食安風暴擴大 誰是下一個?王品、藏壽司接連失守原因都與它有關
摘要
1.食安事件頻傳,從小型連鎖餐廳到大型上市櫃公司都難倖免。究竟是個案、還是系統性風暴?
2.商周經訪查後發現,疫後景氣V型反轉,因此在缺工數續創新高下,餐飲業者仍積極展店搶市,造成食安把關機制失靈。
這讓餐飲業者心中的警鈴大作,紛紛找尋答案:陸續爆出的食安事件,只是單純個案、還是系統性風險?
根據商周訪查,越來越多的業者擔心,食安風波的禍因,恐是在空前缺工的背景下,餐飲業者又急於擴張,造成食安的把關機制失靈。
食安風波恐只是起點,非零星個案!
缺工數續創新高,餐飲業照樣大舉擴店
若真是如此,這陣子的食安風波,恐怕只是起點,而非零星個案。
為何缺工會釀成食安的隱憂?
先看一組數據:財政部統計顯示,截至2023年底,餐飲業家數為16.9萬家,比2022年底增加近6千家;總營收為7,868億元,年增率高達17.5%。
餐飲業景氣一片大好,上市櫃餐飲公司營收、股價扶搖直上,餐飲業龍頭王品去年股價大漲48.5%;而亞洲藏壽司去年的營收,也較去年同期大增逾3成。
再看另一組數據:據人力銀行104統計,今年4月,住宿和餐飲業的職缺數達到了驚人的22.7萬個,持續創下歷史新高;同時,整體職缺數也達到了110.6萬個,同樣創下了新高。
勞動部統計處處長梅家瑗指出,服務業自疫情後一直面臨嚴重勞動力短缺問題。許多企業紛紛採用機器人送餐、平台自助點餐等方式來彌補勞動力短缺,但人手短缺問題依然存在。
這兩組數據,突顯一個矛盾的問題:為何缺工數持續創新高,餐飲業卻能不斷擴店?
餐飲業的食安關鍵核心是「人」
一旦人力不足,恐導致把關機制失靈
以這次發生食安事件的王品為例,2021年到2023年8月,不到兩年時間,共開了高達42家的新門市;而藏壽司從2022年到2024年2月,也開了24家門市。
雖然餐飲業進入門檻低,但餐廳廚房其實是一個需要高度管控,並嚴格遵守標準作業流程(SOP)的生產空間。
一名連鎖餐飲業者負責人舉例,切熟食、生食、海鮮的刀具、砧板,都要區分開來。
標準嚴格的餐廳,會用不同的冰箱放置熟食和生食;即使用同一個冰箱,放置生食的隔層,也絕對不能在熟食之上,因為會有肉類血水滴落到熟食上的風險。
部分大型的連鎖餐飲業及飯店,也會設置「食安主管」、「衛生經理」負責巡店,檢查各門市的衛生是否符合標準。
甚至,餐飲收入占整體營收超過50%的上市櫃公司,以及資本額在1億元以上的食品工廠,還必須設置實驗室,對原材料、半成品及成品,做自主檢驗。
不論是政府法規、或是公司的內規,對食安可以說是層層把關。但問題是,經過疫情3年的摧殘,餐飲業大量流失人才,任何的把關,都需要「人」;沒有人,這些把關的機制,就容易流於形式。
就算是日常營運,也會因為人力不足,而出現食安破口。
沒人力做稽查、幫廚也兼做外場⋯
衛生局公布的廚房照片令人觸目驚心
台北市衛生局稽查王品旗下的「初瓦」及「嚮辣」西門分店,發現多項缺失,一名餐飲業者直言,他看了衛生局公布的廚房照片,第一個想法是:「是不是因為廚房人力不夠,沒有定期清理?否則不應該這麼髒。」
網上還流傳一張照片,連鎖平價牛排店孫東寶的員工,身穿一個油污滿佈的圍裙,在外場接客。孫東寶坦言,這位員工是廚房的幫廚,平常負責清洗鐵盤,因為人手不夠,才會到外場幫忙。
「問題不是內場的人不能到外場幫忙,而是那條圍裙真的太髒了,不應該出現在廚房內,為何餐廳的檢查人員沒有發現呢?恐怕是因為根本沒有人力做巡查,」上述餐飲業者分析。
這就是台灣餐飲業者正在尋找的答案:人力持續緊繃,而餐飲業者又不斷擴張,結果就是食安的把關機制失靈。
疫後餐飲業景氣呈現V型反彈,每逢假日,每家餐廳都高朋滿座、一位難求。
在此榮景下,不少餐飲業者為了搶市占率而急於展店,但問題是,如果人力不足,又想快速展店,就可能造成食安漏洞日益增加;若不幸演變成系統性問題,好不容易重拾的消費者信心,將再次一夕崩塌。
「我觀察到一個現象,最近發生食安問題的,大多是上市櫃公司,因為它們有股東的壓力,如果營收成長輸人,股價就會不好看,他們只能硬著頭皮快速展店,但餐飲業本質是服務業,沒有人,要怎麼展店呢?」上市連鎖餐飲業者負責人點出核心問題。
他強調,廚房的SOP是相當縝密複雜的,但由於資深員工大量流失,現在新開幕的餐廳,幾乎都聘用資淺員工,他們很難完全遵守SOP,例如誤用處理生食的廚具料理熟食,這可能導致消費者食物中毒。
消費者仍傾向認為,目前出現的食安問題是個案,而非系統性問題,但若持續出現食物中毒案件,難保點點火花,不會變成燎原烈火。
食安,是餐飲業最核心、也决不可捨棄的核心價值,業者此時應頂住股東及同業競爭的壓力,放慢擴張步伐,回頭檢視各個環節,徹底防堵食安漏洞。畢竟,經營任何事業,唯有贏得消費者的長期信賴,才能永續長存。
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