【明報專訊】米芝蓮2星高級壽司店鮨かねさか 銀座本店,由壽司大師金坂真次創辦,主打江戶前壽司,以簡單卻鮮味十足的味道見稱。近年不斷發展,曾進軍澳門,最近在港開設分店Kanesaka Hong Kong(鮨かねさか香港店)。香港分店的裝潢以木材為主,設計高雅簡約,可容納約20名客人,店內現時由谷口聖治及大嶺研斗分別擔任主廚及副主廚。
早前,金坂真次來港數天打點新店。年逾50的他,自小愛吃壽司,特別是香甜的甜蝦、吞拿魚腩和星鰻,高中時思考畢業後的出路,決定以壽司師傅作為終身職業,「那便可以(吃壽司)吃個夠本!」金坂笑說。
他入行30多年,對壽司熱情不減,經常不斷鑽研,十分重視魚的鮮味,講究時令和處理方法,務求將海產的鮮味提升到極至。他隨手拿起生魚片和壽司飯來手握壽司,外人看來從容不迫,但對己要求甚高的金坂卻說:「不是,我其實每天都感到壓力,擔心做不好。」
為了做好每一件壽司,他每天親自到豐洲市場入貨,採訪當日,他手握的吞拿魚壽司正是他在採購當天,市場上最貴的吞拿魚,魚重約160公斤,來自東京附近的千葉勝浦,他就選了最肥美的魚腩上腹位置做壽司,魚油甘香,魚肉軟滑得入口即融。另有富山縣的白蝦、北海道的帆立貝,他又把青森縣的比目魚熟成,使魚肉更柔軟,他還預告4月有更多時令當造的貝類和櫻鱒。
此外,他的店內非常重視5樣尾音為「ri」(日文發音)的材料,分別是壽司飯(シャリ shari)、酸薑(ガリ gari)、茶(上がり agari)、紫菜(のり nori)與豉油(煮切りnikiri)。當中首要關注就是壽司飯的質素,店裏的白飯使用日本水來煮,但是來自哪裏的水和白米,金坂卻三緘其口,「壽司飯掌管每家壽司店的生命,就像可口可樂的秘方般要一直保密」。
金坂透露,香港店的所有魚類和海鮮均由他挑選,而壽司飯等做法亦跟足銀座本店,一絲不苟。新店提供午市握壽司套餐($1580)、午市廚師發辦($1980)及晚市廚師發辦($2380起),而廚師發辦包括壽司、菜餚,如北海道毛蟹配魚子醬和柚子果凍、清酒蒸煮長崎紅喉等。●
Kanesaka Hong Kong
地址:中環干諾道中3號中國建設銀行大廈5樓
網址:kanesakahk.com
註︰菜式因應供貨量及季節等因素轉換,另加一;逢周日休息