Samstagnachmittag, Wedding. Die Sonne lässt endlich die Muskeln spielen, 21 Grad, Zeit für Berliner Weiße. Kein anderes Bier schmeckt an warmen Tagen so herzerfrischend fruchtig und säuerlich, bitzelt so fein auf der Zunge.
Ulrike Genz steht hinter dem Tresen ihres „Biersalons Schneeeule“ in der Ofener Straße. Auf der anderen Seite zwei Kalifornier um die 60, Hobbybrauer und Bier-Fans auf Europatour. Gerade waren sie in Böhmen, morgen geht’s weiter nach Belgien. Ein Besuch bei „Schneeeule“ war für sie Pflicht. „Orte wie diesen gibt es nur ganz selten auf der Welt“, sagen sie und blicken andächtig auf ihre Gläser: hell golden das Bier darin, fein und weich der Schaum obenauf.
Man kann es sich kaum mehr vorstellen, doch im 19. Jahrhundert bekam man dieses Bier in Berlin an jeder Ecke. Bis zu 700 Brauereien, kleine Lokale in der Regel, brauten es im Keller und schenkten es oben aus. Bis zur Wende entstand es im Osten der Stadt noch nach alter Brauart, mit einer Mischgärung durch obergärige Hefe, Milchsäurebakterien und Brettanomyces-Hefen.
Danach gab es Berliner Weiße nur in einer stark vereinfachten Version von Berliner Kindl, die sich hauptsächlich als Trägermedium für Sirup versteht. Erst Mitte der 2010er Jahre ließen Ulrike Genz und ein paar andere Bier-Enthusiasten, etwa Oliver Lemke (heute Handwerksbrauerei Lemke) die klassische Version wiederauferstehen.
Genz putzt ein paar Weiße-Pokale – optisch eine Mischung aus Weinschoppenglas und Eisbecher –, legt eine Platte auf. Erzählt ihren Gästen nebenbei von der ruhmreichen Bier-Tradition Berlins und von ihrer eigenen Geschichte. Seit 2016 braut sie nun schon Berliner Weiße nach alter Brauart, als eine von aktuell nur zwei Brauern in Berlin. Jetzt ist ihre Brauerei in Not. Deshalb bittet sie um finanzielle Unterstützung.
Frau Genz, Sie haben eine Crowdfunding-Kampagne gestartet, um Ihre Brauerei zu retten. Was ist passiert?
Die Situation für kleine Brauereien ist in den vergangenen Jahren sehr schwierig geworden. Und bei mir kommt leider dazu, dass ich Pech mit meinem Vermieter habe. Nicht hier im Salon, sondern in der Brauerei. Da ist alles dabei: Kreative Nebenkostenabrechnungen, die viel zu hoch sind. Jedes Mal, wenn es regnet, ist Überschwemmung. Ich darf auch nicht alle Räume betreten, die ich gemietet habe. Das ist anstrengend. Und es ist teuer, sich dagegen juristisch zu wehren.
In Bayern mussten zuletzt mehrere kleine Brauereien aufgeben. Dabei entspannt sich die ökonomische Situation insgesamt doch langsam wieder. Kommen die Krisen verzögert in der Branche an?
Die meisten Betriebe waren durch Corona schon ziemlich geschröpft. An Wachsen war nicht zu denken, man konnte nur versuchen, irgendwie das Niveau zu halten. Wir haben uns damals vorgenommen, das Beste draus zu machen, haben geplant für die Zeit danach, wollten eigentlich größer werden und haben investiert. Wir dachten: Es wird so viele Leute geben, die nach dem Lockdown das Leben wiederentdecken wollen – die werden sich dann bestimmt auch mal ein gutes Bier gönnen. Ja, und dann kam der Krieg.
Und mit ihm steigende Energiepreise …
Alles ist mit einem Mal 20, 25 Prozent teurer geworden – die Energie, die Rohstoffe, der Mindestlohn. Was wirklich Geld kostet, sind die Leute. Bei Betrieben wie meinem ist alles Handarbeit. Bis vor kurzem habe ich noch händisch abgefüllt und etikettiert. Große Brauereien können so eine Flaute schon mal kompensieren. Kleine nicht. Und dann haben auch noch alle Leute ihr Geld zusammengehalten, haben nach Corona nicht gefeiert und sind auch nicht ausgegangen.
Was ist Ihr Ziel: Soll die neue Brauerei größer und moderner werden, oder wollen Sie Mitarbeiter einstellen?
Am liebsten alles zusammen. Wir müssen mit der Brauerei umziehen und suchen dafür gerade eine neue Immobilie. Dazu brauche ich Unterstützung, hier im Salon, aber vor allem in der Brauerei. Ich springe seit Jahren im Dreieck und schaffe es einfach nicht mehr. Wenn ich einen Vollzeit-Brauer anstellen kann, könnten wir das nutzen, unser Sortiment so zu erweitern, dass es sich vom Geschäft her besser rechnet. Wir würden dann zusätzlich nicht-saure Biere wie Pale Ale, IPA oder sogar ein Pils brauen.
Ist das so aufwändig?
Man muss alles sauber trennen. In der Berliner Weißen mischen ja Mikroorganismen mit, die man in anderen Bieren auf keinen Fall haben möchte. Das heißt: Du brauchst grüne Schläuche für das „cleane“ Bier und rote Schläuche für die Weiße. Du musst alles getrennt pumpen, abfüllen und so weiter. Und du musst richtig gut putzen.
Was würde ein zusätzliches Bier im Sortiment bringen?
Zusätzlichen Umsatz hoffentlich. Es geht aber auch darum, die Sichtbarkeit zu erhöhen. Unser Salon ist sehr abgelegen, man entdeckt ihn nicht zufällig. Deshalb wünsche ich mir vor allem, mit meinen Bieren innerhalb des Rings in die Gastronomie zu kommen. Eigentlich ist die Berliner Weiße dafür ja perfekt: Sie passt nicht nur in Fine-Dining-Restaurants, sondern auch mal einfach zum Schnitzel. Außerdem hat sie recht wenig Alkohol und man wird nicht gleich betrunken. Gerade bei Frauen ist sie beliebt: Viele, die kein Pils mögen, sind von der Weiße total begeistert. Dafür müssen sie ihr aber erstmal irgendwo begegnen. Und dann gibt es dort im besten Fall jemanden, der erklärt, was das für ein Bier ist und welch große Geschichte es hat. Das geht im Supermarkt nicht.
Wie wollen Sie das hinkriegen?
Indem wir einen Menschen anstellen, der was von Vertrieb und Marketing versteht. Wenn sich einer Ihrer Leser das vorstellen kann: gerne melden. Und wer von einer Gewerbeimmobilie mit Bodenabfluss weiß, so 200 bis 300 Quadratmeter und eher im Norden der Stadt ...
Das alles wollen Sie mit der Crowdfunding-Kampagne finanzieren?
Es geht darum, eine gesunde Basis zu schaffen. Danach soll sich der Betrieb natürlich selbst tragen. Ich bin fest davon überzeugt, dass das gelingen wird. Perspektivisch soll neben dem Salon im Wedding eine zweite, zentraler gelegene Location dazukommen.
Konkret: Ihr Finanzierungsziel sind 100.000 Euro. Aktuell haben Sie 65.600 Euro beisammen, die Kampagne läuft noch bis Ende Mai. Was machen Sie, wenn Sie das Ziel nicht erreichen?
Wir machen auf jeden Fall weiter. Wie genau, hängt davon ab. Mit 70.000 Euro könnte ich die neue Brauerei starten, etwa die Umzugskosten stemmen sowie Kaution, Courtage und kleinere Umbauten finanzieren. Wie viel darüber hinaus möglich wäre, müsste sich zeigen. Oft muss man erstmal den Boden sanieren, dann ist der Rest des Geldes schnell weg. Mit 100.000 Euro könnte ich sofort einen Brauer anstellen. Sollte aus irgendeinem Grund nochmal ein richtiger Schlag ins Kontor kommen, brauen wir hier im Hinterzimmer im ganz kleinen Rahmen weiter. Mein Mann und meine Tochter würden mich sicher weiter unterstützen.
Ihr Appell: Warum muss die Berliner Weiße erhalten bleiben?
Weil sie zur Berliner Geschichte gehört wie der Knödel zu Bayern. Sie ist einer der ältesten Bierstile, den wir auf der Welt überhaupt noch kennen. Ist es nicht toll, dass es uns gelungen ist, ihn zu retten? Wenn wir ihn nun wieder verlieren, würde ich mich nicht darauf verlassen, dass es ein zweites Mal klappt.
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