Nachfolgend finden Sie die wichtigsten anonymisierten Ergebnisse der grossen Marktumfrage 2024 bei den 101 besten Bars der Schweiz.
Anzahl Mitarbeitende
Bei den kleinen Betrieben (bis drei Mitarbeitende) hat sich der Anteil von Vollzeitstellen zugunsten von Teilzeit reduziert. Bei mittelgrossen Betrieben (vier bis sechs Mitarbeitende) hat sich der Anteil von Vollzeitstellen dagegen erhöht.
Frauenanteil
Der Frauenanteil ist bei den Arbeitskräften im Barbereich etwa gleich geblieben wie im Vorjahr. Rund ein Drittel der befragten Barbetriebe gaben an, mehr als 50 Prozent Frauen zu beschäftigen.
Angebot und Barkarte
Die diesjährige Befragung hat eine relativ grosse Veränderung des Kaffeeangebots ergeben. Im Vergleich zum Vorjahr ist das Kaffeeangebot bei den 101 besten Bars um zehn Prozentpunkte gestiegen. Beim Getränkeangebot hat es relativ wenig Veränderungen gegeben. Der grösste Anstieg ist beim Bierangebot auf den Getränkekarten zu verzeichnen, wo im Durchschnitt zwischen acht und neun Produkten ausgewählt werden können.
Der Anstieg alkoholfreier Cocktails könnte mit dem Trend zum bewussten Trinken einhergehen. Bei der Herausgabe einer neuen Barkarte zeigt die Umfrage, dass mehrheitlich nach wie vor zwei bis drei Mal jährlich eine neue Barkarte herausgegeben wird. Die grösste Veränderung zeigt sich bei der Herausgabe von mehr als vier Ausgaben.
Produkte und Trends
Anhand der Befragung der 101 besten Bars zu den Verkaufsschätzungen für das Jahr 2024 lässt sich ein besonders starker Anstieg bei Tequila / Mezcal feststellen. Nach wie vor wird eine positive Entwicklung bei den alkoholfreien Cocktails vor-ausgesagt. Ein noch stärkerer positiver Trend wird bei den Low-ABV-Drinks erwartet. Sie liegen im Trend und sind absolute Gewinner im Trendbarometer.
Im Whisk(e)y-Bereich fällt auf, das vor allem Whisky aus USA / Kanada positive Erwartungen zulassen. Bei den Schlusslichtern in der Beliebtheit, Grappa und Absinthe, zeigt die Umfrage, dass ein weiterer Rückgang erwartet wird. Nach wie vor sind Schweizer Spezialitäten gefragt, was den Trend zu Regionalität und Saisonalität untermauert.
Chancen und Risiken
Die Fluktuation in der Gastronomie sowie in der Barbranche ist seit jeher höher als in anderen Wirtschaftsbereichen. Auch heute steht die Branche noch mehr vor der Herausforderung, gute Mitarbeiter zu finden und bei einer schwankenden Gästeanzahl die Personalplanung zu sichern. Das ergibt sich aus der Studie dieses Jahres und zeigt sich als Schwierigkeit in der Betriebsführung, die sich auch auf das Arbeitsklima auswirkt.
Kritisch angeführt wird auch die Arbeitseinstellung vieler jüngerer Menschen, wie von Teilzeitkräften und die fehlende Leidenschaft und Identität mit dem Berufsbild Barkeeper. Zudem kämpft die Gastronomie damit, ihren jeweiligen Ort als Treffpunkt für Menschen attraktiv zu gestalten. Es findet teilweise auch eine Verschiebung der Spitzenfrequenzen statt. Der Samstag gehört mancherorts nicht mehr zu den Spitzentagen.
Die allgemeinen Preissteigerungen machen einigen Betrieben zu schaffen – ein gutes Kostenmanagement ist wichtig. Das Verhältnis zu Mitbewerbern wurde von der Schweizer Barszene auch im Rahmen der diesjährigen Bewertung nach wie vor als einfach und mehrheitlich harmonisch beschrieben. Das Verhältnis zur Anwohnerschaft / Nachbarn dürfte sich noch mehr entspannt haben und ist laut der Meinung vieler Betriebe einfach zu leben.
Nachhaltigkeit
Auch bei der diesjährigen Marktumfrage sind ein nachhaltiges Wirtschaften in den Barbetrieben, die Verwendung lokaler und saisonaler Produkte, die Vermeidung von Plastik und Zero Waste und Stromsparen wichtige Parameter in der ganzen Barkultur. Viele Betriebe sind aktiv bestrebt, diese Massnahmen umzusetzen, um den umweltverträglichen Umgang mit Ressourcen zu forcieren.
Viele Betriebe geben an, dass sie heute im Bereich der Nachhaltigkeit schon recht gut aufgestellt sind, aber immer nach neuen Optimierungsmöglichkeiten suchen. Einige Betriebe überprüfen täglich die anfallende Abfallmenge und suchen nach Lösungen, wie diese reduziert werden kann.