蝦誤解|鮮蝦比急凍蝦有營養?蝦愈大隻愈好?常見對蝦的8大誤解
蝦是煮食中常見的食材:蝦仁炒蛋、蝦仁豆腐......做法簡單,且營養價值高,因此成為不少人的家常便飯。不過,喜歡牠不等於了解牠,新鮮蝦比急凍蝦美味?蝦愈大隻愈好吃?以下8個對蝦的誤解,將為你一一釐清。
蝦誤解1:新鮮蝦比急凍蝦好味富營養?
現時在香港街市出售的蝦分為鹹水、淡水和養殖三種。而養殖的蝦雖然新鮮,但因為用穀物飼料、甚至化學原料飼養,即使新鮮,味道卻不佳。根據
解釋,生長在海水裡的蝦為了對抗水壓,身體會產出較多的甘胺酸,正是蝦甘甜的來源。如我們在街市常買到的泰國海蝦,多為淡水養殖,因此缺乏海水的鮮味和較少甘胺酸。而生長在深海的野生蝦,如花竹蝦和海中蝦,被捕撈後會被快速冷凍,反而比起新鮮的養殖蝦更有蝦味、肉質更佳及更能保留營養。
蝦誤解2:蝦頭呈黑色代表不新鮮?
有些人看到蝦的
,便覺得不新鮮。不過實際情況還是要看蝦的品種。 解釋,蝦頭變黑是正常現象,蝦離水死亡後,蝦的體內會產生黑色素,而這種黑色素常出現於蝦頭及蝦尾。此外,也有可能是由於深海蝦在捕食海底的黑色浮游生物後,處於蝦頭的胃部也會呈黑色,其顏色深淺會隨季節而改變,均屬正常現象,與新鮮度無關。
蝦誤解3:蝦愈大隻味道愈好?
由於大蝦一般的價錢比小蝦貴,所以才令大眾有這樣的誤解。選擇買什麼蝦,應該要看蝦的種類和煮法作決定。小蝦肉質較柔嫩,大蝦肉質較結實有嚼勁。如要白灼,就不要買太大的蝦,因肉質容易變乾,而且蝦愈大纖維愈粗糙,味道可能較淡。白灼可選基圍蝦、赤米蝦或九節蝦。
想煮好白灼蝦,可看
蝦誤解4:蝦要隔晚解凍?
如購買帶殼的急凍蝦,其實不用隔晚解凍,以流動水的方式沖洗,直至蝦殼及蝦身變軟即可。如果是連頭的蝦更加不應隔晚解凍,因會令蝦膏變黑。如無殼的急凍蝦建議連包裝袋一起用水沖,如直接沖洗會沖走蝦味。
蝦誤解5:蝦可在微波爐解凍?
現時不少微波爐也有解凍功能,不少人會直接把肉或菜塞進去解凍,省時省力。不過,對蝦來說這種解凍方法會弄巧反拙。因微波爐的功率較高,小蝦肉質幼嫩,微波爐的熱力較強,會令蝦解凍過火,甚至煮熟,影響口感。
有關蝦解凍的方法,其實很簡單:
蝦誤解6:蝦要煮至熟透才可吃?
蝦的體積小且肉質鬆散,非常容易熟。所以只要煮至八成熟即可,餘溫可令蝦漸漸熟透,過熟的蝦會影響口感。而判斷蝦會否熟透的方法,可觀察牠的形狀,以蝦身呈C型(Cooked)最佳,過熟的蝦會呈O型(Overcooked)。
除了煮熟的蝦,也有可作刺身的生蝦,常見的刺身蝦品種甜蝦,因肉質細綿,味道甜美,較適合做成刺身。不過,根據食物安全中心提醒,生蝦刺身容易有寄生蟲及副溶血性弧菌,建議應盡量避免進食未經徹底煮熟的食物。
蝦誤解7:蝦有殼、無殼味道沒分別?
蝦有殼較鲜嫩多汁,味道也會較濃。因蝦殼除了可保護蝦肉不被過度烹煮外,還可以鎖住肉汁及保留鲜味,因此一定比起無殼的更好吃!
蝦誤解8:蝦膽固醇含量高?
根據食物安全中心的資料,以每100克計算,蝦的膽固醇含量有181毫克,比起1隻雞蛋(約50克有293毫克膽固醇)還要低。而且蝦的膽固醇集中在頭部,只要不吃蝦頭便可降低膽固醇吸收,另外,蝦不僅熱量低,還有高蛋白質及含有很多不飽和就脂防酸,可以幫助維持血液中的好膽固醇。