- Käse beim Überzeugungstäter
Unser Genusskolumnist ist durch Zufall auf einen Exil-Schwaben gestoßen, der in Berlin einen Käseladen übernommen hat. Ab und zu kauft er dort ein, und neulich hat er in dem Laden auch ein kleines „Käse-Seminar“ besucht. Genau so stellt er sich unspektakuläre, aber großartige Genussmomente vor.
Es gibt sie auch noch in Großstädten: kleine, gut sortierte Fachgeschäfte, die jenseits der urbanen Hipster-Attitüde ein gut sortiertes, vielfältiges Sortiment an hochwertigen Lebensmitteln anbieten. Und das nicht in den einschlägigen Szenevierteln, sondern in ganz normalen Wohngebieten, als Teil der täglichen Versorgung.
Geführt werden sie in der Regel von Überzeugungstätern, die ihre Liebe zu einem Produkt zu ihrem Beruf gemacht haben und eben nicht nur verkaufen. Sondern erklären, beraten und heranführen, sozusagen als Missionare des guten Geschmacks. Denn den „hat“ man nicht einfach, sondern muss ihn sich regelrecht erarbeiten, sofern man Freude am Genuss hat.
Käse auch für schmale Geldbörsen
Ein solcher Überzeugungstäter ist Gerhard Illenberger. Er ist seit zwei Jahren Geschäftsführer eines kleinen Käseladens im beschaulichen Wilmersdorf, in einem bürgerlichen, ruhigen Wohnviertel im Westen der Stadt. „Formaggino“ führt über 100 Käsesorten, aus Deutschland, Frankreich, Italien, der Schweiz, Österreich, Spanien, Holland und weiteren Ländern.
Und er legt Wert darauf, dass er alle Produkte persönlich ausgesucht hat und zu jedem Käse etwas über dessen Herstellung und geschmackliche Spezifika erzählen kann. Man kann dann auch mal ein Scheibchen probieren. Er legt ferner Wert darauf, dass sich sein Angebot nicht nur an gut betuchte Kunden richtet. Natürlich gibt es hier auch nicht ganz billigen getrüffelten französischen Weichkäse, aber auch einen drei Monate gereiften Bergkäse von einem österreichischen Produzenten für deutlich weniger als zwei Euro pro 100 Gramm.
Erweckungserlebnisse in der Toskana
Illenberger bezeichnet sich als „Käsesommelier“. Das irritiert zunächst, denn mit einem Sommelier verbindet man eher einen Weinexperten, der passende Weine zu Speisen empfiehlt. Doch tatsächlich gibt es inzwischen auch in Deutschland Lehrgänge mit zertifizierten Abschlüssen als Käsesommelier. Illenberger, der aus Heidenheim in der schwäbischen Ostalb stammt, hat einen entsprechenden Lehrgang vor rund 15 Jahren in Österreich absolviert und darf sich nun offiziell „Diplom-Käsesommelier“ nennen.
In Sachen Käse ist der gelernte Bürokaufmann beruflich ein „Spätberufener“. Bei vielen Reisen in die Toskana habe er erlebt, „was Genusskultur bedeutet, auch im alltäglichen Leben“. Da ging es um gutes Brot, Wein, Olivenöl und natürlich auch Käse. Illenberger sattelte schließlich auf Käsehandel um und wurde in diesem Bereich sowohl in Heidenheim als auch in anderen süddeutschen Regionen tätig. Vor zwei Jahren kam dann das Angebot, den Laden in Berlin zu führen. Für den 62-Jährigen soll das keine „Zwischenstation“ sein. Er hat sich hier eingelebt und will das so lange wie möglich weiterführen.
Einfach Käse verkaufen reicht nicht
Längst steht er nicht mehr nur hinter der Ladentheke, sondern veranstaltet in dem Laden und auch an anderen Orten, wie etwa in der Neuköllner Kiez-Kneipe „Broschek“, gelegentlich kleine „Käse-Seminare“, bei denen es meistens auch um die Verbindung von Wein und Käse geht. Da traf es sich gut, dass er in seinem Wohnkiez im Wedding David Caracciolo kennenlernte, einen gelernten Winzer und „Landsmann“ aus Baden-Württemberg, der zwar inzwischen in Berlin lebt, aber im Kraichgau nebenberuflich ein sehr kleines, aber auch sehr feines Weingut betreibt. So fein, dass ich mich seinem Spätburgunder rosé bald in einer Extra-Kolumne widmen werde. Oft treten die beiden bei den Seminaren als Duo auf.
„Seminar“ klingt in diesem Zusammenhang eigentlich viel zu akademisch. In seinem Ladenraum wird nach Verkaufsschluss einfach einen großen Tisch aufgebaut und gedeckt, und mehr als zwölf Gäste passen da nicht hin. Brot und Wasser stehen schon da, und dann präsentiert Illenberger acht Käsesorten, vom spanischen Ziegenbrie über Büffelmozzarella aus Brandenburg, einen Rohmilch-Emmentaler aus dem Allgäu bis hin zu einem fünf Jahre gereiften Parmeggiano und einem kräftigen Stilton. Zu jeder Sorte hat er eine Geschichte zu erzählen, und die zufällig zusammengewürfelte, bunte „Genussfamilie“ lauscht seinen in breitestem Schwäbisch dargebotenen Erläuterungen, stellt Fragen und tauscht sich über die Eindrücke vom jeweiligen Käse aus. Zwischendurch stellt dann auch noch der Winzer passende Weine auf den Tisch.
Fröhlich lernen und genießen beim „Käse-Seminar“
Es ist eine ruhige, unspektakuläre und ausgesprochen fröhliche Veranstaltung, ein wohltuender Kontrast zu dem elitären Gehabe bei vielen „gehobenen“ kulinarischen Events. Genau so will es Illenberger auch. Und man lernt viel. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Brie und Camembert? (Keiner, außer der Verpackung und der Gebindegröße.) Was ist Heumilch, was ist Rohmilch? Was unterscheidet einen echten Büffelmozzarella von den gleichnamigen gummiartigen Kugeln aus dem Supermarkt? Was hat es mit den verschiedenen Schimmelarten beim Käse auf sich? Welche Bedeutung haben Herkunft oder das Bio-Zertifikat? (Letzteres für Illenberger keine entscheidende.)
Irgendwann – so Richtung Mitternacht – muss alles wieder aufgeräumt werden, denn am nächsten Morgen steht der Käsesommelier wieder hinter der Ladentheke. Das kleine Geschäft brummt, und es macht einfach Spaß, dort einzukaufen. Ich freue mich jedenfalls, wieder mal was entdeckt zu haben, was das Motto dieser Kolumne – Genuss ist Notwehr – so richtig mit Leben füllt. Und wer in Berlin mal richtig guten Käse sucht und dabei zugewandte, fachkundige und unaufdringliche Beratung zu schätzen weiß, ist im „Formaggino“ bestens aufgehoben und sollte dort auch mal ein „Käse-Seminar“ besuchen.