【明報專訊】有一次參加梅村的禪修營,義工說如果有任何問題,歡迎在問答環節提問,也可私下向任何一位法師指教。禪修營的第二天午後,我有一個問題,但知道絕不適合在問答環節提出,也不好意思私下問法師,只在心裏默默猜想答案。糾結數天,臨出營前終於鼓起勇氣向一位法師提問:「法師,有一件事很想請教。請問你們的越南粉湯底是怎麼煮的呢?」法師張口呆了數秒,大概她沒想過有人問這種問題。法師確認我的問題才回過神來,合十微笑,慷慨分享食譜。過去10年因學習與工作的關係,去過獲米芝蓮星星和50 Best的餐廳,讀書時大學的學生飯堂不時有名廚客席坐鎮,嘗到很多出色主廚的優秀菜式,深深敬佩他們的創意與技藝。但我心裏最常心心念念的,除了意大利host mamma的福食,就是梅村的膳食。Mamma的菜是將寵愛排山倒海地把你淹沒的幸福味道;梅村的膳食就如山澗流水,是樸實溫暖的安心味道。
兩種料理
在日劇Hey Handsome!!(おいハンサム!!)中,主角由香交了一個相貌平平、熱愛煮飯的新男友。看着男友煮飯的肥厚背影,由香讚許自己終於脫離了外貌協會,作出正確的選擇,沉醉於看似幸福的美味中。前度卻向她拋下一句忠告:「料理分兩種,要小心噢!」由香只道前度妒忌,不以為然。直至一天,男友為她準備了一大鍋油膩的奶油燉菜做早餐;由香曾表明不愛吃烤過的水果,男友卻送她一大個蘋果批,才發現男友看似體貼,但不會替人着想,他只是喜歡為別人煮飯和買蛋糕的自己。男友不曾聆聽由香,只求得到稱讚。前度所說的兩種料理,就是為人着想的和不為人着想的料理。
廚房如戰場
主流餐廳廚房至今仍採用高效率的軍事編制形式操作,黃金時段氣氛和節奏猶如戰場。在高壓環境下連續勞動16小時,每一刻都不得停下來(慢一秒都會被罵),午飯需在10分鐘內吞到肚去,身體被緊張填滿,靠咖啡因和尼古丁撐到夜半下班是廚師的日常。廚師如賽馬般,蒙着兩邊視線,被成就目標鞭打着不斷往前衝。廚房流水作業,煮的都是為主廚的成就而做的,今年要守住手上的米芝蓮星星,最好明年再多奪一顆。菜式是藝術作品,客人就是餐廳的朝聖者。在我眼中,主流餐飲做的都是不為人着想的料理,充滿自我與驕傲,甚至傲慢,與人和土地的連繫斷裂。尤其精緻餐飲(fine dining)事事講究精準完美,食材只是工具之一,不被視為珍貴生命,丟棄大量食物是廚房的習慣。殘酷的現實與我信守的慢食(slow food)理念背道而馳,我也為了要成為社會定義下的廚師,做着不為人着想的料理,在廚藝路上感到崩潰又迷失。後來從紀錄片中韓國白羊寺的靜觀法師(Jeong Kwan),以及台灣佛光山慧專法師著作中的煮食哲學中找到方向。
料理即修行
靜觀法師說自己不是廚師,是修行人。雖然她不經營餐廳,只為自己、同住的女尼和訪客做菜,但她的料理潔淨優雅,精緻得被視為可直接上Noma(獲米芝蓮三星和綠星,被視為21世紀全球最具影響力的餐廳)的餐桌,在飲食界的地位與世界頂尖廚師並列。靜觀法師認為世俗食物主要在創造動能,但寺廟飲食是要保持個人內在的平靜。我回想梅村的廚房,即使準備幾十人的齋菜,都是安安靜靜,偶然碗碟的碰撞聲也是輕柔的,沒有憤怒咆哮的主廚;也沒有為釋放壓力而忽然大聲叫囂的廚師;沒有浮躁的低氣壓,只有踏實的平靜。靜觀法師做菜時不慌不忙,動作淡然利落,完全專注於當下。她把佛法實踐在料理中,不單用舌頭感受味道,而包含五蘊(色、受、想、行、識),透過食物與人溝通,傳遞感情,帶着感恩的心,如母親般照顧用膳者,給人帶來喜樂,關愛土地,珍惜食材。靜觀法師的廚藝和創意令米芝蓮主廚和飲食作家都驚艷,是因為她的平等心,她深信放下我執和比較心就能自由,創意就如噴發的山泉般源源不絕。食物就是她的冥想。
道場在廚房
佛家說「大寮出祖師」,因為大寮(佛寺的廚房)是最具挑戰性和嚴厲的修煉場,得了解食材的特性,有善於掌握火候的廚藝,要顧好大眾的胃,還要看到自己的心。佛光山旗山禪淨中心監寺慧專法師當過大寮典座(以廚師的語言,就是寺廟廚房主廚)10年,形容大寮是水深火熱之地,極容易觸發眾生情緒(確實很多頂尖主廚都以脾氣暴躁聞名),因大寮工作細節繁多,變幻莫測,同時要拿揑中庸之道。在一切無常又超乎常理下,唯有老實修行,觀照自己。慧專法師說星雲大師常告誡弟子「煮東西,不是把食物煮熟了請人吃,而是把『心』煮給人吃」。 的確,在廚房中的一切沒有捷徑,必須腳踏實地,因為所有都即時在餐盤中誠實反映。沒有靈魂的食物,令人飽肚,卻有一種莫名的空虛,只有熱量,沒有能量。慧專法師的食譜看似簡單,但必須以清澈平靜的心,溫柔小心地處理每個小細節,否則味道很容易失去平衡。他着重每種食材的本質,盡顯其特性,又能和諧融合,過程中根據變化而不斷調整,專注觀察食物的狀態,最重要的是,觀照自己的心。
煮為人着想的料理
我早已忘記最初煮食給我的療癒和純粹的快樂,每進入廚房身體都自動調到作戰模式,好讓我達到被要求的水平,即使我已離開餐廳,耳邊仍有一個主廚時時催促着我,罵我做得不夠完美。我在靜觀法師和慧專法師的煮食哲學中找到共鳴,迷惘的心找到安放的位置,也點透我多年對廚藝學習的疑惑,讓我卸下對廚師這角色的執著。我可以當廚師,也可以不當廚師,都可重新好好享受純粹地煮飯。記得當我辭去所有餐飲的工作時,有位主廚半開玩笑問我:「你在意大利受過廚師訓練,那你不好好去餐廳工作,坐在這裏幹嘛?就只為了在家煮飯嗎?」那時像被一箭刺到心深處,因為這也是我常常對自己的拷問。現在我可以回答自己了:「是為了煮為人着想的料理,也是為了自己的修行。」
從臘八粥觀照自己
臘八粥是佛家弟子紀念釋迦佛十二月初八(臘八)得道的食物,有些寺廟在該日煮粥免費供眾結緣,把愛分享出去。看慧專法師的食譜時,材料中的芋頭和甘筍正當造,想把握季節煮煮看。臘八粥煮法繁複,每一種食材也要分別處理得剛剛好。慧專法師說他的臘八粥被星雲法師退了7次才合格,我沒有法師給我評審,卻看盡了自己的習氣,包括怕達不到「標準」,有些材料沒找到,糾結不安。最後食譜中的皇帝豆,換了白扁豆代替,油豆腐以同樣硬身的鹽鹵豆腐代替,菜心苗代替清江菜。煮的時候發現沒買黃豆,抓了一把顏色相近的意大利verdolino豆代替。與朋友分享臘八粥時覺得很抱歉,因為沒想起一直用的白胡椒較市面一般的嗆,買的薑也比一般的辣,照食譜分量做就失了平衡。朋友說她近日着涼,吃這樣的粥剛好,謝謝我的分享。原來不完美也能剛剛好哩。
臘八粥。食譜
【材料】(6至8人份)
•蓬萊米……100克
•糯米……65克
•芝麻油……4湯匙(50克)
•白胡椒粉……1茶匙(2克)
•豉油……2湯匙(10克)
•醬油膏……2湯匙(12克)
•水(連同煮過豆的水)……共2升
•海鹽……2茶匙(12克)
•鷹嘴豆……25克
•黃豆……20克
•眉豆……20克
•白扁豆(乾豆)……30克
•鹽鹵豆腐(切小丁)……50克
•甘筍……50克
•芋頭……150克
•炸油……300至400毫升
•蓮子(洗淨瀝乾)……20克
•薑(切絲)……8g
•紅棗(去核切小丁)……10克
•菜心苗/小青菜/白菜……100克
•油炸鬼(切片)……60克
【材料準備】
1.把米洗淨瀝乾備用。把豆類分別洗淨,以1升水,放入1茶匙鹽,將所有豆分別煮至軟化。我把豆分開放在同一壓力鍋煮,把煮軟的豆拿起,未夠軟的豆留在鍋內再煮。備用。
‧把100克芋頭洗淨去皮蒸熟,壓成芋蓉。
‧白扁豆壓成豆泥。
‧豉油和醬油膏混合備用。
2.菜心苗汆水後,馬上放入冰水(定色),瀝水,切小丁備用。
3.甘筍和餘下的芋頭去皮,切小丁。在鍋中放入炸油,加熱至180℃,分別放入甘筍和芋頭丁,炸至表面金黃色。
【煮粥】
4.在陶鍋/厚底鍋中加入芝麻油,中火加熱,放入薑絲炒至釋出香氣,放入白胡椒粉(注意火候,避免炒焦)。加入米炒香,嗆入醬油汁,加1茶匙的鹽,拌炒均勻。
5.加入1升滾水,大火煮約10分鐘至米粒脹開。加入豆泥和芋泥,拌勻。所有豆連煮豆的水、甘筍、芋頭和豆腐丁、蓮子都加到鍋中,煮滾後關火,蓋上鍋蓋燜10分鐘。重複3次,在最後一次加入紅棗,試味,有需要的話加鹽調整鹹度。
6.上桌前把粥煮滾,加入菜丁和油炸鬼,拌勻。完成。