Beim Kauf von Grillfleisch können Verbraucher oft bereits an der Färbung erkennen, ob das Fleisch frisch ist: Schwein sollte gleichmäßig rosa sein, nicht zu blass und nicht zu dunkel, Geflügel fleischfarben statt weiß. Ist abgepacktes Rindfleisch kräftig rot, kann das auf eine Verarbeitung unter Schutzatmosphäre hindeuten - sie macht das Fleisch zäh. An der Luft gereiftes Rindfleisch kann durchaus bräunlich sein.
Ist das Fleisch schon mariniert, lassen sich die Qualität und das Alter nicht erkennen, deshalb entsprechende Produkte besser nur beim Händler des Vertrauens kaufen. Wer verschweißte Ware aus der Kühltheke kauft, sollte zudem unbedingt auf das Verbrauchsdatum achten und Produkte mit künstlichen Geschmacksverstärkern oder Konservierungsstoffen meiden.
Fleisch wird nach Haltungsform gekennzeichnet
Das Grillfleisch in Supermärkten und Discountern stammt aus unterschiedlichen Haltungsformen. Die Haltungsform ist fast immer auf der Verpackung angegeben.
Günstiges Fleisch vom Schwein und Rind stammt häufig aus einer Tierhaltung der Stufe 1. Das ist der niedrigste gesetzliche Standard. Günstiges Geflügelfleisch hat häufig die Stufe 2. Je höher die Stufe, desto besser ist die Form der Tierhaltung und umso teurer ist in der Regel das Fleisch.
Bio-Haltung der Tiere kann die Qualität des Fleisches positiv beeinflussen, zum Beispiel durch eine längere Mastdauer und damit einhergehend einem höheren Schlachtalter und einer artgerechteren Fütterung. Das kann dazu beitragen, dass das Fleisch nach der Zubereitung saftiger bleibt.
Abgepacktes Fleisch: Tiefgekühlt oder frisch?
Abgepacktes Grillfleisch kann aus zuvor tiefgekühltem Fleisch hergestellt worden sein:
- Das Tiefkühlen muss nicht auf der Verpackung gekennzeichnet werden, wenn das Fleisch im Naturzustand, also noch unverarbeitet, eingefroren, wieder aufgetaut und dann erst mariniert wurde. Einige Hersteller kennzeichnen tiefgekühltes und wieder aufgetautes Fleisch freiwillig mit einem meist kleingedruckten Hinweis auf der Verpackung.
- Nur wenn bereits verarbeitetes, also zum Beispiel mariniertes Fleisch tiefgekühlt und dann aufgetaut wurde, sind die Hersteller dazu verpflichtet, das Tiefkühlen auf der Verpackung anzugeben.
Fleisch von der Frischetheke: Besser als abgepackt?
Wenn man Fleisch unverpackt an der Frischetheke eines Supermarktes oder bei einem Metzger kauft, glauben viele Verbraucher, dass es sich um individuelle Rezepturen und handwerkliche Qualität handelt. Doch oft werden auch an der Frischetheke Fertig-Marinaden mit Zusatzstoffen verwendet, die sich von der abgepackten Ware nur unwesentlich unterscheiden.
Auf Marinade bei hochwertigem Fleisch verzichten
Marinieren kann Fleisch zarter machen und den Geschmack verfeinern, etwa mit Ölen und Gewürzen. Experten raten jedoch, qualitativ hochwertiges Fleisch natürlich zu belassen und nur mit Salz und Pfeffer zu würzen. Das gilt insbesondere für Kurzgebratenes wie Grillfleisch. Empfehlenswert ist längeres Marinieren nur bei Schmorstücken, etwa bei einem Sauerbraten mit Essig oder Wein.
Grillfleisch selbst einlegen - Grundrezept für Marinade
Wer auf eine Marinade bei gegrilltem Fleisch nicht verzichten möchte, kann es selbst marinieren statt Fertig-Marinaden zu verwenden. Vorteil: Man kennt die Zutaten und kann die Zusammensetzung selbst bestimmen. Das ist auch für Ungeübte einfach und schnell gemacht. Grundlage sollte eine Flüssigkeit sein, etwa ein gutes Olivenöl gemischt mit Zitronensaft oder Tomaten-, Chili- oder Sojasoße. Als Gewürze eignen sich - je nach Geschmack - frische Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Pfeffer oder Currypulver.
Alle Zutaten gut miteinander verrühren und über das Fleisch geben. Mit Folie abdecken und im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Zwischendurch wenden, damit alle Teile gleichmäßig mariniert werden. Die Marinade vor dem Grillen gut abtropfen lassen, damit nichts in die Glut tropft. Am besten Grillplatten aus Keramik oder Gusseisen verwenden.