煎豬扒貼士|大廚教煎豬扒7貼士點鬆肉最好?乾又嚡原來第1步就錯
煎豬扒很美味,然而許多時候都煎到又乾又柴,咬得人牙都痛。大廚雷啟裕就為大家示範煎豬扒秘訣和心得。究竟煎豬扒揀新鮮還是急凍好?拉撲粉是否必須?用哪樣的火候最恰當?
攝影:歐嘉樂
新手煎豬扒 宜選脢頭不揀肉眼
煎豬扒之前先要學揀豬扒,究竟應該用什麼部位呢?雷啟裕師傅就認為不應該用肉眼,而是用脢頭,它本身冇骨,肉和脂肪分佈得比較均勻,吃起來沒那麼乾,煎和焗都適合,對廚藝新手也容易掌握。他解釋:「為何有時買肉眼豬扒會又嚡又乾呢?因為普通肉眼,有一個位特別肥,醃起來需要較高技術,因此為何外面的師傅會下鬆肉粉,因為它的肉乾身,也因此容易韌。」
請按下圖睇更多揀豬扒和煎豬扒醃肉上粉小貼士:
煎豬扒建議部位及上粉貼士
1 煎豬扒應選急凍或新鮮?
其實豐儉由人,但多數都用急凍。新鮮豬扒鮮味較好,但從營養角度看,兩者差不多,沒太大分別。雷師傅指,有時可以一次過醃幾塊豬扒,醃完放入雪櫃冰格冷藏,想吃的時候才解凍,因此用急凍的也無不可。
2 煎豬扒前必須揼鬆它?
有人會用刀背或肉錘把豬扒揼鬆,甚至將它揼扁至原本兩倍大小。雷師傅並沒有這樣做,因為他用疏果汁醃肉,足以令豬扒鬆軟。他指揼豬扒確實有鬆肉作用,但他建議針插,把豬扒針鬆,讓纖維斷開,肉變鬆同時也更入味。不過,他則不贊同用刀揼豬扒,因有可能把肉揼爛,揼平,影響口感。
3 煎豬扒是否必須撲粉 ?
撲粉的功用是比較容易煎,不那麼黐底。撲粉要視乎食材,若你煎的肉是連皮,如雞翼之類,就不需要撲粉,因為皮有油脂,一般都不會太黐鑊。不過,雷師傅指用生鐵鑊煎猪扒最好撲一撲粉,就不會黐鑊。假如你用易潔鑊,就不需要撲粉,因為不會黐底。此外,撲粉與否也視乎豬扒的用途,若你希望煎完可以掛上醬汁,則當然撲粉較好。
4 撲粉的動作是怎樣?
撲粉最主要是均勻地灑上生粉,彈下去、撲下去,再拍它幾下。有些部位水分多,我們可再拍,之後才翻到另一面。有時會倒一大碟生粉或炸粉,再把肉蘸在粉上,但這是炸食物的做法,煎肉一般不會。
請按下圖睇煎豬扒秘訣:
煎豬扒技巧
5 豬扒有油脂,煎的時候還需下油嗎 ?
需要,而且油不能太少,否則很難把它煎香。這次煎的脢頭肉本身油脂也多,煎到一半會滲油,但只要煎完瀝油便可。
6 煎豬扒該用什麼火力?
煎豬扒或雞扒都主張鑊要燒熱,熱鑊凍油,小火慢煎豬扒,煎熟後才轉大火煎香。如果一直用大火煎,隨時豬扒外面焦香或金黃色,但肉心還未熟,再煎可能會燶。煎豬扒不要心急、下鑊讓它慢慢定型,別經常動它,先讓生粉封住面層,鎖死兩邊的肉汁。
7 煎豬扒後,可用廚房紙印乾油分嗎 ?
盡量不好,因為抹完它會很乾。讓煎豬扒慢慢澀油就夠。
這次,雷師傅就利用以
醃過的豬扒,做一道最簡單的煎豬扒。他一邊煎豬扒時,基本上已明顯聞得出,香味與平時不同,空氣中洋溢住一陣蔬菜香。雷師傅指,若你想吃不同口味的煎豬扒,之後可再配黑椒、洋葱、沙律醬或茄汁,全都是煎完再下汁就搞定。若你想重溫蔬果醃肉汁的製法,可參考以下文章:
請按下圖睇雷師傅解釋蔬果汁醃肉的原理和做法:
這次雷師傅示範的是最簡單的煎豬扒,由於醃汁本身帶黃,煎的時候,筆者也一度擔心會影響色澤,不知道豬扒成品會否像咖喱豬扒。不過,煎好之後,它的顏色與賣相卻非常好,金黃帶啡,微微焦香又不會太燶,吃起來也是鬆軟滑嫩。
學曉最基本的煎豬扒技巧後,你要煮其他口味的煎豬扒也更容易了,以下推介3個豬扒食譜,下次不妨試試!