Pflanzen-Würste schmecken etwas anders, können aber trotzdem überzeugen. Und je nach Vorliebe und Würzung findet jeder und jede einen eigenen Geschmackssieger.
Vorteile der Veggie-Wurst auf einen Blick
Nachteile der Veggie-Wurst auf einen Blick
Der Fettanteil der pflanzlichen Bratwürste liegt ja nach Wurst bei knapp 15 Prozent. Das ist nur halb so viel Fett wie in einer tierischen Bratwurst. Es gibt sogar vegane Bratwürste, die nur sieben bis 10 Prozent Fett enthalten. Bei den tierischen Würsten weichen fettbewusste Esser auf Geflügel-Varianten aus.
Rapsöl und Sonnenblumenöl ersetzen bei den veganen oder vegetarischen Bratwürsten das tierische Fett, den Speckanteil. Beide Pflanzenöle sind reich an ungesättigten Fettsäuren, die uns guttun. Die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren regulieren die Blutfette, verbessern die Fließeigenschaften des Blutes und wirken entzündungshemmend.
Gesättigte Fettsäuren, die unsere Blutgefäße eher schädigen, sind dagegen kaum enthalten, nämlich zwischen 1 und maximal 5 Gramm auf 100 Gramm Veggie-Wurst. Wie viel genau, hängt auch vom eingesetzten Pflanzenfett ab. Einige Produzenten nutzen beispielsweise Palmfett, das mehr gesättigte Fettsäuren enthält. Übrigens: Im tierischen Bratwurst-Klassiker stecken mehr als doppelt so viele gesättigte Fette.
Klassische Bratwürste kommen im Schnitt auf fast 300 Kilokalorien pro 100 Gramm. Veggie-Würste liegen mit durchschnittlich 200 Kilokalorien pro 100 Gramm deutlich darunter.
Der Grund sind hauptsächlich die Fette. Pflanzliche Würste enthalten deutlich weniger Fett als tierische. Deshalb, und auch weil Wasser in der Regel die Hauptzutat der Veggie-Würste ist, haben sie etwa ein Drittel weniger Kalorien.
Laut ifeu, dem Institut für Energie- und Umweltforschung in Heidelberg, werden bei der Produktion von einem Kilo Veggie-Wurst 1,7 Kilogramm CO2-Äquivalente emittiert. Bei tierischer Rostbratwurst sind es 2,9 Kilogramm.
Das zeigt deutlich, dass die Tierhaltung das Klima viel mehr belastet. Und das, obwohl die Herstellung der nötigen veganen oder vegetarischen Zutaten und Zusatzstoffe ebenfalls aufwändig ist.
Pflanzliche Lebensmittel, die nicht verarbeitet werden, sondern im ursprünglichen Zustand verkauft werden, sind deutlich klimafreundlicher. Beispielsweise Champignons. Sie sind ein guter natürlicher Fleischersatz und verursachen nur 1,3 Kilogramm CO2-Äquivalente. Gemüse noch weniger, meist deutlich unter einem Kilo.
Pilze sind kalorienarm und machen lange satt. Vielfältig variiert sind sie ideal auf dem Grill oder als Antipasti. Gut gewürzt schmecken sie hervorragend als Ersatz für Fleisch.
Übrigens: Das Soja, das häufig verarbeitet wird, stammt in der Regel aus Europa, manchmal auch aus den USA. Bei europäischem Soja sind die Transportwege also überschaubar. Amerikanisches Soja hat zumindest noch den Vorteil, dass dafür keine Regenwälder abgebrannt worden sind.
Für Lebensmittel auf Pflanzenbasis muss kein Tier sterben, das zuvor vielleicht in der Massentierhaltung weder ein gutes noch ein langes Leben hatte und mit Antibiotika behandelt werden musste. So viel liegt auf der Hand.
Wenn wir also insgesamt weniger Fleisch essen, dann sind möglicherweise in der Zukunft auch keine solche Haltungen mehr üblich.
Etliche Veggie-Würste haben eine lange Zutatenliste. Was da drin steht, klingt mitunter mehr nach Chemieunterricht als nach etwas, das zum Essen gedacht ist.
Am Anfang kommt aber zunächst mal Bekanntes:
- Hauptzutat der meisten Pflanzenwürste ist interessanterweise Wasser. Das steht an erster Stelle.
- Danach kommt Pflanzenöl, meist Raps- oder Sonnenblumenöl.
- An dritter Stelle beginnen nun die pflanzlichen Proteine: Sojaproteinisolat und Weizengluten. Manche nutzen auch Tofu oder Seitan. Gelegentlich setzen die Hersteller auch das Eiweiß von Ackerbohnen oder Süßlupinen ein.
Die erwähnten Proteine müssen wir uns als helle Pulver vorstellen, die mitunter auch von Sportlern als Nahrungsergänzungsmittel konsumiert werden.
Ausnahmsweise kommt auch Hühnereiweiß zum Einsatz, allerdings immer seltener, weil sich dann die Wurst nicht mehr als vegan ausloben lässt, sondern nur noch vegetarisch ist.
Der würzige Geschmack der Veggie-Würste kommt häufig von Hefeflocken oder Hefeextrakt. Hefeflocken bestehen aus getrockneter und mit Mehl und Salz gemischter Hefe. Sie schmecken herzhaft und leicht käsig.
Hefeflocken punkten mit gesunden Inhaltsstoffen wie wertvollen B-Vitaminen und Folsäure, essentiellen Aminosäuren. Der Grund für den würzigen Geschmack ist das darin natürlich enthaltene Glutamat.
Hefeextrakt ist in vielen Punkten ähnlich wie Hefeflocken und enthält zu etwa fünf Prozent natürliches Glutamat. Weil diese geschmacksverstärkende Substanz hier nicht extra zugegeben ist, muss sie auch nicht extra deklariert werden und gilt nicht als Zusatzstoff. Hefeflocken und Hefeextrakt gelten als gesundheitlich unbedenklich, weil Glutamat hier nur in Maßen vorkommt.
Weitere Zutaten für die pflanzenbasierten Würstchen sind verschiedene Zuckerarten - von Dextrose über Maltodextrin bis hin zu Glukosesirup beispielsweise. Ebenso typisch sind Gewürze und Aromen. Und dann sind da noch die Zusatzstoffe…
Zusatzstoffe werden heutzutage sehr ungern mit ihren jeweiligen E-Nummern angegeben. Ihr Image ist zu schlecht. Trotzdem enthalten fast alle Veggie-Würste reichlich Zusatzstoffe.
Das beginnt schon mit der Hülle, in der die pflanzliche Wurstmasse häufig steckt. Sie kann aus mehreren Substanzen bestehen, hauptsächlich aber aus Alginat. Manchmal sind weitere Stabilisatoren wie Konjakgummi oder Guarkernmehl enthalten.
Konjakgummi, E 425, ist das Mehl der Konjakwurzel, häufig in Glasnudeln und anderen asiatischen Lebensmitteln enthalten. Es ist ein Gelbildner und saugt Flüssigkeit stark auf. Größere Mengen können Bauchkrämpfe und Durchfälle hervorrufen. Für E 425 ist eine Höchstmenge von 10 Gramm pro Kilogramm Lebensmittel festgelegt.
Weitere in Veggie-Würsten enthaltene Verdickungsmittel: Guarkernmehl (E 412), Johannisbrotkernmehl (E410), Agar-Agar (E 406), Methylcellulose (E 461) und Carrageen (E 407).
Guarkernmehl kann in größeren Mengen ebenfalls zu Bauchkrämpfen führen und die Darmflora verändern. Johannisbrotkernmehl kann in größeren Mengen abführend wirken. Bei beiden Verdickungsmitteln können Soja-Allergiker Kreuzallergien entwickeln. Sie sind ohne Mengenbeschränkung zugelassen.
Grillwürste gehören bei den meisten Deutschen immer mit auf den Grill. Kein Wunder also, dass auch vegane Würstchen hauptsächlich an warmen Sommerabenden gefragt sind. Aber selbstverständlich lassen sie sich auch gut in der Pfanne zubereiten.
Wer auf die typischen Schweinsbratwürste zum Grillen steht, ist mit rund zehn Euro fürs Kilo dabei. Geflügel-Würste im Angebot gibt es manchmal sogar günstiger.
Veggie-Würste dagegen kosten etwas mehr. Nur die gekühlten Aldi-Würstchen können hier preislich mithalten. Die meisten anderen vegane Bratwürste kosten pro Kilo rund vier Euro mehr. - Da sie aber fast immer in 200- oder 300-Gramm-Packungen daherkommen, fällt das kaum auf. Das macht den höheren Preis verschmerzbar.
In vergangenen Untersuchungen und Tests waren vegane Würste immer wieder mit Mineralölbestandteilen belastet, die sich in den menschlichen Organen anreichern können. Das gilt übrigens nicht nur für die Würstchen, sondern ist auch immer wieder ein Thema bei anderen Lebensmitteln, etwa bei den Verpackungen trockener Lebensmittel wie Reis. Hier kann recyceltes Altpapier die Ursache für diese Belastung sein.
Die Belastungen der Veggie-Würste scheinen inzwischen weitgehend unproblematisch zu sein. Hier hat sich etwas getan. Ausschließen lassen sich Ausreißer aber nicht.
Geschmacks-Test mit Freunden
Ich habe meine Mutter, die nächstes Jahr 80 Jahre alt wird, meine Tochter mit Freundin, beide gerade 18 Jahre jung, und Freunde zum Essen eingeladen. Auf den Tisch kamen fünf verschiedene Veggie-Würste zum Probieren, alle in der Grillpfanne zubereitet, weil ich so die Zubereitung besser überwachen konnte.
Egal ob junge oder ältere Verkoster, beim Ergebnis waren sich alle einig: eine Discounter-Wurst war klarer Geschmackssieger. Bei der Manufaktur-Wurst herrschte Uneinigkeit, ob sie nun gut ist oder doch nicht. Zwei Würste waren geschmacklich eher mau. Und eine ging gar nicht.
Die Pflanzen-Würste ahmen in der Regel feine gebrühte Rostbratwürste nach. Vom Mundgefühl kriegen das die meisten Hersteller auch gut hin. Lediglich die Lidl-Wurst hat hier mit einem unangenehm glibberigen Mundgefühl versagt. Die war außerdem - ähnlich wie das Produkt von dm - ziemlich geschmacksneutral. Bei der veganen Mühlen-Wurst fiel den weiblichen Verkostern eine geschmackliche Note auf, eventuell ein Gewürz, das hervorstach und ablenkte.
Mit dem Produkt der Bayrisch Veganen Wurstmanufaktur wiederum waren die Männer ziemlich zufrieden. Schön würzig, gute Konsistenz, bis auf die Pelle. Die Frauen der Runde störten sich etwas am starken Paprika-Geschmack. Diese Wurst muss meiner Meinung nach übrigens länger als angegeben gegrillt werden. Dann schmeckt sie fast wie eine grobe Bratwurst. Zu kurz gebraten oder gegrillt, erinnert die Masse eher an weiches Gummi vom Mundgefühl her.
Die einzige vegetarische Wurst, die Hühner-Eiweiß enthält, war die von Aldi. Sie hat allen am besten geschmeckt.
Tipp: Probiert Euch bei den Würsten durch. Discounterprodukte schneiden in Geschmackstests durchaus gut ab. Es müssen also keine Markenprodukte sein. Und es gibt auch interessante Veggie-Würstchen, die handwerklich hergestellt werden, nicht überall zu kriegen sind. Das kann sich lohnen.
Saucen-Tipp für Veggie-Würste
Zu einer klassischen Rostbratwurst liebe ich Senf. Der verleiht auch den eher geschmacksneutralen Veggie-Würsten Geschmack.
Doch noch besser haben sie mir zusammen mit Chutney geschmeckt. Weil Chutney geschmacklich vielfältiger ist, etwas fruchtiges, etwas saures und etwas herzhaftes hat, rundet diese Art Sauce den Geschmack der zurückhaltenden veganen und vegetarischen Würste ab. Ich hatte ein Pflaumen- und ein Birnenchutney da. Beide topp.
Mit dieser schnell und einfach zubereiteten Soße aus Ketchup, Teriyaki und Honig punkten Sie bei jedem Grillfest.
Grill-Tipp für Veggie-Würstchen
Wer die Bratwürste in der Pfanne zubereitet, fügt sowieso etwas Öl hinzu. Das empfiehlt sich auch beim Grillen. Die Würste kurz vorher mit raffiniertem Öl einpinseln. Macht eine bessere Kruste und lässt die Würstchen weniger schnell trocken werden.
Für manche gleicht es einer Glaubensfrage: Kohle, Gas oder Elektro? Welcher Grill passt zu welchen Ansprüchen? Und wie schafft man es, dass Würstchen nie wieder anbrennen.
Außerdem kleben einige Pflanzen-Würstchen schnell am Grillrost. Denn die meisten haben keine Pelle wie die Fleisch-Würste. Die pflanzliche Pelle, eine Stärkemischung, ist nämlich ziemlich bissfest bis zäh. Ich nehme an, dass die Hersteller sie deswegen auch gern meiden.
Doch ohne Pelle kleben sie eben schneller am Grillrost, so dass Stücke herausgerissen werden. Sprich, sie sollten mit etwas Vorsicht und einer guten Grillzange gewendet werden.
Außerdem wichtig: Nicht zu heiß und nicht zu lange grillen. Auch das trocknet aus. Würstchen mögen mittlere Temperaturen. Trotzdem sollten auch Veggie-Würste gut durcherhitzt werden. Denn die enthaltenen Proteine machen die veganen und vegetarischen Alternativen zu einem empfindlichen Produkt. Wer den Rand des Grills nutzt, hat nach rund zehn Minuten gut gebräunte Exemplare.
Fazit: Veggie-Würste als eigenes Produkt ansehen
Alle Fleischesser schmecken den Unterschied zwischen einer klassischen Bratwurst aus Schweinefleisch und einer veganen oder vegetarischen Alternative. - Etwas anderes können wir wohl auch nicht erwarten, und das müssen wir vielleicht auch gar nicht. Das ist zumindest meine Einsicht nach der Veggie-Wurst-Verkostung.
Denn die pflanzlichen Alternativen schmecken inzwischen vielen Menschen. Das liegt daran, dass die Hersteller ihre Rezepturen verbessert haben. Und das liegt wohl auch daran, dass junge Menschen, wie meine Tochter zum Beispiel, gar nicht erst einen Fleischgeschmack erwarten, den weder kennen noch wollen. Sie begreifen Veggie-Würste eher als ein eigenständiges Produkt mit einem eigenen Geschmack, das gar nicht mit einer Bratwurst verglichen werden muss.
So dürfte das bei mehreren Ersatzprodukten sein. Beispielsweise auch bei alkoholfreiem Wein. Wer hier das Geschmackserlebnis eines Weines erwartet, wird enttäuscht - Alkohol ist nun mal ein wichtiger Geschmacksträger. Wenn wir aber nur ein schmackhaftes Getränk erwarten, dann schmeckt alkoholfreier Wein vielen ganz hervorragend - und vielleicht sogar zusammen mit einem Veggie-Griller.