生津茶湯 提升佳餚風味
春日潮濕悶熱,適時來一杯芳香茶湯,提神醒胃、生津解渴。坊間的茶葉品種繁多,除了個別品嘗外,用來配菜亦得宜。今次為大家介紹當季推出的茶葉,還有芬芳清爽的花茶,用來配高質中菜,又或西餐甜點,複雜茶湯和合適茶餚搭配,瞬間提升品味體驗。
春季普洱
茶樹經過冬天的休養生息和滋潤,令茶葉養分充足,於春天採收,春茶的香氣和滋味都得以提升。據荃灣西一間酒店高級中菜廳副經理兼茶藝師吳志泉指,春季除龍井和碧螺春等當季綠茶外,原來普洱同樣分春、秋兩季。春茶重滋味,秋茶重香氣,當中又以春茶品質為佳。在普洱的世界裏,易武是出產普洱最具代表性的地區之一,當地的青普洱重花香和蜜香,茶色明黃透亮,口感柔和順滑,沖泡10遍後依然能保持茶香,適合配冷盤和海鮮,鮮爽茶湯和富酒香的醉鮑魚,味道相輔相成。另一款冰島古樹普洱青茶,來自雲南普洱貴族產區冰島老寨,產量稀少,價值較一般普洱高約8至10倍,茶湯鮮亮清澈,入口瞬間回甘,之後化作冰糖的甜味,口感細膩複雜,配選用意大利黑醋和沖繩冰糖等製作的陳皮意大利黑醋骨,酸甜的味道和茶的冰糖甜味互相刺激味蕾,餘韻悠長。
清新爽口
西湖龍井被譽為綠茶之王,如明前龍井是指在清明節前採摘最嫩的一芽兩葉,豆香迷人,滋味最佳,價值較高,清明節後採收的的雨前龍井,味道和香氣都較淡薄,價值亦較低。泉哥指大家飲龍井,不一定要鬥高價,從有信譽保證的專門店選購的龍井同樣出色,和帶濃郁氣息的黑白芝麻卷搭配,一濃一淡,香氣淡雅而富豆香味,配合得恰到好處。
春茶以外,春夏交替,天氣開始炎熱時,一些清爽優雅的茶,同樣令人愉悅。好似大紅柑陳皮白牡丹以野生福建白茶配陳皮,陳2年的大紅柑陳皮帶有濃鬱果香,和經輕度發酵的福建白牡丹融和,清香鮮爽,配滲花香的桂花香茉莉茶熏雞,香氣複雜。貢珠香片以綠茶茶芽加鮮茉莉花反覆熏製,屬頂級香片花茶,和鮮味十足的星斑金魚餃搭配,淡雅清鮮,茶香逼人。
(查詢電話:2280 2923)
抒發冬鬱
春日生機勃勃,花卉開始盛放,品味芬芳的花茶似乎順理成章。尖東一間花.菓.和洋料理餐廳主理人兼生活美學策展人關琬潼(Shadow)指人體經過沉鬱的冬日,在春天就需要抒發,這個時候,應品嘗野菜和香草等清新食材,適時喝杯花茶,有讓身體變得輕盈和舒爽的感覺。
花茶的配搭千變萬化,除加入茶湯,也可和不同食材混搭。店內的花茶都經過Shadow精心研配,找出適合的花茶和菜式搭配,她指要留意兩大要點,第一是和諧,即食物和茶湯的味道氣息要相若,兩者相輔相成以提升滋味。好似一道養生麻油雞,選用日本黑麻油、紅棗和杞子等製作,茶湯以人參雞作靈感,玫瑰加紅棗和人參,甘甜芳香,和麻油雞配合得剛好。另一道栗子杞子雜菌腐皮丼,屬素菜,茶湯以清新矢車菊加點花旗參、杞子、紅棗和果乾等浸泡,矢車菊香氣有助平衡紅棗和杞子的氣息,令米飯的味道變得輕盈。
配搭新穎
第二個要留意的是茶湯和食物味道可用對比方式配搭,令兩者取得剛好的平衡。好似香口惹味的熱溶芝士炸無激素雞窩夫,窩夫加入了乳酪製作,大家首先想到配冰凍的飲品如啤酒,Shadow改以用玫瑰花、洛神花及果乾等調配的冷泡玫瑰花果茶來搭配。冰凍酸甜的茶湯剛好平衡了炸雞的膩,也和酸甜乳酪特別夾。甜品就回復和諧的配搭,鮮士多啤梨麻糬窩夫伴雪糕原來和玫瑰及橙很夾,將玫瑰花和乾橙皮等加紅茶沖泡,濃厚風味和甜品相遇,花果香大爆發。至於茉莉桂花烏龍蛋糕配同口味的花茶鐵觀音,既提升蛋糕內的奶香,亦讓花香雙倍散發。
(查詢電話:2789 3339)
品茗小貼士
儲存茶葉,宜揀選陰涼而不直接受日曬的地方,氣溫以15℃至30℃為佳。不同種類的茶葉,儲存和飲用時間都有不同。如普洱需要透過空氣慢慢發酵,若長時間擺放,配透氣的紫砂製茶罐最好。龍井剛好相反,春季的龍井最好於冬季前飲完,擺放愈久,茶葉會由綠變黃,香氣亦隨之流失。想在家泡茶,建議使用白瓷茶盅沖泡,茶盅會吸收茶葉的香氣,方便聞香,適合初入門者使用。
撰文:林佩婷
部分攝影:胡振文