Chawanmushi di granchio
Chawanmushi di granchio.
Gli chef Davide Scarpa e Leonardo Bozzato del ristorante Chat qui Rit di Venezia, presentano questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.
Ingredienti:
- Granciporro 1,2 kg
- Burro 20 g
- Olio evo 20 ml
- Aglio qb
- Rosmarino 3 rametti
- Pomodori ciliegino 300 g
- Vino bianco qb
- Xantana qb
- Mirin 60 ml
- Aceto di riso 60 ml
- Zucchero 80 g
- Salsa di soia 125 ml
- Yuzu 150 g
- Peperoncino 3 g
- Agar agar 7 g
- Sale qb
- Pepe qb
- Tempura al carbone 50 g
- Paprika affumicata 50 g
- Salicornia 20 punte
- Cerfoglio 12 punte
- Fiori di tagete 20 petali
- Caviale di aringa affumicato 25 g
- Erba cipollina qb
Preparazione
Cuocere subito il granciporro per 35 minuti a 95 °C, poi estrarne con cura la polpa, preservare i carapaci e l’acqua rilasciata in cottura, che verranno utilizzati in seguito.
Procedere poi con la salsa di granchio: cuocere i carapaci in forno a 200 °C per 15 minuti con burro, olio, aglio, rosmarino, pomodoro, vino bianco e l’acqua di cottura. Filtrare il liquido ottenuto e togliere i pomodorini appassiti. Frullare quindi il tutto, passando a setaccio e infine emulsionare con la xantana.
Preparare il gel di ponzu miscelando a freddo il mirin, l’aceto di riso, lo zucchero, la soia, lo yuzu, il peperoncino e l’agar agar. Portare quindi metà del composto a 80 °C, miscelare e lasciar raffreddare l’altra meta`. Frullare e filtrare quanto ottenuto.
Procedere con l’impiattamento, mettendo sul fondo il chawanmushi, per poi condire con la polpa di granchio. A questo punto si puo` aggiustare il sapore con del sale e del pepe e si puo` aggiungere la salsa di granchio al forno precedentemente ottenuta. Cospargere quindi la superficie con la tempura al carbone e la paprika.
Guarnire quindi con le erbe, il caviale, il gel di ponzu e l’erba cipollina: doneranno un tocco di freschezza alla preprazione oltre ad abbelirla dal punto di vista estetico.
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