Hannes Schröder: „Wir versuchen, Nachhaltigkeit anders zu verstehen“
Der Gastronom über das preisgekrönte Konzept seiner Restaurants und Bars.
„Wie ist die Lage?“, unser fast täglicher Podcast in Kooperation mit der Gute Leude Fabrik, spürt aktuellen Fragen nach. Hier kommen prominente Lenkerinnen und unbekannte Denker zu Wort. Die Auswahl von PR-Profi Lars Meier ist rein subjektiv, aber immer spannend und überraschend. Die heutige Folge mit Hannes Schröder, Gastronom und Unternehmer, wird ermöglicht durch unseren Partner Bäderland. Den Podcast gibt es in voller Länge auf den üblichen Kanälen und am Sonntag und Montag um 12 Uhr bei ahoy radio.
Lars Meier: Lieber Hannes, Ende April hast du den Nachhaltigkeitspreis „Nachschlag“ der „Szene Hamburg“ verliehen bekommen. Was bedeutet dir dieser Preis?
Hannes Schröder: Der Preis bedeutet mir sehr viel. Seit über zwölf Jahren geben wir uns super viel Mühe, Nachhaltigkeit anders zu gestalten und zu verstehen. Man muss sagen, die „Szene Hamburg“ hat das nach vorne geschoben und ich bin sehr dankbar, dass Nachhaltigkeit jetzt einen hohen Stellenwert bekommt. Ich bin ein Riesenfan, die „Szene“ hat in den letzten drei Jahren Gas gegeben und das hat für unsere Branche eine ganz besondere Bedeutung, denn sie vereint Gastronomien in Hamburg.
Du hast sechs verschiedene Restaurants und Bars in Hamburg. Wo ist denn der Unterschied?
Ich stand hinter dem Herd und habe mir gedacht: „Mensch, jetzt will ich mal einen Deli machen.“ Dann habe ich gedacht: „Oh man, wie fett wäre es, eine Bar zu haben.“ Ich habe nie auf das wirtschaftliche Interesse geschaut und kann es auch nicht mehr hören: „Das ist ja überhaupt nicht skalierbar.“ Ich dachte: „Geiler Laden, was passt da rein? Wer könnte mein Partner sein? Wie kriege ich das finanziell gewuppt, ohne mir bei der Bank Geld zu leihen?“ So bin ich rangegangen und habe es einfach versucht. Heute muss ich als Unternehmer schauen, dass wir anders wirtschaften und uns anders aufstellen. Irgendwann wird das Ganze wahrscheinlich verkleinert auf eine Marke. Es ist schwer, die einzelnen Standorte so zu führen, außer man vergibt sie an Menschen, die das noch besser können als ich. Das ist mir im „Botanik District“ gelungen, da habe ich den Barchef zum Partner gemacht.
Erwischt man dich noch hinterm Herd?
Man erwischt mich überall. Ich muss sagen, für meine Tochter koche ich wahnsinnig gerne. Ich springe immer noch ein, wenn mir ein Koch ausfällt. Bevor ich einen Laden zumache, mache ich es selber. Ich schreibe die Karten mit meinen Küchenchefs zusammen und im Bereich Catering mache ich viel selbst. Als Private Chef werde ich öfters gebucht und koche für die Leute zuhause oder auf Hochzeiten. Auch zu Off-Locations fahre ich immer mit und das liebe ich. Das ist richtiges Action-Kochen und echte Event-Küche.
Die ganze Folge gibt es hier zum Nachhören. In der Rubrik „Nice oder Scheiß“ ärgert sich Hannes Schröder über die die Wiedereinführung der 19-prozentigen Mehrwertsteuer in der Gastronomie.
Folge 812 (Mittwoch, 29.05.) mit Hannes Schröder
„Wie ist die Lage?“, unser fast täglicher Podcast, spürt tagesaktuellen Fragen nach. Seit 2020 kommen prominente Lenker und unbekannte Denker knapp 15 Minuten zu Wort. Die Auswahl ist rein subjektiv, aber immer spannend und überraschend. Lars Meier, Chef der Kommunikationsagentur Gute Leude Fabrik, ruft fast täglich Barkeeper, Bäckerinnen, Bürgermeister oder andere Leude aus Hamburg an. Den ganzen Podcast gibt’s da, wo es Podcasts gibt.