Il 18 maggio si celebra la seconda edizione della Giornata della Ristorazione, insignita della Medaglia del Presidente della Repubblica per l'alto valore dell'iniziativa. L'evento vuole mettere in primo piano un rinnovato sentimento di comunità attraverso la valorizzazione della cultura dell'ospitalità italiana. Il progetto è stato ideato da Fipe-Federazione italiana pubblici esercizi. La Giornata, condivisa da 95 associazioni territoriali del sistema Fipe-Confcommercio, si è articolata anche nei giorni precedenti con iniziative sui territori (oltre 90 eventi tra workshop, tavole rotonde, show cooking), tutte dedicate alla filiera agroalimentare e a promuovere i valori della cucina italiana. In quest'ambito il 15 maggio, a Mezzocorona (Tn), presso Cantina Mazzacorona, l'Associazione ristoratori del Trentino ha organizzato il convegno “La ristorazione del futuro: sostenibilità, gusto e qualità”. L'incontro, condotto dal giornalista Walter Filagrana, ha visto la partecipazione del presidente dell'Associazione Marco Fontanari, di Sara Battistella, responsabile consulenti sostenibilità d'impresa Quinto Passo, e di Italia a Tavola con il vicedirettore Gabriele Ancona. In collegamento da Roma Cristina Bowerman di Glass Hostaria.
Il convegno è stato organizzato dall‘Associazione ristoratori Trentino a seguito dell‘assemblea annuale
La ristorazione del futuro, un anno di sfide e opportunità
«Il 2023 è stato un anno ricco di sfide e opportunità per il nostro settore - ha ricordato Marco Fontanari - Abbiamo dovuto affrontare diverse criticità, come l'aumento delle bollette energetiche, la carenza di personale qualificato e la complessa gestione dei buoni pasto. Tuttavia, abbiamo anche colto nuove opportunità per migliorare la formazione dei nostri professionisti e per promuovere la cultura enogastronomica trentina. Il mondo della ristorazione è in continua trasformazione, con nuove tendenze culinarie, esigenze dei clienti in mutamento e tecnologie sempre più innovative. Per stare al passo con questi cambiamenti e distinguersi nel mercato, la formazione è la chiave per rimanere competitivi e all'avanguardia. Nonostante le sfide affrontate il 2023 è stato un anno positivo per l'Associazione ristoratori del Trentino. Abbiamo rafforzato il nostro ruolo di rappresentanza e di tutela degli interessi dei nostri associati. Abbiamo contribuito a migliorare la formazione dei professionisti del settore e abbiamo promosso la cultura enogastronomica trentina. Guardo con fiducia al futuro e sono certo che, grazie all'impegno e alla collaborazione di tutti, l'Associazione continuerà a crescere e a svolgere un ruolo importante per il nostro territorio».
Walter Filagrana, Gabriele Ancona, Marco Fontanari, Sara Battistella
Nel 2023 hanno avviato l'attività 10.319 imprese mentre 28.012 l'hanno cessata: il saldo è negativo per 17.693 unità per oltre un terzo concentrato nell'Italia del Nord. Il comparto ristorazione comunque fa registrare oltre 195 mila esercizi con 625 mila dipendenti. L'occupazione è tornata a essere quella del pre-Covid, mentre è in calo la capacità di spesa degli italiani che non rinunciano a uscire ma sono sempre più selettivi. In ogni caso, la spesa delle famiglie nella ristorazione ha raggiunto la soglia dei 92 miliardi di euro (in valore) tornando abbondantemente al di sopra dei livelli pre-pandemia e recuperando significative quote di mercato rispetto al consumo domestico. Per l'universo Horeca si prevede nel 2024 una crescita a valore del 4-5%. A fronte di questo andamento, si segnala la mancanza cronica di cuochi e operatori di sala, non solo nei centri turistici, dove peraltro si registra un aumento della domanda per la rinnovata presenza degli stranieri.
Cantina Mezzacorona è stata la sede dei lavori
La ristorazione del futuro, investire su giovani e formazione
La chiusura forzata in casa durante il lockdown ha aperto per molti addetti del settore un nuovo scenario di tranquillità domestica e di tempi dilatati per stare in famiglia o avere una vita sociale normale. L'esodo da sala e cucina nasce in primis da questa consapevolezza. Incentivato anche dal fatto che le remunerazioni dei dipendenti sono spesso molto basse a fronte di turni pesanti; o ancora per aver compreso come fosse falsa l'idealizzazione della cucina da parte di troppe trasmissioni televisive o fantasiose le recensioni di numerosi ignoranti in merito a cosa sta realmente dietro a un servizio di ristorazione. Sta di fatto che soprattutto fra i giovani non è mai stata così bassa la scelta di lavorare in un pubblico esercizio. Da qui l'importanza di investire sulla formazione e sull'educazione alimentare a partire soprattutto dai bambini, anche per contrastare in modo deciso le patologie del cibo e gli stili inadeguati. La formazione dei cittadini del futuro è un punto nevralgico per valorizzare e tutelare i prodotti agricoli e alimentari italiani e le loro filiere oltre a conservare la nostra tradizione e cultura in materia.
L‘universo ristorazione è stato analizzato nel corso della giornata trentina
Tornando alla ristorazione, per fare stare bene i clienti (che è poi l'obiettivo di chi lavora nei pubblici esercizi o in un hotel) bisogna stare bene, e quindi lavorare bene. Nuovi orari, turni differenziati, più giorni di riposo, stipendi adeguati sono le condizioni per vivere al meglio una professione che può esser entusiasmante.
Il presidente Fontanari con alcuni associati e i cuochi trentini che hanno organizzato la cena
Entrando in cucina, quella dello chef è diventata in realtà una delle professioni più complesse e stressanti con orari, carichi di lavoro e responsabilità ben maggiori rispetto a quelle che riguardano qualsiasi altra attività commerciale. La richiesta di riconoscere il lavoro in cucina come usurante è legittima.
La ristorazione del futuro, l'importanza di fare rete
In un comparto caratterizzato da elevata frammentazione (circa il 90% del mercato a valore è rappresentato da operatori indipendenti), le catene riescono a far leva su potere d'acquisto ed economia di scala per investire in marketing, offrire prezzi competitivi e adottare soluzioni digitali più avanzate rispetto agli operatori indipendenti. Interessante in questa prospettiva è peraltro la crescita di piccole catene, ristoranti che ne aprono altri o che fanno rete con “colleghi”. Si tratta di un processo non facile, ma che permette di tutelare tradizioni, cultura e lo stile tipico della ristorazione famigliare italiana avendo le spalle un po' più larghe. Ma bisogna soddisfare una domanda sempre più esigente e diversificata. Si rileva una crescente richiesta di offerte specializzate, in grado di offrire un'esperienza di consumo specifica, personalizzata sulle esigenze dei vari segmenti di clientela. Cresce la domanda di prodotti locali, naturali e rispettosi dell'ambiente. Fornire prodotti "buoni per il pianeta" e salutari può costituire oggi un vantaggio competitivo per gli operatori della ristorazione. Ed è assai probabile che tutto ciò, nel medio-lungo periodo, diventi un requisito imprescindibile.
La cena nella suggestiva sala di Cantina Mezzacorona
Un aggiornamento che deve essere anche tecnologico. Nel 2023 il 90% dei ristoranti ha introdotto nel proprio locale strumenti digitali (rete wi-fi aperta, registratori di cassa più evoluti, smart POS, sistemi di prenotazione online ecc.). Per l'anno in corso si annuncia un piano di investimenti che sfiora i 4 miliardi di euro. Sostenibilità e innovazione sono le parole chiave, che si traducono in misure concrete per il controllo dei consumi energetici e il rispetto dell'ambiente. E qui si apre il fronte relativo all'Intelligenza Artificiale e delle sue possibili applicazioni nelle imprese della ristorazione.
Alcune etichette di Cantina Mezzacorona
L'AI nell'immediato può offrire aiuto sia in compiti operativi che in decisioni strategiche. I primi consistono, per esempio, nella traduzione automatica dei menu o dei siti web in diverse lingue, facilitando il servizio alla clientela internazionale. Come anche nella gestione degli ordini, delle prenotazioni e delle consegne tramite un centralino intelligente. Le seconde si realizzano, ad esempio, con la creazione di nuovi piatti o menu, favorendo l'innovazione e l'inclusione di nuove tendenze e preferenze alimentari (vegane o senza glutine).
La ristorazione del futuro, il turismo enogastronomico avanza
La consumazione fuori casa nel nostro paese è fortemente connessa al settore turistico: il 40% dei locali infatti si trova in un comune costiero e, tra questi, il 10% è collocato direttamente sulla spiaggia. Inoltre, più dell'80% degli hotel e dei B&B è dislocato in comuni che vantano un indice turistico elevato o medio-elevato. Il turista è cambiato. Non vuole più arrivare in Italia e in tre giorni toccare Roma, Firenze e Venezia. Vuole entrare sempre più nelle cose, conoscerle e capirle.
Capel del prete con salsa al Teroldego realizzato da Lorenzo Callegari
Serve creare un legame con il consumatore, raccontargli cosa c'è dietro un piatto, un ingrediente, una bottiglia. C'è storia, arte, cultura, tradizioni. In questo il mondo della ristorazione diventa un volano di precisione per promuovere i territori in chiave turistica. Si prevede che il mercato del turismo enogastronomico crescerà globalmente del 17% in media ogni anno nel prossimo decennio. Una sfida da cogliere in una prospettiva di sostenibilità e concretezza.
La ristorazione del futuro, la clientela e lo spreco alimentare
Nel corso del convegno il segretario associativo Mattia Zeni ha illustrato gli esiti di un sondaggio condotto tra gli associati sul tema dello spreco alimentare. L'obiettivo era capire se e dove si trovassero criticità, all'interno del settore, correlate allo spreco di materie prime e risorse. Il quadro emerso è stata una sostanziale consapevolezza della categoria, una oculata gestione degli sprechi, che a livello aziendale sono indubbiamente dei costi, e un buon livello di comunicazione e servizi offerti ai clienti: proprio questi sono il target da sensibilizzare riguardo allo spreco alimentare. Dall'indagine è emerso infatti che la maggior parte degli sprechi riguardano i piatti avanzati dalla clientela che, per scarsa abitudine o, più spesso, per imbarazzo, non chiede di portare a casa le pietanze non consumate al ristorante.
Cena firmata in Cantina Mezzacorona
Conclusione dei lavori con una cena negli spazi suggestivi di Cantina Mezzacorona firmata da quattro cuochi del territorio. L'aperitivo, che ha spaziato dal Salmerino affumicato al Capriolo marinato, è stato a cura di Alessandro Bertaso (Ristorante Da Pino di San Michele all'Adige). Giovanni D'Alitta (Ristorante Elementi di Mezzocorona) ha proposto come antipasto Uovo morbido, asparagi di Zambana, pancetta di nostra produzione ed erbe spontanee. Il primo piatto è stato Canederlotti ai formaggi della dispensa, fondo di ortaggi arrostiti, polvere di scarti di cipolla, germogli e sambuco a cura di Paolo Dolzan (Ristorante Perbacco di Mezzolombardo). Lorenzo Callegari (Ristorante Vecchia Sorni di Sorni di Lavis) ha servito Capel del prete cotto a bassa temperatura con purè di sedano rapa, carote maso del gusto e salsa di Teroldego. In chiusura ancora Alessandro Bertaso con una Bavarese timo e caffè Drupper, lamponi di Sant'Orsola, cremoso all'asparago bianco e crumble di fregolotti. Di primo piano le etichette Mezzacorona che hanno accompagnato la serata: Rotari Alpe Regis (Extrabrut Trentodoc 2016, Rosè Trentodoc 2018, Brut Trentodoc 2018), Castel Firmian (Pinot Grigio Riserva Trentino Doc 2022, Teroldego Rotaliano Riserva Doc 2019, Dabèn Moscato Rosa Trentino Doc 2018).