Die Kaisersemmel ist das beliebteste Gebäck Österreichs. Damit sie auch weiterhin so gut schmeckt, bekommen die Bäckereien nun online Unterstützung. Zudem soll die Herstellung nachhaltiger werden.
Durchschnittlich 1,1 Kilo Gebäck verzehren wir in Österreich pro Monat. Am öftesten auf dem Teller liegt die Kaisersemmel, die ihre Beliebtheit nicht nur der charakteristischen runden Form mit den fünf Einschlagecken verdankt, sondern auch den besonders hohen Qualitätsansprüchen. Außen knusprig-resch, innen flaumig-weich – so soll sie sein. Damit sie das auch wirklich ist, muss schon bei der Teigherstellung alles passen.
„Wichtige Parameter sind unter anderem die Wasseraufnahme, die Dehnbarkeit und der Dehnwiderstand des Teiges“, erklärt Lisa Staubmann von der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung in Wien, einer Einrichtung des Forschungsnetzwerks Austrian Cooperative Research (ACR). Zwei Jahre lang hat ein Team unter ihrer Federführung gemeinsam mit Experten der beiden ACR-Institute Güssing Energy Technologies und KMU Forschung Austria die Herstellung der Kaisersemmel wissenschaftlich unter die Lupe genommen und Fachwissen auf dem Gebiet der Rheologie – sie befasst sich mit dem Verformungsverhalten von Materialien wie zum Beispiel dem Semmelteig – zusammengetragen.
Tipps fürs Backen
„Da ging es vor allem um die Frage, welche Maßnahmen die Bäckereien bei Vorliegen bestimmter Getreide- oder Teigmerkmale setzen müssen, um die optimale Qualität der Semmeln sicherzustellen“, sagt Staubmann. „Es kann beispielsweise erforderlich sein, die Gärtemperatur zu ändern, die Knetzeit anzupassen oder Zusatzmittel beizugeben. So beeinflusst etwa das Hinzugeben von Ascorbinsäure die Dehnbarkeit des Teiges und trägt somit zu dessen Stabilität bei.“ Sowohl Erfahrungswerte als auch wissenschaftliche Erkenntnisse seien in die Datenbank eingeflossen, auf die die Bäckereien künftig via Internet zugreifen können. Staubmann: „Ziel unseres Projektes war es, analog vorhandenes Wissen digital zusammenzufassen und den Bäckereien in Echtzeit zur Verfügung zu stellen.“
Bei Eingabe der Messwerte in eine Online-Maske bekommen die Semmelhersteller Tipps, was zu tun ist. „Das geht wesentlich schneller als bei der traditionellen Vorgangsweise: Bisher wurden Getreide- oder Mehlproben von Expertinnen und Experten der Versuchsanstalt analysiert, und anschließend werden die Empfehlungen zur Verbesserung der Teigqualität mittels eines Prüfberichts oder einer telefonischen Beratung an die Bäckereibetriebe weitergegeben“, schildert Staubmann.
Billigprodukte machen Konkurrenz
Richard Zweiler, Geschäftsführer von Güssing Energy Technologies, ergänzt: „Mit dem ,digitalen Rheologen‘ sparen die Bäckereien nicht nur Zeit, sondern auch Ressourcen: Sie erzeugen weniger Ausschussware, verbrauchen weniger Rohstoffe und weniger Energie.“ Und sie dürfen hoffen, mit gleichbleibend hoher Qualität zu punkten. Billigprodukte aus den Aufbackautomaten der Supermärkte machen den Kaisersemmeln nämlich zunehmend Konkurrenz. Mittlerweile kommen rund 85 Prozent der gekauften Semmeln von dort. Das ist einer der Gründe dafür, dass für fast ein Drittel der Bäckereien, die es vor zehn Jahren in Österreich gab, der Ofen inzwischen aus ist. Die KMU Forschung Austria erhofft sich durch den Online-Ratgeber eine Stärkung der derzeitigen rund 1000 Betriebe, damit nicht noch weitere krachen wie, nun ja, eine Kaisersemmel.
In Zahlen
1024 Bäckereien gab es in Österreich Ende 2022. Mehr als 90 Prozent davon beschäftigten weniger als zehn Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Zehn Jahre zuvor waren es noch mehr als 1300 Bäckereibetriebe gewesen.
85 Prozent der Semmeln werden in Österreich in Supermärkten gekauft, rund elf Prozent in Bäckereien. Der Rest geht bei anderen Verkaufsstellen, beispielsweise bei Tankstellen, über die Ladentische.
46 Gramm muss eine echte Kaisersemmel mindestens wiegen.