【明報專訊】近年我們送別了不少老字號,不過在有心人的努力下,還是有百年老店重新回歸。2020年,經典老牌西餐廳Jimmy's Kitchen的霓虹燈牌被黯然拆下,象徵這間開業近百年的西餐廳正式告一段落。猶幸疫情過後,老店終於東山再起,選址於同樣擁有歷史價值的香港二級歷史建築畢打行,將這百年海派西餐滋味重新還原。
Jimmy's Kitchen的歷史要追溯至100年前的上海。1924年,美國人Jimmy James於上海大名路(舊名百老匯路)開設餐廳The Broadway Lunch,由於Jimmy與客人熟稔,客人也直呼其名,Jimmy在1年後正式把餐廳改名為Jimmy's Kitchen。當時上海有不少俄羅斯人,餐廳供應菜式以俄菜為主,例如羅宋湯、基輔炸雞等。1928年,Jimmy的好朋友Aaron Landau把餐廳帶來香港,初期在灣仔開業,由於餐廳常有不少英、美軍官到來,因此在俄羅斯菜式上,添加了他們的家鄉菜式,變成了香港Jimmy's Kitchen混合式的風格,菜式糅合俄、英、中歐及印度等地特色,別樹一格,不少名人如李小龍及甘迺迪夫人都是座上客,其招牌乾咖喱、基輔炸雞、白汁雞皇飯及火焰雪山等都是不少上一代老饕的必點菜式。
改良基輔炸雞 一切牛油流出
要重現一間有歷史有故事的餐廳不容易,掌舵大廚絕對是關鍵,餐廳找來在港土生土長的行政總廚Russell Doctrove率領團隊。他在上世紀1980和1990年代期間,經常與家人在Jimmy's Kitchen用餐,這裏算是他家族每逢有重要慶祝日子時的「飯堂」,亦令他留下不少回憶,加上餐廳保留了以往總廚留下的食譜,Russell便將其多年來在其他星級餐廳的經驗,結合舊有菜譜,將經典菜式重現之餘,亦增加一些新的菜式。Russell說:「有些食材今日已很少用到,甚或用開的品牌已經沒有了,雖然有傳承下來的舊食譜,但一些食材也寫得很簡單,例如只寫下咖喱粉一詞,但款式眾多,還是要靠試做及不斷調整食譜。」
總廚自言小時候在餐廳留下不少美好回憶,他的父母最愛是招牌咖喱雞,而他自己則對基輔炸雞情有獨鍾。翻開今日的菜單,他依然保留這兩道經典菜式,並謂招牌咖喱雞原是昔日香港印度籍廚師為員工做的「福食」,餐廳在上世紀1940年代正式把這員工福食列入菜單之中,並發展出鮮蝦及蔬菜等版本,一直深受客人歡迎。至於香口冶味的基輔炸雞絕對是老少咸宜的菜式,Russell把經典版本稍改良,為了提升當中香蒜牛油味道,他試過多款不同牛油,直至找到最滿意的配搭才用來入饌。大家切開帶骨的炸雞時,濃郁的蒜頭香草牛油隨即流出,整塊肉也有滿滿牛油香。他亦在雞塊下加入了香草牛油醬汁,讓客人可以隨時添味;更用上英國生產的Agria薯仔製成細滑薯蓉,伴上牛油醬汁,非常好吃。另外,招牌羅宋湯更以上海Jimmy's Kitchen版本奉客,以紅菜頭及椰菜為主角,清甜暖胃,配上港式西餐常見的軟牛奶餐包,是在香港才能吃到的地道味道。
多佛龍脷魚配雞肉汁 豐富味道層次
除了昔日招牌菜,當然也有Russell的新創菜式,好像醃漬希靈魚配新薯及酸忌廉,以往餐廳也用上醃漬希靈魚,不過做法不一樣,今次Russell除了用同一供應商的醃漬希靈魚,還配上德國農村風沙律,令人胃口大開。此外,帶有港式豉油西餐風味的法式多佛龍脷魚配豬油蘑菇,用料十分講究,法國優質多佛龍脷魚除了輕裹麵粉以牛油煮過外,特別加上以豬油煮過的日本本菇,以及以椎茸及新鮮龍蒿煮成的雞肉汁,為龍脷魚添上豐富的味道層次,甚有本地特色。他又說,大家對餐廳都有一份舊日情懷,因此他們特別在晚市免費提供自家製醃洋葱給客人當小吃,這道小吃看似簡單,但要花時間處理,清洗醃漬,需要4天時間才可醃成,喜歡的話,更可外賣回家品嘗。
椰棗太妃糖蛋糕 妙配酸忌廉雪糕減膩
甜品也是不可錯過的環節,除了招牌火焰雪山,甚具英式風情的椰棗太妃糖蛋糕是Jimmy's Kitchen的新焦點,充分表現出椰棗的拖肥甜香與質感,單吃蛋糕可能會覺得太甜,但總廚加上法式酸忌廉雪糕就將甜膩度稍減,是極佳的配搭。而Russell亦深明香港人喜愛日式甜品,因此創作出全新的士多啤梨奄列,將日式梳乎厘班㦸及法式crêpe suzette結合,奄列入口鬆軟不膩且帶有水果清新及橙油香甜。重開後的Jimmy's Kitchen面積比舊店更大,除了主用餐區,更增加Crudo Bar及Cafe等區域,亦設有happy hour及下午茶等,讓你全天候感受老店經典與新派的好滋味。●