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方永銘擅長FUSION式的新派粵菜,新菜色中就有「紅酒燒汁舒肥沙朗牛」此道主菜,看似是西式牛排,方永銘解釋,粵菜領域中本就常能吃到西方料理的元素,他選擇美國PRIME等級肋眼,獨門辛香料煸香後醃漬,經18小時舒肥,醬汁則以紅酒加上黑胡椒與英國酸甜醬,的確很有「黑椒牛扒」此廣東菜的意味。
另外,湯品則有「鮮貝京城黃譚子」,黃譚子原意黃燜湯,考究於清末官府菜中的譚家菜,以粵、魯菜系融合,以老雞、鳳爪、老鴨、赤肉、金華火腿、干貝熬煮8小時,並加入栗子南瓜以帶出黃金色,並提升湯頭鮮甜濃郁,搭配日本帶子、手剝蝦仁、蚌殼肉,滋味鮮甜宜人。5月4日~5月12日也正巧推出《母親節感恩套餐》,每份套餐含10道特色料理,每人4288元, 四人以上同行於5月10~12日期間訂位,更送上甜點師自製的價值1800元的「巴斯克乳酪蛋糕」,限量僅20組。
至於「辰壽司(辰.日本料理)」部分,則分別由兩位日籍料理長與一位台籍大將領軍。其中擅長歐日系割烹的鍾謦謙料理長,來自米其林餐廳壽司芳,以日式食材、歐式手法,使用頂級食材與優雅的技藝創造美好體驗;江戶前壽司的阪口琢磨料理長,曾於銀座米其林餐廳鮨青木修業,擅長「空氣感」握壽司;門間賢彥料理長則擅長正統會席料理,曾為日本箱根の高級温泉旅館弓庵料理長。
本季推出的《初夏.盛宴》,皆標榜當季食材並以OMAKASE(無菜單料理)方式推出,鍾謦謙料理長這季就有「鮑魚冷麵、馬糞海膽與鮑魚天婦羅」,使用Q彈的日本手工蕎麥麵,搭配鮑魚高湯與頂級馬糞海膽,滋味無比鮮甜。更有可愛的「小香魚天婦羅』,以獨到技法製做,可整隻咬下,輕熟成的帕馬森起司與和歌山縣的青山椒,來畫龍點睛添味,酥香又有食趣。
而阪口料理長這季則有「北海道松葉蟹」,每日將新鮮松葉蟹手工拆解,鮮爽開胃,而其中具江戶前壽司代表的「小肌魚握壽司」更是直得一試,料理長以鹽漬醋洗,讓這貫壽司有著鹹酸的獨道風味。
至於擅長正統會席料理的門間料理長,則用日本空運漁獲製作出「喜知次與綠蘆筍」,「海中紅寶石」美譽的喜知次,烤至皮酥香、肉甜嫩,煞是好吃。來有「玉子豆腐 豌豆醬汁與海膽」,單吃豆腐就相當夠味,而三種綿密滑順的食材更交融出清爽甜韻,層次豐美。辰 日本料理《初夏.盛宴》餐價每人每套3,500~8,000元,5月起開賣。
同樣受許多老饕級名人喜愛的餐廳還有「國賓中餐廳」,此次將端出10道美饌,帶消費者「舌尖旅行」。由國賓中餐廳三位重磅級主廚,包含行政總主廚林建龍、副行政總主廚徐鳳欽、行政主廚陳西滿而研發,三人合計廚齡超過百年,各專精不同菜系。
此次新菜中就有粵菜名廚林建龍挑選花雕酒入菜的「花雕酒香焗土雞」,融合廣式鹽焗雞與醉雞作法,嚴選台東放山古土雞,肉質紮實品質佳,與花雕酒的濃郁香氣相輔相成。主打川菜的徐鳳欽今年特地赴北京精進廚藝,嚴選「孜然炒腩排」,利用孜然味,令人彷彿身處遼闊的草原,品味大口吃肉大口喝酒的豪邁。
至於行政主廚陳西滿,人稱阿滿師,對粵菜、川菜有超過30年廚藝的薰陶,近年更自我要求,學習多元文化,特別是印度香料,印度香料產物最為人所知的就是咖哩,阿滿師設計「咖哩酥」,一口咬下,咖哩的香氣迅速瀰漫在鼻腔,內餡帶有些微的辛辣味道,與層次感的酥皮搭配得恰到好處,讓人一口接著一口。