‘con la gobba’ e dove — si dice — si mantiene ben umido grazie al clima lagunare.
Al di fuori la proposta langue. Almeno fino a poco fa. A Roma abbiamo infatti detto della recente inaugurazione di Mostro, ancora un chiosco accanto a Piramide che ci punta parecchio. A Milano più che altrove invece crescono i locali monoprodotto (Tram Lab, L’altro Tramezzino e le varie sedi di Tramè, oltre che i precursori di Tramezzino.it che risolvono mille pause pranzo nelle aziende). Un nuovo trend in fase di ulteriore accelerazione? Noi diciamo di sì.
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