In Italia si ritiene che circa il 50% della popolazione sia intollerante al lattosio. L’ipolattasia – che ricordiamo non essere un’allergia in quanto non provocata dal sistema immunitario – è la più comune intolleranza enzimatica ed è determinata dall’incapacità di scomporre il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte, nelle sue componenti: il glucosio e il galattosio. Questa operazione necessita dell’enzima lattasi presente nelle prime fasi della vita per permettere il consumo del latte materno, ma è spesso soggetto a un’importante diminuzione con l’avanzare dell’età. La persistenza della lattasi durante la fase adulta è frutto di una mutazione genetica che permette a determinati soggetti di mantenere livelli enzimatici adeguati alla digestione del latte. Al contrario, chi manifesta l’intolleranza deve escludere o ridurre le fonti di lattosio dalla dieta, per un periodo che può essere transitorio o permanente. Qui si presenta però un problema: molti cibi non derivati dal latte contengono lattosio.
L’aggiunta di lattosio durante la fase produttiva è determinata dalle sue proprietà chimico-fisiche che conferiscono importanti caratteristiche ai prodotti finiti: ha qualità coloranti, dolcificanti, emulsionanti, conservanti e migliora la consistenza. Poiché il lattosio rende la carne morbida e aggiunge gusto all’alimento, è frequente trovarlo negli insaccati, in particolare nel prosciutto cotto, ma anche nella coppa, nella mortadella, nella pancetta, nel salame, nel cotechino, nel würstel. In questa lista non rientrano i prodotti DOP e IGP il cui disciplinare di produzione indica in dettaglio gli ingredienti da utilizzare. I cibi che possono provocare delle reazioni non si limitano però alla carne e, per aiutarci nel capire la portata del problema, chiediamo consiglio a Maria Sole Facioni, presidente dell’Associazione Italiana Latto-Intolleranti (AILI).
Quali sono i prodotti a cui è necessario fare attenzione se si è intolleranti al lattosio?
Il lattosio ha tantissime proprietà oltre a un basso costo e per questo è largamente utilizzato nell’industriale alimentare e farmaceutica. Tra le sue qualità, è un dolcificante che conferisce gusto senza alterare il sapore degli alimenti. Per quanto riguarda i prodotti non lattiero-caseari, capita spesso di trovarlo soprattutto nei cibi aromatizzati. Ad esempio, se le patatine da aperitivo classiche non ne hanno traccia, la versione al gusto lime o al pepe rosa può contenerne, stesso discorso vale per il cioccolato fondente che nella sua versione aromatizzata può presentare latte o burro. Un altro caso è quello dei crackers: sebbene simili nei componenti, quelli multicereali, per esempio, hanno spesso tra gli ingredienti latte in polvere.
Per quanto riguarda i farmaci e gli integratori alimentari?
Anche a questi prodotti è necessario fare attenzione: essendo un buon legante, il lattosio è utilizzato come eccipiente. Poiché per legge gli integratori alimentare rientrano nel reparto food, c’è buona possibilità che contengano lattosio. Nei farmaci, invece, la sua presenza è generalmente ridotta a piccole quantità che spesso non causano alcuna reazione, ma è necessario ricordare che ogni individuo è un caso a sé. Inoltre la questione può cambiare se si tratta di una terapia farmacologica lunga o una multiterapia.
È necessario prestare attenzione anche alla presenza del latte in polvere?
Assolutamente sì. Il latte in polvere è costituito per il 50% da lattosio ed è difficilissimo da delattosare. Quindi direi che è uno degli ingredienti a cui fare più attenzione anche perché è molto presente grazie al fatto che è ancora più facilmente miscelabile ad altri alimenti. Infine talvolta è complesso trovare un valido sostituto: per esempio, è il lattosio che riesce ad aumentare nei biscotti quella colorazione bruna caratteristica dei prodotti da forno.
Esiste una corrispondenza tra la presenza di lattosio nei prodotti non lattiero-caseari e la qualità di questi ultimi?
Non si può affermare che esista una corrispondenza diretta, anche se, se tra i componenti c’è il lattosio o il latte in polvere usati per migliorare il prodotto finito, potrebbe venir meno il concetto di etichetta pulita che caratterizza gli alimenti con una lista di ingredienti ridotta, senza aggiunte extra come conservati o additivi. Detto ciò, per alcuni insaccati, è proprio il disciplinare di produzione a richiedere la presenza di lattosio. Quindi di per sé la presenza di lattosio nei prodotti non lattiero-caseari non ne peggiora la qualità.
Come ci si può orientare nella scelta dei prodotti?
La linea guida principale è quella di leggere l’etichetta nella sua interezza. È bene prediligere prodotti certificati Lfree®, a oggi l’unico marchio che differenzia i prodotti alimentari e gli integratori senza lattosio o senza lattosio e proteine del latte sul mercato.
Spesso l’intolleranza al lattosio può essere controllata limitandone l’assunzione: bisogna fare attenzione agli ingredienti dei prodotti non lattiero-caseari solo in caso di grave intolleranza?
Non ha senso parlare di gradi di intolleranza al lattosio, perché la reazione, oltre a essere individuale, è influenzata da vari fattori, come il tempo di svuotamento gastrico, l’interazione con altri cibi, la quantità di lattasi residua nell’organismo. Ciò si traduce in una dieta personalizzata: ogni persona impara a capire cosa e quanto riesce a tollerare. Come indicazione principale si suggerisce di fare sempre attenzione, perché ingerendo piccole quantità di lattosio apparentemente ben tollerate non si pensa all’accumulo della sostanza rischiando di arrivare a fine giornata ad aver superato la dose massima sopportata.
Secondo lei, ha senso consumare latte vaccino in età adulta date le sue problematicità?
Ad oggi, se non si hanno problemi conclamati, non ci sono contraddizioni nell’assunzione di latte, anzi è un prodotto con un alto valore nutrizionale. I suoi componenti sono essenziali nella crescita: ad esempio, il galattosio svolge una funzione importante nello sviluppo neuronale dei bambini e il glucosio ha un ruolo fondamentale nel metabolismo energetico.
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