Rezept Echte schwäbische Maultauschen selbermachen
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17. Mai 2024, 14:28 Uhr
Maultaschen sind schwäbisches Nationalgericht und haben sogar einen eigenen Ehrentag. Spitzenkoch Vincent Klink verrät sein Rezept für die perfekte Maultasche.
Zutaten für 4 Personen:
Für den Teig:
- 250g Hartweizendunst (feines Hartweizenmehl, Semola)
- 3 Eier (oder 1 Ei und 3 Eigelb)
- 1 TL kaltgepresstes Olivenöl
- 1 Prise Salz
Für die Füllung:
- 200g Blattspinat
- 100g Hackfleisch (nicht zu mageres Schweinefleisch, zum Beispiel Hals oder magerer Bauch)
- 1 Brötchen in sehr dünne Scheiben geschnitten und in etwas warmer Milch eingeweicht
- 1 Ei
- 3 EL Majoran
- 2 kleine Zwiebeln in sehr dünnen Scheiben
- 3 Bund Blattpetersilie, fein gehackt
- 1/2 Stange Lauch
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Für den Teig Mehl auf ein Nudelbrett häufen und eine Kuhle in die Mitte drücken. Die Eier aufschlagen und in die Mitte geben, das Olivenöl dazu und alles zu einem glatten Teig kneten. Der Teig sollte fest sein, in etwa so wie weiche Knetmasse. Tipp vom Profi: Zuerst etwas weniger Mehl nehmen und den Teig weich ankneten. Anschließend soviel Mehl dazugeben bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Den Teig auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen - entweder mit einem abgesägten Besenstiel (alla Mamma) oder idealerweise mit einer Nudelmaschine.
Für die Füllung den Spinat waschen und in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken, bis er zusammenfällt. Anschließend gut ausdrücken. Zwiebeln, Petersilie und fein geschnittenen Lauch in Butter anrösten und mit dem Spinat auf ein Brett geben. Alles sehr fein hacken. Danach auskühlen lassen und in eine Schüssel geben.
Das Hackfleisch, die ausgedrückten Brötchen und die restlichen Zutaten dazugeben. Für 3 Minuten kneten bis ein klebriges Brät entsteht. Majoran hinzugeben. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und durchmengen.
Wichtig: Alles muss gut durchgeknetet sein, damit die Farce eine gute Bindung bekommt.
Man kann sie anbraten, man kann sie dünsten, als Beilage, als Hauptgericht, als Vorspeise - da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Den ausgerollten Nudelteig in zehn Zentimeter lange Rechtecke schneiden. In der Mitte einen aprikosengroßen Kloß Füllung platzieren, die Ränder mit etwas Ei oder Wasser bepinseln und ein gleich großes Stück Teig obendrauf legen. Die Ränder gut andrücken. Dann die Maultasche mit beiden Händen flach drücken, damit die eingeschlossene Luft herausgedrückt wird.
Die fertigen Maultauschen in leicht kochendem Salzwasser für etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Anrichten mit brauner Butter oder gerösteten Zwiebeln, in Brühe oder leicht angebraten mit Salat, alles ist erlaubt, sagt Vincent Klink.
Und er hat noch einen Tipp: PS: Als erstes etwas Brät ins leicht kochende Salzwasser geben. Hält alles zusammen wäre das ideal. So müssen die Maultaschen nicht unbedingt an den Rändern zusammengedrückt werden, sondern können ohne großen Aufwand geschnitten werden.
Quelle: Wielandshöhe
Dieses Thema im Programm: Das Erste | BRISANT | 14. April 2022 | 17:15 Uhr