Accanto ai palazzi del Regno, i salotti eleganti delle piazze e i caffè storici, c’è una Torino che scalpita e che rivendica la sua curiosità gastronomica, al di là dei bolliti, di bagnetti verdi e tajarin. D’altronde è in Piemonte che è nato il movimento Slow Food ed è sempre in Piemonte, proprio a Torino, che il croissant cubico (ora anche sferico) è arrivato in Italia. Una Torino dalla forte impronta culturale che vuole andare oltre una statica visione della tradizione, ma che ha voglia di emergere, di appropriarsi del futuro e di scoprire nuovi orizzonti culturali e gastronomici. Ed è interessante vedere come questo accada anche e soprattutto per mano femminile, in un settore dove essere donna non è semplice, ma diventa una corsa a ostacoli in cui il raggiungimento degli obiettivi ha il sapore di uno schiaffo in faccia alla società e al mondo del lavoro.
In questi esempi e buone pratiche rientra Elisa Neri, classe 1991 e anima e cuore di Tuttofabrodo, un format nato tre anni fa nel capoluogo piemontese ma con il pensiero rivolto all’oriente, che oggi ha raddoppiato in città con una nuova sede e un nuovo menu. «Il mio sogno è sempre stato quello di creare un format unico e riconoscibile, da replicare in più luoghi della città. Un luogo d’incontro, dove non esistono divergenze culturali o gastronomiche, ma solo spunti che arricchiscono, da gustare e da approfondir».
La storia di Elisa racconta il mondo delle generazioni contemporanee, che hanno la volontà di guardare oltre il proprio orticello per inseguire sogni in grado di comprendere il mondo intero, al di là dei confini geografici e culturali. Lei, una laurea in dietistica e una in scienze gastronomiche a Pollenzo, ha deciso che il suo obiettivo era creare un progetto tutto suo e l’idea è arrivata dopo varie esperienze tra Cina, Giappone e Sud-Est Asiatico, in un sistema dove il cibo diventa strumento di dialogo territoriale, con una metodica e una consistenza diverse dalla nostra prospettiva.
Il progetto di Tuttofabrodo nasce così, dalla voglia maniacale di Elisa di portare in Italia qualcosa di nuovo e anche di realmente autentico. Cerca, studia e vuole trovare qualcuno in grado di dare vita materiale alle sue idee. Ci riesce portando a Torino tre cuochi asiatici della catena Din Tai Fung premiata con una stella Michelin nella sua sede di Hong Kong per la complessità di realizzazione degli xiaolongbao, ravioli cinesi ripieni di farciture diverse e un brodo, tipici della regione di Shanghai. Un alimento la cui preparazione diventa un rito preciso e senza sbavature: 21 grammi di pasta, una chiusura con 19 pieghe, una cottura di quattro minuti esatti nel classico cestino di bambù e un consumo che deve seguire una certa ritualità.
Elisa è partita proprio da loro: dagli xiaolongbao e dall’amore per quel tipo di ricerca della perfezione. La stessa che mette come imprenditrice nelle sue attività. A vederla, nel suo aspetto minuto e dal sorriso quasi timido, non si direbbe, ma nasconde un animo pratico e da combattente, che poche volte si ritrova in ristoratori già rodati o di vecchia data. Elisa sa come far funzionare le cose e lo stesso perfezionismo che gli chef mettono in cucina, lei lo mette nella gestione aziendale. Nulla è lasciato al caso, né nei piatti, né in sala, né nella spesa.
«La scelta di investire mezzo milione di euro nella seconda apertura di Tuttofabrodo nasce dalla forte volontà di diventare un punto di riferimento per le donne imprenditrici o aspiranti, che come me credono nei propri sogni e fanno di tutto per realizzarli. «Da otto dipendenti siamo diventati quaranta, di cui venticinque neoassunti. Arrivare fino a qui è stato faticoso, ma la soddisfazione non ha prezzo. Ogni contratto firmato con ognuno di questi ragazzi, per me è un traguardo importantissimo. Ora, l’apertura sarà un vero e proprio banco di prova. Un punto di arrivo e allo stesso tempo, di partenza, che mi consentirà di capire qual è la direzione da prendere in futuro». E dire che quando questo progetto ha fatto concretamente capolino nella testa di Elisa, il mondo si stava fermando per una pandemia globale: un’asticella sempre più in alto, che però è servita per testare la caparbietà di una donna che ha le cose ben chiare in mente e non si lascia sfuggire i particolari.
Nel luglio 2021 prende vita la prima sede di Tuttofabrodo, nel quartiere torinese di San Salvario, con l’obiettivo di divulgare la cucina asiatica attraverso anche ingredienti del territorio nostrano, proprio per enfatizzare e portate a un livello successivo le contaminazioni culturali, che nella gastronomia diventano linfa vitale e strada segnata per il futuro.
La nuova apertura è di poche settimane fa, a pochi passi da Piazza Vittorio Veneto. È il locale stesso che invita alla condivisione e al respirare un’aria aperta, viva, vivace. Una trentina di tavoli, tra cui quelli posizionati di fronte al bancone, mentre i cuochi chiudono centinaia di ravioli al giorno, materiali attenti alla sostenibile e coloro che ricercano una forte identità sono gli elementi visivi del nuovo Tuttofabrodo. I valori rimangono gli stessi che hanno animato fin dall’inizio il progetto: l’artigianalità, la contaminazione, l’unicità, la convivialità. È il menu che strizza l’occhio alla conviavilità, con una proposta che cerca di mettere al centro della sala l’unione creata dal cibo.
«Da tempo stavo lavorando sull’ampliamento della carta, e l’apertura mi ha dato il timing perfetto per farlo. L’offerta spazia come sempre a 360° nella cultura asiatica, ma sarà ancora più completa. Oltre ai piatti signature – come i tipici ravioli cinesi Xiaolongbao da abbinare a birre artigianali o a te caldi – in carta ci saranno anche Baozi e Gua Bao, tipici lievitati orientali ripieni di carne o verdure, e Noodles in brodo, un primo piatto tipicamente speziato e piccante, da abbinare a una ricca selezione di sake e distillati».
Elisa racconta i nuovi piatti con un entusiasmo che fa venire l’acquolina in bocca e le proposte rispondono bene, una volta portate a tavola. I Buns risultano soffici come una nuvola, grazie alla lenta lievitazione e alla cottura al vapore e uno tira l’altro. C’è quello con pulled pork marinato alla senape, maionese al pepe del Sichuan e arachidi tostate, quello con melanzane cinesi saltate in padella e maionese piccante, quello con carne di maiale, quello con il tartufo.
I ramen, che diventano una coccola sia nella stagione invernale che in quella più calda. Sono diverse anche le consistenze dei brodi, alcuni più chiari e alcuni più densi, ma tutti con un’anima tale che sembra davvero di stare in Oriente.
I noodles, anche in versione vegana, con salsa cremosa al sesamo e burro di arachidi, o mescolati ad arte con altri ingredienti, come il maiale, i gamberi e le verdure croccanti. Lasciate anche un po’ di spazio per il dolce, un budino vegano preparato con latte di cocco, a cui è davvero difficile rinunciare.
Tuttofabrodo
Via Maria Vittoria 41, Torino
Via San Pio V, 8 a San Salvario, Torino