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每年望月樓定期有新菜色推出,融合經典與創新,像是「酥炸日本生蠔」,因為蘇主廚從小就知曉新界流浮山以養殖品質優異的「香港蠔」聞名,他為了重現小時候美食記憶,融合上台灣人也愛的蚵仔酥,選用特大稀少2L等級的日本廣島生蠔來做成酥炸口味,外殼薄脆不油,吃起來蠔肉飽滿、鹹鮮嬌嫩。
還有遠東集團徐旭東董事長吃過後也大拇指稱讚的「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」,靈感來自懷舊老菜「麒麟斑片」,原是將魚片、火腿、香菇片層層排列,看似古代神獸麒麟身上的鱗甲,蘇主廚改將龍虎斑改切成蝴蝶雙飛片,搭上高檔的伊比利火腿片蒸過,底下襯著燉老母雞金湯,並澆淋燒熱的自煉雞油。海陸食材鮮美交融,帶出豐富層次的新潮滋味。
另還有超豪華的「龍蝦海鮮泡飯」,需三天前預訂,是望月樓在數年前短期推出的主打菜,老客人念念不忘,於是讓它重出江湖。以龍蝦頭及大量蝦殼,依西式龍蝦湯作法費時熬成高湯,加上北菇、絲瓜、帶子、雞肉和整隻龍蝦肉依序下鍋,煮成料多味美的龍蝦海鮮湯,再撒上風乾泰國香米飯油炸成的脆米。吃起來鮮甜無比,海派華麗又兼具好吃美味。
除了新北的望月樓,今年開春後,南台灣中餐餐飲市場討論度最高的,就是高雄新開幕的「雋GEN」,因為餐飲總監即是連五屆拿下米其林三星的「早哥」陳泰榮,這次受邀坐鎮掌勺,並攜手40年資歷的港籍主廚胡鑑波,預計將粵菜正統編制帶至高雄。「雋GEN」標榜以傳統為骨幹,「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可,並依據食材與味譜,保留一半經典傳統,一半風味創新,幾道菜就可吃出其細緻與真功夫。
「鮮蟹肉干撈官燕 」屬香港經濟起飛期的傳統高檔菜,嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發,以上湯煨煮,再配上蒸熟又煎香的青蟹做成熱菜,可吃先品嚐其鮮爽滋味,之後再搭佐上雞湯一起食用,不僅更潤口,也仿若又成為另一道鮮美無比且富有層次的精緻湯品。
必吃菜色還有「 陳年菜脯鮑魚扣花菇 」,早哥特別將多年收藏的30年客家老菜脯切丁,與原本就煨上6小時的鮑魚,以及燜煮過2小時的花菇,再共同燜煮上2小時,整道菜長達8小時之久,但是鮑魚質地卻相當柔嫩,咬起來甘醇迷人;而最令人驚喜的要屬一旁花菇,厚實口感中飽藏了鮑魚與醬料之精華,鮮味十足,若是閉眼品味,極可能會誤以為口中的花菇是鮑魚,也難怪這道菜會被許多老饕指出「比鮑魚還要更好吃」。
精彩的還有「瑤柱蛋白炒飯」,如果場地許可的話,這道菜通常會堅持要有師傅於現場拌炒的「廚藝秀」,做法是先炒香蛋白,再放薑末,並依序放入白米飯、干貝、四季豆,最後加入瑤柱絲後才起鍋,吃起來堪稱鑊氣十足,鮮香味相當迷人。
「雋GEN」坐落於高雄亞洲新灣區,用餐座位席設88位,環境中的最大噱頭,是中餐廳首創、能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝的U型板前區,以套餐式提供,價位包含3,680元、5,280元、8,880元。