【明報專訊】我煮餸的靈感往往來自日常生活,今次示範的菜式亦然,靈感正正源自我最近吃過的一道豬手雞煲。事緣,我早前在一間高級餐廳吃飯,老實說,那頓飯的味道一般,但是,其中一道豬手雞煲卻帶給我很大驚喜,不僅味道濃而鮮香,還有「火焰表演」,令在場人士驚喜得發出「嘩、嘩」聲!它勾起我的挑戰慾,誓要在家中還原一次,經我試驗後,效果不俗。成功自然想和讀者分享,今次教大家在家中也能做出令人「嘩」一聲的家庭版火焰豬手雞煲!
這道家庭版的豬手雞煲做法和材料很簡單。主要材料就是豬手和冰鮮雞,另備有厚紅葱頭片和厚薑片;調味以醬油味為基本,調味料有老抽、生抽、蠔油、紹興酒、胡椒粉。
豬手即前腿 較有肉、骨頭細
豬手,即豬前腿,比豬腳有肉和骨頭較細。我偏好買新鮮豬手,雖然斬件後碎骨較多,但勝在肉鮮甘香,比較好吃。有人較愛吮骨和吃膠質,可選腳趾位置,新鮮或急凍均可。在肉檔買豬手時可要求斬至細件,一來可快些煮腍,二來大小與雞件相若,賣相更美觀。將豬手件洗淨,瀝水,汆水,抹乾備用。
至於雞,我的粉絲都知道我最愛用三黃雞,此雞勝在油脂格外甘香,肉滑鮮美,用來燜煮,雞油香滲進燜汁中,特別美味。在雞檔購買雞時可請檔主斬件,斬件後如有1斤半重,已足夠一家四口吃。回家將雞件洗淨,抹乾水分,備用。如曾把雞放進雪櫃,緊記使用前在室溫放置約15分鐘。
分段加老抽生抽蠔油 色澤更靚
準備好材料,可以開始煮了。我會先燜豬手,再燜雞。燒熱油鑊,以中火爆香厚薑片和厚紅葱頭片,然後沿鑊邊灒紹興酒,待酒煮滾,酒味逐漸揮發變得溫和後,它會與之後淋酒用的烈酒和諧共處,互不搶味,酒香變得更有層次。
酒煮滾後,隨即加入豬手和老抽,不斷兜勻,令豬手完全上色為止;然後加入生抽,再兜勻至上色;接着加蠔油和熱水,水量需蓋過豬手。提提大家,分段會比一次過加老抽、生抽、蠔油和熱水更易令豬手上色,且色澤更漂亮持久。
之後蓋上鍋蓋,燜煮約1小時。豬手件若是更細一點的話,燜煮時間可減至30至45分鐘。其間可不時掀蓋攪動豬手,以免黏底。若汁偏少可添水,加熱水可維持燜煮時的溫度。
豬手汁隔渣 免咬到碎骨
豬手燜好了,蓋緊鍋蓋,關火,放涼。當豬手轉涼後,用鹽和胡椒粉把雞醃約半小時。如不夠時間醃製,炒雞時放多些薑片和紅葱頭片提味。
另外,將豬手汁隔渣和隔去碎骨,以免咬到碎骨;當雞醃好後,便將豬手和汁放回鍋內,加熱15分鐘。
豬手加熱期間,另燒熱油鑊,中大火爆香厚薑片和厚紅葱頭片,將雞件鋪平在鑊上煎至轉色,表面略帶金黃便可,隨即將豬手連汁加進鑊內,燜約10至15分鐘。關火前,取走薑片並試味。如不夠味,可另加少許鹽和胡椒粉。想少汁和更乾身,可調高火力收汁。
燜豬手涉及燜煮、放涼、隔渣和加熱等工序,比較費時。我會建議早上燜豬手,下午燜雞。或提早一晚燜豬手,放涼並放入雪櫃保存,翌日才隔渣和加熱,既省時,亦令豬手更加入味。
鍋蓋淋白蘭地點火 注意安全
終於,來到最IG-able的一刻:淋酒、點火!手機是時候埋位啦!
我將豬手和雞舀進陶瓷鍋,蓋好鍋蓋,在鍋蓋上淋白蘭地,用火槍點火,藍色火焰隨即熊熊升起,「嘩、嘩、嘩」非常有驚喜,火焰大概維持約5至10秒便熄滅,把握黃金時間,高舉手機打卡呃like!火種熄滅後,冒起縷縷白煙,飄來陣陣酒香。除白蘭地,也可用茅台、威士忌等高濃度烈酒,較易造成火焰效果。當然要提提大家,點火時要記緊注意安全。
雞肉和豬手帶酒香,豬手軟腍Q彈,醬汁帶有豬手的天然膠質,以及有雞肉和豬手的鮮味,甘香可口,令人想馬上來碗白飯!吃不完的豬手雞煲,大可整鍋放進冰格保存;若將豬手和雞分開用密實袋保存,更容易搭配出不同美食,想吃豬手撈麵又得,想吃燜雞飯亦得!●
食譜:火焰豬手雞煲
工具:鑄鐵鍋、易潔鑊連鑊鏟、篩、火槍、鍋連蓋、砧板、刀、陶瓷鍋或瓦煲
材料(4人分量):
豬手(斬件及已汆水)……1隻(約1斤重)
冰鮮雞(斬件)……1隻(約1斤半重)
薑(切片)……2塊
紅葱頭(切片)……6個
葱……1両
老抽……60毫升
生抽……60毫升
蠔油……60毫升
紹興酒……60毫升
胡椒粉……1茶匙
油……約2湯匙
熱水……約1公升
雞醃料:
鹽……1茶匙
胡椒粉……1茶匙
火焰效果:
白蘭地……適量
材料準備貼士:
1.豬手
請肉檔把豬手斬成細件,之後洗淨,瀝水。 鍋內加凍水,放豬手、1両葱、連皮薑片、 50毫升紹興酒,開中火煮滾後,再煮約15至30分鐘,直至豬手沒有血水滲出。夾起豬手,洗淨表面雜質,並去除多餘碎骨,抹乾,備用
2.冰鮮雞
請雞檔將雞斬件,之後洗淨,瀝水,抹乾
3.紅葱頭
略洗,切去頭尾,去皮,切厚片
4.薑
洗淨,一塊薑去皮,切厚片;另一塊連皮切厚片,汆水用
做法:
1.鑄鐵鍋內加1湯匙油,以中火燒熱,爆香一半去皮薑片和一半紅葱頭片
2. 沿鑊灒酒,兜勻並煮滾
3. 加入豬手、老抽,兜勻,至豬手完全上色
4.加生抽,兜勻後,再加蠔油和熱水,蓋鍋蓋,燜煮45至60分鐘。燜煮期間,如汁太少,可加適量熱水
5. 關火,待豬手完全放涼
6.夾起豬手,用篩把豬手汁隔渣及隔去碎骨,再把豬手及汁放回鍋內
7.豬手轉涼後,用鹽和胡椒粉把雞醃約30分鐘
8. 雞醃好後,用中火將整鍋豬手加熱15分鐘
9.鑊內加1湯匙油,中大火燒熱,爆香餘下薑片和紅葱頭片
10. 煎香雞件後兜炒至表面轉色
11.豬手連汁、胡椒粉加進已有雞件的鑊內,拌勻,蓋鑊蓋,轉用中火燜煮15分鐘。其間可隨時攪動豬手和雞件,以免黏底
12.燜煮近15分鐘時,取走薑片、豬手骨頭和碎骨,試味後,如覺得不夠味,逐少加入鹽和胡椒粉,調至喜歡的口味
13.將燜好的豬手和雞舀進陶瓷鍋或瓦煲內,蓋上鍋蓋,在蓋面淋上白蘭地,用火槍點火,其間注意安全。當火熄滅,酒香自會滲進雞及豬手內
貼士:
.紅葱頭隨喜好,可選用原粒
.偏好甜豬手,可加適量糖
● 烹飪達人
張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●
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想跟Son姐學做火焰豬手雞煲
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文:張慧敏
場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria