Ein schiefes Bild gefällig? Billy Wagner, der Wirt und Erfinder des nicht nur in Berlin weltberühmten „Nobelhart & Schmutzig“, ist eine Mischung aus Minenhund und Wetterfahne. Er geht hin, wo es weh tut, seine oft provokanten Äußerungen stoßen Debatten an, seine Ideen werden in der Branche gehört.
Nun hat er angesichts krisenhaft ausbleibender Gäste gleich sein ganzes Konzept umgeschmissen. Statt zehn winziger gibt es nur noch sechs mittlere Gänge im Menü, das nur noch 115/130 Euro kostet statt früher über 200. Und die Gerichte sollen gleichzeitig bodenständiger und etwas komplexer sein. Damit, so die Grundüberlegung, können allabendlich doppelt so viele Gäste versorgt werden, was den Umsatz theoretisch stabil hält.
Praktisch scheint das weitgehend zu funktionieren. Der Laden brummte bei unserem Besuch an einem Donnerstag Ende April, wobei der Eindruck des Lebhaften dadurch verstärkt wurde, dass so gegen halb neun fast alle Gäste verschwanden und neuen Platz machten – zwei Stunden und 15 Minuten räumt Wagner ein, wer länger sitzen will, kann das aber verhandeln.
Entsprechend kommen die Gänge zügig, aber nicht hastig. Das Roggenbrot von Domberger macht neuerdings den Anfang, begleitet von gereifter Rohmilchbutter, die aktuell noch vom Vorjahr stammt. Dazu herrliche Schlackwurst, marinierter roter Chicorée, kurz gedämpfte junge Lindenblätter mit Essig-Senfkörnern, Feta mit Fenchelpulver.
Da ist im Grunde alles schon drin: Das Essen hier ist weiterhin fast provozierend normal, stellt ausgezeichnete Produkte heraus und folgt keinen Moden; wenn was Fermentiertes dabei war, haben wir es jedenfalls nicht gemerkt. Das heißt auch: Wer zugespitzte Würzkontraste will, oder wie Köche es formulieren, „in die Fresse“, der ist beim Kollegen Raue um die Ecke besser aufgehoben.
Deftig, aber nicht rustikal
Das wurde deutlich bei den charakterstarken, aber nicht zu scharfen Radieschen mit Béchamelsauce, Butterbröseln und Meerrettich – einer kulinarischen Malerei Ton in Ton, die zeigte, dass Micha Schäfer, neuerdings „kulinarischer Leiter“, seinen klaren Stil nicht grundsätzlich verändert, aber um eine neue Dimension ergänzt hat.
Aufs Konto neuer Deftigkeit buchten wir dagegen die Käsespätzle mit Röstzwiebeln, von denen wir gern eine Schüssel mitgenommen hätten. Deftig, aber nicht rustikal, denn der Käse aromatisierte zwar kräftig, verklebte aber nichts, alles blieb leicht und fein ausbalanciert.
Eine Art Hauptgang stellte das rosa gebratene Lamm aus der Nuss dar, begleitet von leicht rauchigem Kartoffelpüree und kräftig geröstetem Lauch mit Bärlauchblüten. Feine Desserts im gleichen Stil: Rhabarberkompott mit Rahmeis und Gerste oder besonders gute Crème Caramel mit Doppelrahm und gezuckerten, trockenen Kamilleblüten.
Unverändert ist die Weinkarte, die trotz ihrer gewaltigen Größe nichts enthält, was der landläufige Weintrinker kennt. Sommelier Steve Hartzsch und Restaurantleiterin Juliane Winkler vermitteln aber heiter und sachkundig, was sie eingießen, das passt geschmacklich und stilistisch, es sind zurückhaltende, transparente Weine (und Biere und …) statt fetter Schnecken. Es bleibt also spannend hier.
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