وأوضحت الطبيبة شينتال باتيل كيف يؤثر تجميد الرغيف وإعادة تسخينه على النشا بداخله، وبالتالي كيف يؤثر ذلك على الأمعاء.
وقالت: "إن تجميد الخبز طوال الليل ثم إعادة تسخينه أو تحميصه يغير التركيب الجزيئي للنشا، بحيث يصبح مغذيا لبكتيريا الأمعاء ويساعد على بناء ميكروبيوم صحي فيها، وهذا يقلل أيضا من مؤشر نسبة السكر في الدم".
وتابعت موضحة أن تجميد الخبز يؤدي أيضا إلى انخفاض المؤشر الغلايسيمي بنسبة 30 بالمائة.
يعد المؤشر الغلايسيمي أو مؤشر نسبة السكر نظاما لتصنيف الأطعمة التي تحتوي على كربوهيدرات على مقياس يتراوح من 0-100، وفقاً لمدى رفع مستويات سكر الدم "الغلوكوز" عند تناولها.
والميكروبيوم عبارة عن مجموعة متنوعة من البكتيريا التي تعيش في أجسامنا، وخاصة في الأمعاء. وقالت إن وضع الخبز في الثلاجة له فوائد مماثلة، لأن عملية التبريد بالمجمل هي التي تؤدي إلى تغيير صيغة النشا.
توصيات لحفظ الخبز بالثلاجات
أما بالنسبة للطرق الأفضل لحفظ الخبز بالثلاجة، فإنه من الأفضل الاحتفاظ به في كيس بلاستيكي أو في مستوعب محكم، على أن تتطابق هذه المستوعبات مع معايير السلامة الغذائية.
فالثلاجة تحفظ خصائص الخبز بشكل مناسب ولا تتسبب بتلفه. فبعد خروج الخبز من الفرن، تبدأ عملية طبيعية تؤثر على طعمه ورطوبته وتركيبته، ويطلق على هذه العملية بالإنجليزية اسم Bread staling.
وفي حال لم يستهلك الخبز في فترة وجيزة سيتغير طعمه ويتلف. لكن وضع الخبز في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق أو في كيس بلاستيكي مغلق جيداً ستتوقف هذه العملية وسيحتفظ الخبز بمميزاته.-(العربية نت)