◎ 郭昭宏
二○二三年八月,中壢市場法國麵包店將染有「沙門氏菌」的食材製作成麵包販售,導致五一四位消費者食用後出現發燒、嘔吐、腹瀉等食物中毒症狀,桃園地檢署今年三月廿九日以違反《食品安全衛生管理法》提起公訴。
這是近一年內最大規模的沙門氏菌食安事件,但這種疾病通常不會被深究,因此實際上沙門氏菌引起的疾病比想像的要多得多。根據美國疾管中心CDC估計,沙門氏菌每年在美國引起超過一百萬例食源性疾病。Science direct發表二○二四最新的統計,目前估計每年死於沙門氏菌的人數為七十萬人,到二○五○年預計將增加到一千萬,造成一百萬億美元的經濟損失。
綜合WHO世衛組織、美國CDC、美國FDA官網發布的內容,沙門氏菌是美國食源性疾病的第二大原因,但也是食物中毒住院和死亡的主要原因。它也是全球腹瀉疾病的四個主要病因之一,雖然有時病徵不嚴重,但在兒童、老年人和免疫力較弱的患者中,病情可能會很嚴重,甚至因脫水而危及生命。
沙門氏菌普遍存在於家畜和野生動物體內,以及多種魚類和貝類中。由於衛生習慣以及動物廢棄物處理不當,沙門氏菌也可能會污染環境。如果沙門氏菌進入土壤和水生環境,則可以存活數年之久,這有利於隨時進入新宿主。它可以穿過整個食物鏈,具有穿透、在食物中繁殖和在人類細胞中生存的能力,且在長時間冷凍或乾燥之下仍能導致潛在的致命疾病。
此種疾病通常是透過食用受污染的動物性食品(主要是雞蛋、肉類、家禽和牛奶)而感染的,尤其是生的或未煮熟的肉、蛋、乳製品。它的最佳生長溫度在攝氏三十五至三十七度之間,致病症狀通常是發燒、腹瀉(可能是出血性的)、嘔吐、肚子痛。嚴重腹瀉的人,細菌可能會從腸道傳播到血液,然後傳播到身體的其他部位。四種人更有可能受到感染和嚴重疾病:五歲以下的兒童;非母乳哺育的嬰兒(十二個月以下的兒童);六十五歲以上的老人以及免疫系統較弱的人;服用某些藥物(例如胃酸減少劑)的人。
避免沙門氏菌感染,最重要還是在於預防,食品安全的四個關鍵是:保持食物及環境清潔;生熟食物要分開處理;食物要徹底煮熟;將食物保持在安全溫度下。
面對複雜的食安環境及健康威脅,補充對的益生菌是一種保健的選項,有些益生菌能抑制沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等造成的感染,例如專利菌株LASW經證實能起到抑制細菌感染的作用,也是值得建議的。(作者為高醫大醫學院副院長暨小港醫院院長)