Mit diesem Rezept für Spaghetti Carbonara liegen Sie richtig: ohne Sahne, aber mit Parmesan, Ei, Speck und Spargel. Einfach und lecker!
Spaghetti Carbonara esse ich so gut wie nie auswärts. Zu groß die Sorge, dass ich eine Käse-Sahne-Soße mit Schinken vorgesetzt bekomme. Die „Carbonara originale“ wird, das wissen Sie so gut wie ich, nur mit frischen Eigelben und leicht geräuchertem Pancetta oder Guanciale zubereitet. Sprich so, wie in unserem Rezept. Auch wenn es sich dabei streng genommen eigentlich auch nicht um das originale, italienische Rezept handelt.
Je nachdem, wen Sie fragen, gehört in eine so richtig echte, absolut authentische Original-Carbonara nämlich nicht nur weder Sahne noch Kochschinken, sondern auch kein Knoblauch, Spargel oder Parmesan, geschweige denn gehackte Petersilie. Oder Nudelgarwasser. Ausschlaggebend für unsere Definition dieser „originale“ sind aber vor allem das Ei, der Speck sowie die Machart.
Die weniger klassischen Zusätze, die Sie darin finden – etwa der grüne Spargel –, sind unsere ganz persönlichen Favoriten, um dem gewichtigen Klassiker einen Hauch mehr Frische und Leichtigkeit zu verleihen. Und mit dem Kochwasser bekommt eben auch der Otto Normalo zu Hause und nicht nur der italienische Sternekoch diese unvergleichlich sämige, cremige Bindung hin.
Rezept für Spaghetti Carbonara mit Spargel
Zutaten für 4 Personen:
- 200 g luftgetrockneter Schinkenspeck (also nicht oder nur mild geräuchert; z.B. Pancetta, Guanciale; falls beide schwer erhältlich, geht auch Südtiroler Bauchspeck)
- 2 Knoblauchzehen
- 400 g grüner Spargel
- 400 g Spaghetti
- Salz
- 4 frische Eigelbe (Größe L; oder 6 in Größe M; siehe Tipp)
- 60 g geriebener Parmesan
- 40 g milder Pecorino (z.B. Pecorino Romano oder mehr Parmesan)
- Pfeffer (am besten frisch gemahlen und vorher kurz in einer Pfanne geröstet - macht ihn zugleich milder und aromatischer)
- gehackte Petersilie zum Garnieren
1 Speck klein würfeln und in einer großen Pfanne bei schwacher Hitze langsam knusprig auslassen, bis das Fett um den Schinken mehr oder weniger vollständig „abgeschmolzen“ ist. Inzwischen Knoblauch schälen und fein hacken. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden.
2 Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Währenddessen Speck aus dem Bratfett nehmen und beiseitestellen. Spargel und Knoblauch in das Bratfett geben und ca. 3 Minuten anbraten. Eigelbe und Hälfte Käse verrühren. Kräftig mit Pfeffer würzen.
3 Nudeln abgießen und kurz abtropfen lassen, dabei ca. 250 ml Kochwasser auffangen. Nudeln mit einem Schluck Kochwasser zum Spargel geben und auf der ausgeschalteten, noch warmen Herdplatte durchschwenken. Dann unter permanentem Weiterschwenken Speck und die Eimischung im dünnen Strahl zugeben (und nicht mehr aufkochen lassen, damit das Ei nicht stockt). Nach Belieben weiteres Kochwasser zufügen, bis eine sämig-cremige Konsistenz erreicht ist. Noch einmal abschmecken. Mit restlichem Käse und Petersilie bestreut servieren.
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Pro Portion ca. 24 g E, 28 g F, 73 g KH, 680 kcal
Tipp: Das reichlich übrige Eiweiß können Sie z.B. zur Herstellung einer Pavlova verwenden. Probieren Sie unser Lieblingsrezept aus der Eat Club Versuchsküche.
HA