Oben scheppert die S-Bahn, unten duftet es nach Weinkeller und alten Eichenfässern. Oliver Lemke nimmt an der langen Tafel des Reiferaums seiner Brauerei Platz, in den Regalen drumherum lagern Spezialitäten wie der Barley Wine „Vinum”, der 12 Monate im Roggen-Whiskey-Fass liegt, und das Cold Brew Imperial Coffee Stout „Coffea”.
Normalerweise werden hier bei regelmäßigen Brauereiführungen einige der gut 20 Sorten, die nebenan im Sudhaus entstehen, verkostet, etwa die „Berliner Perle“, ein Helles, das ab sofort auch im Berliner Supermärkten in der Halbliter-Dose zu bekommen ist, das Pale Ale „030“ oder das West Coast IPA „Spree Coast“.
Lemke, Jahrgang 1967, studierte an der TU Berlin Diplom-Brauwesen. 1999 gründete er in den S-Bahn-Bögen am Hackeschen Markt eine Gasthausbrauerei. Mittlerweile betreibt er vier gastronomische Betriebe, die Brauerei baute er aus. Mitte der 2010er Jahre war er maßgeblich an der Wiederbelebung der Berliner Weißen alter Brauart beteiligt. Die Mischkulturen aus obergäriger Hefe, Milchsäurebakterien und Brettanomyces-Hefen für seine „Budike“-, Kirsch- und Waldmeister-Weißen sowie die im Eichenfass gereifte „Luise Königliche Weiße“ zieht er in der eigenen Hefebank.
Wir treffen Oliver Lemke zum Gespräch über die Krise der deutschen Brauereien, den sehr speziellen deutschen Biermarkt und ein neues Bewusstsein für Bier – für ihn die entscheidende Voraussetzung für mehr Qualität im Glas.
Herr Lemke, der Bierkonsum in Deutschland hat mit 85 Litern pro Kopf und Jahr ein neues Rekordtief erreicht, die Brauereien leiden unter den Folgen von Pandemie und Inflation. Wie geht es Ihnen heute?
Erstmal sind wir heilfroh, dass wir diesen Pandemie-Kram los sind, inklusive Berufsverbot, das war eine Katastrophe, die glaube ich einzigartig ist. Alles, was wir heute erleben, so unschön es sein mag, ist im Vergleich fast ein Witz.
Die Kosten für Betriebe wie Ihren sind seit Anfang 2023 um gut 20 Prozent gestiegen.
Diese Preissteigerungen haben wir in allen Bereichen, von den Löhnen über die Energie bis zum Wareneinsatz. Klar könnte ich mich darüber beschweren. Nur bringt uns das nicht weiter. Aber es tut mir leid, dass wir die Preissteigerung an unsere Kunden weitergeben müssen. Als Unternehmen, das sich dem wirtschaftlichen Wettbewerb stellt, können wir nicht anders.
Wie viel teurer sind Ihre Biere geworden?
Das ist unterschiedlich, einige mussten wir sogar aus dem Portfolio nehmen. Die Himbeer Weisse war nicht mehr verkäuflich, wegen des Rohstoffeinsatzes. Bei Himbeeren liegt der Zusammenhang zu höheren Energiekosten nicht unbedingt auf der Hand, aber die Preise sind derart durch die Decke gegangen, dass ich fünf Euro für die Flasche nehmen müsste und das kauft keiner. Insgesamt stehen wir im Vergleich zu anderen aber gar nicht so schlecht da. Wir verkaufen Qualitätsprodukte und – ich sage es mal drastisch – unseren Kunden ist es am Ende egal, ob die Flasche 1,50 oder 2,50 Euro kostet. Im Einzelhandel sind unsere Absatzzahlen leicht zurückgegangen, der Umsatz ist aber stabil, eben weil wir die Preise erhöht haben.
Sie bringen nun Ihr verkaufsstärkstes Bier, die Berliner Perle, in der Dose in den Berliner Supermarkt. Für 1,49 Euro den halben Liter. Für ein Handwerksbier ist das ein sportlicher Preis. Wie funktioniert das?
Die Dose ist für uns perspektivisch deutlich günstiger als die Flasche. Wir hatten eine krasse Kostensteigerung beim Glas, bedingt durch die hohen Energiepreise. Früher habe ich elf, zwölf Cent pro Flasche bezahlt, zwischenzeitlich waren wir bei 25 Cent. Dazu haben wir sehr schöne, aber auch teure Etiketten. Insgesamt habe ich pro Bier 35 Cent nur für die Verpackung bezahlt, damit bist du nicht wettbewerbsfähig. Wenn wir es schaffen, so viele Dosen zu verkaufen, dass wir sie vorher im großen Maßstab fertig bedruckt einkaufen können, würden wir nur noch etwa 8 Cent pro Bier ausgeben müssen. Wenn wir diese Größenordnung erreichen, hoffentlich in den nächsten Monaten, rechnen sich die 1,49 Euro. Was wir zurzeit machen, ist noch quasi defizitär, weil wir die Dosen selbst etikettieren, was deutlich teurer ist. Aber die Dose ist für uns ökonomisch der einzig gangbare Weg, um mit einem Bier wirklich ins Volumen zu gehen.
Warum gehen Sie den Schritt mit der Berliner Perle, einem Hellen?
In Deutschland gibt es für die meisten Biertrinker genau zwei Sorten: Pils und Helles. Alles andere ist Nische, unsere Berliner Weißen und die fassgereiften Sorten machen zusammen nur ein paar Prozent der Produktion aus. Das Helle wird als wertiger wahrgenommen als das Pils. Aber wir machen keine Kopie von Augustiner oder Tegernseer. Unsere Berliner Perle ist schon anders, weil wir nicht filtrieren, pasteurisieren oder stabilisieren. Es schmeckt etwas kräftiger, vielleicht wie Vollmilch im Vergleich zu H-Milch. Es schmeckt auch anders. Im Hellen ist normalerweise kaum Hopfen spürbar. Wir haben aber schöne alte Kultur-Hopfensorten drin, unter anderem die „Perle“, den Namensgeber.
Seit 2019 sinkt die Zahl der deutschen Brauereien wieder, zum ersten Mal seit 2003. Wer leidet gerade besonders?
Ich möchte heute jedenfalls nicht in der Großbrauerei arbeiten. Wenn ich über Jahrzehnte mein Bier ausschließlich über den Preis verkaufe und den jetzt anheben muss, dann ist immer einer da, der effizienter arbeitet oder noch größer ist und dadurch Mengenvorteile hat. Dann habe ich ein echtes Problem. Am härtesten trifft es aber Brauereien im mittleren Segment, die von den Kosten nicht mit den ganz großen mitgehen können, aber kein Alleinstellungsmerkmal aufgebaut haben, etwa über Qualität und den besonderen Bezug zur Region.
In Bayern haben gerade einige mittelgroße Betriebe aufgeben müssen, die Memminger Brauerei und Karmeliter Bräu zum Beispiel.
Wenn es einem Unternehmen an den Kragen geht, bekommt man es auch medial mit. Letztendlich ist es aber ein Problem der gesamten Branche, und es ist vielschichtig. Es fängt bei der Bildung an. Wenn man Bier als Qualitätsprodukt vermarkten möchte, muss diese Qualität natürlich auch erkannt werden. Unsere Biere haben beim European Beer Star, einem der international wichtigsten Wettbewerbe, an dem auch amerikanische Brauereien teilnehmen, schon fünf Medaillen gewonnen. Das heißt, wir brauen teilweise die besten Biere der Welt. Das ist für uns in unserer Blase toll, aber es interessiert die Leute draußen nicht, weil das Gros der Bevölkerung das Bier-Äquivalent zu H-Milch trinkt.
Weil das Bier der großen Marken pasteurisiert ist?
Es ist pasteurisiert, filtriert und stabilisiert. Das heißt, das eigentliche Naturprodukt, das man in vielen Bereichen ja wieder sucht, etwa beim Rohmilchkäse, spielt keine Rolle. Wir arbeiten seit 25 Jahren daran, dass die Leute aufwachen, dass sie sagen: Hey, ich möchte wieder das ehrliche, das wirkliche Bier trinken.
Sie bieten Brauereiführungen an, bei denen die Teilnehmer auch an Hopfen und Malz riechen dürfen. Wie viele kennen den Unterschied?
Bei einer durchschnittlichen, unbedarften Gruppe: Wenn von 20 Leuten zwei erklären können, was Malz ist, bin ich überrascht – kein Scherz. Aber deshalb machen wir es, ich freue mich ja, dass diese Menschen zu uns kommen. Die Erwartungshaltung ist oft: Cool, wir gehen in eine Brauerei, da gibt es Bier, da saufen wir. Dann gehen wir mit ihnen zwei Stunden durch den Betrieb, anschließend werden sechs oder acht Biere verkostet und wir erklären, warum das eine nun so schmeckt und das andere so, danach sagen viele: Das war augenöffnend, ich trinke seit 30 Jahren Bier, aber ich wusste nicht, was es ist.
Woher kommt dieses Unwissen?
Die meisten Menschen haben nicht gelernt, zu schmecken. Wann auch und wo? Es ist ja nicht Teil des Lehrplans. Am Ende können die meisten nur sagen: Schmeckt – oder eben nicht. Und das liegt natürlich hauptsächlich an der Sozialisierung. Wenn ich mit Fertigprodukten aufwachse, schmeckt mir der Instant-Kartoffelbrei aus der Packung auch besser als der frisch zubereitete. Man muss durch Zufall in eine Richtung gestupst werden, die einen dazu bringt, sich mit Geschmack auseinanderzusetzen, zum Beispiel zu lernen, wie viel die Nase damit zu tun hat. Das ist unser Ziel.
In den 2010er Jahren schwappte das Craft-Beer nach Deutschland und war zwischenzeitlich ein großes Thema. Stand das nicht für eine Rückbesinnung auf Handwerk und Qualität?
Im Laufe der letzten 25 Jahre hat sich unfassbar viel getan. Aber nicht so viel, wie manche dachten. Ich hatte vor etwa zehn Jahren eine Unterhaltung mit Garrett Oliver von der Brooklyn Brewery, einer der bekanntesten Craft-Brauereien der USA. Er meinte: Warte nur ab, das wird explodieren in Deutschland, er sei sich da zu 100 Prozent sicher. Ich sagte: Du kennst die Deutschen nicht. Da wird gar nichts explodieren.
In den USA liegt der Umsatzanteil von Craft-Beer am Gesamtmarkt bei 25 Prozent, in Deutschland ist er so gering, dass man ihn kaum messen kann.
Es ist ein ganz dickes Brett, das wir bohren. Vielleicht ist es in 20, 30 Jahren mal so, dass wir einen Marktanteil von um die fünf Prozent haben werden. Dass eine Reihe von Leuten sagt: Gutes Bier ist uns einen gewissen Preis wert. Heute ist die Realität eine andere. Ich habe neulich eine Kiste Bier – 20 mal 0,5 Liter – für 3,50 Euro gesehen. An der verdient niemand, die Brauerei nicht und der Handel auch nicht. In den USA kostet das Standard-Bier, also die Liga Budweiser, 20 Dollar die Kiste.
Vor ein paar Jahren standen noch eine ganze Reihe Berliner Kleinbrauer mit ihren Bieren im Supermarkt, etwa Vagabund und Schoppe Bräu. Heute sind gefühlt nur noch drei übrig: Berliner Berg, Brlo und Sie.
Die Getränkefachgroßhändler, die das Bier in die Märkte bringen, waren total gierig drauf, weil sie dachten: Da können wir endlich mal Geld verdienen – im Gegensatz zu den Mini-Margen bei normalem Bier. Aber sie haben natürlich alle einen Fehler gemacht: Sie dachten auch, dass Craft-Beer explodiert. Für uns war das super, wir haben einen Fuß in die Tür bekommen. Vor 25 Jahren, als ich angefangen habe, war es unmöglich, als regionaler Brauer in den Supermarkt zu kommen. Heute ist es besser, aber leider hinterfragen die Händler zu selten, was echte Regionalität bedeutet.
Was meinen Sie?
Wir befinden uns in einem Wettbewerb mit ganz vielen sogenannten Braubüros. Deren Firmensitz befindet sich zwar in Berlin. Aber das Bier wird irgendwo in Deutschland produziert – zum Beispiel in Brauereien in Bayern, die Überkapazitäten haben. Die geben es günstig ab, so entsteht eine ganz schicke Marge. Das sind die Anbieter, mit denen wir uns messen müssen. Wir haben aber ganz andere Kostenstrukturen, weil bei uns tagtäglich Menschen in Gummistiefeln Bier brauen.
Haben Sie ein Beispiel für ein solches Braubüro?
Namen würde ich ungern nennen, diese Biere kommen und gehen. Aber es gibt Zeichen, auf die man achten kann: Sie werden meist in Euroflaschen verkauft, das schreibt die Brauerei vor, von der das Bier kommt, und die Etiketten sind in der Regel ziemlich einfach und in Standardformaten, weil sie in die Etikettiermaschinen dort passen müssen. Und „Berlin“ darf nicht im Namen des Bieres stehen, nur irgendwo darunter. Aber leider muss nicht draufstehen, wo das Bier gebraut wird. „Regionalität“ wird hier also nur am Firmensitz festgemacht. Das ist für mich als Mitbewerber natürlich doof.
In der Dose sind sie ziemlich unverwechselbar. Wie steht es um deren Umweltbilanz?
Ich habe wirklich lange gesucht, aber keine unabhängige Studie gefunden, die valide ökonomische und ökologische Vor- und Nachteile von Dose, Mehrweg- und Einwegflasche prüft. Es hängt mit vielen Faktoren zusammen, etwa den Transportwegen und dem Energieaufwand beim Reinigen der Pfandflaschen. Für Aluminium, aus dem Dosen heute in der Regel gemacht sind, muss Bauxit abgebaut werden. Die Dosen sind aber zu 99,9 Prozent recyclebar, deshalb sind sie ökologisch gesehen viel besser als ihr Ruf. Und es kommt kein Licht durch, das ist ideal für Bier.
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