除了酸 甜 咸 苦 鲜,还有第六种味道?
"民以食为天",食物的味道总能慰藉我们的心灵:从糖果的甜美到柠檬的酸爽,从海鲜的鲜甜到咖啡的苦涩,每一种味道都有其独特的魅力和价值。而这些千变万化的味道其实是由几种基本味道组合而成的。
起初人们认为基本味道只有酸、甜、苦、咸四种,20世纪初,日本科学家池田菊苗提出,鲜味也是一种基本味道。现在,一项新发表于《自然·通讯》的研究显示,或许还存在第六种基本味道。
我们是如何尝出味道的?
品尝味道的过程涉及到味觉和嗅觉两种感官系统。吃东西时,食物中能够传递味道的化学物质溶解在唾液中,然后与舌头上的味蕾接触转换为味觉信号,信号通过神经传递到大脑皮层,大脑再对这些神经信号进行解析组合,最终产生甜、咸、酸、苦等各式各样的味道。
同时,咀嚼过程中,食物的气味物质会从后鼻腔进入嗅觉系统。鼻腔黏膜中有大约1000种不同的嗅觉受体,当气味分子进入鼻腔与受体结合时会产生神经信号,神经信号被传递至大脑皮层,并由大脑组合成特定的模式储存起来,就产生了嗅觉。
传递各种味道的"使者"
味道主要是由特定的化学物质传递到味蕾和鼻腔黏膜而产生的,这些化学物质就像使者,有着传递食物"身份"、增加进食幸福度的使命。那么产生各种基本味道的使者都是谁呢?
在化学中ph值小于7的物质属于酸性物质,例如稀盐酸、浓硫酸等著名的无机酸(注意!它们是不能食用的!)。而食物中的酸味是由食物中含有的少量有机酸产生的,比如乳酸、柠檬酸和乙酸等,它们在水中解离后释放出氢离子,刺激舌头上的酸味受体,经过一系列信号传导处理,最终产生酸的感觉。
其次是甜味。甜食总是让人无法抗拒,那甜甜滋味的来源是小分子的糖类物质,如葡萄糖、果糖等等。而且唾液中的唾液淀粉酶能将一些大分子糖类转化为葡萄糖,所以在品尝米饭馒头等淀粉类食物时我们也能感受到甜味。
而苦味的"使者"则包罗万象了,通常是生物碱或某些药物和植物中的特殊化合物。这些物质能够激活舌头上的苦味受体,让人感受到苦味。虽然苦味可能不是那么令人愉快,但在某些食物中,适量的苦味也能带来独特的口感。
咸味则是由盐类物质如氯化钠(食盐)产生的。食盐可溶于水,它在溶解后释放的钠离子会刺激咸味受体,产生咸的感觉。食盐还为人体提供了重要的钠元素,它是维持身体稳态的重要元素,我们一直提到的神经信号,就是由钠离子和钾离子进出神经细胞形成的。
鲜味又称为肉味、甘味,这是一种独特的味道,由氨基酸(如谷氨酸)或核苷酸(如肌苷酸和鸟苷酸)产生。这些物质能够激活舌头上的鲜味受体,带来鲜美的感觉。味精中的主要成分谷氨酸钠就是典型的鲜味剂,它是谷氨酸的钠盐,在溶解后会产生谷氨酸,让我们享受更多鲜美味道。
第六种基本味道
介绍了这么多知识,终于可以揭开第六种味道的神秘面纱了——它就是"氯化铵"。科学家们发现,舌头上存在一种叫做OTOP1的质子通道,它可以识别细胞内酸度变化并释放代表酸味的信号,由于氯化铵会影响细胞中的酸水平,它也可以激活OTOP1受体产生神经信号,让大脑皮层"尝"到它的味道,这证明了"氯化铵味"也是一种味道。或许还存在一些我们尚未发现的受体或传播机制,最终我们品尝到的氯化铵味并不是酸味,且不同于先前发现的任何一种基本味道,但我们已经可以判断出,氯化铵的味道是一种全新的味道。
可是,氯化铵在日常饮食并不常见,听上去似乎也并不是我们喜欢的味道,事实上确实如此。氯化铵尝起来是一种混杂着咸、苦、酸的刺激性味道,甚至有人还可以尝出辛辣感或清凉感。那么,人类为什么能尝出一种如此之怪的味道呢?其实,铵盐和它们的一种分解产物——气体氨,对生物来说通常是有毒的,自然界中的许多生物都能感知环境中的铵和氨并做出反应,很多含有氯的物质也对人体有害。因此,品尝氯化铵可能是一种规避有毒物质的功能。
探索味觉的奥秘,就像是一场永无止境的美食之旅。随着科学的脚步不断前进,人们对于食物味道的认知也在经历着一次次的革新。从最初的五种基本味道,到现在的六种,每一种新发现的味道都是对感官世界的一次扩展,是对食物多样性的一次重新定义。食物的世界就像一本永远也读不完的书,每一页都充满了新的知识、新的体验和新的乐趣。它教会我们尊重自然,欣赏多样性,激发了人们的好奇心和创造力。
(文章源自微信公众号数字北京科学中心)