【明報專訊】早前記者因病入院,印象最深刻是千奇百趣的醫院餐,例如某天早上,健康助理端來一碗黃澄澄的薑黃粥,令記者大開眼界。面前的薑黃粥味澀且嗆,實在難以下嚥。薑黃這食材,在西方世界中被視為superfood,中醫典籍也記載有活血祛風等效用。究竟如何把它用得其法?找來本地農夫、餐廳主理人,教你如何食用薑黃。
薑黃(turmeric),是薑科(Zingiberaceae)熱帶草本植物Curcuma longa的根莖,《食物與廚藝:蔬‧果‧香料‧穀物》(Harold McGee著)指印度或在史前已開始種植,歷史悠久。薑黃表皮呈啡色,有短的叉狀分枝,根莖呈圓柱形等形狀,不辣但嗆,苦澀中帶點泥土味。在香港比較常見的是黃薑黃及紅薑黃,前者薑肉呈深黃色,後者偏橙紅色。
黃薑黃肉呈深黃 紅薑黃偏橙紅
薑黃用途廣泛,可作食物、香料、醃料、衣物天然染料、天然食物着色香料,在印度也用作護膚品及面膜原材料等,本地品牌「好夠薑」亦推出薑黃水凝美肌面膜、黑糖薑黃潔面泡泡等護膚產品。東西方都認為薑黃有保健作用,例如印度及東南亞人,便相信薑黃有助提升抵抗力,印度KOL新德莉莉Newdellily分享,小時候媽媽會為她和弟弟製作熱薑黃奶,「(媽媽)相信(飲了薑黃奶)會令抵抗力強些,不那麼容易生病」。回味無窮印尼餐館負責人洪先生則憶述在新冠疫情期間,印尼當地許多人都爭相購買薑黃。在中國,薑黃亦可作中草藥,明代李時珍的《本草綱目》提及薑黃「兼入脾,兼治氣」。近年歐美將薑黃視作superfood,認為可抗炎等。
薑黃在印度及東南亞還帶有喜慶的含意。印尼人會吃薑黃飯來慶祝生日、開張、喬遷等喜事。新德莉莉表示,印度人結婚前1、2天,會舉行一個名為haldi before marriage儀式,當日準新人都穿上白色衣裳,雙方親友會分別把薑黃粉、油和奶拌勻成薑黃抹醬,塗抹在男方或女方的身、頭和手部,寓意去除不好的事,「祝福新人成為pure的人步入婚禮,結婚後開開心心,(人生)有一個新的chapter」。
比肉薑粗生易種
我們在街市常買到原塊薑黃和粉末,原產地大多來自印度或東南亞。其實香港亦有種植高質的薑黃,位於荔枝窩的永續農業實驗農場便是其一。「我們從一些本地農場取了薑黃,於2015年開始種植,大約2017年頭售賣薑黃片、薑黃粉等加工品。」荔枝窩永續農業實驗農場及食農創新品牌「本地種植」負責人戚曉麗(Katie)說。
在農場正收割薑黃的農夫英姐指,「薑黃比肉薑粗生,易種些」。薑黃在一般沙壤土地種植,貪其排水能力好,其「天敵」之一是大雨,容易淋壞。薑黃通常農曆新年後落種,在4至5月發芽,6至7月開花,12月至翌年1月有收成,每年收成約500至600公斤。靚薑黃較粗壯,薑皮平滑,無蟲孔。而本地薑黃亦較東南亞的粗大,嗆味較弱,澀味較少,整體溫和細膩,黃色更鮮明。
Katie表示,農場收成後會賣出部分新鮮薑黃,其餘會在1至2個月內生曬成乾薑黃片,磨成粉末發售。她強調要在出貨前才磨粉以保持鮮香,因此要小心保存,以免受到黃曲霉毒素等感染;農場每隔一段時間會把薑黃送去化驗,確保客人吃得安心。Katie指薑黃可以留在泥土裏,隔1年以上才收割,所以坊間會出現2年、3年薑黃。一般人相信種得愈耐,味道愈濃,但Katie指暫時未有確實測試來印證說法。●