醃肉貼士|蔬果汁醃肉香甜軟滑 大廚4招用哪些蔬果最好連根更香?
醃肉,大家一般都會用鹽、糖、豉油、生粉或酒等等,但用蔬果汁醃肉,不但僅令肉類更軟嫩,還多一陣甜香味。到底這個說法有何根據?醃肉汁又應該揀選哪些蔬果?大廚雷啟裕就分享了自己的蔬果汁醃肉配方!
攝影:歐嘉樂
大廚雷啟裕上次分享了11件醃肉
,如:次序、分量、手勢等等,亦解答了許多迷思,只要照著做就肯定沒錯,以後不必再為醃肉傷腦筋。不過,一直聞說有些大廚或燒烤肉店喜以蔬果汁醃肉,甚至視之為肉類的美味秘方。天下間水果這麼多,究竟哪些才適宜醃肉?加了蔬果汁之後,又需要下其他調味料嗎?雷師傅就以豬扒作示範,分享它做蔬果醃汁的材料、方法和分量控制。木瓜、菠蘿、奇異果醃肉取替梳打粉?
雷師傅解釋,用蔬果醃肉主要取其酵素「酶 」,不但性質天然,同時能讓肉質變得鬆化。用蔬菜或水果亦無拘,最主要是視乎酵素夠不夠多,可用木瓜、菠蘿及奇異果等酵素較多的水果。酵素愈多,變相愈能令肉質鬆化,醃肉時無需用鬆肉粉或梳打粉等。
請按下圖睇雷師傅解釋蔬果汁醃肉的原理和做法:
醃肉蔬果汁材料:
西芹60克、芫茜20克、蒜頭20克、甘筍120克、洋蔥75克、糖5克、喼汁2克、鹽10克、生抽40克、豆瓣酱5克、黑椒碎2克、生粉40克、水375克
做法
1.先將蔬果放入攪拌機
2.加入其他粉狀調味料,因為不想醃汁太稀,所以會下多些生粉
3.接着是生抽、豆瓣醬和喼汁等液體調味料
4.最後,加入375克水攪拌即成
小貼士
~由於蔬果帶甜味 , 所以醃汁不一定要加糖,或加些少已夠
~芫茜一定要連莖,因莖部最香。
~豬扒有一定厚度,至少要醃45分鐘以上才入味。蔬果醜肉汁的調味料會沉澱,雷江傅建議不時攪拌或把肉翻到另一面,味道更均勻。
~這醃汁天然健康,適用於大部分肉類,但由於顏色帶深黃,若要煮些顏色必須很雪白的肉,則未必適用。
醃汁放冰格 保存長達半年
拍攝當日,筆者試過雷師傅用這個汁醃過的煎豬扒,煎的時候洋溢住一種平時沒有的香氣。或者你會留意到今次醃汁分量比較多,這是雷師傅故意的,因為這個醃汁放在雪櫃冰格,保存上幾個月至半年都沒問題。雷師傅說:「你最好將醃汁分幾包入起,下一次想用的時候就取一包,提早拿出來解凍就可用,十分方便,不需每次開攪拌機。」
若你想重溫一下之前講過的「醃肉入門Q&A」,可參考以下文章:
1 調味料分量很難掌握,究竟有沒有公式?
若想掌握到標準的醃肉,家裡必先準備磅或量匙。師傅建議:600克的肉,用4克鹽、4克糖、12克生粉和8克油。
2 有些肉醃半小時就夠,有些要醃過夜,醃肉時間應如何界定?
視乎你想入味的程度,但半小時真的不太入味,至少醃45分鐘至1小時。醃肉時間也視乎食材厚薄而定,譬如是厚身的豬扒、豬肋肉,半小時當然不夠。相反,薄身的火鍋豚肉片可能10分鐘便夠。
3. 醃肉會否醃過夜?
過夜確實能讓肉滲透得最好,肉的纖維有時間慢慢鬆化。所謂鬆化,譬如是一件肉放置1小時後,可能放鬆了50%、兩小時100%、3小時已到頂,視厚薄而定。
4. 醃肉有沒有指定手勢?
用手一定最均勻,並且要順時針方向。因為當肉的纖維以順時針釋放的時候,要是突然轉成逆時針,會破壞纖維。
5. 醃肉一定要放雪櫃?
視天氣而定,夏天盡量擺放雪櫃,冬天則不一定。
6. 甚麼時候會加酒醃肉?
如果是豬、牛肉一般就會用酒。海鮮類較少用酒,反而最需要加糖,因為海鮮鲜甜,加些糖能吊出鮮味,效果好很多。此外,海鮮生活在鹹水地方,鹽分較多,加糖可中和。
7. 甚麼時候會加水醃肉 ?
加水是為了讓肉索水、吸收水分並變得脹身。當下完調味料,就可加水再撈匀生粉,放進雪櫃讓肉有時間慢慢吸飽水。以1斤炒肉片為例,大約需要40至80克水。下完水記緊不可以立即煮,因為會出水、很濕,因此若加水醃肉,放置的時間一般都較長。
8. 甚麼時候會加蛋醃肉 ? 蛋白與全蛋有何分別?
蛋白遇熱會凝固,它在肉類的作用就是保護膜。當你撈勻蛋白,煮的時候它很快就會凝固,形成薄膜,把肉包覆好。多數醃紅肉時才會用蛋黃,因為顏色問題,蛋黃較深色,醃白肉會有影響。
9. 是否不可用鹽醃牛?
其實沒關係,但不能太多,因為鹽會讓肉起膠,刺激到肉,讓它變得緊實。不過,要解決這個問題,醃肉時多放置3、4小時甚至半日,這麼肉的狀態才最好,起膠後有時間慢慢放鬆。
10. 鹽和生抽都是鹹味,為何兩者都要加?
目的是想肉的風味不同,鹽主要是最表層的「面味 」、鹹味,豉油則是香味為主。
11. 鬆肉粉及梳打粉是甚麼 ? 兩者是否不宜醃肉?
鬆肉粉以菠蘿、木瓜等提煉,成分天然,原則上很健康。坊間反對用鬆肉粉醃肉,因為認為它刺激性強,會把肉醃至無味。師傅指,其實用少量鬆肉粉是好的,有些瘦肉的確乾實,單醃是不可能變軟滑,加食粉或鬆肉粉是無可厚非。
不過,倘若加太多就會變得苦澀,影響肉質之餘,會有陣鹼味蓋過了原來的肉味。