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柳采葳質疑,「簡單復熱、調理、組合」的定義模糊,她詢問衛生局寶林茶室等美食街餐廳是否屬於一般餐館餐飲業(需要廚師執照),衛生局竟回覆「考量現行餐飲業烹調方式多元,待食藥署函釋判定原則後,再行判定」,柳采葳轟,「連餐廳類別都搞不清楚,到底要用什麼標準去稽查?」
柳采葳揭露,3月29日至4月24日百貨公司美食街稽查專案,衛生局查核34家百貨公司美食街,共稽查524家,不合格187家,不合格率達36%。其中誠品南西店稽查21家、不合格19家,不合格率91%;微風南山稽查19家、不合格17家,不合格率90%;SOGO天母店稽查25家、不合格19家,不合格率76%,遠百信義A13稽查27家,不合格12家,不合格率71%;美麗華稽查31家,不合格19家,不合格率61%。
柳采葳直言,百貨美食街不合格原因包括,衛生管理不符規定、食材保存不當、未能出示產品責任保險、查獲逾期食品等,誠品南西店、微風南山高達9成店家稽查不合格,真的太誇張;甚至連爆出食安危機的店家,如藏壽司、八方雲集、王品初瓦、嚮辣等,衛福部認定「旗下餐飲品牌所供應餐食由中央廚房統一供應食材,各門市再依總公司制定標準作業流程,將食材經簡單復熱、調理或擺盤即完成,不須具專業烹調技術,尚不須符合烹調技術士證照人員持證比例。」
柳采葳轟,若美食街及連鎖餐飲業的廚師都不用廚師執照,不具備對食安的意識,寶林案的悲劇恐怕會一再重演。更誇張的是,連台北市議會B1餐廳也被檢舉衛生不合格,該餐廳甚至曾在交誼廳舉辦筵席,照規定持證比率應達75%,但現場從業人員1人,持有廚師證0人,疑涉違反食安法第12條規定。
柳采葳認為,中央法規對一般餐館餐飲業的定義模糊,台北市應率先訂定更嚴格的餐飲業持證規範,除一般餐館餐飲業設置持技術證照人員達50%外,《台北市食品安全自治條例》應增加有登記營業之餐廳,如百貨公司美食街、麵店、壽司店、烤肉店等,至少有1名廚師應有丙級廚師執照,從源頭把關食安,讓每位廚師都是食安官。