Palma de Mallorca · Wer eine mallorquinische Bäckerei besucht, den erwarten nicht nur Brot und Brötchen. Wir stellen Ihnen die beliebtesten Backwaren vor: mal süß und fruchtig, mal herzhaft und deftig.
Alle Bäcker und Bäckerinnen haben ihre kleinen Geheimnisse: Zwar sind die Grundzutaten stets dieselben, aber die Backkünste und kleine Extras variieren von Backofen zu Backofen. Oft ist der Übergang zwischen Bäcker, Patisserie und Konditorei auf Mallorca fließend. Damit die Auswahl leichter fällt, stellen wir die bekanntesten süßen und salzigen mallorquinischen Leckereien vor.
Ensaïmada Das süße Wahrzeichen der Insel sieht eigentlich ganz harmlos aus, nahezu leicht und luftig, doch die mallorquinische Hefeschnecke hat es in Sachen Kalorien in sich. Der Grund: Sie wird mit Schweineschmalz gebacken. Die Basiszutaten des gezuckerten, fermentierten und im Ofen gebackenen Teigs sind Weizenmehl, Milch, Zucker und eben Schweineschmalz, Eier sowie frische Backhefe oder die Zugabe von etwas älterem Ensaïmada-Teig als Sauerteig. Am liebsten genießt der Mallorquiner seine Schnecke zum Frühstück pur, das heißt nur mit Puderzucker bestreut, und tunkt sie in den ersten Kaffee. Das Aroma frisch gebackener Ensaïmadas kennzeichnet den Duft von Mallorcas Bäckereien.
Robiols Die halbmondförmigen Robiols sind die süßen Verwandten der salzigen Cocarrois, die es beide ausschließlich nur auf den Balearen gibt. Beide Teigtaschen sehen sich sehr ähnlich: Man kann sie daran unterscheiden, dass nur die Robiols mit Puderzucker bestreut sind. Ihr Teig ist zart und etwas ölig. Sie werden mit mit Honig gesüßtem Ricotta (Brossart), Engelshaar oder Quitten- oder Aprikosenmarmelade (Membrillo bzw. Confitura de albaricoque) gefüllt. Ganz besonders nachgefragt werden sie zu Ostern.
Tarta de hojaldre de manzana Die Tarta de hojaldre de manzana ist ein echt mallorquinischer Apfelkuchen. Denn Apfelkuchen ist nicht gleich Apfelkuchen. Beim Forn San Agustín bedient man sich folgender Zutaten: Der Boden ist ein Blätterteig, der mit Apfelschnittchen belegt wird. Das Ganze wird mit einer Mischung aus Milch, Eigelb, Zucker, Vanilleextrakt, Zitronenschale und Aprikosenmarmelade verfeinert. Am besten lauwarm zur Kaffeezeit verspeisen und zwar ohne Sahne obendrauf! Sahne auf ein Kuchenstück zu geben, ist auf den Balearen nicht wirklich geläufig, umso mehr dient sie als Füllung für mächtige Sahnetorten.
Cremadillos Die inseltypischen Cremadillos genannten Cremetaschen erinnern von ihrer Form her an die herzhaften Empanadas. Doch der Teig ist anders. Cremadillos sind aus einer Art Blätterteig, der häufig mit Vanillecreme oder auch mit Apfelkompott, Schokolade oder Engelshaar gefüllt wird. Eigentlich ein sehr einfaches Gebäck und auch recht unscheinbar im Aussehen, doch es sind wahrhaftige Zucker- und Kalorienbomben. Dass sie süß sind, erkennt man am Puderzucker oder an der knusprig karamellisierten Zuckerkruste.
Gató de almendra oder Gató d’ametlla Es ist der mallorquinische Klassiker schlechthin: Gató de almendra oder Gató d’ametlla – der Mandelkuchen. Der Gató gehört auf den mallorquinischen Kaffeetisch wie sonst kein anderer Kuchen. Der Teig kommt ohne gängiges Mehl aus, sondern besteht komplett aus zerkleinerten Mandeln beziehungsweise Mandelmehl – selbstverständlich aus einheimischen Mandeln – und mindestens sechs Eiern. Seine Konsistenz ist leicht und gleichzeitig saftig. Der Zusatz von etwas Zitronen- oder Orangenschale verleiht ihm sein unwiderstehliches, besonderes Aroma. Die Mallorquiner lieben eine Kugel Mandeleis dazu, doch auch Vanilleeis passt hervorragend zu diesem köstlichen Inselkuchen.
Coca de patata Die Coca de patata – man könnte sie mit Kartoffelküchlein übersetzen – entstammt ursprünglich der Backkunst aus Valldemossa, ist heutzutage aber so gut wie in jeder Bäckerei und jedem Café der Insel zu finden. Das dicke, runde Gebäck ist in seinem Aussehen einem Berliner nicht unähnlich, besteht aber, wie der Name schon sagt, in erster Linie aus Kartoffelmehl, dem Hefe, Schmalz und Zucker beigemischt werden. In den kalten Jahreszeiten wird das süße Kartoffelbrötchen gerne in eine Tasse dickflüssige, heiße Schokolade getunkt. An den weihnachtlichen Feiertagen wird das Kartoffelküchlein mit Anis verfeinert und heißt dann Coca de anís. Doch auch bei heißen Temperaturen schmeckt es vorzüglich als Frühstücksbrötchen. Mit etwas Puderzucker bestreut, kommt es erstaunlich zart und fluffig daher.
Crespells Sie sehen aus wie zu groß geratene Weihnachtsplätzchen: Dabei werden Crespells traditionell zu Ostern verspeist. Mittlerweile sind sie ganzjährig so gut wie in allen Bäckereien oder an Marktständen zu finden und jeder Bäcker hat seine eigenen Crespells-Variationen. Das ausgestochene Keksgebäck in Blumen-, Stern- oder Herzform setzt sich aus Mehl, Schmalz, Eigelb, Zucker, etwas Olivenöl und Zitronenschale zusammen und wird lediglich 20 Minuten gebacken. Mallorquinische Kinder lieben diesen knusprigen Riesenkeks.
Empanadas Die Empanadas: das klassische Ostergebäck, das aber heutzutage ganzjährig und wirklich in jeder Bäckerei zu finden ist. Früher wurden Empanadas grundsätzlich am Karfreitag gebacken, aber erst am Ostersonntag verspeist. Die salzige, eher feste Teigtasche – auch hier erfolg diet Zugabe von Schweineschmalz, was den Teig eine mürbe Textur verleiht – wird vorzugsweise mit Stückchen zarten Schweinefleischs oder mit Lamm gefüllt. Variationen gibt es mit Fisch, Sepia oder vegetarisch, als Gemüse kommen Erbsen, Mangold und Zwiebeln dazu. Standardzutat ist Olivenöl. Die nicht vegetarischen Varianten werden häufig mit Zugabe von etwas Sobrassada-Wurst verfeinert.