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Acqua tiepida per il nigari
Il tofu è un alimento di origine vegetale tipico di gran parte delle cucine dell’Estremo Oriente, ottenuto facendo coagulare il liquido lattiginoso ricavato dai semi di soia gialla frullati e bolliti in acqua. Si presenta solitamente sotto forma di panetto e può avere una consistenza soda e compatta (firm o extrafirm), oppure più morbida e vellutata (silken), a seconda dell’agente cagliante utilizzato. In virtù del suo sapore neutro e delicato, risulta davvero molto versatile in cucina ed è il protagonista di numerose ricette, sia dolci sia salate.
Confezionarlo in casa è un’operazione piuttosto lunga e laboriosa, ma non eccessivamente complicata. Innanzitutto, è necessario lavare accuratamente i semi di soia gialla, poi metterli in ammollo per 24 ore, e procedere quindi a frullarli con un mixer da cucina insieme ad altra acqua a temperatura ambiente. Si versa il composto in una casseruola, si lascia bollire per qualche minuto, poi si filtra il tutto con l’ausilio di un colino e di un canovaccio pulito.
Il latte di soia così ricavato viene trasferito in una casseruola dal fondo spesso, fatto bollire per altri 5 minuti, quindi miscelato con il nigari, un caglio naturale in scaglie composto dal 97% di cloruro di magnesio e 3% di oligominerali, reperibile facilmente in farmacia o nei negozi biologici. A questo punto, non rimarrà che recuperare i “fiocchetti” di soia affiorati in superficie, sistemarli ben compressi in uno stampo o in una fuscella, e lasciare riposare il tofu per almeno 2 ore prima di sformarlo.
Il risultato è un prodotto ricco di proteine, povero di grassi e carboidrati, dall’aspetto simile a quello di un formaggio fresco (per questo motivo, è chiamato anche “formaggio vegetale“). Valida alternativa alla carne per chi segue una dieta vegana o vegetariana, sarà perfetto da marinare con spezie, salse ed erbette aromatiche, e poi cucinare come più si preferisce: al forno, fritto, in padella, trasformato in nuggets, burger, polpette. Può essere usato come ingrediente per arricchire insalatone di cereali e verdure, sukiyaki giapponesi, o l’immancabile zuppa di miso orientale.
Per una resa ottimale, non dimenticare di lasciare in ammollo il tofu per almeno 20 minuti alla fine del processo: in questo modo, eliminerai il retrogusto lievemente amarognolo caratteristico del nigari.
Scopri come preparare il tofu fatto in casa seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova le crocchette di tofu, il tofu alla pizzaiola e l’agedashi dofu.
Come preparare il tofu fatto in casa
Sciacqua la soia gialla sotto l’acqua corrente, poi raccoglila in una ciotola, coprila con abbondante acqua fredda e lasciala riposare per 12 ore, poi scolali, aggiungi altra acqua pulita e prolunga l’ammollo per ulteriori 12 ore.
Trascorso il tempo necessario, scola la soia, sciacquala accuratamente, quindi trasferiscila nel boccale di un mixer da cucina e versa 625 ml di acqua pulita a temperatura ambiente .
Frulla per qualche minuto , fino a ottenere un composto quanto più liscio possibile.
Scalda i restanti 1625 ml di acqua in una pentola capiente, quindi unisci il composto frullato di soia . Porta il liquido al bollore, poi spegni la fiamma e lascialo intiepidire.
Trasferisci il composto tiepido, un mestolo alla volta, in un colino a maglie strette coperto da una garza o un canovaccio bianco pulito .
Usa un cucchiaio per aiutarti a far colare il latte di soia .
Infine, strizza il telo per far fuoriuscire più latte possibile .
Trasferisci il residuo solido (detto “okara”) in un recipiente: potrai impiegarlo in altre ricette, come polpette o muffin .
A questo punto, versa il latte di soia in una pentola capiente , portalo a bollore e lascialo cuocere per 7 minuti, quindi spegni la fiamma e fallo intiepidire per 4-5 minuti: la temperatura, per la corretta coagulazione, dovrà essere compresa tra gli 85 °C e gli 88 °C; ti consigliamo di monitorarla con un termometro da cucina.
Nel frattempo, versa il nigari in una ciotolina contenente 100 ml di acqua calda .
Miscela con un cucchiaino in modo da far sciogliere il nigari .
Aggiungi il nigari al latte di soia, mescolando delicatamente in modo da favorire la formazione del caglio , poi lascia riposare per 10 minuti. Se il latte non dovesse cagliare, puoi aumentare leggermente la quantità di nigari, facendo attenzione a non esagerare per evitare di conferire un sapore troppo amaro.
Posiziona l’apposita fuscella in un contenitore sufficientemente capiente .
Rivestila con un telo pulito .
Preleva con delicatezza i fiocchi di tofu, aiutandoti con una schiumarola, e sistemali nella fuscella rivestita dal telo ; ogni tanto sarà necessario svuotare il recipiente sottostante dal siero in eccesso.
Prelevati tutti i fiocchi, premi e compatta il tofu con il dorso di un cucchiaio .
A questo punto, ripiega i lembi del telo e copri completamente il tofu all’interno .
Copri il panetto con un peso: noi abbiamo posizionato una seconda fuscella e una bottiglia da 500 ml piena d’acqua e lascia a riposo il tofu per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Se preferisci un tofu molto compatto, lascialo scolare dal suo siero per almeno 3 ore.
Quando il tofu avrà raggiunto il grado di compattezza desiderato, rimuovilo dallo stampo e immergilo in un recipiente con acqua fredda per 20 minuti , poi scolalo per bene.
Il tofu fatto in casa è pronto per essere utilizzato nelle tue ricette preferite .
Variante senza nigari
Il alternativa al nigari puoi utilizzare un ingrediente presente quasi sempre in casa: il limone. Sarà sufficiente, una volta portato a bollore il latte di soia, versare il succo di un limone non trattato, che fungerà da caglio. Con le dosi indicate nella nostra ricetta, dovrai estrarre 100 ml di succo, da sostituire ai 6 grammi di nigari: in questo caso, però, non dovrai allungarlo con l’acqua, ma versarlo direttamente nella pentola con il latte di soia, quando quest’ultimo, dopo essere stato bollito e lasciato intiepidire, avrà raggiunto una temperatura di 40-45 °C.
Conservazione
Per conservare al meglio il tofu, ti consigliamo di tenerlo immerso in acqua fredda all’interno di un recipiente a chiusura ermetica. Puoi riporlo in frigorifero fino a 1 settimana, cambiando l’acqua ogni 2 giorni.