Harald Brunners frühlingshafte Version der feinen Innerei, auch Spargel ist dabei.
Das Kalbsbries wie die meisten Innereien am besten bei einem Fleischhauer Ihres Vertrauens bestellen. Harald Brunner verwendet ausschließlich Kalbherzbries (in Paris sagt man dazu „pomme de ris de veau“), das sich durch seine besonders schöne Marmorierung auszeichnet und nicht so viele Sehnen hat.
Zutaten
400 g Herzbries vom Kalb, 1 kleine Zwiebel, 1 Rosmarin- und Thymianzweig, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, 10 g Butter, Mehl zum Mehlieren und 2 EL Olivenöl.
Für die Sauce: 200 g Morcheln, je vier Stangen grünen und weißen Spargel, 1/8 l Hühnerfond, Madeira und Cognac zum Ablöschen, 1/8 l Obers, 20 g Butter zum Binden, Salz, Pfeffer.
Zubereitung
Das Bries in einen Topf mit kaltem Wasser legen, Zwiebel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben, aufkochen lassen und 5 Minuten auf dem Herd leicht köcheln und ziehen lassen.
Für die Morchelsauce die Morcheln gut waschen, eine Pfanne mit Butter aufschäumen lassen, die Morcheln dazugeben und sautieren. Mit Cognac und Madeira ablöschen, kurz einkochen, Briesfond dazugeben und wieder reduzieren lassen. Obers dazu – noch einmal aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Spargel schälen, in kochendem Wasser mit Salz und einer Prise Zucker den Spargel auf den Punkt kochen. Spargelfond aufheben.
Butter und Olivenöl in einer Pfanne aufschäumen lassen. Das Bries mit Mehl leicht bestäuben und auf beiden Seiten bei nicht zu großer Hitze hellbraun braten. Bries herausnehmen, mit Spargelfond ablöschen, den geschnittenen Spargel dazugeben und mit kalter Butter montieren.
Das sautierte Bries auf einem Teller anrichten, den Spargel arrangieren und mit der Morchelsauce nappieren. Harald Brunners Evergreen zum Kalbsbries sind gekochte Entenzungen in Madeira.