L'amaro Yuntaku protagonista nella mixology
L'amaro distribuito da Velier debutta a Milano dallo chef Yoji Tokuyoshi: prossime tappe Roma e Torino
Si chiama Yuntaku ed è il primo amaro giapponese al mondo che unisce la cultura giapponese alla tradizione italiana. In Italia è distribuito da Velier, lo storico marchio genovese, che ne ha decantato la storia e le proprietà l'anno scorso presentando il nuovo distillato (vedi articolo EFA News). La sua ricetta è ispirata alla cultura culinaria dell'isola di Okinawa, meglio conosciuta come il "paradiso" del Giappone, ed eseguita seguendo l'antica tradizione italiana dell’amaro digestivo.
L'amaro è chiamato con la parola “Yuntaku” che, in giapponese, significa “chiacchiere”, ispirandosi a un detto tipico delle osterie di Okinawa, nelle quali alla fine della cena si usava gridare, per l’appunto, "yuntaku!" per dare il via alle bevute alcoliche e alle chiacchere tra i commensali. Yuntaku è prodotto in piccoli lotti in una delle più storiche distillerie italiane, la Distilleria Paolucci di Sora, in provincia di Frosinone: gli ideatori sono due italiani, Benedetta Santinelli e Simone Rachetta, e l'idea nasce dopo un viaggio attraverso il Giappone meno conosciuto, lontano dai grattacieli avveniristici e dai treni supersonici di Tokyo.
L'ingrediente di base (amarissimo) è il goya, conosciuto anche come bitter melon, melone amaro, un ortaggio distintivo di Okinawa noto per le sue proprietà antidiabetiche, antiossidanti e digestive, addirittura più del nostro melograno. Un vegetale che, sottolinea Benedetta Santinelli "somiglia a un cetriolo bitorzoluto in camice da medico”. A Okinawa, oltre che come base della sua cucina, il goya viene venduto nei banchetti e largamente consumato anche come estratto, utile per il mal di testa e molti altri malanni".
Gli altri elementi sono una selezione di spezie e fiori provenienti dalla tradizione orientale, tra cui galanga, pepe del Sichuan, zenzero, jasmin tea, sour cherry, ibisco e cardamomo verde importati direttamente dal Giappone, tutti infusi artigianalmente in small batch di distillato di cereali e puro zucchero di canna. L'infusione di goya fresco essiccato insieme a erbe, spezie e fiori tipici giapponesi, conferisce all'Amaro Yuntaku un "sapore unico e avvolgente".
"Tutto questo nasce -sottolinea Simone Rachetta- con la collaborazione e l’aiuto di Eleonora De Santis (mixologist) e Riccardo Tuttolomondo (erborista), e con il proprietario della distilleria presso cui ci appoggiamo, la distilleria Paolucci di Sora. La loro capacità ed esperienza nel bilanciamento delle varie spezie ci ha permesso di raggiungere il risultato finale”.
Oggi Yuntaku inizia una nuova collaborazione, "che sembra sua di diritto", dicono i creatori l'unico amaro etnico sul mercato,: la collaborazione è con lo chef giapponese Yoji Tokuyoshi, "che si è subito innamorato di questo prodotto". Una partnership che ha visto Tokuyoshi impegnato in un tour culinario aperto a tutti. La prima tappa si è svolta il 16 maggio alla sua Bentoteca, il locale di Milano che, per la prima volta nella sua storia, ha aperto le porte alla mixology, grazie proprio a Yuntaku.
Prossima tappa del tour sarà, a giugno, al ristorante romano Retrobottega di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice. L’anno si concluderà, a ottobre, a Torino al ristorante Condividere dello chef Federico Zanasi.
Lo chef Yoji Tokuyoshi nasce nel 1977 a Tottori, una piccola cittadina giapponese sull’isola di Honshu. Dopo varie esperienze nei ristoranti italiani a Tokyo, arriva in Italia dove trascorre quasi un decennio all'Osteria Francescana, tempio della cucina italiana guidato dal celebre chef Massimo Bottura. Qui guadagna la posizione di sous chef. Nel febbraio 2015, Tokuyoshi decide di intraprendere una nuova personale strada e apre il suo ristorante a Milano, Ristorante Tokuyoshi, che conquista in solo 10 mesi la stella Michelin.
Nel 2020 trasforma il suo ristorante in quella che oggi è la Bentoteca, un ristorante non più fine dining ma accessibile a tutti, una vera e propria trattoria giapponese. Inizialmente nato come spin-off del Ristorante Tokuyoshi, con una gastronomia da asporto in piena pandemia, oggi la Bentoteca è diventata un delizioso bistrot che rappresenta i sapori giapponesi mantenendo una chiave di lettura occidentale.
EFA News - European Food Agency