Weil er als Kind für sein Übergewicht gehänselt wurde, beschäftigte sich Joshua Weissman als junger Teenager mit allen möglichen Formen von Diäten. Dabei fiel ihm auf, wie sehr er eine Scheibe getoastetes Brot oder Pasta Carbonara vermisste. Weniger wegen ihres Geschmacks als wegen ihrer besonderen Konsistenz.
Heute ist Weissman 28 Jahre alt, und über 20 Millionen Menschen folgen seinen Social-Media-Kanälen. Dort erklärt er zum Beispiel in gut 30 Minuten 100 Tricks, die er bei der Arbeit in Profiküchen gelernt hat. Seine rastlose Leidenschaft: Den Leuten sagen, wie es besser geht.
Weissmans erstes Buch wurde ein Beststeller in den USA, sein zweites Werk „Textur über Geschmack“ widmet er nun dem Thema, das ihn seit Teenagertagen umtreibt. „Guter Geschmack lässt sich mit minimalem Aufwand und relativ einfach realisieren, Textur hingegen erfordert Technik. Textur verlangt vorsätzliches, zielgerichtetes Handeln, um etwas wirklich Herausragendes hervorzubringen.“ Und natürlich hat Weissman, der am liebsten die Enden eines Croissants knabbert, eine Lieblingskonsistenz: Crunch.
Gericht irgendwie langweilig? Versuch es doch mit Crunch!
„Der erste Gedanke, den ich habe, wenn mit der Textur eines Gerichts etwas nicht stimmt, lautet etwa: irgendwie langweilig, wenn man so darauf herumkaut. Ja, schmeckt zwar großartig, aber da ist nichts, was dem Ganzen Pfiff verleiht. Mein nächster Gedanke ist dann sofort: Versuch es doch mit Crunch.“ Sein Tipp: immer knusprige Schalotten greifbereit haben.
Mehr Kniffe verrät Weissman in seinen Rezepten, etwa wie man zu wirklich knusprigen Hühnerteilen kommt. Aber das ist noch nicht alles, auch die Texturen bissfest, luftig, cremig, flüssig und fettig finden Beachtung.
„Chewy“ müssen nicht nur Bagel sein, auch die koreanischen Reisküchlein Tteokbokki bieten einen ordentlichen Beißwiderstand in Weissmans Carbonara. Seine extrahohe Frittata sorgt durch Lufteinschlüsse für maximale Geschmacksausdehnung, wer will, kann sich auch an gepufften Rindersehnen versuchen. Hier kommen drei Rezepte aus den Rubriken knusprig, cremig und fettig zum Nachkochen.
Scharfes Karaage Nashville-Style mit Honig (5-6 Portionen)
240 g Speisestärke, 2 EL (30 ml) Sojasauce, 1 EL (15 ml) klarer Branntweinessig, 1 TL (5 g) geriebener Ingwer, ½ TL (3 g) frisch gemahlener weißer Pfeffer, 3 EL (45 g) Sriracha-Sauce (oder eine andere Chilisauce), 1½ TL (9 g) feines Meersalz, 1 kg ausgelöste Hähnchenoberschenkel ohne Haut in 2,5 cm große Stücke geschnitten, 2,5 l Pflanzenöl zum Frittieren, Honig zum Servieren.
Scharfes Nashville-Öl: 2 TL (6 g) geräuchertes Paprikapulver, 3 TL (6 g) Cayennepfeffer, ½ TL (3 g) frisch gemahlener weißer Pfeffer, 2 TL (7 g) Knoblauchpulver, 1 TL (4 g) Natriumglutamat (nach Belieben), 2½ TL feines Meersalz, 1 EL (13 g) brauner Zucker, 240 ml heißes Frittieröl (von dem Hähnchen).
Die Speisestärke in eine flache Schale geben und ein Abtropfgitter auf ein Blech stellen. Sojasauce, Essig, Ingwer, Pfeffer, Sriracha-Sauce und Salz in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Die Hähnchenstücke dazugeben, in der Mischung wenden und zugedeckt für mindestens 5 Minuten oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Pflanzenöl in einen großen Topf (5,5 Liter) mit dickem Boden gießen (es sollte nicht höher als bis zur Topfmitte reichen) und bei mittlerer bis hoher Temperatur auf 180 °C erhitzen. Während das Öl heiß wird, die Hähnchenstücke sorgfältig in der Speisestärke wenden, bis sie rundherum lückenlos davon überzogen sind. Auf einem zweiten Backblech verteilen.
Das Fleisch in drei Portionen in das heiße Öl geben und 4–5 Minuten frittieren, bis es vollständig durchgegart und mit einer goldbraunen Kruste überzogen ist. (Zur Probe das dickste Stück herausfischen und durchschneiden. Ist es im Kern noch blutig oder rosa, zurück ins Öl damit und weiter frittieren, bis es durch ist.) Die frittierten Hähnchenstücke auf dem vorbereiteten Gitter abtropfen lassen.
Für das scharfe Nashville-Öl in einer hitzebeständigen Metallschüssel Paprikapulver, Cayennepfeffer, weißen Pfeffer, Knoblauchpulver, Natriumglutamat (falls verwendet), Meersalz und Zucker gründlich vermengen. Anschließend 240 ml heißes Frittieröl aus dem Topf zugießen und erneut sorgfältig umrühren.
Die frittierten Hähnchenstücke sorgfältig in dem Nashville-Öl wenden, bis sie vollständig davon überzogen sind, und erneut auf dem Gitter abtropfen lassen. Sofort servieren, mit eurem Lieblingshonig beträufelt. (Oder stattdessen mit Mayo oder Aioli zum Dippen reichen.)
Der perfekte Nudelauflauf (6-8 Portionen)
Salz nach Geschmack, 450 g Hörnchennudeln, 270 g mittelalter Cheddar gerieben, 270 g Raclette oder Gruyère (Greyerzer) gerieben, 115 g Butter, 75 g Mehl, 750 ml Vollmilch, 310 g Schlagsahne.
Den Backofen auf 165 °C vorheizen. Eine ofenfeste Form (2,8 l) mit Backspray einfetten. Einen großen Topf (6 Liter) zu drei Viertel mit Wasser füllen und bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen. Das Wasser kräftig salzen, sobald es wieder kocht, die Pasta hineingeben und 1–2 Minuten kürzer garen als auf der Packung angegeben. Sie sollte nicht ganz al dente sein. Die beiden Käsesorten in einer Schüssel vermengen und beiseitestellen.
Die gegarte Pasta in ein Sieb abgießen. In demselben Topf die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Mehl dazugeben und unter Rühren 30 Sekunden anschwitzen. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen die Hälfte der Milch zugießen, bis die Mischung dick zu werden beginnt. Anschließend den Rest der Milch und die Sahne zugießen und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce dick und glänzend ist.
Den Topf vom Herd nehmen, die Hälfte der Käsemischung unter die Sauce ziehen und 5 Minuten rühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Die gegarte Pasta unter die Käsesauce ziehen, sodass sie vollständig bedeckt ist. Falls nötig, noch einmal nachwürzen. Sofort die Hälfte der Mischung in die vorbereitete Form füllen.
Mit der Hälfte des restlichen Käses bestreuen, anschließend den Rest Pasta und Sauce einfüllen und mit dem verbliebenen Käse bestreuen. Den Nudelauflauf im Ofen 15–20 Minuten goldbraun backen. Falls nötig, den Backofengrill einschalten, um die Oberfläche zu bräunen. Sofort heiß servieren.
Texas Toast Smashburger (ergibt 8 Stück)
675–900 g Rinderhack (mindestens 25 Prozent Fett), 1 mittelgroße weiße Zwiebel in ganz dünne Scheiben geschnitten, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack, 8 Scheiben Cheddar.
Für den Texas Toast: 115 g weiche gesalzene Butter, 3 Knoblauchzehen fein gehackt, 3 EL (9 g) fein gehackte Petersilie, 1 mittelgroßes Kastenweißbrot in 2 cm dicke Scheiben geschnitten.
Für die Burger-Sauce: 115 g Mayonnaise, 2 EL (75 g) Dijonsenf, 2½ TL (12 g) Zucker, 2 EL (30 ml) Salsa Valentina oder eine andere scharfe Chilisauce, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack.
Für den Texas Toast eine Grillpfanne oder den Backofengrill bei mittlerer Temperatur vorheizen. Die Butter, den Knoblauch und die Petersilie in einer Schüssel verrühren. Die Brotscheiben von beiden Seiten mit der Knoblauchbutter bestreichen und von jeder Seite 2–3 Minuten grillen, bis sie goldbraun sind. (Oder die bestrichenen Toastscheiben auf ein Backblech legen und unter dem Backofengrill von jeder Seite etwa 3 Minuten goldbraun und knusprig rösten.)
Für die Burger-Sauce in einer kleinen Schüssel Mayonnaise, Dijonsenf, Zucker und Chilisauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. Das Rinderhack in acht gleich große Portionen teilen und zu Bällchen formen.
Zwei Toastscheiben von einer Seite großzügig mit der Burger-Sauce bestreichen. Eine schwere Pfanne (Durchmesser 30 cm) großzügig mit Backspray einfetten und bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die ersten beiden Hackbällchen in die heiße Pfanne legen und dazwischen mindestens 7,5 cm Platz lassen. Einige Zwiebelscheiben auf das eine Bällchen häufen und das Bällchen mit einem Spatel oder einer Burgerpresse zu einem Patty von knapp 7 mm Stärke flach drücken.
Das Patty mit Salz und Pfeffer würzen und 45 Sekunden braten. Wenden und die andere Seite würzen. Eine Scheibe Cheddar auflegen und schmelzen lassen. Sobald der Käse geschmolzen ist, ist das Patty fertig.
Das Patty aus der Pfanne nehmen und auf eine der mit Sauce bestrichenen Toastscheiben legen. Mit dem zweiten Hackbällchen in gleicher Weise verfahren und das fertige Patty auf das erste geben. (Am besten arbeitet ihr mit einer großen Pfanne, so könnt ihr die Patties für mehrere Burger gleichzeitig zubereiten.) Die beiden Patties jeweils mit einer zweiten Toastscheibe bedecken (die mit Sauce bestrichene Seite nach unten). Die restlichen drei Smashburger in gleicher Weise zubereiten. Sofort genießen.
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