Badenhausen. Beim sogenannten Zerwirken von Wildfleisch entstehen wertvolle Produkte. Wir sind beim Wildverarbeitungskurs dabei und blicken hinter die Kulissen.
Da sitzt jeder Handgriff, jeder Schnitt, ruckzuck ist das Wildbret abgeschwartet, fast wie von selbst löst sich dann Stück für Stück unter den wohlgesetzten Schnitten des Werkzeugs, geführt von einem, der es kann: Etwa eine halbe Stunde braucht Fleischermeister Hartmut Macke (61) aus Badenhausen, um ein Wildschwein zu zerwirken. An diesem Sonntag allerdings dauert es ungleich länger, denn mit dem Zerlegen ist diesmal ein Auftrag verbunden. Ein Kreis von Jägerinnen und Jägern sowie Interessierte verfolgt während eines Wildverarbeitungskurses der Jägerschaft Osterode gespannt die Arbeit und entsprechende Erläuterungen des Fachmanns.
Wildkurs in Osterode: Werbung für ein Naturprodukt
An den Kragen geht es einem etwa 30 Kilogramm schweren Wildschwein (aufgebrochen), geschossen in einem Herzberger Jagdrevier. Mit dabei ist die dortige Hegeringleiterin und Organisatorin Anja Schrader. Jungjägerinnen und Jungjäger mit dem Thema vertrauter zu machen, sei neben der Werbung für das wertvolle Wildfleisch das Anliegen des Kurses. „Das Interesse für das Naturprodukt wächst stetig, dementsprechend ist die Nachfrage nach solchen Veranstaltungen groß“, erzählt sie. Heute sind 14 Teilnehmende im Schlachtraum versammelt.
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„Kann das jemand filmen?“, fragt ein Teilnehmer staunend, während Fleischermeister Macke sorgfältig, aber in Windeseile Rippchen separiert. „Nach den ersten 100 funktioniert das gut“, schmunzelt Macke, sich seiner Sonderstellung als erfahrener Handwerker im Meisterbetrieb und seiner anatomischen Kenntnisse bewusst.
Fleischermeister ist er in der vierten Generation, und so steht für den Familienbetrieb mit seinem Ladengeschäft in Badenhausen in diesem Jahr das 100-Jährige an. Sohn Christoph (29) wird in die Fußstapfen von Vater und Großvater treten. In drei Wochen ist die Prüfung zum Gesellen. Berufsnachwuchs aus der eigenen Familie: Was für ein Glück für den Traditionsbetrieb in der heutigen Zeit, wo allenthalben der Nachwuchs fehlt. Im gesamten Kreis Göttingen sind mit ihm lediglich vier Berufskollegen in der Ausbildung. Die meisten Fleischerbetriebe schließen, weil die Besitzer in Rente gehen und der Nachwuchs fehlt.
Je länger das Fleisch reift, umso besser
Der Fleischermeister nimmt sich viel Zeit für die Fragen seines Publikums, die sich während des komplizierten Zerlegungsprozesses zwangsläufig ergeben. Es geht um Kniffe und Tricks beim Zerteilen, es geht um Produkte, die entstehen, wie Rollbraten, Brat- und Leberwurst, das richtige Würzen, gutes Werkzeug und zuvor die Reifezeit des Wildes in der Kühlkammer. „Je länger das Fleisch reift, desto besser wird es. 10 bis 14 Tage sind geil“, so Macke.
„Das Interesse für das Naturprodukt wächst stetig.“
Er erzählt gerne und vermittelt sein Wissen launig und kurzweilig, kann als Innungsobermeister des Altkreises Osterode und ehemaliger Lehrlingswart und Prüfer auf einen reichen Erfahrungsschatz zurückgreifen. Und: „Nach 40 Jahren hinter dem Tresen kann man viele Geschichten erzählen.“ So würzt der Referent die Veranstaltung gerne mit der einen oder anderen Anekdote, dass seine Großmutter beispielsweise zum Stollenrezept immer eine ordentliche Portion Rinderfett hinzugab oder eine seiner Kundinnen Sülz heiß gemacht hat und sich bei ihm hinterher beschwerte, sie sei auseinandergefallen.
Sorgfalt bei der Arbeit
Sorgfalt bei der Arbeit für ein gutes Produkt und nicht Gewinnmaximierung, das ist das Kredo des präsenten Mannes, der von der Akkordarbeit und einer „Hammerbelastung“ sowie schlechten Bezahlung in den großen Schlachthöfen berichtet. Diese Bedingungen und natürlich Zucht, Haltung, Futter, Transport und anderes bleiben für das Produkt nicht ohne Konsequenzen. Macke: „Da kommen viele Komponenten zusammen. Wenn ich Fleisch auf dem Tisch habe, kann ich sehen, ob es dem Tier gut gegangen ist oder nicht.“ Und da ist er konsequent und lehnt auch mal ein Stück für die Verarbeitung ab.
Inzwischen sammeln sich die Fleischstücke in den Behältern, Rücken für Braten und Schmorbraten oder als Steak zum Kurzbraten, Filets von der Unterseite des Rückens für Medaillons oder Ober-, Unterschale und Nuss von der Keule. Manches wandert in den Fleischwolf für Burgerpattys, die nach dem Kurs neben Wildschweinsteaks verkostet werden sollen.
Vor dem Jagdhaus unter einer alten Eiche ist es dann so weit, der Grill heizt ordentlich ein, das Grillgut duftet verführerisch. Ein herannahendes Gewitter verzieht sich nach einigen Böen und ein paar Tropfen schnell. Gespräche über Jagdliches und das Erlebte begleiten den frühen Abend. Die Arbeit des Fleischermeisters hat Eindruck hinterlassen, traditionelle Handwerkskunst par excellence, die, so befürchten manche, weiter an Boden verlieren wird.
Qualität zahlt sich aus
Großbetriebe, abschmelzender Fleischkonsum, ein verändertes Einkaufsverhalten und der Fachkräftemangel sind nur einige Gründe. Gleichwohl scheint sich Qualität doch auszuzahlen. Macke: „Wir sind zufrieden, haben unsere Kundschaft, die unsere Produkte schätzt. Unser Anspruch ist es, sie zufriedenzustellen. Und dazu braucht es gute Produkte, die mit Sorgfalt hergestellt werden. Man muss eben wollen, dass es gut wird.“
Noch in diesem Jahr, vermutlich im Herbst plant die Jägerschaft Osterode laut der Hegeringleiterin eine ähnliche Veranstaltung. Ein Termin steht noch nicht fest.
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