Sauce zum Spargel: Kartoffel Mousseline
Zutaten
- 250 g Kartoffeln
- 500 ml Spargelfond
- 150 ml Rapskernöl, kaltgepresst
- eine Zitrone
- Salz
Zubereitung der Kartoffel Mousseline Sauce zum Spargel
Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden, in einem Topf mit gesalzenem Wasser weichkochen. Anschließend Kartoffeln herausnehmen und kurz ausdampfen lassen. Dann mit der Hälfte des heißen Spargelfonds in einen Mixbecher füllen, mit Hilfe eines Pürierstabes cremig pürieren und das Rapsöl langsam hineinmixen. Gegebenenfalls noch etwas mehr vom warmen Spargelfond untermixen.
Die Kartoffel-Creme mit einigen Spritzern Zitronensaft und eventuell nochmals etwas Salz abschmecken.
Spargelsoße: Nussbutter-Mayonnaise
Zutaten
- ein Ei
- zwei Eigelb
- 1 EL Senf
- eine Zitrone
- 2 EL Naturjoghurt
- 150 ml Sonnenblumenöl
- 200 g Butter
- Salz
Zubereitung der Nussbutter-Mayonnaise
Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd unter ständigem Rühren zu Nussbutter rösten und direkt durch ein Sieb in eine kühle Schüssel umfüllen.
Das Ei, die Eigelbe, den Senf und den Joghurt zusammen in einen kleinen Mixbecher geben – in den später auch ein Pürierstab passt.
Das Ganze mit einer Prise Salz und einigen Spritzern Zitronensaft würzen und mit einem Pürierstab aufmixen.
Anschließend mit dem Öl und der noch flüssigen, aber nicht mehr heißen Nussbutter auffüllen und vorsichtig unter ständigem Mixen, langsam den Pürierstab von unten nach oben ziehen und das Ganze dabei zu einer cremigen Mayonnaise aufmixen.
Zuletzt nochmals mit etwas Zitronenabrieb und gegebenenfalls nochmals etwas Zitronensaft und Salz abschmecken und zum Spargel servieren.
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