“Maké è la parola che in giapponese rimanda alla sorpresa data da un gusto piccante, e visto che amiamo molto il mondo orientale ci piaceva questo rimando”, spiega Riccardo Astolfi, uno dei tre amici che hanno inventato Maké Fermented Hot Sauce, una salsa di peperoncini piccanti fermentati che producono nei Colli Bolognesi. Ma in realtà si può leggere anche all’inglese to make, inteso come “saper fare” ed è il progetto di tre maker uniti dalla passione per il cibo. Oppure all’italiana, come “ma-che salsa!”, esclamazione di estasiata sorpresa provocata dall’assaggio. A parte il nome, si tratta di una salsa piccante di peperoncini fermentati fatta solo con acqua e sale, da usare con il contagocce, non perché sia troppo piccante ma “perché è super preziosa”.
L’idea di tre amici che amano il piccante: com’è nata Maké Fermented Hot Sauce
Maké nasce dall’unione di tre amici bolognesi: Riccardo Astolfi, che si occupa di ricerca, sviluppo e innovazioni alimentari, ma è anche socio di un locale a bologna (Zoo), nonché autore di libri. “Per passione però, mi piace sperimentare sulla creazione di nuovi prodotti, adesso con altri amici stiamo lanciando anche un vino naturale in lattina: Canning Natural”, ci spiega. Insieme a lui Alberto Miti, consulente in ambito food che adesso vive negli Stati Uniti, e Alessandro Atzori, cuoco e proprietario dell’Agriturismo La Roverella sui Colli Bolognesi. Ed è proprio qui che avviene tutta la magia. “Siamo partiti circa un anno e mezzo fa con l’idea di realizzare un prodotto totalmente diverso rispetto a quelli che ci sono sul mercato, migliore oserei dire. Uniti appunto da un amore spassionato per il piccante!”. L’agriturismo di Alessandro infatti, oltre ad un ristorante, ha anche le vigne e un terreno destinato alla coltivazione. Così hanno deciso di piantare diversi tipi di peperoncini e iniziare a sperimentare fino ad arrivare alla combinazione perfetta.
Cosa ha di speciale Makè Fermented Hot Sauce
Maké è una salsa ottenuta da peperoncini freschi di diverse varietà: caienna come base, “perché non è eccessivamente piccante”, e poi bacio di satana, habanero chocolate e carolina reaper in percentuale diversa. “Questi tre sono più intensi e ci permettono di dare altre note aromatiche e un twist di piccantezza”. Tutto rigorosamente “handmade in BOLO” con soli peperoncini locali. Ma cosa ha di speciale Makè? L’idea era proprio quella di distinguersi da altri prodotti già esistenti. Sul mercato si trovano essenzialmente tre tipi di salse piccanti: così forti che coprono tutti i sapori dei piatti invece di esaltarli.
Oppure salse con tanti ingredienti come frutta (pesca e pera), spezie e aromi. Infine, prodotti come il tabasco, che è molto semplice come ricetta, ma ha una parte importante di aceto che prevale su molti alimenti. “Secondo noi nessuno di questi tre prodotti si abbinava in modo versatile ai piatti. Perciò, noi ispirandoci alla new wave delle salse piccanti in tutta Europa e alla tradizione del tabasco, cercando di prendere il meglio da entrambe, abbiamo creato una salsa super pura, che va bene su diversi cibi: dalla pasta alla pizza”. Ed è per questo che piace molto: “chi lo prova rimane stupito perché, rispetto alle solite salse, è come mangiare un peperoncino fresco. Non è eccessivamente piccante, non ha acidità acetica, non ha acidità citrica, ma solo lattica data dalla fermentazione, quindi molto più morbida”.
Come viene fatta la salsa piccante Makè
La salsa Maké si ottiene quindi dai peperoncini freschi che vengono raccolti a fine estate, lavati, aperti a metà e sottoposti a fermentazione lattica per circa un mese e mezzo con acqua e sale (la stessa usata per i crauti per intendersi). In questo modo il ph si abbassa, il prodotto si conserva in maniera sicura e si estrae la piccantezza. Poi viene frullato tutto, inclusa pelle e semi, per cui si ottiene una salsa molto densa e di un colore rosso vivo, che viene poi filtrata con un colino a maglie finissime per renderla più liscia. Infine, imbottigliata. Tutto questo processo viene ripetuto per le diverse varietà di peperoncino, che vengono lavorate singolarmente e poi assemblate in percentuali diverse (che possono variare di anno in anno) in modo da bilanciare la piccantezza.
Viene venduta in boccettine da 50 ml, scure per proteggere il colore, principalmente a bar, pizzerie e ristoranti, tra cui Farcia a Ravenna – di cui vi abbiamo parlato qui - dove lo abbiamo scovato sui tavoli, da usare a sentimento. O meglio con il contagocce (come quello dei medicamenti più ricercati) “perché per noi è il modo più comodo per dosare bene la piccantezza. E poi c’è l’aspetto legato all’esperienza: ti fa capire che stai usando qualcosa di prezioso”. A un anno e mezzo dal lancio di Makè Fermented Hot Sauce, Riccardo ci spiega che stanno facendo vari esperimenti su altri tipi di condimenti/salse. Tra questi, l’umami che stanno provando a fare con legumi e orzo coltivati nell’agriturismo. “Vorremmo che Makè diventasse quel brand che ti mette sapori puri in boccetta per dare un tocco magico in cucina”.
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