食物中毒|如何防範米酵菌酸?一文了解限制菌體生長抑制毒素方法
台灣寶林茶室中毒事件燒得沸沸揚揚,這段時間也引起民眾對米酵菌酸(邦克列酸)的高度重視,深怕一不小心誤將米酵菌酸吃下肚。
台灣國立中興大學生物科技學研究所孟孟孝教授表示:「它較可能出現在許多發酵製程不良,多數為家庭自製產、鹽濃度低、油脂量高、和食品保存條件不佳的食品中。」
食物中毒常見4大物質(按圖👇👇👇)
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「唐菖蒲伯克氏菌」具龐大基因組
米酵菌酸是由「唐菖蒲伯克氏菌」(又名伯克霍爾德菌)產生的一種粒線體毒素,曾經在印尼和中國曾爆發的椰子和粟米產品的食物中毒。孟孟孝說:「米酵菌酸首次現身在椰子發酵餅(一種特殊的天貝)中,但隨後也零星出現在多種以米、粟米為原料的食品或發酵飲品、以及浸泡後的木耳。」
在了解米酵菌酸之前,必須先弄懂唐菖蒲柏克氏菌(Burkholderia gladioli),它是一群革蘭氏陰性好氧細菌,在自然界中廣泛存在。它們也常與其他動植物共生,危害或保護共生寄主,在人類身上也可以找到,像是囊狀纖維化患者的肺氣管黏液中也常見它的蹤跡。
這一群細菌的生理特色是擁有龐大的基因組,因此能合成出各式各樣具有不同生理活性的代謝產物,例如「抗生素」或「毒素」。
如何防範米酵菌酸?限制菌體生長、抑制毒素
在這群細菌中的一個特殊病源型「B. gladioli pv. cocovenenans」 ,因為擁有一段特殊的bon基因簇,因此具有合成米酵菌酸(bongkrekic acid)的能力。透過檢視bon基因簇的存在與否,得知在整體唐菖蒲柏克氏菌中約15%的菌株具有合成米酵菌酸的能力。
孟孟孝坦言:「雖然米酵菌酸中毒事件在整體食物中毒案例中仍屬少數,但鑒於米酵菌酸的致命毒性,如何避免誤食受米酵菌酸污染的食品必然是大眾關切的問題。由於唐菖蒲柏克氏菌的普遍存在性,因此防範重點在於限制菌體的生長和抑制毒素的產生。」
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👇👇👇四大條件有利合成米酵菌酸
從有限的研究文獻可以總結出一些注意要點,有利於唐菖蒲柏克氏菌生長和合成米酵菌酸的環境條件包括:
- 中性酸鹼值(pH 6.5~8.0)
- 常溫(攝氏26~32度)
- 食鹽濃度小於2%
- 高濃度油脂(特別是油酸含量)
相反的,低溫、高濃度的食鹽、和醋酸能抑制毒素的產生,發酵食品中如果存在著乳酸菌也能達到菌株之間相互克制的效果。孟孟孝強調:「台灣家庭自己烹調的米飯、米粉等被污染的機率極低,不須過度擔心,家中米食料理如果存放冰箱,一兩日內即食,也不用擔心。」
米酵菌酸毒性到底有多可怕?
到底為什麼米酵菌酸致死性那麼高?主要它能破壞「粒線體」生成腺苷三磷酸的能力,腺苷三磷酸是細胞中的能量貨幣,缺乏腺苷三磷酸的細胞直接掛點,導致中毒者身體各處全面崩壞,對人類而言,米酵菌酸的半致死劑量約為1-3毫克每公斤體重,絕對稱得上是個致命毒素,所以從新聞事件中可以看到死亡個案都出現嚴重的全身器官衰竭。
6大超毒加工食品(按圖了解👇👇👇)
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在沒有解毒劑的情況下,我們有什麼可以注意避免接觸到米酵菌酸的方式嗎?孟孟孝建議:「盡量少食低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品。同時注意食品的保存條件,乾式保存優於濕式保存;低溫保存優於常溫保存。」
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