Spanien ist groß. Wie groß, versteht man, wenn man durchfährt, zum Beispiel von Córdoba aus nach Norden, in die Sierra Morena. Erst ziehen sich noch ein paar Olivenhaine die Hügel hinauf, an einem sonnigen Mittwochmorgen Ende Februar. Dann übernehmen dichte Bergwälder. Menschen sieht man irgendwann kaum noch.
Im Grunde passten die Landschaften Spaniens eher in die Weite der USA als in die dicht besiedelte EU, schreibt Giles Tremlett in „Ghosts of Spain“, einer packenden Analyse der jüngeren Geschichte des Königreichs. Hier oben versteht man, was er meint.
Spanien ist 1,4-mal so groß wie Deutschland, hat aber nur gut halb so viele Einwohner – und die hängen auch noch leidenschaftlich gern aufeinander, zu 81 Prozent wohnen sie in Städten. In der Provinz ist dementsprechend Platz. Zum Beispiel für Schweine.
Auf der anderen Seite der Sierra, in der Hochebene Los Pedroches, schimmern ihre schwarzen Leiber plötzlich dutzendweise in der Sonne: hinter brusthohen Natursteinmauern, zwischen grasbedeckten Hügeln, durch die dichten Äste von Kork- und Steineichen hindurch.
Wohl seit gut 500 Jahren entsteht „Jamón Iberico“
„Dehesas“ nennt man diese Eichenhaine, die seit Jahrtausenden eine der größten Delikatessen Spaniens hervorbringen: das kernige Fleisch der Ibérico-Schweine, auch „Schwarze Iberische“ genannt, der traditionellen Landrasse Spaniens und Portugals. Wohl seit dem 15. oder 16. Jahrhundert entsteht daraus Jamón Ibérico, jener sagenumwobene Schinken, zu dem demnächst auch jedes einzelne Hinterbein der Tiere jenseits der Mäuerchen verarbeitet werden wird.
Seine Bedeutung für die kulinarische Identität Spaniens lässt sich kaum überschätzen. Ein „Real decreto ley“, eine königliche Verordnung von Gesetzes-Rang, regelt das strenge System seiner Erzeugung. Keine Bodega zwischen Galicien und Andalusien, in der nicht ein oder zwei Beine, vertäut an der charakteristischen schwarzen Pfote, der „pata negra“, vom Haken baumeln. Unternehmen verschenken sie zu Weihnachten an ihre Mitarbeiter, ein Ausdruck von Wertschätzung – und Tradition.
„Wir haben eine Verantwortung, dieses ursprüngliche und nachhaltige System der Lebensmittelerzeugung zu bewahren“, sagt Pedro Jose Moreno, der zwischen seinen Schweinen auf der Wiese steht. Eine Rotte von 30 Tieren kommt angetrabt, neugierig betrachten sie die Besucher aus ihren dunklen Augenhöhlen. Nach ein paar Minuten machen sie sich wieder davon. „Sie sind schlau“, sagt Moreno und lacht. „Sie haben schnell gemerkt, dass es hier nichts zu holen gibt.“
Moreno ist technischer Leiter von COVAP, einer Kooperative, deren Mitglieder neben Schweinen auch Schafe und Rinder halten. Es ist der typische Mix: Abwechselnd weiden die Tiere auf den Dehesas, ernähren sich von Gras, Blüten, Kräutern und Eicheln, düngen mit ihrem Mist im Gegenzug die Wiesen.
Etwa 1.400 Schweinebauern gibt es in Los Pedroches, einer der vier von der EU geschützten Herkunftsregionen für Jamón Ibérico in Spanien. Insgesamt etwa 540.000 Schweine lebten dort während der jüngsten „Montanera“, der Eichelmast-Saison, die traditionell von Oktober bis Ende März währt, auf einer Fläche von 3000 Quadratkilometern unter freiem Himmel. Ganz Berlin würde gut dreimal in diese Landschaft passen.
Zum Vergleich: In der damals größten Schweinemast-Anlage Europas in Mecklenburg-Vorpommern verendeten 2021 bei einem Brand rund 50.000 Tiere. In einem einzigen, 26-stöckigen Megastall in China können innerhalb eines Jahres bis zu 1,2 Millionen Schweine in jeweils nur gut sechs Monaten auf Schlachtgewicht gemästet werden.
Dagegen sind die spanischen Dehesas Agrar-Idyllen. Eine Studie der Universität von Córdoba ermittelte, dass die Schweinehaltung in den Eichenhainen von Los Pedroches auf eine netto-negative Klimabilanz kommt, dass die Ökosysteme also mehr Treibhausgase speichern, als bei der Fleischerzeugung emittiert werden. Das dürfte auch für die drei anderen geschützten Ibérico-Herkunftsregionen gelten: für die Extremadura an der Grenze zu Portugal, die Gemeinde Guijuelo südlich von Salamanca im Nordwesten des Landes und für die Provinz Huelva, die wie Los Pedroches in Andalusien liegt.
Im andalusischen Hochland hat jedes Schwein zudem theoretisch 10.000 Quadratmeter für sich allein. Den ganzen Tag ziehen die Tiere übers Land, fressen immer nur ein paar Eicheln pro Baum. Sie wachsen langsam und werden mindestens 14 Monate alt. Es sind diese extensive Haltung und die viele Bewegung, die das Fleisch der Ibéricos so besonders machen: dunkel, kernig, von Fett durchzogen.
Blumige Noten und eine Ahnung von Brokrume
Dazu kommt die aufwändige Schinkenfertigung: Mindestens 20 Monate und in der Regel mehrere Jahre reifen die gesalzenen Beine und verlieren dabei bis zu über 40 Prozent ihres Gewichts. Früher hängte man sie dafür in die Scheune, das südeuropäische Klima übernahm den Rest. Heute geschieht es meist in großen, dunklen Hallen, bei exakt regulierter Temperatur und Feuchtigkeit.
Das aromatische Ergebnis ist spektakulär. Eine Scheibe vom „Jamón Ibérico Bellota“, der höchsten Güteklasse, die ausschließlich von mit Eicheln gemästeten Tieren stammt, entwickelt sich auf der Zunge: Erst samten-weich und mürbe, mit rauchigen und nussigen Aromen, wird er beim Kauen saftiger und süßer, auch überraschende Noten treten hervor, blumige etwa und eine Ahnung von Brotkrume. Traditionell ist sich dieser charakterstarke Schinken selbst genug, meist wird er im Restaurant oder bei Fiestas mit einem langen Messer frisch aufgeschnitten und auf großen Tellern gereicht. Dazu ein Glas Rotwein und ein Stück Weißbrot: ein hoher – und doch ziemlich bodenständiger Genuss.
Was noch möglich ist, zeigen internationale Spitzenköche Anfang März bei einem PR-Event nahe Sevilla. Christian Sturm-Willms etwa, Küchenchef im Bonner Sternerestaurant „Yunico“, serviert ein Scheibchen Bellota auf schottischem Lachs, der wiederum in einem Spiegel aus Schinkenfett, Miso und Dashi sitzt – ein satter Teller voll herzhafter Umami-Wucht. Ein mexikanischer Koch drapiert Jamón in Austern, mit Tomaten-Jus und geräucherten Erbsen. Ein Kollege aus China kombiniert ihn mit einem dicken Schweinefleisch-Knödel und Brühe. Kraftvolle Gerichte allesamt, die die vollen Aromen des Jamóns vertragen.
Zur kulinarischen Botschaft der Veranstaltung tritt eine ökonomische. Neben Spanien sind Frankreich, Deutschland, China und Mexiko vertreten – einige der wichtigsten Exportmärkte für Jamón. Aus einer regionalen Delikatesse soll noch stärker eine globale Marke werden. Die spanischen Schinken-Ausfuhren – also auch jene von „Jamón Serrano“, für dessen Erzeugung weder Ibérico-Schweine noch Freilandhaltung verpflichtend sind – haben sich in den vergangenen zehn Jahren mehr als verdoppelt.
Die Schlüsselrolle bei der Vermarktung übernimmt der Ibérico, der als Spitzenprodukt vom Rang japanischen Rindfleisches inszeniert wird. Etwa lässt sich nun wie beim Wagyu auch jeder Schinken über einen Code bis zum individuellen Erzeuger zurückverfolgen. 70 Euro und mehr pro Kilo kann der Bellota kosten.
Dürre und Klimawandel setzen den Bauern zu
Nicht alle Erzeuger sind überzeugt von den großen Plänen. Klimawandel und zunehmende Trockenheit treiben gerade allen Bauern Südeuropas die Sorgenfalten in die Gesichter. Auch die Dehesas leiden unter der verheerenden Dürre der vergangenen Jahre. Die Eichen bringen weniger Früchte hervor, zum Teil konnten deutlich weniger Schweine gemästet werden als geplant. Gerade die vielen kleinen Farmen, die selbst in besten Zeiten nur etwa 100 Tiere aufziehen, trifft das wirtschaftlich.
Antonio Marin, ein ehemaliger Tierarzt, der in Pruna, im Hochland im Süden der Provinz Sevilla, seit 14 Jahren Ibérico-Schweine aufzieht und Olivenöl produziert, wünscht sich ein Umdenken. „Wir müssen im Rahmen dessen arbeiten, was die Natur uns erlaubt“, sagt er.
Die Farm seiner Familie baut er nun nach den Prinzipien der regenerativen Landwirtschaft um. Mit Obstbäumen, Olivenhainen und den Schweinen will er den einst in den Bergregionen des Mittelmeerraums typischen Misch- und Hirtenwald wiederaufbauen – und ein Gegenmodell zu Monokulturen und Hochleistungslandwirtschaft schaffen.
Seine Schweine verbringen ihr gesamtes Leben im Freien, nicht nur die letzten sechs Monate, wie es in den Dehesas heute üblich ist. Und sie wachsen noch langsamer, werden über zwei Jahre alt. Dafür lebten sie in perfekter Symbiose mit dem Land, Pflanzen und Tiere unterstützten sich gegenseitig, wie es seit Alters her üblich gewesen sei. „Wir brauchen lebendige Ökosysteme, die Wasser im Boden speichern können und mit den immer trockeneren Sommern zurechtkommen“, sagt er.
Hieße im Umkehrschluss: Geringere, aber verlässliche Erträge, auch weniger Schinken, der dann vor allem in Spanien auf die Teller käme. Okay, moderate Exporte innerhalb Europas könne er sich vorstellen, sagt Antonio Marin und grinst. Alles andere wäre auch jammerschade.
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