米酵菌酸哪來 衛福部查玉米澱粉
衛福部調查寶林茶室食安事件,鎖定粿條為米酵菌酸可能來源;雖然台灣傳統粿條係純米製作,但這次供應商製作東南亞風味粿條,除純米還添加玉米澱粉、番薯粉,其中玉米澱粉是最易增生的毒素介質。中研院院士牟中原在臉書也提出類似論點,台灣人吃粿粉、粄條幾百年沒出過問題,原因在於水煮或蒸的相對安全,但馬來西亞炒粿條偏油,炒了後久放就招來酵菌。
衛福部次長王必勝指出,產生米酵菌酸需符合三大要件,首先需有唐菖蒲伯克氏菌,且是中國大陸、東南亞、非洲等曾出現少數案例的特定亞種,這是土壤內的細菌,雖非頑強細菌,但毒素卻強;第二是介質,細菌必須附著在澱粉類、椰子上;第三為適合的溫度環境,廿二至卅三度的中性環境,且在食物輕微發酵情況下。滿足三大條件才可能產生米酵菌酸,因此案例稀少。
王必勝說,為釐清米酵菌酸來源,已對寶林茶室廚房等處進行環境採樣,進一步確認是否能培養出唐菖蒲伯克氏菌,最快二周有結果。
另外,牟中原透過臉書表示,十九世紀印尼爆發「椰子天貝」中毒事件就是bongkrekic acid(米酵菌酸BA)造成,死了很多人;富含油的玉米餅也曾在中國東北引爆大規模中毒事件,同樣造成許多人死亡。
同樣是粿條,為何台灣就沒有出過問題?牟中原分析,台灣傳統粿條係以水煮或蒸的,沒有什麼油,很安全。馬來西亞炒粿條時不會加水,且放入特製黑醬油,內含香茅等香料,醬油濃度較黑,製作時大火熱鍋,利用鍋氣炒粿條,如果炒粿條已放了很久,就可能招來酵菌。
牟中原指出,米酵菌酸其實是好菌,存於椰子肉,可抵抗真菌感染,避免內部腐爛。真菌為最早演化出來、存有粒線體的生物,此時米酵菌產出大量米酵菌酸攻擊真菌的粒線體,一旦人類吃進腹中,米酵菌酸就更勇了,因為人體每一個細胞都有粒線體。
部分專家推論,米酵菌酸毒素可能來自中國大陸,且已落地生根。衛福部長薛瑞元昨於立院表示,病毒飄洋過海不太可能,除了標準品外,通常不會刻意添加在食材中,但也不排除在國際通聯頻繁下「人為帶進來的」。
針對這起事件導致市售米製品乏人問津。王必勝表示,將於本周召開專家會議,擬定幫米酵菌酸改名,改採音譯如「邦克拉克酸」、「波克拉克酸」或「椰蜀菌酸」,藉此避免汙名化,減少消費者恐慌。