酸奶,怎么选怎么喝
酸奶营养丰富,富含蛋白质,容易产生饱腹感,很多减肥人士喜欢把酸奶当减肥代餐。但当我们来到超市时,却总会被货架上各式各样的酸奶搞得晕头转向,不知道该买哪个好。
"酸奶"其实是一个泛称。目前,市面上售卖的酸奶制品可谓"五花八门",但依照食品安全国家标准算,其实只有四类,包括酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。除此之外,其余的只能算乳味饮料,含奶量也非常低,比如香蕉牛奶等等。
不同类型的酸奶,制作原料其实是一样的,区别仅在于发酵用的特征菌和添加剂的种类。通常来说,原味酸奶没有添加除添加剂以外的其他物质,风味酸奶添加果蔬、谷物、改善口感的物质;酸乳添加了2种菌发酵,发酵乳则添加了3种或3种以上菌发酵。老酸奶、希腊酸奶则是酸乳的"变种",区别仅在于制作工艺和营养含量。
说起酸奶,就不得不提一提它和"益生菌"的关系了。在此之前,让我们先了解一下肠道菌群。肠道菌群是指生存在人的肠道里的大量细菌构成的"集体",伴随着第一次呼吸、第一口乳汁、第一碗辅食在肠道安营扎寨、大量繁殖,随着人体生长发育逐步开始构建,直到成人期才形成稳定的菌群。
肠道菌群分为三种。第一种是共生菌,包括拟杆菌、双歧杆菌、乳酸杆菌等,保健品中随处可见的益生菌,说的就是后两者;第二种是条件致病菌,包括肠球菌、肠杆菌等,当共生菌被破坏时,它们就会大量繁殖,挤占为优势群体,引发各种疾病;第三种是致病菌,比如沙门氏菌、致病大肠杆菌,原本肠道中并不存在,一旦随食物进入人体,就会立即兴风作浪,导致呕吐、腹泻,甚至是食物中毒。
益生菌是人体内有益的活性微生物的总称,就像是肠道里的"卫士"一样,负责调节肠道黏膜与免疫功能或调节肠道内菌群平衡,促进营养吸收、抑制肠道炎症,保持肠道健康。
酸奶中添加的益生菌主要有LGG菌、LABS菌、e+菌和B-longum菌四类,具有平衡和改善胃肠道功能、增强人体自身免疫能力、预防和帮助治疗腹泻等功效。
市场上销售的酸奶往往都会添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌,至于其他菌种则搭配出现。其实,无论是哪一种配方,对人体肠道的改善程度都差别不大,所以酸奶的价格并不是越贵就越好。
理论上讲,酸奶应该比牛奶更好。酸奶通过发酵可以把一部分乳糖转化成乳酸,降低了乳糖不耐受的风险,不仅营养没有流失,而且添加的益生菌还对身体非常有益。但事实是这样吗?很遗憾,答案是否定的。由于真正的"好酸奶"(纯牛奶发酵、不添加糖及其他成分)风味不佳,导致多数人无法接受,市场占有率很低,而热销酸奶产品的营养价值往往不如牛奶。
前文已经讲过,酸乳和发酵乳的不同点是发酵的菌种不同,原料都是鲜奶或奶粉。无论是酸乳还是发酵乳,其菌种都含有基本的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,但从营养成分表来看,差异就比较明显了。一般认为,原料、碳水化合物、添加剂以及"活菌"的数量,十分重要。
讲到这里,你一定会问,该如何选购酸奶呢?购买前,需要先看配料表中第一个成分是不是生乳。市面上有很多酸奶是用水和全脂乳粉制作出来的,营养价值自然没有生乳高。其次,碳水化合物和添加剂的含量需要特别留意。碳水化合物低、脂肪低、蛋白质高,品质才好。其实酸奶本身就含有一定比例的乳糖,如果不是很追求口感的话,还是选择含糖量较低的酸奶比较好。
通常情况下,酸奶的贮存方法大多是"2~6℃冷藏,保质期21天",在这个时间内益生菌才能"活着"被人体吸收,所以超市的酸奶大都摆放在冷柜里。但是,有些厂商为了减少酸味、消灭细菌、延长保质期,会对发酵后的酸奶做热处理。所以,常温保存酸奶的活性乳酸菌含量比同类冷藏酸奶要少很多,但防腐剂并不过量。所以,并不是酸奶的保质期越长,防腐剂越多。当然,常温保存且保质期较长的酸奶所含益生菌数一定是较少的。冷藏贮存、保质期越短的酸奶,才可能含有足够多的"好菌"。
喝酸奶也是有禁忌的,像糖尿病患者、肠胃病患者、动脉粥样硬化病患者、乳糖酸缺乏症患者、胆囊炎胰腺炎患者、返流性食道炎患者、缺铁性贫血患者、牛奶过敏者、牙齿不健康的人、铅作业人员、孕妇等就不适合喝酸奶。而对于其他人,只要记住这个顺口溜就行——"适宜饭后喝,最好睡前喝,空腹不宜喝,40度(℃)以下喝,不与香肠腊肉混着喝,打针吃药喝了也白喝。"
(作者:瞿佳,系陕西省微生物研究所副研究员)