【明報專訊】人生原是變幻莫測。
80後的藤本健一,原是東京的髮型師,辭職後,隨意在家裏附近找到一份壽司店兼職工作,怎料人生旅途從此變得不一樣。遇上壽司店伯樂傾囊相授,從此由髮型屋轉戰壽司店,拿在手上的工具亦由鉸剪變利刀,學滿師下山,再走進銀座、六本木的米芝蓮壽司店習藝進修,遇到的,都是東京江戶前壽司的一等一高手。
從半途出家到獨當一面,再到兩年前在中環開設屬於自己的壽司店,藤本健一笑說:「100歲身體仍然健康的話,便會繼續握(壽司)下去!」
能夠贏在起跑線固然幸運,但起步遲也不代表會失敗,只要努力亦能闖出一片天。像中環高級江戶前壽司店鮨藤本(Sushi Fujimoto)的主理人藤本健一,在東京壽司界起步比別人晚,但經過多年努力,一樣能成為高級壽司店主廚,甚至擁有自己的店,與太太一同打拼。「我原本在髮型屋工作,剪頭髮的。」當時他在髮型屋工作2年後離職,為了應付房租,偶然在住所附近一間親民壽司店找到一份兼職,那時的藤本大約22歲。
切魚最難 講究形狀、大小、厚薄
藤本回憶起當時店內只有大將(壽司店主廚兼店主)、大將的太太和他3人。大將恍如他的伯樂及啟蒙恩師,傳授製作壽司的技巧,「最難是切魚,要切出適合放在壽司上的形狀、大小、厚薄,我練習了很久」。大將不時讓藤本實戰嘗試,令他愈做愈起勁,終於在入職約3年半後,開始讓他在客人前握壽司。「如果在一般壽司店,那裏會有很多學徒,未必那麼快有機會在客人面前握壽司。」一晃眼在東京小店做了7年,輾轉到米芝蓮星級壽司店鮨かねさか(銀座本店)、澳門金坂極上壽司、鮨さいとう(六本木)及香港四季酒店Sushi Saito工作,跟隨過著名江戶前壽司師傅金坂真次及齋藤孝司學習。「一般壽司店,將魚切片放在壽司飯上握緊便是壽司,但江戶前壽司重視魚的狀態,會做多些工夫令魚肉的鮮味發揮極致,例如會熟成,有些魚會用鹽或昆布醃製等。」
2022年3月,他在中環開設鮨藤本Sushi Fujimoto高級壽司店,店內裝潢以日本木材為主,配上日式掛簾,以及由太太設計的日式花藝等,是傳統高級壽司店的典型擺設,營造出極簡主義與傳統兼重的和風美。店內提供午市壽司套餐及晚市廚師發辦,藤本在壽司吧枱以流利英語分享壽司美學,與客人有說有笑,氣氛輕鬆。「我的壽司總之就是簡單,就是壽司飯、魚、醬油和山葵,嘗到魚的鮮味,簡單就是最美味。」
紅喉熟成更柔軟 炭炙添焦香
愈簡單,愈難做得好,但愈能顯出廚師的功架。藤本每晚11時左右向供應商預訂翌日到港的飛機貨,「即使昂貴,也要購入當時最靚的食材」。買手於翌日凌晨在豐洲市場入貨,當天下午4時各種海產便會運抵香港,新鮮度十足,採訪當日就有3至5月當造的貝類、熒光魷魚;他亦挑選了港人喜歡的紅喉(又名赤鯥)等油脂較豐富的魚類,他說:「長崎、島根或靜岡的紅喉都靚。」
為了把魚鮮味極致發揮,他要花上不少時間來處理,這亦能彰顯出江戶前壽司的精髓和壽司師傅的豐富海產知識。「魚類需要熟成約1至2天,因為熟成後,魚皮下的脂肪會滲進肉內,變得(相較即劏的)更柔軟甘香,與壽司飯更搭配。」藤本把鮮魚去鱗、放血,清理乾淨後包裹密封,然後浸入冰水,再整盆放進雪櫃裏熟成。採訪當天,他以紅喉奉客,從豐洲市場來貨的紅喉連皮熟成了2天,「待會用燒紅的炭炙魚皮,增添炭香味。我不用火槍,因為會有陣gas味。」炭炙魚皮,即時散發魚油的焦香,魚肉熟成後質感變得更柔軟,加上濃縮了的魚鮮味,油脂分佈均勻,充滿光澤,表面掃上帶甜味的醬油,飯粒香甜並帶微酸的醋味,體現出江戶前壽司的高級處理法,絕對非一般壽司可相比。至於貝類,不論生吃抑或烹調,均需即日處理以保持鮮甜,採訪當日的鳥貝,肉質具彈性兼鮮甜;而蜆肉用低溫烹調至六成熟後浸泡高湯一晚,肉質不過老,入口帶甜。
對海產要求甚高的藤本,對壽司飯當然亦不馬虎,他要求白飯香軟中帶咬口,不能過分黏糯。供應商就按其要求蒐羅合適的米種,並不時轉換。現時店中使用的米種是青森縣混合長野縣的白米,並以鹿兒島的溫泉水來煮飯,再拌入溫和的赤醋製成壽司飯。
肥美蒸鮑魚 連湯吃暖胃鮮甜
壽司之外,他亦會為客人精心炮製料理,最拿手是蒸鮑魚。店裏大多數選用來自島根等地的鮑魚,每隻約700至800克,「夏天時會改用千葉的鮑魚,那時(鮑魚)特別大隻肥美,每隻達1公斤重」。在鍋內放進溫泉水、昆布、少許鹽和大約15至20隻鮑魚,一起蒸6小時,「多鮑魚才能煮出清甜的湯汁」。鮑魚切成薄片和厚件。客人先嘗鮑魚湯汁暖胃,再細味薄鮑片的清香原味;之後再把厚切鮑魚蘸上鮑魚肝醬,濃香中不失鮮甜。最後將一口壽司飯拌勻鮑魚肝醬,吃得十分滿足。他亦預備適合佐酒的炭燒熒光魷魚串,以及炭燒北寄貝,後者與烘過的紫菜及伴以混合柚子、芝麻、山椒、辣椒等製成的新鮮七味醬食用,鮮而冶味。
鮨藤本踏入兩周年,藤本健一已着手籌備新計劃,例如上月在中環怡和大廈BaseHall 02開設全新小店Don Bowls & Rolls by SUSHI FUJIMOTO,主打丼飯、手卷和佐酒小食。未來還有許多大計,不過不變的是,藤本仍會緊守本業,繼續握壽司,他笑說:「100歲身體仍然健康的話,便會繼續握下去!」●
文:陳麗斯
編輯:梁小玲
美術:謝偉豪
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鮨藤本 Sushi Fujimoto
價錢:午市壽司套餐每位$1580,晚市廚師發辦每位$2980;另加一
地址:中環閣麟街FOCO 48號6樓
查詢:6013 2900
註:本文介紹菜式均為廚師發辦,會因應供貨量及季節等因素轉換;逢周三、日休息