Wissen-News Was in Schokolade lecker ist, kann in Gebackenem schnell gefährlich werden
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29. Mai 2024, 15:26 Uhr
Einige wenige Moleküle sorgen dafür, dass wir Schokolade so gern essen. Diese können aber auch in bestimmten Fällen zur Gesundheitsgefahr werden, wie eine aktuelle Studie zeigt.
Die Chemie lässt die Schokolade für viele so verführerisch schmecken und duften. Im Prozess des Röstens von Kakaobohnen werden etwa α,β-ungesättigte Carbonylverbindungen gebildet, die später mit anderen Zutaten unter hohen Temperaturen reagieren. Diese Art von Carbonylverbindungen ist hochgradig reaktiv und potenziell genotoxisch, könnte also beim Konsum der DNA Schäden zufügen. Diese Carbonylverbindungen kommen zwar auch natürlicherweise in einigen Nahrungsmitteln vor, wurden aber ebenso als Geschmackszusätze verwendet und sind in der EU teilweise verboten.
Eine Verbindung lag deutlich über der zulässigen Schwelle
Um die tatsächlichen Gesundheitsgefahren dieser Verbindungen zu überprüfen, untersuchten die Forschenden, unter anderem von der belgischen Uni Löwen, zehn verschiedene α,β-ungesättigte Carbonylverbindungen, die in Schokolade und anderen Süßigkeiten vorkommen. Dazu stellte das Team eigene Schokolade her, bei der sich die Verbindungen während der Röstung und nach der Zugabe von Kakaobutter bildeten. Das Ergebnis: Die Konzentration war zu gering für eine potenzielle Gesundheitsgefahr für die Konsumenten. Danach wurden 22 frei verkäufliche Süßigkeiten untersucht, wie Crêpes, Waffeln und Kekse. Dort fanden sich jedoch noch geringere Konzentrationen von neun der zehn α,β-ungesättigten Carbonylverbindungen.
Eine dieser Substanzen allerdings, das genotoxische 2(5H)-Furanon, war in deutlich höheren Konzentrationen von 4,3 Milligramm pro Kilogramm in Crêpes und Keksen nachweisbar. Da der empfohlene Maximalkonsum für genotoxische Substanzen bei 0,15 Mikrogramm pro Tag liegt, könnte der Konsum dieser Süßigkeiten ein Gesundheitsrisiko darstellen. Die Forschenden weisen jedoch darauf hin, dass weitere Studien nötig seien, um dieses Risiko genauer zu bemessen.
Die Studie "Occurrence and Synthesis Pathways of (Suspected) Genotoxic α,β-Unsaturated Carbonyls in Chocolate and Other Commercial Sweet Snacks" ist im Fachjournal "Journal of Agricultural and Food Chemistry" erschienen.
cdi
Dieses Thema im Programm: MDR AKTUELL | MDR Aktuell | 26. März 2024 | 11:00 Uhr