邦克列酸並非常見 學者揭「產生環境條件」:粄條袋子不抹油就能避免
亞洲大學食品安全檢測中心今天發布新聞稿表示,寶林茶室食物中毒案後,網路出現大量「完整解答米酵菌酸?」的文章,並謠傳腸粉、河粉、米線等易出現邦克列酸,恐引發民眾對特定食材恐慌。
亞大食安中心主任、特聘教授蔣育錚指出,邦克列酸的產生並非「無中生有」,會在中性環境、低鹽、溫暖潮濕且須有油脂環境下產生,並不是容易發生的情境,民眾無須擔心特定食品而不敢食用。
蔣育錚說明,邦克列酸可能污染的食物,多發生在自製的發酵食物,如玉米、椰子果肉等,也可能出現在穀、麥類磨漿後沒有馬上製作,或製成品沒有冷藏保存導致變質的澱粉類,如河粉、涼皮、糯米圓;其他像是乾木耳、乾銀耳等須長時間泡發食物,也容易導致毒素增加。
他提到,中國近年確實發生一些河粉、涼皮受污染,產生邦克列酸導致中毒的事件,但此類澱粉食品是因為先受到唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌污染,且在中性環境(pH值接近7)、有油脂下而大量產生邦克列酸。
如果食物有妥善保存或完全發酵、酸性(pH4.5以下)、沒有加油脂,邦克列酸不易產生,就不用過度擔心;但這類食品若因保存不當而發酵,容易滋生細菌,就不應再食用。
分析寶林茶室案件,蔣育錚指出,業者可能為方便粿條分裝、使用,在塑膠袋內抹油再放入河粉,反而給了唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌繁殖毒素的伺機點,加上環境中有黴菌、真菌存在,幫助澱粉水解,讓唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌糖份生長後,大量繁殖而產生無色無味的邦克列酸毒素。
蔣育錚推測,有問題庫存品可能已被消費者吃下肚,但廚師手上會驗出邦克列酸,是因為一般廚師習慣動作,會在圍裙上擦拭雙手,因此在圍裙上留下毒素,當衛生局要檢查時,廚師順手往圍裙上一抹,因而手上留下殘存微量證據。
他指出,在寶林事件後民眾擔心米製品或澱粉製品,但邦克列酸的產生並不是常見狀況,只要把邦克列酸產生的環境條件加以排除,例如包裝粄條等製品的袋子不要抹油或製作久放的澱粉製品時可加一點酸,就可破壞邦克列酸出現。