La strada che porta all’azienda agricola Vincenzo Barreca non è così agevole per chi la visita la prima volta. Bisogna salire per 1200 metri fra i tornanti e tenere l’occhio fisso ai cartelli, altrimenti ci si può perdere. Qui nei monti delle Madonie, nel settore estremo dell’Appennino, non esiste la fibra e il segnale del navigatore è poco affidabile.
Nei pascoli ci sono settantasei vacche da latte e quarantuno capi destinati al macello. Questa realtà è conosciuta essenzialmente per la provola delle Madonie, presidio Slow food che da qualche anno si può reperire anche in penisola. Ma le tre sorelle Barreca, che contro vari pregiudizi hanno deciso di prendersi carico da sole del caseificio dopo i problemi di salute del papà, ospitano nei laboratori pure altri artigiani della pasta filata. Sono professionisti erranti, specializzati in lavorazioni in via d’estinzione. La famiglia Rinaldi ad esempio viaggia da Castel di Lucio in provincia di Messina fino a Geraci Siculo in provincia di Palermo, dove sorge l’azienda di Barreca, per produrre poche, pochissime forme di caci figurati. Si tratta di una tradizione antica che prevede il modellamento della tuma, la pasta che sotto le mani dei sapienti casari rinasce sotto forma di vere e proprie sculture a forma animale.
L’origine della tradizione dei caci figurati
I Rinaldi sono una di quelle famiglie che resiste e riesce a mantenere ancora la produzione. Sono rappresentati da tre generazioni ancora a lavoro, una rarità. Francesco, Placido e Antonino. Di padre in figlio. Tutti hanno iniziato durante l’infanzia a mettere le mani nell’acqua calda, dove si modellano le forme, destinate a commissioni specifiche o a diventare addobbo di feste religiose. “Quando eravamo piccoli non c’erano i soldi per comprare i giocattoli” racconta Francesco che ha 90 anni ma impasta e modella con l’energia di un ventenne “i caci erano la gioia più grande per noi bambini. Non solo li mangiavamo ma li usavano pure per giocare”.
Formaggi con l’aspetto di cavalli e di colombe
La tradizione dei caci figurati riguarda diverse zone della Sicilia. Dai Monti Nebrodi, alla provincia di Palermo. “Dalle ricostruzioni fotografiche capiamo che questa pratica era sicuramente molto sentita a fine Ottocento” ci racconta Bartola Neglia, che nella sua tesi di laurea in Dialettologia per l’Università di Palermo ha approfondito la pratica casearia con la ricerca di fonti orali “la produzione a Geraci Siculo è legata alla festa Carvaccata dei vistiamari che si tiene ogni sette anni la terza domenica di luglio. Durante il momento della sfilata a cavallo, i caci venivano appesi ai chierchi (bastoni con sopra legata una struttura decorata) e portati in processione”. Le forme più diffuse sono il cavallo e la colomba, che rimandano a un significato religioso. “La prima nasce come omaggio alla Trinità perché la Carvaccata è una festa di ringraziamento al santissimo sacramento, il cavallo invece è associato proprio alla sfilata equina, rituale importantissimo per gli abitanti di Geraci” aggiunge Neglia.
Come si modella il cacio figurato
La forma preferita di nonno Francesco è senza dubbio la “colombina”, i cui occhi si realizzano con un grano di pepe, ma neanche il cavallo gli dispiace. Mentre incide le ali del volatile, ha gli occhi chiusi, le mani vigili che in pochi minuti ci consegnano una scultura lattea di 300 grammi cui manca solo il movimento. E la parola. Francesco è un casaro “errante”, ma non ha mai abbandonato la sua Sicilia. “Tranne una volta, per andare a trovare il fratello a Torino. Per il resto mio padre è sempre rimasto qui” racconta Placido, 67 anni, “io invece ho viaggiato di più. Una volta sono andato in Abruzzo per una dimostrazione di questa tecnica”.
Nel caseificio Barreca la lavorazione si fa con tre tipi di latte (vaccino, ovino e caprino). “Per fare un cacio figurato si parte dallo sfilacciamento della tuma” racconta l’erede Antonino che ha 39 anni e ha scelto di continuare la tradizione di famiglia per passione lavorando stabilmente con i Barreca “dopo la pasta si mette in acqua calda dove si ricompone per essere rimodellata”. A questo punto subentra l’abilità dell’artigiano che, nell’acqua bollente, ha il limite di dover lavorare con una certa rapidità per non scottarsi troppo. Oltre alle forme canoniche può esibirsi in veri e propri virtuosismi e aggiungere dettagli. Come il cestino per la colombina o la sella al cavallo.
“Per essere salato, il cacio si immerge nella salamoia. Una volta modellato deve indurirsi un po’ e le forme vengono conservate come cimeli”, aggiunge Placido. I racconti dei casari di Castel di Lucio, dove i caci sono spesso protagonisti della sagra trentennale del caciocavallo, sono diversi. Uno dei più suggestivi parla di un’opera piuttosto ardita, una forma imponente di pastore, fatta recapitare tramite la diocesi a Papa Francesco che pare aver apprezzato. Un’altra invece, narra di un intero presepe fatto di formaggio realizzato per il Natale. “Ormai i giovani studiano o se ne vanno, fra un poco non rimarrà più nessuno a portarla avanti”.
Una storia di formaggi in via d’estinzione
“Le produzioni che ospitiamo sono occasionali” ci spiega Alda Barreca, una delle titolari del caseificio “queste forme le vendiamo a 8 euro al chilo. Non superano mai i 500 g e non entrano in un vero e proprio circuito economico. Vengono richieste durante le festività, per allestire le bancarelle o le vetrine dei negozi. Qualcuno le regala ancora ai bambini, ma nulla più”. Peccato perché con un po’ più di promozione del territorio i caci figurati potrebbero essere un attrattore soprattutto per il turismo di radici. A quale americano non piacerebbero pupi di formaggio, da comprare nelle botteghe e portarsi dietro per ricordo? Può essere un’idea. E di quello si ha bisogno. Perché, con la siccità che brucia le coltivazioni e l’isolamento di questa area interna, se non ci si inventa qualcosa i caci figurati rischiano di scomparire e diventare un’immagine sbiadita.
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