Schmölln. Andrè Schakaleski, Fleischer und Mutzbratenkönig aus Schmölln, sorgt sich um die Zukunft der deftigen Tradition. Nicht nur aus eigenem Interesse. Doch so einfach wie eine Bratwurst ist der krosse Spieß nicht zubereitet.
Thüringer Bratwurst gibt es im Freistaat flächendeckend und sogar in vielen bundesdeutschen Großstädten, Thüringer Klöße zumindest an den Wochenenden in jedem guten Gasthaus – aber echten Schmöllner Mutzbraten sucht man außerhalb der Knopfstadt meist vergeblich. „Und wenn man welchen findet“, so Andrè Schakaleski, „hat der mit unserem Original nichts zu tun.“
Er muss es wissen, er ist der Schmöllner Mutzbratenkönig. Seit seiner Kindheit steht er am speziellen Grill, schaute sich bei seinem Vater alle wichtigen Handgriffe ab, verfügt mittlerweile über 45 Jahre Erfahrung und machte das Ostthüringer Nationalgericht europaweit bekannt. Doch mittlerweile macht er sich um die Zukunft der kulinarischen Tradition so seine Sorgen. „Zum einen ist das Imbiss-Angebot auf Märkten und Festen viel größer geworden, zum anderen haben sich die Ernährungsgewohnheiten der Menschen geändert, der Fleischkonsum geht immer weiter zurück.“ Aber Mutzbraten sei eben ein saftiges Stück Fleisch, serviert mit Brot und Sauerkraut. In ganz Deutschland ist der Schmöllner mit seinem Grill unterwegs.
Dabei geht es dem Fleischer nicht nur um sein Einkommen, sondern auch um die Tradition. Als Mutzbratenmann in zünftiger Bauerntracht erzählt er bei Veranstaltungen von der Geschichte des knusprigen Batzens.
Und da hat Schakaleski viel zu erzählen, denn erstmals erwähnt wurde der Mutzbraten im Jahr 970. „Bis ins Jahr 2024 hat er es nun schon geschafft, dann soll die Reise auch weitergehen.“
Das ist aber nicht ganz einfach, denn der Mutzbraten sei ein sehr sensibles Produkt, dessen Geschmack stark von der Qualität des Fleisches, der Gewürze und sogar des Holzes abhänge. Selbst das Wetter habe Einfluss auf das Gelingen.
Vier Tonnen Schweinefleisch pro Jahr
Doch die Zahl der professionellen Mutzbraten-Brater geht immer weiter zurück, auch Schakaleski plant schon seinen Rückzug, „die Kräfte schwinden“. Rund vier Tonnen Schweinefleisch verarbeitet er pro Jahr, Bauch, Keule, Schulter oder Kamm werden in quadratische Portionen geschnitten, mit Salz, Pfeffer und Majoran eingerieben und am Spieß über Birkenholz gegrillt. „Da ist man abends kaputt.“
Um die Zukunft des Mutzbratens müsse sich Andrè Schakaleski aber keine Sorgen machen, versichert Schmöllns Bürgermeister Sven Schrade: „Wir sind Knopf- und Mutzbratenstadt und im Rahmen unserer Möglichkeiten wollen wir das auch leben. Erstes und sichtbarstes Zeichen sind ja die Begrüßungsschilder, die auf die Idee von Andrè Schakaleski zurückgehen.“ Das sei nicht nur originell gemeint, sondern schon ein Bekenntnis zum Mutzbraten, so der SPD-Politiker. Dass die Pflege des kulinarischen Brauchtums aber keine alleinige Sache der Stadtverwaltung sei, sehe man auch daran, dass bei jedem Fest in der Stadt Mutzbraten angeboten werde. Mehrere ansässige Fleischereien hätten sich dieser Pflege verschrieben.
Zudem biete die Stadt spezielle Wohlfühl-Pakete an, bei denen es neben Erholung und Wellness auch um den Mutzbraten gehe. Eine weitere Idee, die seit längerem schon auf die Umsetzung warte, sei das Mutzbraten-Essen der ganzen Stadt auf dem Marktplatz: „Alle sitzen gemeinsam an einer großen, festlich gedeckten Tafel und genießen Mutzbraten in verschiedenen Versionen, das wäre doch was“, schwärmt Schrade, wird aber bislang noch von der klammen Stadtkasse ausgebremst.
An Formalien für Siegel gescheitert
Die Stadt habe sich vor drei Jahren sogar um das EU-Siegel „geschützte geografische Spezialität“ beworben, sei aber an den Formalien gescheitert: „Nicht die Stadt, nur eine eigene Erzeugergemeinschaft kann dieses Siegel beantragen.“ Zumal es schwierig sei, regionale Grenzen zu ziehen, da der Mutzbraten auch im angrenzenden sächsischen Raum eine traditionelle Spezialität sei, so Schrade, selbst leidenschaftlicher Mutzbraten-Brater: „Es hat etwas Beruhigendes.“
Für ein eigenes Tourismuskonzept sei die Stadt zwar zu klein, bei der gemeinsamen Strategie-Planung mit dem Tourismusverband Altenburger Land spiele aber beim Thema Kulinarik neben Ziegenkäse, Senf und Bier aus der Skat-Stadt der Schmöllner Mutzbraten eine zentrale Rolle.
Das bestätigt Mariana Graichen vom Tourismusverband: „Er ist ein Sinnbild der hiesigen Küche – und Regionalität hat einen hohen Stellenwert im Reiseverhalten der Gäste. Echte, authentische Erlebnisse stehen im Mittelpunkt und da gehört der Mutzbraten im Altenburger Land als schmackhaftes Alleinstellungsmerkmal zweifelsohne dazu.“
Im Tourismus-Konzept, versichert Graichen, sei Nachhaltigkeit als bedeutender Schwerpunkt verankert, wozu auch das Thema Regionalität und somit der Schmöllner Mutzbraten gehöre.
Die Nachfrage von Touristen nach dem Gericht sei übrigens hoch. Daher bewerbe der Tourismusverband das Thema aktiv in seiner jährlichen Sommer-Kampagne, so auch dieses Jahr. „Die diesjährige Kampagne samt Broschüre ist in Planung und wird definitiv wieder auf den Schmöllner Mutzbraten als gelebte kulinarische Tradition des Altenburger Landes eingehen“, verspricht Marianna Graichen.
„Es gibt mittlerweile schon mehrere Mutzbraten-Varianten, etwa als Scheiben statt als Würfel oder als Pullet-Mutz“, räumt Schakaleski ein, „aber das Original bleibt eben das Original.“