我是廣告 請繼續往下閱讀
寶林茶室飲食中毒的死者血液檢體中確定採樣到「米酵菌酸」,再次引發台灣民眾對於食安的關注。米酵菌酸(Bongkrekic acid)是由唐菖蒲伯克氏菌(又名伯克霍爾德菌,學名:Burkholderia gladioli)所產生的一種粒線體毒素,不過這樣的毒素為什麼會出現?
國立中興大學生物科技學研究所教授孟孟孝指出,唐菖蒲柏克氏菌生長和合成米酵菌酸好發條件包括:中性酸鹼值(pH 6.5~8.0)、常溫(攝氏26~32度)、高濃度油脂(特別是油酸含量)、食鹽濃度小於2%等。所以低溫、高濃度的食鹽、和醋酸這些條件,就能抑制米酵菌酸的產生。
那麼哪些食品會出現米酵菌酸呢?孟孟孝表示,米酵菌酸不僅在米製品中發現,它可能出現在許多發酵情形不良(多數為家庭自製產品)、鹽濃度低、油脂量高、和食品保存條件不佳的食品中。
米酵菌酸第一次被發現,是在1895年的印尼出現,在椰子發酵餅(一種特殊的天貝)中,直至1977年因而中毒死亡人數高達近1萬人,印尼當局已禁止生產這項食品。但隨後也有零星出現在多種以米或玉米為原料的食品或發酵飲品之中。
那麼該如何避免接觸到米酵菌酸呢?孟孟孝建議,台灣家庭自己烹調的米飯、米粉等被汙染的機率極低,不需要過度擔心。盡量少食用低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品,同時注意食品的保存條件,乾式保存優於濕式保存;低溫保存優於常溫保存。