اللبن الرائب أو اللبن المتخثر هو أحد أنواع منتجات الألبان الناتجة عن تخثر أو تجمع بروتينات اللبن "الكازين" معاً لتشكل كتلة صلبة أو شرش متماسك، فيما يظل السائل المتبقي هو مصل اللبن، فهو يتكون من جزئين رئيسيين الشرش، وهو الجزء الصلب المتكون من بروتينات اللبن المتخثرة، ومصل اللبن وهو السائل الناتج عن عملية التخثر والذي يحتوي على الماء والسكريات واللاكتوز والفيتامينات والأملاح المعدنية.
ويحدث تخثر اللبن عادة بإضافة إنزيمات معينة مثل الرينين أو ببعض أنواع البكتيريا الحمضية التي تنتج إنزيمات تسبب تخثر البروتينات، فعندما يتم إضافة هذه الإنزيمات أو يتم تخمير اللبن ببكتيريا معينة، تتفاعل مع بروتين الكازين في اللبن وتسبب انفصاله عن المكونات الأخرى ليشكل كتلة صلبة متماسكة هي الشرش، بينما يبقى السائل وهو مصل اللبن.
يُعتبر اللبن الرائب منتجًا هامًا ويستخدم في صناعة العديد من المنتجات مثل الجبن والزبادي واللبنة وغيرها، ويُعد جزءًا أساسيًا من النظام الغذائي التقليدي في العديد من الثقافات، ويدخل في تحضير العديد من الأطباق الشعبية حول العالم.
يمكن الحصول على اللبن
الرائب بطرق مختلفة، إما عن طريق إضافة إنزيمات معينة مثل الرينين أو عن طريق تخمر
اللبن باستخدام بكتيريا معينة تفرز إنزيمات تعمل على تخثر البروتينات.
يعود أصل اللبن الرائب إلى
العصور القديمة، حيث كان الإنسان القديم يلاحظ تخثر اللبن بشكل طبيعي نتيجة لعوامل
مختلفة مثل الحرارة والبكتيريا الموجودة في البيئة المحيطة، ويتم الحصول عليه عن
طريق إضافة إنزيمات مثل الرينين أو باستخدام بكتيريا حمضية معينة تساعد على تخثر
البروتينات في اللبن، وكانت هذه العمليات موجودة منذ آلاف السنين وتم توارثها عبر
الثقافات المختلفة.
أهم مصادر اللبن الرائب:
الأبقار، إذ تُعتبر المصدر الرئيسي للبن الرائب في معظم أنحاء العالم، حيث يستخدم لبن
الأبقار في صناعة معظم منتجات الألبان المتخمرة مثل الجبن والزبادي واللبنة.
الأغنام
والماعز، في بعض
المناطق مثل الشرق الأوسط وبعض أجزاء من أفريقيا وآسيا، يستخدم لبنها في صنع
منتجات لبنية رائبة تقليدية.
الجاموس، في مناطق مثل جنوب آسيا، يستخدم لبن
الجاموس لصنع منتجات لبنية متخثرة.
الإبل، والتي يستعمل لبنها في الصحراء العربية
وبعض مناطق إفريقيا، لصنع منتجات اللبن الرائب.
يحتوي اللبن الرائب على
العديد من العناصر الغذائية الهامة، حيث يُعتبر مصدرًا غنيًا للبروتينات عالية
الجودة، خاصة بروتين الكازين الذي يشكل الجزء الأكبر من شرش اللبن، كميات كبيرة من
الكالسيوم الذي يلعب دورًا مهمًا في بناء وصحة العظام، ويوجد الفسفور بكميات وفيرة
في اللبن الرائب، والذي يساعد في تعزيز صحة العظام والأسنان.
وهو مصدر جيد للفيتامينات
الضرورية، مثل فيتامينات ب كالريبوفلافين، النياسين، والكوبالامين والتي تلعب
أدوارًا حيوية في الجسم، ويوفر اللبن الرائب جميع الأحماض الأمينية الأساسية، نسبة
معتدلة من الدهون بما في ذلك الأحماض الدهنية المشبعة وأحماض أوميغا 3، كما يحتوي
على معادن مهمة مثل الزنك والسيلينيوم والبوتاسيوم، لذا يُعتبر مصدرًا جيداً
للعناصر الغذائية التي تسهم في بناء الجسم، خاصة في مرحلة النمو.
استخدامات اللبن الرائب
يستعمل في تحضير وإعداد منتجات لبنية
تقليدية مثل اللبنة واللبن الرائب والزبادي في العديد من البلدان والثقافات،
لاحتوائه على بروتينات وفيتامينات ومعادن هامة.
يستخدم اللبن الرائب في صناعة الجبن
بأنواعه المختلفة مثل الجبن الأبيض والجبن الرومي والموزاريلا وغيرها.
يستخدم في صناعة الزبادي واللبنة والقشدة،
والكازين والمصل البروتيني اللذان يستخدمان في العديد من الصناعات الغذائية.
يمكن إضافته إلى العديد من وصفات الطهي مثل
الفطائر والمعجنات والحلويات، كما يتم استخدامه في صناعة البوظة والآيس كريم.
بالإضافة إلى ذلك، يتم استعماله في إنتاج
مشتقات اللبن الرائب الأخرى مثل مسحوق الشرش.
يمكن أن يدخل في بعض الصناعات الكيميائية،
مثل صناعة الصمغ والمواد اللاصقة والدهانات والبلاستيك، وأيضاً صناعة الأغذية
الحيوانية والأسمدة.
يتم استخدام بعض مكونات اللبن الرائب في
صناعة بعض الأدوية والفيتامينات المركزة.
فوائد لبن رايب
اللبن الرائب مصدر غني للبروتينات عالية
الجودة مثل الكازين واللاكتالبيومين، والتي تساعد في بناء وإصلاح أنسجة
الجسم، مما يعزز من تكوين العضلات وتقويتها بشكل فعال.
يعتبر اللبن الرائب مصدرًا رائعًا
للكالسيوم والفيتامين د، و اللذين يلعبان دورًا حيويًا في صحة العظام
وبنائها، وبالتالي تقليل خطر الإصابة بهشاشة العظام.
يحتوي على نسبة عالية من الفسفور الذي
يساهم في تحسين صحة العظام والأسنان، كما أنه غني بفيتامينات B مثل الريبوفلافين والنياسين و
الكوبالامين، والتي تلعب أدوارًا حيوية في الجسم.
يساعد في إنقاص الوزن، لاحتوائه على نسبة
عالية من البروتين والدهون الصحية
التي تعزز الشعور بالشبع، مما قد يساعد في التحكم بالشهية وفقدان الوزن.
يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب، بفضل
محتواه العالي من مثل الأحماض الدهنية أوميغا 3، والتي تساعد في خفض مستويات
الكوليسترول الضار وتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
يمكن أن يخفف من أعراض الحساسية الغذائية،
لاحتوائه على مضادات أكسدة قوية مثل البيتا كاروتين والتي تساهم في تقليل
الالتهابات والحساسية.
أيهما أفضل اللبن الرائب أم الحليب؟
يحتوي كلا من اللبن الرائب
والحليب على نفس العناصر الهامة والمحتوى الغذائي الضروري للجسم، ولكن يفضل بعض
الأشخاص تناول الحليب، بينما يفضل البعض اللبن الرائب، ولكن هناك عدة فروق رئيسية
بينهما، وهي:
اللبن الرائب ينتج عن تخثر بروتينات اللبن
إما عن طريق إضافة إنزيمات معينة أو بفعل بكتيريا حمضية، بينما الحليب هو لبن
طبيعي يأتي مباشرة من الحيوانات دون تعرضه لعملية التخثر.
يتكون اللبن الرائب من شرش ومصل لبن، أما الحليب يحتوي على جميع مكونات اللبن الأصلية موزعة بشكل متجانس في شكل سائل.
يمتلك اللبن الرائب نكهة حامضية خفيفة بسبب
التخمر، بينما الحليب الطازج له نكهة محايدة أو حلوة قليلاً.
اللبن الرائب له قوام أكثر كثافة وتماسكاً
بسبب تجمع البروتينات، والحليب له قوام سائل وأكثر سيولة.
اللبن الرائب أغنى بروتينات معينة مثل
الكازين واللاكتالبيومين، بينما يحتوي الحليب على جميع المكونات الغذائية
بشكل متوازن.
يدخل اللبن الرائب في صناعة منتجات الألبان
مثل الجبن والزبادي واللبنة، فيما يستهلك الحليب مباشرة كسائل طبيعي كما هو
أو يدخل في العديد من الوصفات الغذائية.
لذلك، اللبن الرائب هو نتاج لعملية تخثر
بروتينات اللبن، مما يغير تركيبه وخصائصه عن الحليب الطازج، ويجعل لكل منهما
استخداماته واستهلاكها الخاصة، ويعتمد تفضيل أحدهما على فوائد كل منها، وتشمل:
فوائد اللبن الرائب:
اللبن الرائب غني بالبروتين عالي الجودة
مثل الكازين واللاكتالبيومين الضروري لبناء الجسم وعضلاته.
اللبن الرائب مصدر ممتاز للكالسيوم
والفوسفور اللازمين لصحة العظام والأسنان.
يحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن
الهامة ومضادات الأكسدة القوية التي تساعد في تعزيز مناعة الجسم ومكافحة
الالتهابات.
قد يساعد اللبن الرائب في التحكم بالوزن
بسبب احتوائه على بروتينات تعزز الشبع.
فوائد الحليب:
الحليب سهل الهضم والامتصاص خاصة للأطفال
والمسنين.
الحليب مصدر جيد للكالسيوم والفوسفور
والبروتينات والفيتامينات أيضاً.
يُعد الحليب أقل تركيزاً للصوديوم مقارنة
باللبن الرائب.
الحليب متوفر للشرب مباشرة دون الحاجة
لمعالجة أو أي إضافات.
لذلك إذا كنت تبحث عن مصدر
غني للبروتين وتفضل النكهة الحمضية، فاللبن الرائب هو الخيار الأفضل، بينما إذا
كنت تبحث عن سهولة الهضم والامتصاص، فالحليب قد يكون الخيار الأمثل.
أفضل وقت لتناول لبن رايب
لا يوجد وقت محدد لتناول
اللبن الرائب، إذ يمكن تناوله في أي وقت من اليوم حسب الرغبة، ولكن هناك بعض
الأوقات التي قد تكون أكثر فائدة لتناوله، وتشمل:
يعتبر اللبن الرائب خياراً ممتازاً للإفطار
بسبب محتواه العالي من البروتينات والكالسيوم والفيتامينات التي توفر طاقة
ونشاطاً لبدء اليوم.
يفضل تناوله بعد التمارين الرياضية
لاحتوائه على بروتينات عالية الجودة، والتي تساعد على بناء وإصلاح العضلات
وامتصاص الجسم للبروتينات بشكل أفضل.
يمكن تناوله كوجبة خفيفة صحية بين الوجبات
الرئيسية، حيث يعزز الشعور بالشبع ويوفر الطاقة اللازمة في نفس الوقت.
يفضل البعض تناوله قبل النوم، لاحتوائه على
مركب التريبتوفان، والذي يساعد على إنتاج هرمون الميلاتونين المسؤول عن النوم
العميق.
يمكن تناوله بعد الوجبات الرئيسية مباشرة
لأنه يسهل الهضم ويساعد على امتصاص العناصر الغذائية بشكل أفضل.
اضرار لبن رايب
على الرغم من الفوائد
الغذائية العديدة للبن الرائب، إلا أنه قد يسبب بعض الأضرار إذا لم يتم تناوله
بشكل معتدل أو لمن لديهم حساسية تجاهه، ومن أبرزها:
يمكن أن يسبب حساسية اللاكتوز، فالبعض لديهم
عدم تحمل لسكر اللبن المسمى لاكتوز، مما قد يسبب مشاكل هضمية كالغازات
والانتفاخ والإسهال عند تناول اللبن الرائب.
قد يكون لدى البعض حساسية تجاه بروتينات
اللبن مثل الكازين، مما يسبب ردود فعل جلدية.
يحتوي اللبن الرائب على نسبة عالية من
الصوديوم، لذلك الإفراط في تناوله قد يزيد من خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم.
بسبب احتوائه على نسبة عالية من الدهون
المشبعة، قد يؤدي الإفراط في تناوله إلى زيادة الوزن.
من الممكن أن يؤدي إلى تكون الحصوات، لغناه
بالكالسيوم والبروتينات، لذا قد يسبب الإفراط في تناوله تكوين حصوات في الكلى
لدى الأشخاص المعرضين لذلك.
في حالة عدم تخزين اللبن الرائب وتصنيعه
بشكل صحيح، قد يتعرض للتلوث البكتيري الذي قد يسبب بعض المشاكل الصحية، لذلك
يُنصح بتناوله بكميات معتدلة ضمن نظام غذائي متوازن، وتجنب الإفراط فيه خاصة
لمن لديهم حساسية أو مشاكل صحية معينة.
اقرأ أيضاً: