Grenzen gibt es im Friends and Fools am Arlberg kaum: Dieser Veranstaltungsort mit denkbar weitem Horizont zeigt, was Gastronomie alles sein kann.
Fluoreszierende Geleegugelhupfe, vibrierend dank Zubehör aus dem Erotikfachhandel, und eine klare gelbe Safranessenz, aus penisförmigen Fläschchen aufs Dessert geträufelt. Fleisch vom selbst zerlegten Steinbock mit „Schnee“ aus gehobelten gefrorenen Zirbenzapfen. Eine Tafel aus Heuballen, an der man mit Stäbchen isst. Ein Küchenblock inmitten einer hoch wuchernden Almwiese. Oder ein inoffizieller Weltrekordversuch im Käsefonduefädenziehen. Bei Friends and Fools darf alles sein.
Was Friends and Fools genau ist, ist deshalb gar nicht so leicht zu erklären. Die Familie Walch, die das Konzept für ihr Hotel Rote Wand in Zug, einem idyllischen Ort außerhalb von Lech am Arlberg, ersonnen hat, sieht darin einerseits ein Kompetenzzentrum samt „Culinary Lab und Cookery School, Bakery, Charcuterie und Fromagerie“, in dem kulinarisches Wissen angehäuft werden soll. Und andererseits eine Art Spielwiese für die – auch internationale – Gastronomie sowie gleichsam ein Etikett, das man auf Gastköchedinner im Freien genauso kleben kann wie auf Abende in der Friends-and-Fools-Lounge, die vom eigenen Team ausgerichtet werden.
Wissensdurst
Drei Klammern, die dies alles zusammenhalten: das Alpine, der Wissensdurst sowie der Grundgedanke der Gastronomie, das Bewirten. Das Alpine ist hier, auf 1500 Höhenmetern, auf ewig Teil des Ganzen. Ob als Felsenkulisse für eine Tafel der Feldküche im Freien (die Wiener Ideenschmiede friendship, Ausrichter der Feldküche, war auch am Konzeptionieren von Friends and Fools beteiligt). Oder etwa in Form von Zutaten aus den umliegenden Bergen, die im Culinary Lab verarbeitet werden.
Dieses Labor ist eine technisch auf dem neuesten Stand ausgestattete Versuchsküche. Es bildet gemeinsam mit der „Lounge“ mit ihrer 24 Gäste fassenden Tafel und einer Kochbuchbibliothek im ehemaligen Skikeller des Hotels Rote Wand gewissermaßen das physische Hauptquartier von Friends and Fools. Hier darf sich Jamie Unshelm austoben – er hat, aus Köchesicht, wohl einen echten Traumjob. Darf sich mit Rucksack in die Natur aufmachen und zwanzig Kilo wilden Schnittlauch später ein grünes Öl mithilfe eines Vakuumrotationsverdampfers fabrizieren. Darf sich an einer Würzsauce aus den Gebeinen von Tauben versuchen, die am Rote Wand Chef’s Table, dem Fine-Dining-Platz des Hauses, übrig bleiben, darf Dinge wie Meisterwurzkombucha und Mädesüßzucker ansetzen; Naturküche ist ein wichtiges Standbein von Friends and Fools.
Auch ein guter Teil der Tüfteleien an der alkoholfreien Getränkebegleitung für den Chef’s Table geschieht hier, im Lab. Sein geballtes Fermentationswissen gibt Jamie Unshelm wöchentlich bei Masterclasses samt anschließendem Menü weiter, bei denen er nicht zuletzt Einblicke in die Verwertung von Lebensmittelabfällen wie Kaffeesatz oder übrig gebliebenem Brot mithilfe von Mikroorganismen ermöglicht. Seine Nachbarin im Culinary Lab ist die Argentinierin Ana Clara Fontanaza, die für Sauerteigbrot, Croissants und Ähnliches zuständig ist. Sie gestaltete schon ein ganzes Menü rund um Croissantteig in der Lounge des Friends and Fools. Weitere Themen für Masterclasses und Gastauftritte sind unter anderem das Zerlegen ganzer Tiere sowie Wein. Und nicht zuletzt fungiert die Lounge als Raum für Diskussionen.
Unzensiert
Die Gastköchinnen und -köche kommen aus dem In- und Ausland, gesucht und gebucht vor allem von der jüngeren Generation Walch. Absolventen aus Österreich sind Mochi und Karma Food; Kødbyens Fiskebar aus Kopenhagen sowie das Zürcher Gastropaar Elif Oskan und Markus Stöckle waren ebenso bereits im Friends and Fools zu Gast wie Berlins wohl bekanntester Wirt, Billy Wagner vom Nobelhart & Schmutzig. Auch das kommende Programm birgt große Namen, die sich hier austoben dürfen, und das – siehe Einstieg – unzensiert.
Termine
Rote Wand Sommerfest u. a. mit Feldküche mit Patrick Schindler, Floristikworkshop mit Wildflorie, Talk mit dem Female Wine Collective, Yoga etc., 4.–7. 7., 905 EUR pro Person inkl. 3 Übernachtungen
Wine and Dine mit Jaunegg, 12. 7.
Wine and Dine mit Franz Strohmeier, 22. 7.
Pop-up-Dinner mit Asiana Projekt, 29. 7.
Feldküche mit Ember Berlin, 19. 8.
Wine and Dine mit Sepp und Maria Muster, 23. 8.
Feine Schweinereien mit Alexandra Palla und Roman Thum, 2.9.
Kochkurs mit Mochi (Ramen, Sushi), 8.–10. 9.
rotewand.com/friends-and-fools