Fritz Benson vom Restaurant Theodor’s in Beuel nutzt die ersten frischen Erbsen als aromatische Begleitung zur sanft gegarten Seezunge.
Dieses Rezept ist sozusagen genau auf den Punkt gebracht. Die ersten Erbsen sind gerade auf den Markt gekommen – und ich stelle sie sogleich einer poelierten Seezunge zur Seite. Poelieren wird von dem französischen Wort „poêle“ abgeleitet, das Bratpfanne oder auch Ofen benennt. Es steht für einen Garprozess, bei dem der Fisch nur ganz schonend erhitzt wird. Der Geschmack einer gerösteten Seezunge wird quasi nur durch die Seezungenjus vermittelt, während der Garpunkt des Fisches fast glasig ist. Dazu das angenehme Säurespiel der Beurre Blanc – und alles fügt sich zu einer delikaten Liaison.