隔夜餸|別待餸菜變涼才放入雪櫃!翻熱或可殺死細菌「它」卻耐熱
早前台灣的寶林茶室食物中毒事件造成2死,引起很多人再度關注食安問題。台灣醫師林哲民在「Dr. Jimmy 林哲民醫師」Facebook專頁表示,大眾最常有的錯誤觀念是「食物要放到常溫才能放到雪櫃」,或稱是過時觀念。最好食物在50至60度以上的時候就放進雪櫃,避免細菌增生跟產生更多的毒素。
餐廳爆發嚴重食物中毒,我們需要注意甚麼?林哲民表示,他在駐院醫生時期,曾經照顧到一群在夜市吃青木瓜沙律名店,集體食物中毒的病人。查房的時候,主診醫生問,「你們知道除了生食,有的油炸物也可能會食物中毒嗎?知道是哪一種細菌造成嗎?」答案是金黃葡萄球菌的毒素。
他說,雖然在加熱的過程中,可以殺死多數細菌,但細菌產生的毒素可就沒這麼好對付。「許多毒素是可以耐熱的」,以金黃葡萄球菌的腸毒素為例,要加熱至100度持續2小時,才會被破壞。
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林哲民表示,在食物製作或保存不當之下,細菌繁殖或是其生產出的毒素過多,食入人體便會造成食物中毒。這次素食餐廳中毒,專家猜測是細菌產生的毒素所引起,「那就不是高溫烹調就可以消滅的」。
除了餐廳需要做好品管,政府需要多抽樣篩檢,林哲民表示,一般大眾在存放食物上也必須留意,因為細菌在溫度介於7至60度之間都能快速生長繁殖。一般而言,食品加熱溫度需超過70度細菌才容易被消滅,這也是兒科醫生建議要用至少70度熱水泡奶粉的原因。
台灣食藥署建議食物調製後勿於室溫下放置超過2小時,夏天時(室溫超過32度)勿放置超過1小時。林哲民表示,大眾最常有的錯誤觀念是「食物要放到常溫才能放到雪櫃,不然容易壞(雪櫃跟食物都會壞)」。
林哲民打趣,「以前把熱的東西放雪櫃,都會被阿母巴蕊」,也不能說這是錯誤,只是過時觀念。以前的雪櫃降溫的能力較差,熱的食物放進去會使雪櫃內溫度提高,反而讓其他食物加速細菌繁殖。現在雪櫃的瞬間降溫能力都不錯,最好食物在50至60度以上的時候就放進雪櫃,避免細菌增生跟產生更多的毒素。
林哲民說,趕快把這個觀念也跟長輩們說,解釋一下原因,「不然他們不會聽,別讓食安危機在自家發生」。
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