Timo Böckle maccht einen wunderbaren Braten vom Maibock. Er hüllt die feinen Stücke in Waldkräuterflädle und gart diese im Ofen. Wunderbar zart und würzig.
Zutaten
Für Wildfarce und Rehrücken:
- 200 g Wildfleisch (z. B. aus der Rehschulter, gut gekühlt)
- 1 Fichtenspitzen-Trieb oder junger Fichtenzweig (jung, unbehandelt)
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 3 Eiswürfel
- 100 g Sahne (gut gekühlt)
- 700 g Rehrücken (ausgelöst, ohne Knochen; z. B. vom Maibock)
- etwas Butterschmalz zum Anbraten
- etwas schwarzer Pfeffer (frisch geschrotet)
Für die Waldkräuterflädle:
- 3 Eier (Größe M)
- 250 ml Milch
- 200 g Weizenmehl (Type 405)
- 30 g Wildkräutermischung (z. B. Bärlauch, Wald-Sauerklee, Brennnessel)
- etwas Muskatnuss
- etwas Pfeffer
- etwas Salz
- etwas Mineralwasser mit Kohlensäure
- 4 EL Rapskernöl
Für die Kräuter-Crème fraîche:
- 30 g Wildkräuter (z. B. Bärlauch, Brennnessel)
- 200 g Crème fraîche
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
Außerdem:
- Küchengarn
Zubereitung
1. Für die Wildfarce eventuell noch aufliegende Sehnen vom Fleisch abschneiden. Fleisch grob würfeln und kühlen.
2. Die Fichtennadeln abbrausen, trocken schütteln, abzupfen und in einem Mörser mit etwas Salz und Pfeffer zerstoßen. Das Rehfleisch mit dieser Würzmischung mischen.
3. Fleisch- und Eiswürfel (eventuell portionsweise) in einen stabilen Kutter (Küchenmixer mit Flügelmesser) geben und rasch zu einer Art feinem Hackfleisch/Farce zerkleinern.
4. Die kalte Sahne zugeben und den Kutter nochmals kurz einschalten, sodass sich die Sahne mit der Farce glatt verbinden. Wildfarce kühlen.
5. Für die Kräuterflädle die Eier in eine Rührschüssel geben. Milch und Mehl zugeben und alles mit einem Schneebesen glatt verrühren.
6. Waldkräuter abbrausen, trockenschleudern und Stiele abzupfen. Kräuter mit einem großen scharfen Messer sehr fein hacken und unter den Flädleteig rühren. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen. Kurz quellen lassen.
7. Falls der Flädleteig zu dickflüssig ist, noch etwas Mineralwasser unterrühren. Eine beschichtete Pfanne erhitzen. 1 EL Öl hineingeben und heiß werden lassen. Dann 1/4 vom Flädleteig vorsichtig eingießen. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Oberfläche leicht gestockt ist. Dann den Pfannkuchen wenden und goldbraun fertig backen. Auf einen Teller geben.
8. Aus dem restlichen Öl und Flädleteig weitere 3 Pfannkuchen backen. Auskühlen lassen.
9. Inzwischen für den Rehrücken eventuell noch aufliegende Sehnen und Häutchen vom Fleisch parieren. Fleisch in 4 gleich große Stücke schneiden.
10. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Rückenstücke darin von allen Seiten kurz anbraten, mit geschrotetem Pfeffer und Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
11. Die Waldkräuterflädle auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Flädle mit der Wildfarce bestreichen und jeweils ein Rückenstück auflegen. Flädle vorsichtig aufrollen.
12. Die Röllchen jeweils auf ein Stück Backpapier legen. Flädle fest ins Backpapier einrollen und die Enden wie bei einem Bonbon zusammendrehen. Mit Küchengarn fixieren.
13. Röllchen auf ein Lochblech oder das Backofengitter (mit einem Backblech darunter) legen. Im heißen Backofen, bei 120 Grad Ober- und Unterhitze auf der mittleren Einschubleiste etwa 25 Minuten garen.
14. Währenddessen für den Crème fraîche-Dip die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und sehr fein hacken.
15. Creme fraîche, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Die Kräuter unterrühren und den Dip abschmecken.
16. Flädleröllchen aus dem Backofen nehmen und vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.
17. Den Dip auf 4 Tellern verstreichen. Röllchen auswickeln, schräg aufschneiden und auf dem Kräuter-Dip anrichten. Dazu passen kurz, in Butter gebratene Pilze, z. B. Champignons, Kräuterseitlinge
Tipp: Bei dieser Zubereitung ist ein Kerntemperaturmesser sehr wichtig, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Der Rehrücken im Waldkräuterflädle sollte bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad gegart werden um maximal zart und saftig zu sein.
Tipp: Die Flädle sind in diesem Fall die Beilage zum Wildgericht, sie dürfen also nicht zu dünn ausgebacken werden. Wenn sie ca. 3 mm dick und goldbraun sind, ist es ideal.
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