Comincia dai ceci, piatto umile e popolare, la storia di una delle ricette che hanno fatto la storia della cucina italiana moderna. Parliamo della passatina di ceci con gamberi, data di nascita il 1985, autore Fulvio Pierangelini, uno degli chef più colti e raffinati mai passati per la nostra scena gastronomica.
IL MARE
Fulvio, che oggi cura la linea gourmet della catena di alberghi di Rocco Forte, e che adora dire «la semplicità è un punto di arrivo», aveva in precedenza scalato tutte le grandi guide gourmet col suo Gambero Rosso, davanti al mare di San Vincenzo nel livornese. La ricetta non nacque però al ristorante: una domenica di chiusura si trovò a casa a cena, inaspettati, due amici, entrambi miti dell’enologia italiana, Piero Antinori e Nicolò Incisa della Rocchetta. Quella sera si parlò tanto di vino e di Sassicaia, fino a quando un’invenzione estemporanea, fatta davvero con «quello che c’era in ca’», oscurò ogni discorso. In tavola arrivarono dei ceci lessati con aromi, passati fini e con sopra dei gamberi al vapore illuminati da un giro d’olio.
LE ORIGINI
Nacque così uno dei piatti più imitati nel mondo degli chef, alta cucina stellata o trattorie popolari, che ne fosse il palcoscenico. Umilissimo, molto antico, con importanti proprietà nutritive per l’apporto di fibre, proteine vegetali e vitamine, il cece è semplice da coltivare e si presta a essere lavorato anche in terreni ingrati. Le sue origini remote portano dritto al bacino del Mediterraneo dove, verosimilmente dall’Egitto, irradiarono anche in Italia. Non per caso, ancora ai nostri giorni è possibile fare un fascinoso viaggio, dal nord al sud della Penisola, lungo la via dei ceci (escludendo qui, piatti che, lungo le vie della globalizzazione, sono diventati nostri, come hummus e falafel).
LO STREET FOOD
La prima tappa è allora in Liguria, dove la farinata rappresenta il più antico degli street food. In pratica, si tratta di una torta sottile e croccante a base di farina di ceci, acqua, sale e olio cotta nel forno a legna e servita con una spolverata di pepe. Ancora oggi, tra i carruggi intorno al porto di Genova, è difficile resistere al fascino, anche odoroso, delle “sciamadde”(le “fiammate”, per la presenza dei bagliori del forno), piccole botteghe dove sono protagoniste le torte di verdura e la farinata, amatissima anche nel territorio di Nizza col nome di “socca”, e nella Toscana livornese, con quello di cecina.
LE VARIAZIONI
Ma la Liguria è patria anche della “panissa”, cibo totem di Savona. In questo caso, il mix di farina di ceci, acqua e olio viene fatto bollire e poi messo a raffreddare in frigo. Da quel momento le possibilità sono diverse: fredda, la panissa è molto buona tagliata a listarelle con cipollotto e pepe; fritta, la ‘panissetta‘ da cibo popolare si è oggi addirittura trasformata anche in aperitivo chic dell’alta ristorazione. Un salto all’altro capo d’Italia e si arriva in Sicilia dove la farina di ceci, portata dalla dominazione araba, è la base di un sublime piatto di strada: le panelle che, dopo la frittura, vanno gustate dentro il classico pane palermitano, mafalda oppure moffoletta, rigorosamente coi semi di sesamo. Conclusione a Roma con la pasta e ceci, che è manifestazione sontuosa delle potenzialità golose di questo legume, a maggior ragione se, come in antico, viene fatta sciogliere nella sua base una alicetta a rinforzo di sapore. Senza dimenticare che, in minestra, ma soprattutto come secondo piatto, i ceci trovano nella Capitale la loro migliore e gloriosa celebrazione con il baccalà.