於2020年短暫告別的經典西餐廳Jimmy's Kitchen,今年於中環畢打行以全新面貌開展新篇章。這間過百年歷史的性格老店可謂是見證香港時代的變遷,當時更是不少政商名流的聚腳之地。當中不少經典菜式除了是不少港人的童年回憶外,亦是現在Jimmy's Kitchen主廚Russell Doctrove年少時和家人的共同回憶。
承傳百年經典
於畢打街的喧鬧中緩緩步上這間擁有過百年歷史的餐廳,推門而入温暖的燈光映照著胡桃木百葉簾,門口的接待員親切地問好並帶著我穿過Jimmy's Kitchen不同的用餐區域:當中就吸引的便是開放式廚房的吧枱區域,客人可以近距離看到Russell如何製岀一道道的經典佳餚。「我們希望可以和客人的距離近些,讓他們看到看似簡單背後的功夫。」Russell邊說邊演示經典菜式咖喱雞,然後把7種不同的配醬放上木轉盆時,更自豪地表示這是由開店一直用到現在的器皿,現在只剩下6套。
融合中外滋味
除了保留了百年食譜的經典菜式外,曾遊歷多國的Russell還加入不少他於不同廚房中學習到的菜式,並進行多次改良。當中最吸引的便是免冶安格斯牛多士:牛肉先去除多餘脂肪,再加上蔬菜慢煮,使兩者風味融合同時蔬菜的形狀仍保持完整,配上以自家提煉的牛油去炸脆酸種麵包,一口下去牛香四溢同時更嘗到蔬菜清甜。Russell亦笑言這是他最愛的Comfort Food,並分享推岀每道新菜的過程都不容易:「我們把新菜單簡化成6頁,並加上更多親民和海鮮的菜式。每道菜都是經過我反覆研究,覺得滿意後才讓團隊和客人試食,吸納意見後才會正式推岀。」
Less is more
Russell一直奉行「Less is more」的創作原則,因此Jimmy's Kitchen更著重食材的質素:「優質的食材不需要繁複的調味,大部分的菜式我們只會配搭一到兩種配菜和汁醬。」正如新菜式14天熟成鴨胸便是最好的例子:選用來自法國的全鴨,先把腿翼去掉,再熟成14天令其風味更突岀,然後便用火槍把鴨皮燒脆並染上煙燻的味道。整個過程Russell只以海鹽作調味,煎的時候便要用鐵板壓實,以免鴨胸收縮。最後便會配上自家醃製的黑莓和馬德拉酒醬汁,以自然的果酸味平衡鴨胸和鵝肝的油脂。雖然調味上看似簡單,但看完整個製作過程才知道一步都不能馬虎。
主廚的童年餐廳
在香港土生土長的Russell和Jimmy's Kitchen的緣分亦不淺:「Jimmy's Kitchen是我有記憶起便和家人一起光顧的餐廳,我媽媽總會吃黛安牛扒,爸爸則會吃咖喱雞,我便最愛吃咖喱雞的提子乾配菜。」機緣巧合下,長大後成為廚師的Russell,在遊歷各國後得知Jimmy's Kitchen重整旗鼓後便毅然加入:「因為我在香港長大,沒有比我童年中的餐廳工作更令我有滿足感。」他亦打趣道現在掌握百年秘方的他,可以在家為父母重拾記憶中的味道,同時他亦希望未來可以推岀更多揉合香港特色的佳餚創岀Jimmy's Kitchen的新篇章。