烚蛋時間表|流心/溏心/剛熟烚幾耐?專家提醒1款烚蛋增致癌風險
烚蛋,最考功夫是拿揑蛋黃的生熟程度,無論流心或溏心,要軟或要實,總之可以從心所欲便是最高境界。凍水落或滾水落?5分鐘還是10分鐘?不同時間,蛋黃的軟硬度會不同。不過,原來半生熟的雞蛋未必人人啱食,常吃生雞蛋甚至增致癌風險。
攝影:潘思穎
為了更容易掌握烚蛋的時間,我們做了個小測試,把4隻雞蛋放進冷水齊煲,水滾後熄火,讓雞蛋留在煲內焗熟,分別焗3分鐘、5分鐘、8分鐘和10分鐘,之後再看看不同時間,蛋黃的不同軟硬度。
出煲喇!一圖看清烚蛋時間結果
3分鐘-水漾:先取出一隻蛋,蛋白還是流質,呈水漾狀態,蛋黃一開即瀉
適宜:可用作拌飯或意粉,滑溜溜
5分鐘-流心:取出的雞蛋,蛋白變得凝固,蛋黃也開始變稠,接近流心,溫泉蛋多以這種狀態
適宜:溫泉蛋拌拉麵
8分鐘-溏心:這時取出的蛋白更固定,蛋黃是溏心,是我最喜歡的半熟與嫩滑之間
適宜:作早餐吃,配以多士或乳酪也可
10分鐘-凝固:蛋白與蛋黃也完全凝固,剛剛熟透,有充實的質感,又不致過老,也最健康
適宜:切開拌沙律吃
蛋白質愈生愈難消化 常吃增致癌風險
3分鐘或5分鐘的雞蛋,明顯不是全熟,半生半熟的雞蛋,如擔心食安風險,可選擇經過巴斯德消毒法消毒的雞蛋。若是脾胃差或消化功能不好人士亦應避免吃太生的雞蛋。
由於生雞蛋的蛋白質結構緊密細緻,腸胃內的消化酶難以分解,不易消化和吸收。而煮熟了的雞蛋,蛋白質結構會變得鬆軟,有助腸道消化。中文大學生命科學學院張志強教授進一步解釋:「烚熟的雞蛋會令當中的蛋白質denature(變性),令它容易被人體消化。而未經煮熟的雞蛋無論蛋黃或蛋白,它的蛋白質也會較難消化,對腸胃做成壓力,也會影響營養的吸收。」由於不易消化,過多的蛋白質會積存在大腸內,容易受細菌腐化,產生硫化物質,增加患癌風險。
牛扒3成熟比全熟難吸收 同樣增患癌風險
張教授表示不僅雞蛋,含豐富蛋白質的肉類也一樣。3成熟的牛扒,便比全熟的牛扒難消化,正如雞蛋的道理,與蛋白質變性情況有關。
即使是全熟的雞蛋或肉類,若是食量過多,蛋白質消化不來,都有機會產生硫化物。不過,其實什麼也應適可而止,多有營養的東西吃得過多,都是有害無益。