12/04/2024
悅和醬園一條龍製作酒醋醬!全港唯一自設酒廠醬園!天然生曬豉油、古法製「古勞麵豉」!東北發展成最大經營隱憂?
悅和醬園是香港一家老字號醬園,港人日常在連鎖快餐店、米線舖和茶餐廳都會吃到悅和的出品。紮根香港70多年,悅和由成立至今堅持在港生產各種醬材和酒醋。工場和曬場最初在荃灣,後來因為都巿發展而搬遷至地勢平坦且少高樓的上水古洞。
早聞悅和的出品十分齊全,醬園特色就是酒醋醬一條龍,除了製造各種醬料外,就連米酒和米醋也是自家生產。豉油是醬園的主要產品之一,選用加拿大非基因改造黃豆釀製豉油。煮過黃豆後,師傅會把黃豆放在發簧房混合麵粉和麴菌進行第一次發酵,以多年經驗調控溫度和濕度,經過兩天發酵後就會送到曬場。師傅將黃豆放入瓦缸注入鹽水進行第二次發酵,天然生曬大約半年,黃豆內含的蛋白質被分解成氨基酸和其他養份後溶於鹽水中就成為豉油的雛形。
接著就是把豉油抽出,再次放入淺盆中生曬,水份逐漸蒸發後會出現鹽花,出現兩次鹽花後就可以把豉油送到烹調部,烹煮滅菌約兩小時即可抽到儲存缸放涼沉澱,之後經過包裝便可出售。悅和的曬場除了傳統的瓦缸外,還可以看到較高較闊的新式不鏽鋼缸。前者保留傳統風味,後者可以增加產量,而且設有裝置提取豉油,方便師傅檢測釀製中的豉油品質。
戶外曬場除了生曬豉油外,亦有一定數量的瓦缸用作生曬以傳統方式製作的「古勞麵豉」。瓦缸內麵豉的表面在生曬後呈深啡色,但只要用翻開面層的麵豉,可以看到底下的還是保留橙啡色。所以,師傅每隔一至兩日就會親手翻動缸內的麵豉,確保整缸麵豉可以均勻受曬,經過大約1至2個月的生曬便完成發酵,可以送到門店應巿。
醬園內的和記酒廠持有香港所剩無幾的蒸酒牌,令悅和成為香港唯一自設酒廠的醬園。酒廠主要生產米酒,自六十年代起港人口味改變令米酒銷量持續下跌。過往不少主力釀酒和賣酒的老字號如永利威(創於1876年/玫瑰露)和昌源(創於1920年/玉冰燒),近年都紛紛轉型。悅和仍然堅持一直釀酒,因為釀出來的米酒可以用來製醋。而巿場對醋的需求一直殷切,故此以酒製醋的模式令米酒業務可以保留下去。
悅和醬園沒有一般老字號常見的傳承問題,醬園的第三代已經開始接手而醬園,而且個別部門亦有聘請大學畢業生。反而東北發展將會是悅和經營的最大隱憂,可否找到適合地方續營尚屬未知之數。不過悅和一直積極在港覓地,發展步伐從未放慢。取得多項品質認證後,醬園致力開發有機產品,生產流程更獲得IFOAM的認證。同時,為了增加巿民對品牌的認知,又先後在免費報紙上賣廣告及開設社交平台專頁,其積極態度實在值得支持。
悅和醬園 – 荃灣/古洞
創於:1945年
經營}醬園 及酒廠
地址:(門巿)荃灣街巿街33號地下/(廠房)上水古洞石仔嶺6B號
商品:豉油、麵豉、米酒、米醋及各種醬材