Sì, un cornetto vegano d’alta pasticceria è possibile. E alcuni chef lo stanno dimostrando (Di lunedì 20 maggio 2024)
Le brioches surgelate del bar potrebbero diventare presto un lontano ricordo. Diverse pasticcerie
stanno sperimentando i cornetti vegani con risultati eccellenti: produrli non è sempre semplice, ma sicuramente
possibile. E allora, perché non tutti lo fanno?
Sostituire il burro nei cornetti
A Roma, per esempio, Marco Fontana di Cristalli di Zucchero ha creato un lievito vegetale di gran livello, ben alveolato, equilibrato, piacevolissimo al morso: «Ho iniziato a sperimentare anni fa» racconta «prima c’erano dei mix già pronti forniti dalle aziende, non si usava il lievito madre e la margarina era la norma, ma nel nostro laboratorio usiamo solo ingredienti selezionati e volevamo fare un
cornetto vegano come si deve».
Al posto del burro, quindi, usa burro di cocco «più una parte di olio di mais e grasso di karité per ...
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