Ci sono luoghi di mare nei quali se chiudi gli occhi e ascolti il concerto delle onde che si frangono sugli scogli, con il vento che ti sfiora la pelle e ti avvolge con i profumi dello iodio e della salsedine, perdi la cognizione del tempo
Sono posti magici, da vivere intensamente sia di giorno sia di notte, per godere appieno delle sensazioni che cambiano a seconda dell’attimo che stai vivendo. E che ti rimangono nel cuore. Per sempre.
Uno di questi luoghi magici l’abbiamo visitato recentemente, dopo anni di lontananza e qualche rammarico per aver rimandato troppo a lungo il ritorno a Ventimiglia: il ristorante Balzi Rossi – 1 Stella Michelin – era esattamente come ce lo ricordavamo, almeno esternamente… una fascinosa piccola perla con la terrazza a strapiombo sul mare anzi, un poco sporgente in avanti, in modo che dalla ringhiera si possa vedere solo l’azzurro dell’acqua e, di fronte, l’infinito blu del mare del Ponente Ligure. Spettacolare, oggi come allora!
Varcato l’ingresso, la ristrutturazione è invece evidente. Un bancone bianco a sinistra e, alle sue spalle, la cucina quasi a vista; si salgono pochi gradini e ci si trova nella grande sala con tavoli rotondi, ampi e ben distanti tra loro e con tovaglie perfettamente stirate “comme il faut”, pareti chiare intervallate dalle grandi finestre che permettono anche dall’interno di bearsi della impagabile vista del mare e delle sue infinite sfumature fino al blu intenso dell’orizzonte. L’ambiente è rilassante, elegante e raffinato nel suo minimalismo.
Lo chef Enrico Marmo, pur se giovane, ha alle spalle una solida formazione “stellata”: dall’ALMA – la più importante scuola internazionale di cucina italiana – al Gellius di Oderzo (TV), da Cracco a Milano a Davide Palluda in qualità di sous chef All’Enoteca di Canale (CN), un primo passaggio proprio ai Balzi Rossi e poi all’Osteria Arborina, come executive chef. A marzo 2022 il ritorno ai Balzi Rossi e a novembre dello stesso anno riceve l’ambita prima Stella Michelin.
La sua è una cucina fatta di pochi ingredienti di terra e di mare di altissima qualità, il più possibile freschissimi e lavorati con la filosofia dello “zero spreco”. L’olio è di olive taggiasche, il pesce proviene da pescatori esperti dell’area di Ventimiglia e Bordighera, mentre le verdure e alcune delle erbe utilizzate arrivano da un vicino orto di proprietà. A garanzia della freschezza e della fragranza dei piatti, pasta fresca, pane e prodotti da forno sono “home made”.
Il nuovo menu del ristorante Balzi Rossi è un inno alla cucina a mano libera, realizzata con materie prime fresche al massimo della loro espressione gustativa. Nel piatto c’è spazio solo per il meglio che la natura offre. Il tutto è interpretato in un menu degustazione – Menu Momento – e nella carta composta da otto piatti.
“Per tutti la primavera è un momento di rinascita, ma per chi vive a contatto con il mare e con la natura dell’entroterra, la primavera è qualcosa che ti cambia, che senti dentro, è una sferzata di vitalità. Verdure, frutta e fiori esplodono di cromie e portano una nuova linfa nei piatti. Adesso è il momento di piselli, asparagi, carciofi, così come dell’aglio selvatico, del nasturzio, dell’acetosella, della calendula, dei limoni e delle fragole, materie prime che risvegliano i sensi”. Lo chef Enrico Marmo ci racconta così le meraviglie dell’orto e ci fa vivere l’attimo come se le stessimo raccogliendo con le nostre mani.
Il percorso di degustazione – ben orchestrato dal direttore Giuliano Revello coadiuvato dall’attenta responsabile di sala Eleonora Revello – parte dagli amuse bouche, quattro assaggi intensi e memorabili: Panissa ligure di ceci e rosmarino croccante, Crackers di lievito madre e cipolla bruciata con melassa di cipolla e Parmigiano 30 mesi, Torta di erbe selvatiche con acetosella, Acciughe e puntarelle.
Si prosegue entrando nel vivo del Menu Momento, che viene realizzato “à la minute”, per soddisfare le esigenze di ciascun cliente e per portare in tavola solo i prodotti freschi di giornata, appena pescati o appena raccolti. Le ricette combinano l’esplosione dei sapori vegetali e salmastri, secondo una filosofia di cucina essenziale, lineare e decisa.
Il “Carciofo alla ligure” è l’esaltazione totale di questo ortaggio in tre differenti versioni.
La verdura, cotta in pentola in brodo di carciofi e aglio, viene servita con olive taggiasche, pinoli e maggiorana, olio all’aglio selvatico, salsa di tuorlo d’uovo marinato e Parmigiano e un fondo di cottura del carciofo, freschissimi gamberi rossi di Sanremo in tartare sono il prezioso ripieno. Cromatismi di colori, profumi e sapori che si intrecciano con morbidezza.
Accanto al piatto principale, una parmentier di patate e carciofi con carciofi trifolati alla base e un pithivier in miniatura, una torta salata, con un carciofo alla brace avvolto in una sfoglia sottilissima, un velo, e salsa olandese al miso. Un trittico di una dolcezza unica perché – ci spiega Enrico Marmo – i suoi carciofi sono freschissimi e lavorati in giornata, lui raccoglie al mattino solo quelli che servono per il consumo del giorno.
Seguono delle croccanti spugnole del Col di Nava cotte “à la crème” con freschissimi piselli crudi appena raccolti dal giardino e un odoroso “potage”, una schiuma fatta con le bucce dei piselli, per evitare sprechi. A completare il piatto, fiori di nasturzio.
La sensazione olfattiva quando si porta il cucchiaio alla bocca è incredibile…il dolce profumo erbaceo dei piselli riporta immediatamente all’infanzia quando, nella grande cucina della casa in campagna, si aiutava la nonna a sgranare i piselli appena colti che, non appena la nonna si distraeva, rubavamo golosamente con veloci manciate dalla grande ciotola bianca di porcellana un po’ sbeccata. Sono ricordi che fanno bene al cuore e all’anima!
Il piatto seguente è un falso risotto, ossia i risoni, e anche qui si sblocca un ricordo: è la pasta che normalmente si mangiava come minestrina in brodo facendo sciogliere il classico formaggino quando eravamo piccoli; in questo caso il risone è cotto con siero innesto e burro accompagnato da un ragù di moscardini e crema di erbe amare alla base. Sorprendente!
Tutto verde è il tortello con insalatina di foglie di cime di rapa, ripieno di burro e acciuga che inaspettatamente esplode in bocca liberando un gusto intenso e una meravigliosa acidità, esaltando il contrasto acciuga-erbe amare e il risultato è un piatto che ti si fissa saldamente nella memoria e desideri solamente poterlo mangiare un’altra volta.
La cottura della ricciola è alla brace, procedimento teoricamente semplice ma che in realtà richiede grande attenzione per lasciare le carni morbide e non stoppose, splendidamente arricchite nel gusto dal “ciuppin”, che non è, come molti credono, una zuppa di pesce ligure ma il tradizionale passato di pesce, una salsa piuttosto liquida dal sapore intenso realizzata con piccoli pesci di scoglio e pomodoro.
Il carrello dei formaggi presenta una selezione di altissima qualità, tra cui un Comtè 24 mesi, un saporito Castelmagno d’alpeggio e erborinati naturali come il Gorgonzola Malghese di un grande caseificio lodigiano. Bisogna essere veri esperti per proporre prodotti di un livello tale che ti riconciliano col mondo!
Dalla vicina Mentone – cittadina appena al di là del confine famosa per i suoi limoni e per la spettacolare e variopinta festa che li celebra da quasi cento anni – arriva lo spunto per la squisita “Tarte aux agrumes”, con alla base un gelato alla vaniglia, un lemon curd e una soffice meringa all’italiana. Equilibrato, goloso e con la freschezza agrumata a pulire il palato.
La carta dei vini si concentra su Piemonte, Liguria, Costa Azzurra, nel tratto fino a Marsiglia, e Corsica, in particolare per rossi e rosé, ma anche bianchi di ottima qualità e Champagne.
La ricerca del sommelier Lorenzo Moraldo non si focalizza solo sui vini naturali e biologici, ma seleziona vitigni autoctoni liguri come il Bosco e l’Albarola, caratteristici delle Cinque Terre, valorizzando le piccole realtà con le quali condivide senso di appartenenza e rispetto per la regione.
Nel nostro menù degustazione i vini sono stati davvero ben abbinati, dalla bolla francese iniziale, elegante e fresca, ai vini liguri in accompagnamento: un insolito Vermentino di una giovanissima cantina di Pornassio, la più alta della Liguria; un ottimo Pigato tradizionale proveniente da Finale Ligure; un piccolo azzardo – ben riuscito – di un Pigato da macerazione pellicolare di un famoso produttore di Albenga “controcorrente” e, a chiudere, un piacevole Moscatello di Taggia di vendemmia tardiva, speziato e dagli intensi sentori di frutta passita prodotto da una cantina di Imperia, giovane ma con le idee ben chiare su un luminoso futuro.
Il messaggio di Enrico Marmo è evidente e deriva da una chiara visione vegetale: le materie prime che ci dona la natura devono essere rispettate nelle cotture, nelle consistenze e nell’emozione degli innumerevoli ricordi che scatenano in noi ogni volta che le gustiamo e con massima bravura lui ci coinvolge in questa fantastica esperienza, prendendoci per mano per guidarci in uno squisito percorso gastronomico in appassionante armonia con i nostri sensi.
Chef Marmo non dimentica, però, i signature che hanno reso riconoscibile la cucina dei Balzi Rossi. Una sezione del menu è dedicata alle ricette iconiche del ristorante, riviste da Enrico Marmo in omaggio a Giuseppina Beglia che ha aperto il ristorante nel 1982: i Ravioli della Pina, con arrosto di coniglio ed erbe di campo, il coreografico Coniglio arrosto alla ligure, lo Spaghetto Gentile, ricci di mare e rosmarino e gli Scampi locali cotti sulla brace di ulivo.
RISTORANTE BALZI ROSSI
- Via Balzi Rossi, 2
- Frontiera San Ludovico – Ventimiglia (IM)
- Tel. 0184 38132
- www.ristorantebaIzirossi.it
Paolo Alciati & Enza D’Amato