Sensibilità
I fagiolini freschi ad esempio, sacrificano 1/3 della loro vitamina C appena dopo il primo giorno.
Nei piselli il livello di vitamina C diminuisce, a temperatura ambiente, del 10% ogni giorno.
Negli spinaci freschi, conservati per 7 giorni a 4°C, rimane solo il 20% della dote totale in vitamina C. Gli spinaci surgelati invece, trattengono l'80% del patrimonio di vitamina C anche a 3 mesi di conservazione.
Carenza
La carenza di vitamina C, nell'adulto, compare dopo 45÷80 giorni, in considerazione dei depositi relativamente consistenti e determina lo scorbuto.
A cui segue una sintomatologia specifica a carico dei tessuti di sostegno (ossa, cartilagine, tessuto connettivo) e delle gengive.
Si manifestano emorragie petecchiali a livello cutaneo, specialmente degli arti, contemporaneamente le gengive si tumefanno, diventano dolenti e spugnose, con comparsa di tipiche emorragie, che possono sfociare in fenomeni ulcerativi e necrotici, con espulsione dei denti.
Lo scorbuto è caratterizzato da un difetto di formazione del collagene con conseguente indebolimento delle strutture collageniche nelle ossa, cartilagini, denti e tessuti connettivi, con emorragie sottoperiostee; questi fenomeni a lungo andare possono provocare anche degenerazione del tessuto osseo.
Nei bambini, di età compresa tra i 6 e i 18 mesi, in genere, alimentati artificialmente si può verificare una carenza di vitamina C denominata scorbuto infantile o morbo di Moeller-Barlow. Tale sindrome, in fase iniziale, è caratterizzata da irritabilità, inappetenza, emorragie gengivali, cutanee e subperiostee delle ossa lunghe.
In una fase successiva compaiano alterazioni del tessuto cartilagineo, specialmente a livello delle giunture condro-costali (rosario scorbutico o pseudo rachitico), ematomi sottoperiostei più evidenti, soprattutto in corrispondenza delle epifisi femorali e tibiali, più raramente omerali, con forti dolori e, non raramente, con anemia e febbre.
Eccesso
L'apporto do vitamina C a dosi elevate (fino a 10 g/die) sembra sufficientemente sicuro, anche se a dosi superiori, non mancano effetti indesiderati, riportati in letteratura, quali:
- aumentata produzione di ossalati, con conseguente aumento del rischio di calcoli renali;
- aumentato assorbimento intestinale del ferro (non emico), con potenziale sovraccarico di ferro;
- inibizione competitiva del riassorbimento di acido urico a livello renale;
- effetto pro-ossidante, potenziale e probabilmente a dosi così elevate difficilissimamente raggiungibili.