La nuova sfida del Prosciutto Crudo San Daniele: meno sale più sostenibilità
Dialogo con il neo presidente del consorzio del prosciutto noto in tutto il mondo per capire il presente e soprattutto il futuro
Parliamo di eccellenze italiane, di come si tutelano e di chi è preposto a fare da garante. Siamo a San Daniele del Friuli, un comune di quasi 8.000 abitanti del Friuli-Venezia Giulia, noto per la produzione dell'omonimo prosciutto crudo DOP. La notizia è la nomina del nuovo presidente, ma prima diamo un po’ di numeri.
Una produzione totale di oltre 2.590.000 cosce con un fatturato complessivo di 360 milioni di euro. Il numero di vaschette di Prosciutto di San Daniele pre-affettato ha superato i 21,3 milioni di confezioni certificate, confermandosi questa una tendenza in linea con le nuove modalità di consumo. La quota di export nel 2023 ha registrato una crescita, siamo al 19% rispetto alle vendite totali con 3 milioni di chilogrammi indirizzati al mercato estero. Quelli di riferimento, in ordine di volumi sono la Francia, gli Stati Uniti, l’Australia, la Germania e il Belgio.
Il nuovo presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele: Nicola Martelli
Da alcune settimane è stato nominato il nuovo presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele: Nicola Martelli, 45enne che prende il posto, per il prossimo triennio, di Giuseppe Villani, in carica dal 2015.
Da qualche settimana rappresenta il Consiglio di amministrazione e tutti i produttori del Prosciutto di San Daniele. Bene, da dove si inizia?
«Vengo da una esperienza di qualche anno come membro del Consiglio di amministrazione e come Vicepresidente, il Consorzio lo conosco già molto bene e sono un produttore di San Daniele da anni. Per quanto riguarda l’operatività posso contare su una importante struttura, a partire dal direttore Mario Emilio Cichetti. Il ruolo del presidente è quello di rappresentare il Consorzio ma a livello operativo è fondamentale avere una struttura alle spalle».
Che obiettivi vi siete prefissati?
«Al centro di ogni nostro progetto c’è il prodotto che ha delle unicità incredibili. Parliamo di qualcosa di eccezionale che è fatto con solo due ingredienti, carne italiana controllata e allevata con standard altissimi e sale. Questo è il fulcro di tutto e poi c’è un territorio e delle persone uniche da valorizzare. Il territorio del San Daniele è magico, parliamo di un mix incredibile tra montagna mare e colline, governato da un grande fiume come il Tagliamento. Poi c’è la gente, con il carattere tipicamente friulano e una passione per il prodotto e per il lavoro veramente speciali. Tra i nostri obiettivi c’è sicuramente quello di aumentare la distribuzione in Italia e all’estero, con la presenza in tutti i canali dalla grande distribuzione, ai negozi specializzati per arrivare all’Horeca (acronimo di hotellerie-restaurant-café, ndr).
Poi c’è un altro grande tema al quale teniamo tanto, la sostenibilità. In Consorzio prima abbiamo lavorato nel creare la sostenibilità e poi nel comunicarla e questo per noi è una cosa molto importante. Uno dei grandi compimenti di questo processo verso la sostenibilità è la nostra fabbrica del sale che finalmente quest’anno entrerà al 100% in funzione. In pratica il sale che utilizziamo per la fase di stagionatura e poi scartiamo nella lavorazione del prosciutto andremo a riutilizzarlo con altri scopi non alimentari. Il nostro è un Consorzio molto attendo e sensibile in materia di temi legati alla natura, da qui nasce anche il sistema di smaltimento delle acque».
Quali sono i vostri mercati di riferimento?
«Ci troviamo in una situazione mondiale dove dall’Italia è impossibile esportare in alcuni territori. In alcuni paesi ci sono delle limitazioni temporanee collegate alla peste suina africana (PSA) parliamo di Cina, Indonesia, Giappone, Taiwan e Thailandia. Altre limitazioni effettive, a causa di specifici embarghi, ci sono su paesi come Russia e Bielorussia. Nel nostro mirino c’è l’Europa, intesa come i Paesi del Nord, la Germania, la Scandinavia, e poi gli Stati Uniti, l’Australia, che sono già dei mercati importanti. Nel complesso si può esportare di più in particolare il prodotto preaffettato, c’è ancora molto spazio nei retail stranieri».
Un prodotto unico, per il territorio e per le persone che lo producono. Come si tutela?
«Si tutela innanzitutto facendo una grande attenzione alla materia prima, partendo chiaramente dall’allevamento. Siamo protetti da un disciplinare da poco innovato e implementato, un disciplinare europeo, che tutti i produttori sono obbligati a rispettare, anche gli allevatori, i macellatori, tutti i protagonisti della filiera devono seguire delle regole precise e poi ci sono organismi preposti affinché tutte le procedure vengano seguite».
Quando si parla di sostenibilità, ogni tanto, si dimentica il benessere animale.
«Questo è un tema molto delicato, non ritengo che ci si dimentichi del benessere animale ma che, come in tutti gli ambienti e in tutti i settori a volte, ci sono dei comportamenti sbagliati da parte di alcuni operatori, e non riguarda solo il mondo del cibo ma riguarda tutti gli ambienti della vita. Il sistema Italia ha una attenzione maggiore rispetto a tanti altri paesi nei confronti del benessere animale e in merito stiamo attendendo con ansia il nuovo sistema di qualità nazionale benessere animale (il SQNBA*), sono certo che molti inizieranno ad adottarlo. E ribadisco che per quanto riguarda i salumi italiani l’attenzione al benessere animale è al centro».
* Il SQNBA prevede l'adesione volontaria dei soggetti che si impegnano a garantire requisiti di salute e benessere animale, superiori a quelli delle pertinenti norme europee e nazionali
Cambiano le modalità di consumo. Come cambia il Prosciutto?
«Facciamo un prodotto che ha radici antiche però bisogna essere aggiornati e in linea alle nuove esigenze di consumo. Anche in questo caso nel nuovo disciplinare si presta più attenzione al contenuto di sale, aspetto verso il quale il consumatore oggi fa molto più caso. Il consumo di San Daniele può crescere molto fuori casa, da qui l’idea di programmare delle tappe in giro per l’Italia, in locali e località strategiche per spiegare e far degustare il San Daniele».
Poi c’è il tema dalla tracciabilità del Prosciutto di San Daniele.
«In questo caso entra in gioco il Disciplinare di Produzione della Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Prosciutto di San Daniele” e gli enti preposti al controllo costante, sia in Italia che all’estero. Controlli che vanno a toccare anche i vari cicli della produzione. La tracciabilità è un aspetto che fa parte del dna del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, viene identificato ogni singolo suino, il suo allevamento di provenienza. Sulle buste del preaffettato è presente un codice QR che permette al consumatore di risalire alle varie fasi di produzione: la nostra filiera è molto trasparente».
Il preaffettato porta ad una perdita di qualità? Questo per lo meno si tende a pensare.
«È questo un aspetto molto soggettivo. Ogni consumatore ha la propria percezione e il proprio gusto. Non siamo allineati e omologati ma le tecnologie e le modalità di conservazione del prodotto sono talmente performanti da conservato il nostro Prosciutto in maniera ottimale. Il prodotto da banco e il prodotto preaffettato hanno due funzioni diverse. Ovviamente il preaffettato è per un consumo in casa, in qualsiasi momento e con una durabilità migliore. L’unica cosa che si perde con il preaffettato è il fascino del salumiere che lo affetta, perché in termini di gusto e di qualità il prodotto è lo stesso».
Come si mantiene alto l’appeal oggi che tutto è più raggiungibile e facile da raggiungere?
«Mantenere questi standard elevati di qualità non è facile ma è stimolante e abbiamo gli strumenti adatti che ci possono aiutare a farlo. Per quanto riguarda la promozione, abbiamo creato Aria di San Daniele, un vero tour che ci porterà in giro per l’Italia a far conoscere il nostro Prosciutto. Siamo molto attivi sui canali social, e anzi in questo siamo stati dei precursori rispetto ad altri Consorzi, parliamo di attività che ci permettono di entrare in contatto diretto con i consumatori, spiegando in maniera corretta chi siamo, cosa facciamo e quali sono le caratteristiche del nostro prodotto».