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台北市中山國中捷運站附近新開設的「牛花 USHI HANA」燒肉的主廚Jason就說,原本日本人吃和牛追求要有入口即化的質地,因此強調要有豐富的油花且分佈均勻,但是油脂豐厚的話,吃多了易膩。因此近年來,日本人又追求「赤身」,也就是取用的部位一樣要脂香肉味濃郁、有油花但又不要太過的「瘦肉」部位,而這也跟日本人追求健康有關係,能減少攝取過多的油脂,這些較瘦一點的部位包含牛臀肉上蓋、內腿肉、後腰肩角尖肉等。
也不只「牛花 USHI HANA」燒肉,之前開在台北中山商圈、號稱來自福岡的「赤身燒肉USHIO」,從店名就可猜測到,同樣也有提供多個「赤身」部位的燒肉。
而記者上個月去到日本九州旅遊,到了別府的燒肉店時,菜單上同樣有「赤身」,菜名還附註「特別適合女士們享用的部位」,一上桌後,的確可以看出肉的油花依舊漂亮,但是紅肉部位明顯而突出,不若A5和牛其他部位那樣整片偏粉紅色,例如油花如雪花的霜降肉,又或者油花纖細豐富如羽毛般的翼板肉(或稱羽下肉)。
除了外觀,「赤身」的口感也的確不同,剛烤好後入口,飽滿豐沛的肉汁質地中,能夠還略保留點肉的嚼感,沒有其他部位那樣入口即化,但同樣柔軟細嫩,且有著如牛奶、奶粉那樣的香氣。只能說,日本人的講究與極致的職人精神,在美食範疇、燒肉文化中,一樣表露無遺。