ingredienti
Olio extravergine di oliva
per la bisque di gamberi
carapaci e teste dei gamberi
Il risotto asparagi e gamberi è un primo semplice e raffinato, la variante di mare del classico risotto agli asparagi ideale da portare in tavola durante la stagione primaverile, quando questi deliziosi ortaggi ricchi di proprietà benefiche sono nel pieno della loro stagionalità.
Nell nostra ricetta, per un risultato più aromatico, dopo aver pulito i gamberi abbiamo preparato una bisque facendo sobbollire le teste e i carapaci in una pentola capiente con il sedano, la carota, la cipolla e un pizzico generoso di sale. Una volta pronto il brodo, non ti rimarrà che privare gli asparagi della parte radicale dei gambi, tagliare quest’ultimi a rondelle e far ammorbidire quindi gli ortaggi con un soffritto di aglio e olio, fino a quando risulteranno teneri ma non sfatti. A questo punto si lascia tostare nel tegame il riso, si sfuma il cereale con il vino bianco e si porta a cottura il tutto per assorbimento con il brodo di pesce caldo.
Il risultato sarà un piatto prelibato e all’onda, da far insaporire ancora per qualche minuto insieme ai gamberi interi sgusciati e servire poi ben caldo per il pranzo della domenica in famiglia o una cena in compagnia di ospiti.
Per una resa super cremosa, puoi mantecare il risotto, lontano dai fornelli, con una noce di burro freddo o una manciata di formaggio grattugiato, oppure puoi frullare nel boccale di un mixer parte degli asparagi cotti.
Al posto dei gamberi puoi optare per i gamberoni, le mazzancolle o gli scampi, oppure puoi ridurre i tempi di preparazione sostituendo la bisque con del brodo vegetale o con l’acqua bollente. Noi abbiamo optato per il riso Carnaroli, varietà dai chicchi piccoli e ricchi di amido in grado di assorbire perfettamente i condimenti ma, in alternativa, anche il Vialone nano e l’Arborio andranno benissimo.
Scopri come preparare il risotto asparagi e gamberi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il risotto asparagi e pancetta e il risotto asparagi e salmone.
Come preparare il risotto asparagi e gamberi
Pulisci i gamberi: privali della testa .
Rimuovi delicatamente il carapace e tieni da parte gli scarti in una ciotola.
Con l’ausilio di uno stecchino elimina il filamento scuro dell’intestino .
Sciacqua le teste e i carapaci dei crostacei sotto l’acqua corrente e sistemali in una pentola capiente .
Aggiungi il sedano, la carota e la cipolla già mondati .
Riempi la casseruola con acqua fredda , aggiusta di sale e lascia sobbollire su fiamma medio-bassa per circa 40 minuti. Al termine, leva dal fuoco.
Nel frattempo pulisci gli asparagi: privali della parte più dura e radicale del gambo .
Pela i gambi con un pelapatate .
Taglia i gambi a rondelle e lascia integre le punte .
Lascia ammorbidire gli asparagi per circa 10 minuti in un tegame antiaderente con l’olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio : se necessario aggiungi un goccino di acqua calda. Trascorso il tempo, preleva le punte degli ortaggi e tienile da parte.
Preleva una piccola quantità di asparagi a rondelle .
Frulla gli asparagi fino a ottenere una purea e tienila da parte.
Una volta pronta, filtra la bisque di gamberi con un colino a maglie strette .
Versa il riso nella padella con gli asparagi .
Mescola con un mestolo di legno e lascialo tostare su fiamma bassa, fino a quando i chicchi non diventeranno caldi e traslucidi .
Sfuma con il vino bianco e aggiusta di sale.
Aggiungi un mestolino di bisque di gamberi e porta a cottura il riso per assorbimento unendo man mano altro brodo caldo.
A un minuto dal termine della cottura, versa un mestolo di brodo di pesce bollente .
Sistema nel tegame i gamberi interi tenuti da parte e prosegui la cottura per qualche istante ancora.
Unisci anche la purea di asparagi .
Amalgama con cura per uniformare i sapori. Infine unisci anche le punte di asparagi.
Distribuisci il risotto asparagi e gamberi sui piatti individuali , porta in tavola e servi.
Consigli
Per un piatto più aromatico, puoi tostare i gusci e le teste dei gamberi con un soffritto di olio e cipolla prima di lasciarli sobbollire nella pentola con gli odori, oppure puoi stemperare nel brodo di pesce caldo una bustina di zafferano in polvere.
Per una riuscita ottimale acquista gamberi appena pescati, con testa ben attaccata al corpo e occhi lucenti, e procurati degli asparagi freschissimi e di un bel colorito verde brillante.