清明節吃潤餅!由來與禁火令有關 還戰南北「名稱、餡料」大不同
記者葉盛耀/綜合報導
後天4月4日不但是兒童節,在今年也正好也是清明節,且將迎來長達4天的清明連假,在清明節吃潤餅(春捲)更是台灣人的習俗。但是清明節要吃潤餅的關聯,大多數人是指向源自於古代的「寒食節」。有趣的是,潤餅竟然也戰南北,大部分人習慣稱呼的「潤餅」,到了台南、高雄、屏東,在地人也很喜歡稱之為「春捲」,另外南北包入的餡料更是大不同。
相傳「寒食節」在「禁火」的限制下,大家只能吃冷食,加上寒食節與清明節氣相近,因此不需用火烹飪的潤餅,就成為清明時必吃的應景美食。美食作家陳志東也另外提出論述,他覺得清明節吃潤餅也許跟氣候有直接關係,此時天氣逐漸溫暖,蔬菜也將在清明節之後,變得沒有冬季時清甜,大多要到秋冬才會再度好吃,所以提倡清明節時分趕緊抓緊時機,來品嚐包入多種蔬菜的潤餅。
另外,大部分人慣稱的潤餅,到了南台灣還有許多人習慣稱之為春捲,也因為春捲一詞與港式點心的炸春捲太像,所以南部人也會稱為「冷的春捲」。而潤餅在台灣還被區分為南北兩種吃法,北部潤餅的內餡大多是包入燙熟或水煮的蔬菜,包含高麗菜或是豆芽菜,再加入炸紅糟肉、豆干及蛋酥、花生粉等。
南部潤餅內餡則多為乾炒的蔬菜,也有不少人習慣以蒜末爆香,接著搭上香腸、油麵,另外台南更是習慣包入皇帝豆,台南市政府於官網上寫明,相傳是鄭成功時期臺南人緬懷明朝,將皇帝豆視為皇帝的象徵,也有說是因為當時的皇帝吃到皇帝豆覺得非常美味,「皇帝豆」因此得名也變成台南潤餅特色。當然,一向喜愛海鮮的南部人,也很常在潤餅裡頭放入煎到香酥的烏魚子,增添香氣與鮮味。