香港興起一陣酸種麵包(英文︰Sourdough bread)熱潮,不少賣西式麵包的小店都有供應,外形看似普通麵包,但價錢平均貴一倍,不過依然有大批粉絲追捧,到底有甚麼迷人之處呢?是否營養價值更高更美味?接下來就為大家拆解酸種麵包的秘密吧!
酸種麵包的「酸種」到底是甚麼?
酸種麵包的起源最早可追溯至古埃及王朝,原材料為麵粉和水,利用天然酵母經長時間的發酵,培養出酸種麵團,經過烤焗後比一般麵包更加鬆軟、有彈性和濕潤,而且酸香獨特,不少人一吃就愛上。傳統的酸種麵團製作過程繁瑣,需要每天定時「餵食」酵母、麵粉和清水,過程中會産生出大量益生菌,形成獨一無二的酸味。經過耐心的培養和等候,約三天左右時間,酸種便慢慢發酵成形,待酸種培養完成,就可以可以加入麵粉揉成麵團,焗製為酸種麵包。據說在外國,有麵包店的酸種有近百多年歷史,至今依然每天「餵食」,味道絕對無可比擬。
酸種麵包價錢貴?
前文提及,酸種需要長時間發酵和培養,過程繁瑣。而在香港坊間普遍有名氣的麵包店,所用到的酸種至少培養多年,絕對是麵包師傅心血,也是酸種麵包價錢偏貴的原因。例如人氣麵包店Bakehouse,店舖所賣的麵包和葡撻,就用上由老闆Grégoire Michaud自家養殖十多年的酸種Roger,因此你即使知道食譜,味道上也沒有可能100%還原。
酸種麵包營養價值豐富?
「一般普通麵包中含有植酸(Phytates),會阻礙身體吸收礦物質如鐵、鈣。而在酸種麵團的發酵過程中,酸麵包中的乳酸菌能夠降低麵包的酸鹼度(pH),繼而降低植酸的數量,幫助人體吸收礦物質。」根據Nutrilicious創辦人兼首席營養師Michelle Lau所指,酸種麵包麩質含量會減少,相對較容易消化,而且加上天然酵母菌包發酵過程長,其升糖指數(GI)比普通麵包低,較適合糖尿病及需要減重人士食用。