蜆吐沙貼士|鼎爺用暖水/大廚教用鹽實試5吐沙法 哪種最快最乾淨
很多人喜歡食蜆,但煮蜆之前必先要做一個步驟——吐沙,否則一邊食蜆一邊咬到「咔咔聲」。對於如何吐沙,坊間的做法眾說紛紜,記者今次挑選了其中5個方法作實驗,看看究竟哪個最快最有效!
攝影:黃舒慧
今次實驗所用的是花甲,全部同一時間、同一地點購買,而5個實驗之中,各自都用上10隻花甲,吐沙時間約為30分鐘。
正式做實驗之前,曾請教中國太平總廚雷啟裕,以及參考坊間意見,包括主持飲食節目後人氣急升的「鼎爺」李家鼎。請按下圖睇各種方法的依據:
吐沙方法1:鹽水 模擬海洋環境須冷藏10分鐘
鹽水就是為了模擬海洋的環境,讓蜆能在一個舒適的環境吐沙。雷師傅說,蜆最適應的溫度約為18至20度,但現時室溫約為廿幾三十度,因此他會將蜆放於雪櫃一會,在陰暗清涼的環境讓蜆更舒服地吐沙。但放雪櫃約10至15分鐘,待鹽水降溫就要拿出來,否則浸太長時間會把蜆凍死。
吐沙方法2:鐵器 大廚/鼎爺/博士唔建議
坊間一直盛傳放鐵器或鏽鐵有助吐沙,但雷師傅不建議,認為太骯髒;鼎爺都在節目中也否定過這種方法,他說:「擺鐵釘唔係用喺蜆,係用喺田螺,因為佢會有水蛭,你擺個鐵器落去,隔晚就會黐到滿晒,但係對蜆就冇乜作用。」
香港專業教育學院(柴灣) 應用科學系講師方麗影博士亦曾在訪問中提到,水多多少少都會將鐵分解,鐵粉會沾污到蜆肉,以致我們吃到鐵粉,因此不建議用此方法。
吐沙方法3:鹽水+麻油
這是雷師傅慣用的方法,他會先開鹽水,
,「因為蜆聞到異味會有個作嘔嘅反應,聞到麻油嘅香味會作嘔。」見有網民都會用食油吐沙,被問可否用其他油,他則表示花生油都可以,只是麻油香氣最搶最突出。筆者冒昧問師傅可否用醋之類的調味代替麻油,因為醋味都很濃,但他就回答:「用油會好啲,因為浮喺水面啲蜆食唔到,但醋就會溶喺水度,會令蜆變味。」
吐沙方法4:暖水(不換水)
這是李家鼎在節目推介的方法,他說把攝氏60度左右的暖水淋在花甲上,很快就見到蜆因為不舒服而吐出「脷仔」,水中亦有氣泡。不過水千萬不要太熱,否則會把蜆淥熟。
吐沙方法5:暖水(換水)
據說用暖水有助加快吐沙速度,由於擔心由得暖水放涼後會失去效果,因此我另外加了一碗,每10分鐘會換新的暖水。不過這方法有一個壞處,就是換水期間會移動到蜆,使牠們受驚縮起,要冷靜一會才繼續吐沙。
實驗進行了約30分鐘,可以觀看下圖結果以作比較:
吐沙效果:
鹽水:輕輕攪動後,見到水的面層浮著一些沙。
鐵器:污垢物不及鹽水多,看來功效平平,而且還是冒著花甲被鐵粉污染的風險。
鹽水加麻油:單從顏色辨別,一看已看得出加了麻油的一碗水較深色、偏啡。雖然見到水頗為混濁,但主要都是麻油所致,污垢物或沙反而不多。
暖水(不換水):水有點混濁,見到小量沙子。
暖水(每10分鐘換水):較不換水的一碗,蜆很多都開了口,可能水溫較高的緣故。
之後,為了更清楚呈現吐沙效果,記者索性把蜆撈走,剩下一碗碗水,讓對比更明顯。
事前,記者期望能透過實驗有點出人意表的發現,但綜合以上比較,最有效的吐沙方法原來始終是最原始、最常用的鹽水吐沙法,僅次便是暖水吐沙,不必換水。暖水吐沙法,個人認為適合一些想慳時間的朋友,因為它的吐沙速度最快。
實驗當日,街市沒有沙白和蜆,只得花甲和珍珠蜆,於是買了花甲。不過如果再有機會做實驗的話,記者會買蜆或沙白,結果也許會更突出。
除了實試外,台灣行政院農業委員會月前亦在官方facebook分享揀蜆和吐沙的小秘訣。他們指出,當蜆放入淡水時,或會因環境不適而緊閉外殼,因此要模擬一個像海水的環境,而吐沙的鹽水比例很關鍵,應在鹽度15ppt的鹽水中吐沙2小時。換句話說,水和鹽的比例應為1公升水配15分克(約1湯匙)海鹽,濃度比是次實驗為低。此外,吐沙時間亦不宜太長,當局指:「貝肉所含總游離胺基酸量,隨浸水吐沙時間增長有明顯降低趨勢。