● 陳志金/奇美醫學中心加護醫學部主治醫師、作家
「66歲男子,3月19日用餐後身體不適,前往醫院治療,但葉克膜、三線升壓劑、血液透析都已裝上,血液卻開始變很酸,即使進行血液透析,鉀離子濃度仍持續攀升,3月27日11時35分宣告不治。另一名39歲男子3月22日用餐,之後身體突然惡化、猛爆性肝腎衰竭,3月24日不幸離世。」66歲男子的女兒表示:「父親吃完就開始有症狀」。
從上述報導資料,筆者來就細菌、毒素、其他毒素、人為下毒四個面向分別說明。
1.細菌
不是食物中毒常見的細菌(腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、霍亂弧菌)。因為各收治醫院要培養出來不困難,即使沒有培養出來,使用廣效性抗生素一般都能治療這些菌。常見的病毒,例如諾羅病毒,也不難診斷,也可以排除。因為吃完就開始有症狀,基本上也比較可以排除微生物感染,因為微生物進入體內、增生、到出現症狀,是需要時間的。
2.毒素
不是某些專家猜測的「炒飯症候群」,因為炒飯症候群的「仙人掌桿菌毒素」不常造成猛爆性肝腎衰竭。也不是「肉毒桿菌毒素」中毒,因為沒有眼皮無力、肢體無力、呼吸無力等典型症狀。猛爆性肝腎衰竭、血壓低等症狀,也不是肉毒桿菌毒素中毒的典型症狀。
至於「米酵菌酸」,其可能性較高,該毒素會造成多重器官衰竭。雖然致病菌Burkholderia gladioli(簡稱BA)是可以培養出來的,但是,因為快炒把細菌殺死了(該毒素耐高溫,沒有被破壞),所以醫院可能就沒辦法培養出細菌,要靠驗毒素來證實。
▲ 寶林茶室A13食物中毒案最新情況。(圖/ETtoday製表)
另外,患者都是3月19日至3月22日這個段用餐,共同點是有吃粿條、河粉,而國外已有多起米酵菌酸中毒報導和粿條、河粉製作有關。
那麼,為什麼吃這麼久河粉,現在才聽說這「米酵菌酸」中毒事件?
是否會出現中毒事件,有四個因素:
(1)細菌
唐菖蒲伯克氏菌(Burkholderia gladioli, 簡稱BG),是比較罕見的細菌,在印尼、非洲、中國等國比較常見,是不是因為食物進口,在台灣才增加/出現,再污染到食物?BA濃度與BG污染呈正相關(r = 0.707,P < 0.05)
(2)溫度
適合BG生長的溫度是介於攝氏22到33度、酸鹼值中性的環境。
低溫(4 °C 和 -18 °C)會抑制了BG的生長和BA 的產生,而較高的儲存溫度(26 °C 和 32 °C)促進了BG的增殖並增加了 BA 的產生。
(3)大豆油:含4%大豆油的濕米粉的BA濃度比不含大豆油的高5.74倍!
(4)澱粉比例
米粉、濕米粉的BA濃度是100%,是玉米澱粉樣品的2.92倍!
文獻建議:減少食用油的使用,增加食用澱粉的用量,可以降低濕米粉和粉絲在生產中,出現「米酵菌酸」 BA中毒風險。
註:研究中發現污染比率不是很高,在482件檢體中,有受污染的檢體占0.62%。
▲ 北市府衛生局26日公布寶林茶室食安通報案例食用菜單,包括炒粿條、滑蛋河粉。(圖/翻攝自Facebook/寶林茶室信義遠百a13店-Polam Kopitiam-馬來西亞素食餐廳)
3.其他毒素
菇類毒素:例如死帽蕈(Death Cap Mushroom),又名毒鵝膏(Amanita phalloides),不過此案的症狀不像。
4.人為下毒
雖然仍無法完全排除,但是順序是排比較後面。是什麼毒素呢?要考慮的太多了!(例如:千面人事件的「氰化物」,不過,惡化速度要更快才是)