Prof. Dr. Sibylle Adam ist Professorin für Ernährungswissenschaften an der Hochschule für angewandte Wissenschaften in Hamburg. Seit über 20 Jahren beschäftigt sie sich mit Themen rund um die Ernährung. Ein wichtiger Punkt dabei ist das Kauen:
»Im Netz kursieren Zahlen, wie oft ein Löffel oder eine Gabel voll Essen gekaut werden sollte. 30 Mal wird häufig empfohlen. Ich finde es schwierig, es an einer Zahl festzumachen. Grundsätzlich geht es darum, dass gut, langsam und ausreichend gekaut wird. Schließlich ist es der erste Schritt der Verdauung. Denn wenn wir die Nahrung zerkleinern, bieten wir den ersten Enzymen im Mund die entsprechenden Angriffsflächen.
Wenn man nicht genug kaut, könnten eine Reihe von Problemen auftreten: wie etwa Verdauungsstörungen oder im Extremfall sogar Mangelerscheinungen im Hinblick auf Vitamine oder Mineralstoffe. Wenn ein oder zweimal schlecht gekaut wird, bekommt man natürlich keine Gesundheitsprobleme. Schwierig wird es bei langfristigen Kauproblemen, die über Wochen, Monaten oder sogar Jahre anhalten. Das kann bei älteren Menschen der Fall sein, wo sich aufgrund von Zahnproblemen, schlechtsitzenden Prothesen oder fehlender Muskelkraft im Kiefer Probleme beim Kauen ergeben.
Zu viel kauen kann man jedoch nicht. Werden kohlenhydratreiche Lebensmittel, wie etwa Brot, lange gekaut, schmeckt man eine Süße. Das hängt mit dem Enzym namens Amylase im Speichel zusammen. Dieses Enzym spaltet die Kohlenhydrate, so dass aus komplexen Kohlenhydraten dann kürzere Kohlenhydrateinheiten entstehen, die süß schmecken. Je langsamer gegessen wird, desto höher ist übrigens die Chance, dass ein Sättigungsgefühl wahrgenommen wird. Bis das eintritt, braucht es seine Zeit – zwischen 20 und 25 Minuten. Wenn man vermeiden will, eine Mahlzeit nur herunterzuschlingen, gibt es ein paar Tricks: etwa auf ein bewusstes Kauen achten, kleinere Portionen auf dem Besteck, vor und während des Essens Wasser trinken. Insgesamt ist es empfehlenswert, dass Essen in Ruhe zu kauen und zu genießen und das Sättigungsgefühl so auch spüren zu können.«