【明報專訊】近日《明周》專訪蔡瀾,82歲的他在影片中表現得較81歲的美國總統拜登精靈。自去年3月跌傷骨折後,他fb上的日記停更至今,近日被騙徒假冒發電郵去食肆勒索錢財,網民關心香港「四大才子」最後一人的健康狀况。見他近况安好,仍四出覓食,我也有件積存已久的心事,想告訴蔡瀾先生。
燒鳥貨不對辦?
這件久鬱瑣事關於燒鳥(焼き鳥)。先生常在文中道出愛吃燒鳥店的烤雞皮,而愛店首推東京的「鳥繁」,但比起了「鳥繁」,先生更愛一再強調日人「雞鳥不分」,熟悉蔡瀾的讀者,對這番說法應不陌生。「所謂燒鳥Yakitori,和鳥無關。日本人把雞叫為鳥。」撮自短文〈燒鳥〉,最初於1986年收錄在《蔡瀾談日本》一書,及後也收進多本選文集,如《蔡瀾自選集1》、《蔡瀾食單(四):日本篇2》。這段文字比我年長,而經歷了30數載,先生對此看法仍根深柢固,兩年前平安夜在fb的帖文上又寫道:「日本人雞鳥不分,燒烤亦不清楚,燒鳥其實是烤雞。」亦有2013年的〈說燒烤〉:「『燒鳥』是另一種形態,日本人稱雞為鳥,其實燒的是雞。」
有趣的是,在《蔡瀾食典》〈鴨〉一文記道,「其實日本的關西一帶也吃的,不過多數是琵琶湖中的水鴨,切片來打邊爐,到燒鳥店去也可以吃烤鴨串」。或許先生心裏亦清楚,燒鳥不止是烤雞,也有烤鴨串,但先生執著於日語貨不對辦。「日本語中罵人的話不多,鴨叫為Kamo〔かも〕,罵人家Kamo,有老襯的意思。」再看文中這句,相映成趣,在燒鳥店發現吃的是烤雞,猶如かも,有種雞同鴨講的deja vu。
日語中的「庭之鳥」
雞隻從公元前300年左右,經朝鮮半島及海路,一般相信是從九州傳入日本,漢字寫作「鶏」,雖標準讀為「にわとり」(にわ即「庭」,とり為「鳥」,意指庭院飼養的鳥,鶏肉則讀「けいにく」),「鶏」經簡化後一般與「鳥」同讀「とり」,因此令人有「雞鳥不分」的看法。在日本最早的歷史書籍《古事記》(711年)中,雞被形容為「常世の長鳴き鳥」般的報時神鳥,在日本古墳時代(約250年至538年)貴族墳中曾出土雞形泥像的陪葬器。
禁肉令的誤解
在〈禁止令〉(《蔡瀾自選集1》)一文先生列了數條日本的禁令,如「仇討禁止令」、「廢刀令」和「混浴禁止令」等,但卻沒提及天武天皇四年(675年)頒令的「殺生禁斷」,這禁肉令只包括牛、馬、狗、猿、雞5類,亦僅限每年4至9月期間生效。不少人誤解禁肉令是因佛教傳入日本,也誤會是全國禁吃肉。然而只限5種動物,顯然與眾生平等的宗教原因無關,歷史學家宮崎正勝在《你不可不知的日本飲食史》書中提及,近代學者認為禁令屬經濟原因居多。有指4至9月為稻米種植期,古人或迷信殺生影響收成,而牛馬在農業中也扮演重要角色,在其他農業社會也視吃牛為禁忌。
相對民間,禁肉令在貴族之間較嚴格地實行,但也有不少灰色地帶,日本平安時代的官方史書《續日本紀》(797年)記載,米、清酒和雞蛋為供奉神的祭品,拜祭後神官與家人可吃掉祭品;又指若貴族、朝臣吃肉,3天內不得上朝,惟雞肉除外。就如香港日本史專欄作家胡煒權在〈「猪」「豚」傻傻分不清楚?日本人吃豬肉的歷史〉一文提及,「從當時的宮廷文獻、竹簡上看,天皇與貴族的『殺生禁斷』起初只集中在齋醮等宗教儀式前後的日子,後來即使擴大延長了期限,但是並不代貴族們與天皇已完全放棄肉食……」有些貴族、武士愛吃獸肉,會以藥膳為名掩飾,把牛肉等肉品煮味噌湯,偷偷吃肉。
串燒麻雀 慶祝豐收
另有一種說法指貴族把雞視為不潔,因而吃鶴、蒼鷺等禽鳥。但或許真正原因是以前的雞較難吃,雞能報時及產蛋,有相應的經濟價值,在鎌倉時代(1185年至1333年),不少武士以養雞為副業,至室町時代(1336年至1573年)大規模飼養雞隻產蛋。而在明治以前,一般會待雞隻成為失去生產能力的老病之軀,才宰殺食用,肉質自然不及新鮮獵殺的麻雀、鵪鶉等好吃。古時亦有習慣把麻雀做串燒,來慶祝豐收,因麻雀被視為破壞水稻等農作物的害鳥。因此「燒鳥」這製法最初不限於燒雞,也包括其他鳥類,至近代外國雞種引進日本及飼養技術的提升,雞肉才成為較普遍、價廉物美的食材。
試作照燒雞肉丸
因模仿不到燒鳥店的火候和技法,在YouTube找到來自東京一間有名的日式餐廳店主笠原将弘的雞肉丸(鶏つくね)食譜,這食譜來自其父在經營燒鳥店時的製法,以洋葱蓉和雞絞肉製成丸子,以昆布湯煮熟再烤至金黃。因這次有數位好友一起試食,又做了一款家庭版的紫蘇口味,不加洋葱,改加豆腐,不燙熟直接煎。閒談間忽發奇想,雞肉丸不就是去皮麥樂雞?朋友W聽道就拿去氣炸,放棄日式照燒汁,改點泰式辣醬,W覺得較原版好吃。而朋友Y覺得紫蘇口味更佳,Y的朋友又建議以雞腿肉絞爛,或用雞皮煉油,令肉質不會太柴。結果我把兩個食譜合併製成「瀨尿牛丸」——不對,是加了洋葱蓉的紫蘇雞丸,就是今次的食譜,味道比初版好一些,但又很像我外婆家鄉的閩南炸肉丸,或許愛吃福建菜的蔡瀾先生也會覺得不俗,但跟燒鳥的關係又遠了一些。
書寫飲食
蔡瀾先生見多識廣,可算是香港最權威的日本通和美食家之一,使讀者從其文字中感受到日本文化、飲食生活的各種魅力。而我對「燒鳥」糾結,源於兩年前8月在本欄寫了一篇牛肉麵的文章,當時深深感受到當文字被書寫成文的力量,書寫的人不一定如逯耀東教授有着歷史學家的頭銜,在食評、飲食文學中也能輕易成為權威。食評性質主觀,飲食文學大多連結生活經驗、日常觀察,耳口相傳的謬誤便成了一家之言。在撰寫本欄時,偶爾陷入不及做學問嚴謹,但太學術對讀者而言太艱澀太悶太wiki太content farm的糾結,盡量少些閒話家常、道聽塗說,怕凡此種種是一己偏見,與史實無尤。鄒芷茵教授的飲食專欄文章平衡得宜,常給我這方面的反思,以其近作《 小食部》饒雙宜推薦序的一句來概括,「文史見方物,一旦被書寫下來,便成為了歷史,即使那細碎如一日三餐等生活痕迹。芷茵在書中詠歎的各種滋味,自她家出發,及至她自己亦成家……」這正是我努力想達至的書寫境界。
個人口味被文化建構
時代由文字轉向影像,飲食對社會的影響依然巨大。除了近蔡瀾被冒名外,香港飲食界最近的「假食評風波」,YouTuber馬田在拍攝時被餐廳阻撓,提出之前在這間餐廳拍攝的KOL是否自費的疑問,瞬間令好些KOL被網民獵巫批評為「打手」。正因為食評主觀,閱聽人追求的真實,看重「真自費」,更甚者如Dogme 95宣言般追求畫面的業餘粗糙感。想起一則軼事,當年仍是一個中學生,與同學M下課後,滿心歡喜跑到利舞臺的何洪記(已結業多年),吃蔡瀾先生推薦的雲吞麵,M大嘆「中伏」, 那味道我早已忘記,只記得那鍋湯頭上一抹蚊螆浮屍,令人倒胃。事後有朋友說都市傳聞,是要看蔡瀾先生在照片中笑/不笑來區別。而我認為是口味上的文化差異,根本沒有好不好吃,只有合不合口味。若說被建構的真實建構成食評,個人口味是被生活文化建構,政治不正確地說,「港女」追求甜品好吃的定義是不甜,嘶吼南洋派對《佳佳》的一句歌詞,「完全唔明你啲女人講乜嘢/話好想去間蛋糕舖嗰啲tiramisu/因為唔係好甜/咁算乜╳嘢tiramisu呀」,很主觀地,我也是港女。
符碼轉換新定義
最近很迷韓國女團ILLIT的Magnetic,但MV被質疑涉戀童傾向視角,幼態化如小學生的造型和指涉女童遭性侵的情節,令人聯想N號房事件。分別跟迷日本坂道偶像的W和Atarashii Gakko!的P說起,這身日本女高校生校服造型算不算戀童傾向,W說喜歡水手服不等於喜歡天星小輪的水手,P提起Atarashii Gakko!的襪寫着「青春日本代表」。女高中生校服似乎象徵成青春的女性形象,這種符碼轉換可能是日本特有的異世界魔法,架空一般所謂「物化女性/男性凝視」等女權術語,成為新的正面定義。
看着剛做好的雞肉丸,把心一橫將「佬味」燒鳥店的菜式,放進粉色的少女風便當中,感受とり的符碼轉換,和那些約定俗成的新定義。
紫蘇雞肉丸(鶏つくね)
【材料】
.雞絞肉……250克*
*市售雞絞肉以雞胸肉為主,口感較柴,可用雞髀扒去皮、筋、膜,自行刴爛代替
.硬豆腐……100克
.洋葱……1個
.生蛋黃……1個
.紫蘇葉(大葉)……約20塊
【雞肉丸調味料】
.粟粉……2茶匙
.蛋液……半隻
.糖……2茶匙
.味醂……2茶匙
.料理清酒……2茶匙
.豉油……2茶匙
.鹽……1/3茶匙
.黑胡椒粉……1茶匙
.雞油/麻油……2茶匙
【照燒汁調味料】
.糖……1湯匙
.味醂……2湯匙
.料理清酒……2湯匙
.豉油……2湯匙
.水……2湯匙
【做法】
1.洋葱刨成蓉,瀝走水分;取4至5塊紫蘇葉切碎
2.雞絞肉、硬豆腐、步驟一材料及雞肉丸調味料攪拌至起膠,放冰格半小時
3.取約1湯匙雞絞肉揉成糰,用一塊紫蘇葉裹着,下鑊用中火煎至兩面金黃
4.肉丸定形後,轉小火加照燒汁調味料,加蓋燜至熟透,蘸生蛋黃食用