Düsseldorf · Die Isabella Patisserie eröffnet im Juni ihr bundesweit zehntes Café. Das Erfolgsrezept des Düsseldorfer Familienunternehmens: glutenfrei, aber geschmackvoll.
Wer bei dem Wort „glutenfrei“ an Verzicht denkt, wird in der Isabella Glutenfrei Patisserie schon auf den ersten Biss eines Besseren belehrt. Geschäftsführer Dominic Krätz bietet zur Begrüßung den Bestseller zum Probieren an: ein rundes Stück Käsekuchen, überzogen von Himbeerpüree, umrandet von weißer Schokolade. Der Geschmack des „White Chocolate Cheesecake“ ist verführerisch gut, die Optik zum Anbeißen. Und auch der Preis ist mit 7,40 Euro eine kleine Sünde. Krätz sagt, er lasse sich nur ungern auf eine Preisdiskussion ein. Stattdessen betont der 37-Jährige: „Bei unserer Qualität ist es einfach das, was es kostet.“
Und es werden immer mehr Menschen, die der verzichtfreien Versuchung aus der Firma seiner Familie erliegen. Seine Mutter Isabella hat die gleichnamige Konditorei vor zehn Jahren gegründet, mit dem Café an der Arnulfstraße in Oberkassel fing alles an. Mama Krätz buk Törtchen und Kuchen, Brote und Brötchen. Papa Christof und Sohn Dominic standen hinter der Theke. Mittlerweile hat das Unternehmen 250 Mitarbeiter – und eröffnet im Juni in Hamburg den deutschlandweit zehnten Standort.
Ein gesellschaftlicher Grund für die erfolgreiche Expansion ist, dass glutenfreie Produkte den Weg aus der Nische in die hippe Mitte gefunden haben. In jedem Supermarkt gibt es heutzutage Brot, Backwaren und Süßwaren ohne jenes Klebereiweiß, das scheinbar immer mehr Menschen entweder nicht vertragen – oder einfach darauf verzichten wollen.
An der Autoimmunkrankheit Zöliakie, die bei Isabella Krätz im Jahr 2008 diagnostiziert wurde, leidet nach Schätzung der Deutschen Zöliakie Gesellschaft etwa ein Prozent der Bevölkerung. Diese Menschen brauchen glutenfreie Produkte, um gesund zu bleiben. „Und dann gibt es aber noch eine ganze Menge Leute, die sich ohne Gluten deutlich besser fühlen“, sagt Dominic Krätz. Während des Gesprächs mit dem Geschäftsführer füllt sich das Oberkasseler Café. An den Tischen sitzen viele Frauen, zwischen 30 und 45 Jahren alt, aus der Nachbarschaft und dem Ausland. „Wir haben viele internationale Gäste“, sagt Krätz. „Und auch Profisportler kommen zu uns.“
Ein berühmter Befürworter der Ernährung ohne Weizen, Dinkel oder Roggen ist zum Beispiel Tennis-Ass Novak Djokovic, der sogar ein Buch über seine „Siegernahrung“ geschrieben hat. Während sich Medizin und Wissenschaft uneins sind, ob der Verzicht von Gluten tatsächlich Vorteile bringt, geht der Hashtag #glutenfree auf Instagram und Tiktok viral. Auch unter den Beiträgen der Isabella Patisserie findet sich dieser Slogan, auf Sozialen Netzwerken folgen Zehntausende dem Düsseldorfer Unternehmen.
Markenbotschafterin und Entscheiderin in der Produktion ist weiterhin die 61-jährige Gründerin. Der Chef aber ist ihr Sohn Dominic. „Die Stabübergabe fand vor fünf Jahren statt“, sagt Krätz. Seitdem hält er 80 Prozent der Anteile – und bestimmt auch das Tempo der Expansion. „Meine Eltern hätten es gerne langsamer gehabt, aber ich brauche den Dampf.“
Der Mann mit dem Vorzeige-Lebenslauf – Studium in Rotterdam und Oxford, Stationen bei der Deutschen Bank und Goldman Sachs – hat aus dem Familienbetrieb eine Unternehmung geformt, die mit großer Geschwindigkeit wächst und noch größere Ambitionen hat. Mehr als zehn Millionen Euro Umsatz mache Isabella mittlerweile, sagt Krätz. Von Beginn an wurde es jedes Jahr 50 Prozent mehr. Cafés gibt es in Aachen, Düsseldorf (Oberkassel und Kö-Galerie), Frankfurt, Hamburg, Köln, München und Stuttgart. „Wir sind ein Metropolenkonzept, da ist Berlin der logische nächste Schritt“, sagt der Mann mit den dichten Augenbrauen und dem gescheitelten Haar. Und dann? „In Wien, Zürich, Amsterdam und Brüssel könnte das Konzept genauso gut funktionieren wie hier.“
Diese Konzept der Konditorei feiern Großstadtblogger und Zöliakie-Patienten im Internet als „Paradies für Zölis“. Und das Fachmagazin Feinschmecker urteilt: „Die Törtchen beweisen, wie gut Verzicht schmecken kann. Bei Brot, Brötchen und Croissants kommt Isabella den konventionellen Originalen sehr nah.“
Die Kundschaft mag beides: Frühstück mit Brioche und Brötchen oder was Süßes im Café, Karotten-Kürbiskernbrot für zu Hause. Das Kilo für knapp 15 Euro. Ganz klar: Die Produkte sind nicht auf preis-, sondern auf ernährungsbewusste Kunden konzentriert. „Wir positionieren uns im hochwertigen Segment“, sagt Krätz. Neben dem schicken Design der Cafés, der handwerklichen Eigenproduktion mit guten Zutaten und dem Geschmack komme bei der Kernzielgruppe auch die Authentizität an. Die Story seiner Mutter, die Gründung aus ihrem persönlichen Bedürfnis – das kauft man der Isabella Glutenfrei Patisserie im wahrsten Sinne des Wortes ab.
Neben der andauernden Expansion ist auch Wandel eine Konstante in dem Familienunternehmen. Dieses Jahr steht wieder eine große Veränderung an: Dominics Vater Christof Krätz (67) zieht sich aus der Geschäftsführung zurück, dafür rückt sein jüngerer Bruder David nach.