寶林茶室廚師為何手部檢出米酵菌酸?專家曝最可能原因
寶林茶室案延燒多日,北市府今早記者會指出,3月24日採集廚師手部等跡證,經台大法醫所檢驗結果發現米酵菌酸。北榮醫師認為,若廚師手上殘留毒素,代表曾經接觸過受汙染食材,也直言米酵菌酸是特定細菌產生的,難以人工合成。
是否該名越籍廚師應注意未注意?有廚師直言通常拿到粿條都會先檢查外觀,發現變質就不會用了。
衛生局3月26日扣留食材未檢出米酵菌酸,但3月24日採集的廚師手部等跡證,卻有米酵菌酸。臺北榮民總醫院腎臟科主治醫師楊智宇表示,受檢食材可能是不同批而未受汙染,若廚師手上殘留毒素,代表他曾經接觸過「受汙染的食材」。
他解釋,長時間置於室溫的粿條,提供唐菖蒲伯克氏菌生長所需的營養和溫度,成為一個非常適合細菌生長的「培養基」,此細菌在粿條內大量繁殖的過程中,產生米酵菌酸。
楊智宇說,充滿細菌的粿條,即是所謂的變質粿條。當粿條不單純是米製品,還混有細菌,就是「加料的米製品」。他認為,米酵菌酸是特定細菌產生的,難以人工合成。
有媒體報導,寶林茶室前員工透露,員工拆封粿條後,習慣不冰放過夜,甚至騎機車載運粿條送貨。蘭陽烏石港海景酒店行政主廚林錦成指出,騎機車恐使粿條置於常溫,就連陽光照射都不行,因為接觸空氣會變質、沾染灰塵。粿條進貨後,一定要冰入冰箱,即使拿出來,也要在1小時內料理,常溫3小時就會變質。
林錦成說,通常料理粿條前,廚師都會從顏色、觸感和味道檢查外觀,包含Q軟度、色澤。如果新鮮粿條,色澤會呈現半透明狀且Q彈,要是變質會變硬、變白色,尤其米製粿條表面有油,天氣悶熱或置於常溫會產生化學變化,粿條會變得黏稠、散發酸臭味。