Già tre anni fa, a Cibus 2021, tra i suoi dessert il maestro Sandro Ferretti presentò un maritozzo speciale, dall’impasto rivisitato, un dolce che ebbe un tale successo da arrivare, a oggi, a una produzione di 20mila pezzi al giorno che ha previsto per la produzione, l’acquisto di un macchinario specializzato e molto tecnologico.
Il maestro Sandro Ferretti Foto: Carlo Fico per AMPI
La nonna aveva un panificio - racconta il maestro Sandro Ferretti - i cui profumi si diffondevano per tutta la strada, e da ragazzo la sua merenda quotidiana consisteva in un goloso maritozzo, una specialità dell’amata progenitrice che ne custodiva gelosamente la ricetta.
Passano gli anni e la passione per la pasticceria lo porterà a lasciare gli studi da odontotecnico, seguire corsi e stage con grandi maestri dell’arte dolce e, infine, ad ampliare il panificio, gestito a quel punto dai genitori, con una pasticceria, dedicandosi alla pasticceria mignon, poco conosciuta in quel periodo.
Il successo inizia con la proposta di gelati mignon, mini-coni che conquistano subito spazio nei grandi eventi come il Pitti a Firenze. Dopo molti anni, in occasione di un trasloco, per caso salta fuori la scatola con le ricette della nonna, compresa quella del mitico maritozzo, che il maestro ha voluto “reinventare” come uno dei ricordi più golosi della sua infanzia.
Sandro Ferretti: la trasformazione del maritozzo
Presa la ricetta della nonna, Sandro Ferretti ha subito lavorato su un nuovo bilanciamento, cominciando dall’impasto che voleva fosse sempre morbido, anche se conservato in frigorifero a + 4/6°C.
Presa la ricetta della nonna, Sandro Ferretti ha subito lavorato su un nuovo bilanciamento del maritozzo
«La farina che la nonna utilizzava era molto debole, l’ho sostituita con una biologica per lievitati di forza 320W. A una parte dell’olio di semi (il 90%) - la nonna usava solo quello - ho sostituito burro, lasciando una parte di olio per spennellare l’impasto una decina di minuti prima di toglierlo. Il maritozzo romano ha sentori di arancia nell’impasto, che ho voluto rafforzare nel mio aggiungendo all’arancia ulteriori aromi agrumati, cioè il limone e il mandarino tardivo di Ciaculli, oltre alla vaniglia. Ho scelto di utilizzare il lievito madre, e il risultato è un dolce molto morbido e conservabile in frigorifero».
Sandro Ferretti: la note estive del maritozzo
Le varianti portate al Cibus di quest’anno sono state più d’una. Sandro Ferretti presenta una gamma di maritozzi “evoluti”: in particolare spicca quella che vede l’involucro del maritozzo farcito con un inserto di mango e passion fruit, completato da una panna al cocco. Sapori freschi e leggerezza per conquistare l’estate.
Il maritozzo lampone e pistacchio
Le dimensioni contano: «Non vogliamo fare dei maritozzi giganti, abbiamo visto che le dimensioni più gradite sono: una più grande da 95 g e una piccola da 50 g . Oltre al sempreverde classico, che teniamo sempre, quest’anno abbiamo inserito altre due nuove variazioni oltre a mango-passion fruit e cocco: una vede il tipico maritozzo con la panna, farcito però con crema anidra alla nocciola, e un'altra ha al cuore un inserto di lampone e fragola, mentre la panna è al pistacchio».
La colazione differente di Sandro Ferretti
Il maestro Sandro Ferretti, con i suoi figli produce dessert da fine pasto, lavora oltre che per il suo marchio, anche per diverse aziende e per il consumatore finale, producendo 200 referenze. Sandro Ferretti sorride e scherza raccontando che i clienti gli dicono che con il maritozzo - insieme ad altri suoi prodotti da colazione come krapfen; “croissant” a cubo e a cilindro lievitati e farciti; veneziane mandorlate e no, vuote o farcite con crema - è riuscito ad alzare il prezzo della colazione, con i più golosi che lasciano alle spalle il classico cornetto. Largo al maritozzo!
Ferretti Dessert
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