蔬菜王后白蘆筍 西餐展「味」力
2024年04月28日 14:00
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德國白蘆筍品質公認最佳,Chef Peter選用德國西北部農場Hof-Goellner出品,高質美味。(胡振文攝)
現時至6月,素有蔬菜王后美譽的白蘆筍正值當造,色澤嫩白、質感細緻甜美,一向是西餐桌上的高級食材。請來大廚為大家細數白蘆筍的揀手貼士、烹飪秘訣及冷知識之餘,還有德國和意大利餐廳供應的期間限定新派白蘆筍美饌,讓大家在限時內,沉醉於蔬菜王后的魅力之中。
德國出品最靚
蘆筍通常分青綠色、紫色和白色,前兩者種植後破土而出,日照曬成青綠色和紫色。而蘆筍未經日光照射,在筍莖出土前由人手收割,故而保存嫩白色調,入口鮮香,清甜多汁。歐洲多國都有出產白蘆筍,因應各地氣候水土,風味各有不同。如荷蘭近海,泥土富海水氣息,白蘆筍會帶點鹹香;法國出品則帶點青草氣息,而西班牙的會帶礦物味;意大利則帶點微苦且有堅果味;奧地利的出品就略微苦,至於秘魯的白蘆筍會較短身,味道帶點甘苦。最後是亞洲區,當中尤以日本產的最為高質,筍身較德國品種幼細,外皮柔軟,入口少渣而甜美。
眾多國家之中,大廚們不約而同鍾情德國的出品,好似中環一間高級德國餐廳主理人兼行政總廚Peter Find指,種植白蘆筍講究土壤和氣候,德國的土地肥沃疏鬆,屬輕沙質土壤,大部分地區的土地含礦物質,種出來的白蘆筍肥美潔白、鮮香多汁,質素首屈一指。他選擇於1891已開始種植白蘆筍的小農場Hof-Goellner出品,其出品質素穩定,味道清新而不苦澀,烹調後質感柔軟多汁,含豐富纖維。至於尖沙咀一間五星級酒店高級意大利餐廳總廚Andrea Delzanno則偏愛德國黑森林地區的出品,白蘆筍長得茁壯,入口爽脆鮮甜,帶有陣陣堅果香氣。
新派煮法
德國人吃白蘆筍,傳統多以烚為主,又或配焦糖牛油煎香雞蛋或荷蘭汁,也會配海鮮、薯仔和不同蔬菜享用。由即日至6月,Chef Peter特別設計了5道菜的白蘆筍嘗味套餐,少渣清甜的德國白蘆筍結合大廚的新派創意或改良煮意,打造出不同風味的菜式。
頭盤是白蘆筍法國藍水晶蝦韃靼,烚白蘆筍段和生筍片配加入青蘋果粒的蝦肉韃靼、蛋黃蛋白碎及雲呢拿汁品嘗,脆口清甜。幼滑的白蘆筍湯,以白蘆筍皮水加輔料煲煮,過程中沒加牛油和忌廉,清甜芳香。
雞蛋和白蘆筍堪稱絕配,牛油煎香的白蘆筍配慢煮有機蛋、黑森林火腿和德國芝士,鹹香及煙熏氣息和白蘆筍配合得剛剛好。傳統的炸小牛扒變奏加入法國藍龍蝦肉脆炸,與白蘆筍一起蘸荷蘭汁享用,肉香突出。此外,Chef Peter為了將至的母親節,特別於當日請來居港的德國籍女士Julia Roehrich為客人炮製加入士多啤梨和火箭菜的白蘆筍沙律,帶來驚喜。
誘人意風
即日至6月14日,高級意大利餐廳總廚Andrea Delzanno會推出多道意式風情的白蘆筍美饌,好似攝氏62度半熟水煮日本雞蛋,配琵琶蝦、白蘆筍、黑松露和魚子醬,再加點煙熏薯蓉一起品嘗,軟滑香甜。香辛的蒜蓉辣椒意大利袖筒麵,加入海膽和黑蒜配白蘆筍,海鮮和黑蒜的甜味平衡了辣椒的辛香。
以海鮮湯和白蘆筍水烹調的白蘆筍海鮮意大利飯,熱辣辣米飯放上生蝦薄片,冷熱交融、瞬間提升口感。至於伊比利亞黑毛豬背肉配加百里香炒香的白蘆筍,黑毛豬的橡果氣息和白蘆筍配合得恰到好處,也提升了食物的香氣。