菜油是什麼?菜籽油≠芥花籽油1成分差30倍!亂用菜油或恐心肌病變
菜油、沙律油是蛋糕食譜的常見食用油,與一般食油,如粟米油、芥花籽油、橄欖油等有什麼分別?當中指的「菜」是什麼菜?菜油健康嗎?沙律油又是什麼?只宜作沙律?它們都可用作煎炒煮炸嗎?
菜油是什麼?沙律油是什麼?
菜油,在亞洲不同地區有著不同的定義。在香港,根據衞生署推出的
網頁資料顯示,菜油是泛指植物性的食油,如芥花籽油、花生油及橄欖油等;在中國,菜油指的是菜籽油,並根據精煉程度分一至四級,一級菜油較清徹,精煉程度較高,味和顏色偏淡,三至四級顏色偏黑,只做適量加工但更有營養;在台灣或日本被稱作沙拉油(沙律油),主要材料由油菜籽、大豆和粟米製成,因味道香、煙點低,適合製作沙律而得名。至於一些蛋糕食譜,如中古早味蛋糕、海綿蛋糕,也會採用菜油,其實只要加入植物油便可。不過,為了不影響食物的風味,一般會選擇芥花籽油或粟米油,這些無味的食油作材料。
菜籽油≠芥花籽油 芥酸成分差近30倍 過量攝入可致心肌病變
由於菜油在各地區的定義不一,因此也容易把一些油類混淆。如以香港定義為例,芥花籽油與菜籽油同屬菜油,但營養卻有極大差異。根據食物安全中心資料顯示,芥花籽油的芥酸含量極低(佔總脂肪酸的2%以下),而菜籽油可能含有大量的芥酸(可佔總脂肪酸含量60%),兩者相差約30倍,而攝入過量芥酸可能會導致心臟組織受損,嚴重可致心肌病變。
菜油功效|芥花籽油、橄欖油、粟米油營養價值較高
雖說攝取過多的油脂會對身體健康造成風險,不過油其實是身體重要能量來源之一,適量的油脂可幫助人體吸收脂溶性維他命、構成細胞膜與荷爾蒙等,以維持身體生理機能。而以油脂比例而言,菜油之中,芥花籽油、橄欖油、粟米油和牛油果油營養價值較高。
芥花籽油:其飽和脂肪是食油之中最低,只佔整體成分的6%,且含較高的單元不飽和脂肪及奧米加3(Omega-3)脂肪酸,有助降低壞膽固醇及提升好膽固醇,以保持身體好壞膽固醇平衡、有助抗炎及對心血管健康有幫助。
橄欖油:富含不飽和脂肪酸約佔整體成分70%以上、脂溶性維他命A、D和E,根據食物安全中心的資料指出,橄欖油蘊含的單元不飽和脂肪酸,可幫助降低血液中的壞膽固醇,有益心臟健康。
粟米油:同樣富含不飽和脂肪酸,當中以亞油酸和亞麻酸最多,佔整體成分50%以上,可幫助調節血脂,降低血液中的膽固醇,減少患上心血管疾病的風險。
:富含單元不飽和脂肪酸,約佔整體成分60-70%及多元不飽和脂肪酸佔13-15%,以及少量脂肪酸所組成,同樣可降低身體的壞膽固醇。
不過,這並不代表只要煮食時用菜油,便絕對健康,要吃得健康,還得看看食油的冒煙點。油在冒煙點的溫度時,成分會產生變化,不僅味道變質、營養流失,甚至會產生有害健康的物質及致癌物。烹飪的時候應該根據烹調手法,選擇可適應其溫度的食油。
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菜油烹調方式|菜籽油適合掠拌 3款適合高溫烹調
很多液態植物油,例如菜籽油及亞麻籽油(亞麻仁油),冒煙點只有107度,假如用作大火炒菜(大火炒菜溫度約在180度-200度),一下子便會冒煙,而且在加熱過程容易氧化,對身體健康造成風險。因此,菜籽油只適合用作涼拌。
如要選擇菜油作高溫烹調,可選擇橄欖油(冒煙點約210度)、粟米油(冒煙點約210度)及芥花籽油(冒煙點約在224度)及牛油果油(冒煙點約在190°C-270度),均適合煎、炒、炸。
菜油禁忌
正服食降血糖及血壓的藥物人士:芥花籽油、橄欖油、粟米油及牛油果油或具降血糖及血壓的效果,進食後可能會令血糖及血壓過低,建議食用前應詢問醫生意見。
菜油處理方式
消費者委員會建議,食油應儲存在陰涼乾燥的地方,避免陽光照射,開封後盡量在2至3個月內用完。如發現食油有油膉味或味道變酸,則表示已經變壞。
參考資料:食物安全中心/消費者委員會/衞生署星級有營食肆運動