Chissà con quanta curiosità lo guardarono, i senesi, quello ‘straniero’ baffuto arrivato nella città del Palio alla fine dell’800 a rivoluzionare il modo di produrre la birra.
Ma lui, il tedesco Wilhelm Bader, abbandonò la Sassonia alla volta della Toscana, chiamato da un affarista del posto per rilevare un birrificio che stava navigando in cattive acque, già attivo dagli anni ‘40 di quel secolo.
E affrontò il viaggio con un obiettivo chiaro: utilizzare il proprio know-how mitteleuropeo per creare la propria birra, utilizzando l’acquedotto medievale della città e introducendovi il metodo Pilsner grazie ai “bottini”.
Le sorti imprenditoriali di Wilhelm Bader trovarono a Siena terreno fertile, e per diversi anni non fu inusuale trovare in città le insegne della birra omonima. A distanza di un secolo e mezzo, un altro imprenditore – il senese Marco Cheli – ha deciso di rilevare il brand e far rinascere lo storico birrificio, dando vita a un beerstrò, bistrò ad alta vocazione brassicola proprio in una delle città capitali mondiali del vino.
Il progetto di Marco Cheli
“Il progetto di dar vita a un brand senese di birra a bassa fermentazione nasce in epoca pre Covid per differenziarmi rispetto alla quasi totalità dei numerosi birrifici artigianali presenti sul territorio toscano”, spiega. “Poi mi imbattei in una vecchia foto di fine 800, dove la scritta ‘Birra Bader’ si stagliava sul tetto di chiosco in ghisa in perfetto stile liberty, con lo sfondo di una basilica senese. Decisi di approfondire la questione, e una visita all’archivio di Stato mi aprì un mondo”.
Cheli scoprì infatti che Wilhelm Bader, originario di Wittenbergh in Sassonia, arrivò a Siena nel 1876. Erano gli anni in cui a Plzen, piccolo paese tra Monaco di Baviera e Praga, un gruppo di cittadini impiegati presso il birrificio locale con l’intento di migliorare la birra bavarese, davano vita a un nuovo stile di birra che prenderà appunto il nome dal Paese, e sarà destinato a essere uno di più famosi al mondo.
Il know-how di Wilhelm Bader
Così Wilhelm Bader si presentò a Siena come specialista del metodo Pilsner, portando con sé il know-how della classica birra ceca fermentata a basse temperature sfruttando il freddo del sottosuolo. E ritrovando nel birrificio le condizioni ottimali per produrre il suo “birrone stile Monaco o Vienna”. Ciò fu possibile grazie all’accesso diretto ai “bottini”, l’acquedotto medievale senese che scorre nel sottosuolo della città e dove recentemente è stata ritrovata una bottiglia di birra Bader.
Alla sua morte, Wilhelm Bader ha lasciato l’attività in mano al figlio Adolfo, ma purtroppo anche lui è morto poco dopo e la moglie, prima di lasciare la città, ha deciso di vendere tutto a una società che mantenne il nome del fondatore: la Guglielmo Bader Società Anonima è andata avanti fino al 1938, quando venne dichiarato il fallimento contestualmente alla grossa crisi del grano che spazzò via la maggior parte dei birrifici italiani.
Raccontare la storia della birra senese
Arriviamo così ai giorni nostri e all’imprenditore Marco Cheli, che ha deciso di far rinascere il birrificio Bader puntando ancora sulle birre a bassa fermentazione e aprendo un locale che gli permettesse di raccontare la storia della birra senese.
Nel fondo che ospitava una vecchia farmacia è nata così il Birra Bader Beerstrò, locale dall’atmosfera bohémienne – tra stampe antiche e cimeli di fine Ottocento, dalle bottiglie ai sifoni originali – dove è possibile assaggiare le cinque classiche a marchio Bader: “Alle quattro tipiche bavaresi (Pilsner, Weizen, Schwarzbier e Dunkel) stiamo per aggiungere una novità: una Ipa a bassa fermentazione che strizza l’occhio a un target giovanile”.
Ad accompagnare le birre sono panini gourmet al posto degli hamburger e classici piatti della cucina sia toscana sia bavarese, dallo stinco ai würstel.
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