26/03/2024Photo: 由作者提供
到尖沙咀炭火燒秘店「嘗」櫻!九州名廚巧製櫻花菜單:春野菜廣島蠔海膽湯鍋、金柑櫻花平打烏冬、鹿兒島A5和牛海膽朴葉燒、日本櫻葉雞脊柳,為味蕾添上花香春意
日本已經踏入櫻花季,好想賞櫻,也好想嘗櫻。現在日本的甜點店、咖啡店和伴手禮店等等,應該已紛紛推出櫻花主題美食和飲品,店內店外染成粉紅色。在香港,也可以嘗櫻,尖沙咀棉登徑上的博多串燒及宮崎炭火燒專門店——木戶,於今個月推出櫻花餐單。主廚木村先生應該也十分懷念日本的櫻花,櫻花通常配上甜品,他卻將櫻花元素配搭上日本各地春日時令食材,好像德島阿波酢橘雞、秋田煙燻蘿蔔,還有廣島蠔。多約幾位友人一同「嘗」櫻,可以感受日本由南至北的春日氣息。
木戶位於尖沙咀小京都棉登徑上,面積為1,000平方呎,可容納43位客人。裝修富有傳統日本元素,亮點之一,是將入口打造成日本古時小型劇場入口般,象徵著由外面的世界進入另一新領域。室內配合木材元素打造出的深色系溫暖氛圍,加以橙紅及深橙色調,帶出強烈的對比。加上氣氛十足的開放式廚房,更有置身日本的幻覺。
木戶主打博多串燒及宮崎炭火燒,採用明爐炭火燒烤。菜單以招牌雞肉串燒作為賣點,還特別從日本奈良引進「大和妃子雞」作重點食材。除了串燒,亦有一系列串炸美食。而今次再訪,主要品嘗由主廚木村潤一郎設計的櫻花餐單。
來自九州宮崎的主廚木村潤一郎,於廚師專門學校畢業後,便晉身當地著名酒店的和食部修業,後來加入廚師專門學校執教。2009 年離開日本到中國,為廣東省内的日本料理店提供顧問及料理指導服務。而其主打菜式之一「元祖宮崎南蠻雞1956」,其實是由九州宮崎著名食府「Ogura」(おぐら) 經營者,即木村的父親參與開發。南蠻雞後來風靡日本,成爲知名的國民美食,木村先生當然也將這份家族秘方帶來香港。另外,木村先生亦擅長烹調宮崎與九州鄉土料理,配上時令食材,如這次的春日櫻花餐單。
櫻花很美,視覺效果完美。可是以櫻花入饌,難道很高。木村主廚卻在今個春季設計出多款櫻花菜式,令人期待。先上枱有日本櫻葉漬半生熟鷄柳,木村先生選用德島阿波酢橘雞,其飼料中加入酢橘的果皮,令到肉質更加柔軟。薄切的阿波酢橘雞,配以櫻花葉及櫻花熟成數天,入口除了雞鮮外,還隱若散發出淡雅果香,與櫻花微啟酸度帶出春天氣息。
然後有宮崎日向夏春野菜豚肉沙律,主廚採用的鹿兒島茶美豚,是由飼料中加入綠茶粉和甘薯飼養而成,賦予了豚肉清爽的風味。而且豚肉細嫩無渣,肉汁豐盈。加上宮崎日向夏製作成沙拉,簡單甜美的柑橘香氣,配上經過嫩化處理、鮮爽不膩的豚肉,很清新!另外,木村主廚新鮮磨成的自家製胡麻醬汁,新鮮磨成 ,讓整道沙律更富層次。
下一道侍(SAMURAI)香料納豆,靈感來自日本傳統早餐食物——納豆。 這道菜式以納豆為主角,加入日本吞拿魚蓉,以及鱈魚的內臟,味道和顏色頗像泡菜,再配上日本大根漬物、秋葵、芝麻及葱,最後以紫菜包裹起。 口感上添了外層脆口,內層軟嫩的口感,減低納豆黏稠的感覺。味道上,惹味香口,完全為納豆的納悶感平凡。
然後有忌廉芝士魚子醬伴櫻木燻製秋田漬物,煙燻蘿蔔漬是日本秋田縣著名漬物,與一般醃漬蘿蔔不同之處,是當中帶有幽幽煙燻香氣。煙燻蘿蔔漬配以忌廉芝士,還有濃濃海洋風味的魚子醬,奶香、鹹鮮,再加上櫻木煙燻香,十分衝擊。
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