台中知名燒肉遭檢舉用過期食材 專家教看3重點
中華民國餐盒同業公會理事長陳明信說,對中大型團膳業者來說,過期原料都不宜販售或烹調,且效期一定都要在半年內才允收,也會登錄非登不可與非追不可等,進行流向管理,不過大型團膳業者原物料使用相當快,一天服務量2萬至3萬人,幾乎每天進貨,加上服務對象為公家機關,學校幾乎每天都會派代表來稽查。
如果經過醃漬烹調,消費者確實也很難發現是不是過期的,陳明信指出,這樣其實很難從味道判斷,一般到傳統市場或超市採買,都會看肉品色澤、彈性等,如果是現烤,或涮涮鍋等可看到原始肉塊的用餐場合,如果退冰後散開的,就代表是重組肉,完整的肉則會有規則性的紋路。
陳明信說,過去他會建議民眾找知名品牌,或價位相對高的,品質上會較有保障,「業者道德良心很重要」,衛生單位也要強化稽核,但還是自己在家煮最安心,但很多餐飲業者還是很用心經營,如何稽核、落實溯源管理還是很重要。
新光醫院胃腸肝膽科朱光恩主治醫師表示,食品保存不當可能會有細菌感染問題,尤其在肉品和蛋品更要小心,例如去年桃園忠貞市場販售的法國麵包,造成數百人食物中毒,就是因為食材被沙門氏菌感染,近期也有收治到知名火鍋店用餐後,「拉肚子3、40次」的患者,就是感染諾羅病毒。
朱光恩說,不新鮮、過期食材,除了諾羅病毒比較常見之外,還有些細菌問題,例如沙門桿菌容易出現在肉品、蛋類;前陣子士林溪山里飲用水大腸桿菌超標,而大腸桿菌也可能出現在肉品;仙人掌桿菌容易出現在不新鮮的米、炒飯等;金黃色葡萄球菌,有時候會出現在牛奶等。
保存溫度適當容易避免食物被感染,「它們怕熱也怕冷」,朱光恩表示,如果這些食物冷藏在7°C以下,或使用80°C以上熱水煮熟,如果用適當溫度處理、保存,較能避免拉肚子或食物感染問題,同時也要落實手部清潔,如廁後沒有確實清潔手部,可能有大腸桿菌殘留。
朱光恩提醒,手部清潔、食材清潔度、烹調保存溫度等,可能是重要關鍵,如果家裡有癌症、糖尿病、慢性腎病、嬰幼兒等免疫功能差的家人,就要落實食物保存新鮮度、雙手清潔等議題。