【明報專訊】母愛溫柔細膩,無論我們幾多歲,媽媽總會給予無微不至的關懷和照顧。母親節將至,不妨以美食為媽媽製造溫馨回憶,以表孝心。無論是哪個年紀的媽媽都愛美吧,品嘗美食的同時能養顏美肌便最好不過。用上鮑魚、花膠、桃膠等滋養食材炮製日本料理,給母親來個日式甜蜜。
若媽媽愛日本菜,不妨帶她到日式居酒屋Umami,品嘗母親節晚市套餐。母親節晚餐包括6道充滿旨味的美饌,為媽媽的味蕾帶來驚喜。「店名Umami有旨味之意,今次設計的菜式突顯鮮味的同時,亦用上美顏的食材,迎合愛美的媽媽。」Umami料理長蔡焯燐(Gary)解釋。
整個菜單以海參、桃膠配無花果柚子汁開始,「日本菜一般用新鮮海參入饌,其口感較韌,旨味亦不及乾貨;今次特意換上日本關西遼參,並與Q彈的桃膠做拍檔,兩者均是美顏佳品。由於其味比較清淡,故以帶酸醋汁調味,刺激味蕾」。Gary設計的醬汁用上土耳其無花果,打成蓉後拌入糖、醋、柚子汁、柚子醋、葡萄籽油等,緊緊裹着醬汁的海參和桃膠,爽彈中帶柚子獨特的清新感,甜甜酸酸,作為開胃前菜,得分甚高。
花膠以熱湯焗入味 鮮味彈牙
至於主菜豚角煮櫻花蝦花膠,用上滿載旨味的海陸食材,看似簡單,做法卻相當複雜。Gary將黑豚腩肉先蒸3小時,再用蔬菜、醬油、冰糖等煮2小時,長時間烹煮,讓五花腩的脂肪變得鬆化,肉質亦軟腍入味。花膠浸發後,放入80℃鰹魚昆布高湯中焗至轉涼,讓花膠慢慢索滿湯中的鮮味,兼避免質感過腍。出菜前Gary將花膠以高湯坐暖,綴以櫻花蝦粉末及烏魚子碎,利用鹹鮮昇華花膠食味,而豚角煮香濃入味,肥膏入口即化,即使吃完一整塊亦無罪疚感。
Gary建議這道菜配上「萬齡 特別純米 超辛口 無濾過生原酒」,「大部分清酒都經過壓榨、過濾、加熱等工序,以調整酒精含量及風味;『無濾過』是指沒經過此等工序,酒體富活力,酸度比較高,是一種充滿umami氣息的清酒,配搭豚角煮,為食味賦予變化,讓媽咪有更佳的餐飲體驗」。
鮑魚慢煮5小時 「配角」大根清甜多汁
日本菜以細膩見稱,即使是配菜亦做得十分出色,大根南非鮑魚清湯便是最佳例子。這道菜的配角大根,以糖、酒、昆布以70℃慢煮5小時至軟腍,入口特別清甜多汁兼無渣。主角是滋陰的南非鮑魚,Gary將鮑魚放入酒、昆布、大根及水,隔水蒸半小時,「水必須是室溫,而且要蓋過鮑魚,亦避免一下子受熱,纖維收緊而變韌,吸滿昆布、大根的精華後,鮑魚更鮮更甜」。那口清湯結合了浸煮鮑魚及大根的湯汁,完美地濃縮了兩者的精華,鮮味無窮。
紅蝦釜飯滿載粉紅 相機先食
吃過「吸物」便到了「食事」——西班牙紅蝦釜飯。一打開煲蓋,立即傳出濃濃蝦味,帶艷麗粉紅色澤飯粒更是引人入勝,絕對是打卡之選。米飯是這道菜的焦點,選用新潟縣出產的越光米,米粒圓潤飽滿,帶獨特甜味與黏力。為了讓飯粒更富蝦鮮,Gary將蝦殼與櫻花蝦炒香、打爛後放入布袋中,與昆布及水浸至出味,做出比較清澈又富蝦味的湯水,「用這個蝦湯煮飯,鮮味比較單調,我加入了乾花菇同煮,豐富飯味,不過我覺得最驚喜是放在飯面的西班牙紅蝦」。原來當飯煮至差不多熟透時,Gary放入開邊的西班牙紅蝦,讓熱力逼熟蝦肉,亦讓蝦頭油滲入飯中,每一口飯粒粒分明,吸盡湯汁精華,濃郁豐腴,保證媽媽停不了口。●
Umami 6道菜母親節晚餐
供應日期:5月12日
價錢:每位$780,另加一
地址:數碼港道100號 香港數碼港艾美酒店地下大堂