Nella vorticosa cornice del mondo enogastronomico contemporaneo, popolata da buongustai sempre più informati e da una competizione incessante, l'aumento dei prezzi è un delicato gioco di equilibri che il ristoratore deve orchestrare con mano ferma e cuore sensibile.
L'aumento dei prezzi è un delicato gioco di equilibri che il ristoratore deve orchestrare con mano ferma e cuore sensibile
Prendere decisioni finanziarie senza scalfire il volume venduto è un'arte di equilibrio. Il valore attribuito dall'affezionato cliente non è solamente monetario ma emotivo; per questo, la revisione dei prezzi richiede un'attenta analisi per scemare il senso d'ansia e d'angoscia.
Aumento dei prezzi al ristorante: strategie e consigli
Suddividiamo la nostra esplorazione economica in tre fasi distinte. Nella prima, analizzeremo le strategie più convenzionali che gli esercenti adottano quando si trovano di fronte alla necessità di rivedere al rialzo i listini. Nel nostro secondo incontro, ci avventureremo oltre i sentieri battuti per esplorare approcci innovativi e creativi nella gestione dei prezzi.
Sono diverse le strategie che si possono impiegare per l'aumento dei prezzi nel menu
La tappa finale del nostro viaggio ci condurrà all'arte della comunicazione trasparente e convincente di tale incremento verso i clienti. Guida di questa traversata sarà lo chef Eufemio Valori (nome di fantasia), la sua rinomata trattoria “Primi Gustosi” sarà la nostra nave, pronta a salpare verso queste acque imprenditoriali.
Da anni, in un pittoresco angolo della città, Eufemio, con il suo sorriso contagioso e la sua innata passione per i sapori della tradizione, ha accolto una clientela affezionata tra le mura affrescate del suo ristorante, offrendo piatti che sono un tributo alla cucina classica italiana.
Come gestire l'aumento dei prezzi al ristorante: l'esperienza di Eufemio Valori
Ma oggi, nell'intimità della sua cucina, lo chef sfoglia le pagine di un registro che non racconta di ricette, ma di cifre e preoccupazioni. Sotto il rassicurante gorgoglio delle pentole, si agitano le acque dell'inquietudine, poiché i costi stanno salendo vertiginosamente.
Nonostante i suoi tentativi di negoziare con i fornitori locali, lo chef ha dovuto confrontarsi con l'aumento dei salari del suo personale, meritevole di ogni centesimo ma sempre più difficile da sostenere. Gli affitti nel quartiere sono cresciuti, una conseguenza amara della crescente popolarità della zona. Le bollette di energia elettrica sono più esose che mai.
Per un ristoratore è importante saper gestire al meglio i prezzi del proprio menu
Con una matita appoggiata dietro l'orecchio e lo sguardo perduto oltre i fornelli, Eufemio comprende che è inevitabile un aumento dei prezzi di circa il 5% per mantenere lo standard elevato e la magia della sua cucina senza sacrificare la marginalità della sua trattoria.
Ma come può fare questo senza deludere quei clienti che, giorno dopo giorno, hanno scelto “Primi Gustosi” per sentirsi a casa? In questo scenario non più solo immaginario, chef Eufemio si prepara a fare una scelta che influenzerà il futuro del suo amato ristorante e il legame con la sua inestimabile clientela.
Attualmente il menu è composto da
- Risotto alla Milanese - €12,00: Un omaggio alle tradizioni della Lombardia, fatto con il miglior riso Carnaroli, brodo ricco e vero zafferano.
- Spaghetti alla Carbonara - €10,00: La quintessenza della cucina romana, con guanciale croccante, pecorino romano DOP e uova di galline allevate a terra.
- Lasagne alla Bolognese - €14,00: Un piatto che evoca le domeniche in famiglia, con strati di pasta all'uovo fatta in casa, ragù bolognese cotto a fuoco lento e besciamella.
- Trenette al Pesto Genovese - €11,00: Una ricetta che profuma di Liguria, con pesto fatto in casa secondo la ricetta tradizionale, trenette e un tocco di patate e fagiolini.
I volumi venduti sono perfettamente suddivisi per ogni piatto. I prezzi sono il risultato di una calcolata bilancia tra costo dei prodotti, lavoro del personale e l'esperienza complessiva che chef Eufemio vuole garantire ai suoi ospiti. Con l'aumento del 5%, dovrà considerare attentamente come e a quali piatti applicare questo adeguamento per continuare a prosperare senza sacrificare le aspettative dei clienti.
Opzione 1: La distribuzione equa dell'aumento
Un incremento omogeneo del 5% piano toglie il peso di calcoli complessi. Se procedesse con questa strategia, i primi piatti della trattoria vedrebbero i seguenti aggiustamenti:
- Risotto alla Milanese: da €12,00 a €12,60
- Spaghetti alla Carbonara: da €10,00 a €10,50
- Lasagne alla Bolognese: da €14,00 a €14,70
- Trenette al Pesto Genovese: da €11,00 a €11,55
Questa scelta, per quanto finanziariamente razionale, potrebbe non riflettere completamente il variegato quadro economico sottostante i piatti proposti.
Dal punto di vista amministrativo, adottare una percentuale costante di aumento alleggerisce il carico di lavoro, evitando di immergersi in un mare di calcoli. In men che non si dica, i nuovi prezzi possono essere aggiornati sui sistemi Pos e nel menu cartaceo con pochi semplici passaggi, lasciando a chef Eufemio più tempo per dedicarsi alla sua passione culinaria. Inoltre, il ranking dei piatti non cambia, la lasagna resta sempre la più costosa anche se la forbice verso l'opzione più economica aumenta.
Adottare una percentuale costante di aumento dei prezzi del menu alleggerisce il carico di lavoro
D'altro canto, un incremento lineare lascia irrisolti alcuni quesiti economici: non sempre il costo delle materie prime aumenta in modo omogeneo. Le losche dinamiche del mercato potrebbero aver fatto impennare il prezzo dello zafferano molto più della crema di pecorino romano, o il costo del guanciale potrebbe essere rimasto stabile mentre quello dei pinoli per il pesto potrebbe aver visto ricarichi significativi. Applicare lo stesso aumento rischia di non tener conto di queste differenze, mettendo a dura prova i margini di alcuni piatti più di altri.
Inoltre, gli economisti e i marketer sostengono che i clienti attribuiscono il valore in maniera differente a seconda dell'articolo. Un aumento salomonico rischia di svalutare i piatti di punta o di sopravvalutare quelli meno popolari, alterando il comportamento d'acquisto dei clienti. Risotto e lasagna possono ora avere la stessa percentuale di aumento, ma ciò non significa che il cliente li consideri come egualmente attraenti a livello di prezzo. Probabilmente, oltre il tetto di €14.5, la lasagna valica il limite massimo di valore percepito e crea una drammatica caduta del venduto.
In conclusione, un incremento uniforme potrebbe correggere i margini a breve termine, può sembrare semplice in superficie, ma richiede una profonda riflessione strategica. Prezzi aggiornati richiederanno nuove analisi dei costi e aggiustamenti del stock di prodotti. É essenziale valutare l'impatto a 360 gradi, considerando la clientela, i margini di profitto, e la reputazione del ristorante.
Opzione 2: l'aumento selettivo
Lo chef Eufemio si trova a considerare un'alternativa all'aumento lineare: un incremento selettivo che gravi maggiormente su quei piatti con marginalità più vulnerabile o meno sensibili alle variazioni di prezzo. Questo approccio è da maestro scacchista, richiede astuzia, conoscenza profonda del proprio menu e delle dinamiche dei clienti. Sveliamo i suoi pensieri.
- Risotto alla Milanese: Un piatto di alta fascia, dove lo zafferano presuppone un costo notevole. Questo può sopportare un aumento leggermente superiore al 5%, poiché i clienti capiranno il valore del piatto e la sua unicità.
- Spaghetti alla Carbonara: Amato per la sua semplicità e genuinità, potrebbe non beneficiare di un grande incremento nei prezzi. Gli aficionados di questo classico cercano autenticità senza fronzoli, per cui un aumento più moderato potrebbe essere la chiave.
- Lasagne alla Bolognese: Un piatto che richiede tempo e dedizione, un forno acceso e i clienti lo sanno. Potrebbero essere più inclini ad accettare un rialzo, purché non troppo eccessivo, vista la complessità della sua preparazione.
- Trenette al Pesto Genovese: Con ingredienti freschi ma meno onerosi, Eufemio potrebbe optare per un aumento marginale, giusto per riparare i costi ma senza sorprendere troppo il cliente.
chef Eufemio analizza i costi per ciascun piatto e considera la loro storia, la loro posizione culturale nel cuore dei suoi ospiti. Identifica quali possono permettere un aumento senza remore e quali richiedano un approccio più delicato, andando a calibrare gli aggiustamenti di prezzo con la precisione di un orologiaio.
Utilizzando le tecniche della psicologia dei prezzi, come lo charm pricing, chef Eufemio può ridurre il rischio di perdere la clientela. Potrebbe aggiustare i prezzi affinché sembrino meno intimidatori: un risotto che passa da €12,00 a €12,90 (+7.5%), una carbonara da €10,00 a €10,45 (+4.5%), le lasagne da €14,00 a €14,90 (+6.4%) e le trenette da €11,00 a €11,20 (+1.8%). Piccoli tocchi percettivi che mantengono un'aura di accessibilità al menu. Senza far varcare a nessun piatto la soglia di €1 di aumento e modificando solo le ultime due cifre.
Un incremento selettivo dei prezzi grava maggiormente sui piatti con marginalità più vulnerabile
La sfida più grande di questo approccio riguarda l'equilibrio nell'esecuzione: un aumento selettivo dovrebbe riflettere una logica comprensibile al cliente, sottolineando il valore piuttosto che il costo. Se alcuni piatti subiscono rincari maggiori di altri, Eufemio dovrà giustificare le differenze in modo convincente, per non dare l'impressione di svilire alcune opzioni del menu.
Inoltre, deve vigilare sull'esperienza complessiva del cliente: variazioni di prezzo troppo evidenti tra piatti differenti potrebbero creare confusione e indecisione. La trasparenza rimane vitale, ma deve essere accompagnata da una strategica sensibilità. Prima di qualsiasi cambio, il delta tra il piatto più costoso e quello più economico era di €4, nella prima opzione è a €4.2, adesso l'approccio individuale porta a €4.45. E se questo orientasse le scelte del consumatore a rinunciare alle lasagne e a ordinare solo carbonare? Dentro l'orbita delle tattiche di rialzo mirato dei prezzi, un metodo particolarmente sagace è quello di interagire direttamente con il mercato per sondarne le reazioni.
Un esempio lampante potrebbe scaturire dall'esame approfondito dei feedback lasciati dai commensali. Analizzando i commenti al suo ristorante, lo chef potrebbe identificare quali piatti incassano maggiori elogi e dedurre, così, la loro minore elasticità di domanda al prezzo. In sostanza, quei piatti che destano un entusiasmo unanime potrebbero tollerare un incremento di prezzo senza che ciò comporti un calo sostanziale nella quantità richiesta. È un gioco di osservazione e conoscenza del proprio pubblico che, se eseguito con perizia, può condurre a scelte di prezzo che salvaguardano il flusso di clientela e il margine di redditività.
Col cuore appesantito dalla responsabilità ma risoluto nel mantenere viva la sua “Primi Gustosi” , chef Eufemio si appresta a tessere la nuova trama dei prezzi del suo menu, con l'obiettivo di armonizzare l'aumento inevitabile con l'atmosfera irripetibile della sua trattoria. Perché alla fine, ogni decisione sul prezzo è, in realtà, una dichiarazione d'amore verso la propria artigianalità, la propria storia e la comunità di clienti fedeli che si sono raccolti intorno al fuoco della sua cucina.
Chiuso sempre nella sua cucina, e con la sua matita dietro l'orecchio, chef Eufemio sa che ci sono altre alternative. Le scopriremo nel prossimo capitolo.
Se ti trovi in una situazione simile a chef Eufemio, contattami a kairosgoodfriend@gmail.com o visita il sito blog www.kairosgoodfriend.com per strutturare insieme il nuovo menu e incrementare le vendite.