Im Frühling und Sommer erblüht die Natur in voller Pracht, und damit steigt auch die Vielfalt an frischem Gemüse und Obst auf unseren Tellern. Doch leider landet auch in dieser Jahreszeit eine beträchtliche Menge an Gemüse im Müll, weil es falsch gelagert oder zu viel gekauft wurde. Dabei gibt es zahlreiche kreative Möglichkeiten, Gemüse vor dem Verderben zu bewahren und gleichzeitig köstliche Gerichte zuzubereiten.
In ihrem Buch «Das Gemüsekisten–Kochbuch: Saisonal kochen das ganze Jahr» zeigt Stefanie Hiekmann in 100 Rezepten mit mehr als 300 Varianten, wie Gemüse in jeder Jahreszeit zum Star auf dem Teller werden kann, und warum es sich lohnt, auch mal zu «kantigen» Gemüsesorten zu greifen. Hier gibt es drei Rezepte, die perfekt zum Frühling und Sommer passen.
Risotto mit weissem Spargel und Brunnenkresse
Zutaten für vier Portionen: 3 kleine Schalotten, 3 EL Olivenöl, 400 g Risottoreis, 150 ml Weisswein, 800 ml Gemüsebrühe (plus mehr nach Bedarf), 500 g weisser Spargel, 4 Stängel Brunnenkresse, 100 g Parmesan (frisch gehobelt, plus mehr zum Servieren), 2 gehäufte EL Butter, Salz, Saft und Abrieb von 1 Bio–Zitrone (nach Bedarf zum Abschmecken)
Zubereitung: Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einem grossen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin unter Rühren bei schwacher Hitze 5 Minuten glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen.
Den Reis zugeben, alles gut vermengen und den Reis so lange mit den Schalotten dünsten, bis er anfängt, leicht durchsichtig zu werden. Dann den Weisswein angiessen und langsam offen einköcheln lassen. Die Gemüsebrühe in zwei Schritten zugeben und jeweils ebenfalls einköcheln lassen.
Währenddessen den Spargel schälen und in kleine Stücke von maximal 1 cm Dicke schneiden. Die Brunnenkresse waschen, trocken tupfen und die Blätter von den Stängeln zupfen.
Nach 20–25 Minuten, wenn der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, die Spargelstücke zusammen mit dem Parmesan unterheben und etwa 2 Minuten im Risotto gar ziehen lassen.
Den Risotto mit Butter, Salz, Zitronensaft sowie Zitronenabrieb abschmecken und mit etwas gehobeltem Parmesan und Brunnenkresse bestreut servieren.
Tauschoptionen: Grüner Spargel, Mairübchen, Kohlrabi oder Schwarzwurzeln statt weissem Spargel. Portulak, Fenchelgrün, Postelein oder Basilikum statt Brunnenkresse.
«Tagliatelle» aus Spitzkohl mit Tomaten und Speck
Zutaten für vier Portionen: 2 mittlere Spitzkohlköpfe (zusammen ca. 1,2 kg), Salz, 1 EL Olivenöl, 250 g Kirschtomaten, 200 g geräucherte Schinkenspeckwürfel, 1 TL Ahornsirup, 1 EL Limetten– oder Zitronensaft, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 100 g Parmesan (frisch gehobelt)
Zubereitung: Den Spitzkohl waschen und längs in sehr feine Streifen bzw. Ringe schneiden. Die Spitzkohlstreifen sehen nun aus wie dünne Tagliatelle–Nudeln. In einen grossen Topf geben und mit 1 TL Salz und dem Öl verkneten, sodass der Kohl weich wird. Den Spitzkohl langsam erhitzen und ca. 5 Minuten dünsten.
Währenddessen die Kirschtomaten waschen, abtrocknen, halbieren oder vierteln. Den Speck in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ohne zusätzliches Fett etwa 10 Minuten auslassen, bis er knusprig wird. Ahornsirup zugeben und den Speck kurz karamellisieren lassen. Die Tomaten dazugeben, weitere 5 Minuten langsam mitbraten und schmelzen lassen.
Speck und Tomaten vorsichtig unter den Spitzkohl heben, mit Salz, Limettensaft und Pfeffer abschmecken und mit gehobeltem Parmesan servieren.
Tauschoptionen: Wirsing oder Weisskohl (feste Blattrippen entfernt und Kohlstreifen 10 Minuten gedünstet) statt Spitzkohl.
Karamellisierte Karotten mit grünem Bulgur
Zutaten für vier Portionen: 2 Bund feine Karotten (ca. 600 g), 3–4 EL Olivenöl, Salz, 2 Prisen frisch gemörserte Gewürze nach Wahl (z.B. Ras el Hanout, Garam Masala), 1 TL Ahornsirup, 200 g Bulgur, 150 g Mischung aus blanchiertem Karottengrün, frischem Spinat und Basilikum, 100 ml Olivenöl, 50 g Salzmandeln oder Kürbiskerne, 5 EL frisch gehobelter Parmesan, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 4 kleine Kugeln Burrate (à 100 g), 2 EL gerösteter Sesam
Zubereitung: Die Karotten knapp vom Grün befreien und gut putzen. Die dünne Schale wahlweise mitverwenden oder abschälen.
Die Karotten je nach Stärke im Ganzen zubereiten oder längs halbieren oder vierteln.
Das Olivenöl in einer grossen beschichteten Pfanne erhitzen und die Karotten darin ca. 15 Minuten von allen Seiten braten, bis sie im Innern leicht weich sind. Mit Salz und den Gewürzen abschmecken, dann mit dem Ahornsirup vorsichtig karamellisieren lassen.
Für das Pesto das grüne Gemüse, Olivenöl, Salzmandeln bzw. Kürbiskerne sowie Parmesan in ein hohes Gefäss geben, mit dem Pürierstab zu einem mittelfeinen Pesto mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig: Blanchiertes Karottengrün nur dann verwenden, wenn es besonders fein ist. Zu dicke Blätter lassen sich schwer pürieren und führen zu einer unschönen Konsistenz. Spinat und Basilikum (1:1) funktionieren auch pur wunderbar.
Den Bulgur nach Packungsanweisung zubereiten und mit 3–4 EL Pesto vermengen. Die karamellisierten Karotten mit dem grünen Bulgur, cremiger Burrata, übrigem Pesto und mit Sesam bestreut servieren.
Tauschoptionen: Pastinaken, Pilze, Petersilienwurzeln, Rote oder Gelbe Beete statt Karotten.