日本設食文化室推廣和食 料理講師:年輕人會察覺家的味道重要
飛驒牛、京野菜、握壽司,日本美食絕對是港人遊日的一大原因。 日本的和食文化早在2013年獲聯合國教科文組織(UNESCO)列入非物質文化遺產。
但日本農林水產省官員提到,時下年輕人不太懂得日本料理,也甚少煮食,加上高齡化,當局也因而感受到危機,擔心各地的特色料理失傳。有鰹節老店員工也表示,現時懂得鰹節食法的人愈來愈少,為繼續推廣鰹節,其公司製作多款西洋食譜,將鰹節融入其中,希望大眾了解到鰹節有很多種用法。
有人為文化傳承感到危機,也有人抱持樂觀的看法,教授日本料理30年的講師說,日本現時有很多種類的餐廳,年輕人好奇、熱衷嘗試屬正常,有信心他們終會察覺日本料理、家的味道很重要。
一湯三菜配飯是和食文化基本風格 重季節和器皿
日本的和食文化(Washoku)在2013年,獲聯合國教科文組織(UNESCO)列為非物質文化遺產。日本農林水產省大臣官房新事業・食品産業部、外食・食文化課食文化室長神林悠介指,農林水產省其後成立食文化室,專責推廣日本的飲食文化。
他介紹時提到,和食文化基本風格,有飯、味噌湯、再配三個菜式(一湯三菜)。至於和食的特徵,則包括採用新鮮當造的食材,著重享受食材原本的味道等。
神林悠介續指,日本的春夏秋冬分明,也注重同時享受食物和季節,例如櫻花盛開時,人們會吃櫻花糯米糍、夏天時會凍食長壽麵,除食材及食法,連盛載食物的器皿,也會配合季節,譬如秋天紅葉處處時,人們會將食物放在紅色的碟上享用。
和食文化四大特徵:
1/食材多樣性、用新鮮食材,尊重食材原有風味
2/營養均衡、健康飲食
3/強調呈現自然美和季節變化,食材、食法、盛載食物的器皿等均會配合季節
4/與新年等節慶活動有密切聯繫
年輕人甚少煮食加上高齡化 恐令特色料理失傳
神林悠介又提到,日本以往有很多火山,人們昔日沿海生活,想從一條村去另一條村,可能要先跨過一座山,在這種居住環境下,各地孕育出獨有的文化,對不同食材會不同的處理及食法,同一種食材可以有很多變化。他笑言,正因為日本不同地區的食物各有特色,所以人們即使經常來日本,也不會生厭。
他續引述調查結果,指出有八成遊日的人,明言是為日本食物而來,惟時下的日本的年輕人不太懂得日本料理,超市、便利店普及,要買食物也容易,他們也甚少煮食,加上高齡化,鄉下地方愈來愈少年輕人,當局也因而感受到危機,擔心各地的特色料理失傳。
小學課程推動兒童和食教育
據農林水產省2022年的問卷調查,有近半數受訪者不知道和食文化已獲聯合國教科文組織(UNESCO)列入非物質文化遺產;至於傳承方面,只有44%受訪者認為自己有傳承及了解日本傳統料理,並將之傳給下一代。
神林悠介表示,希望下一個世代可傳承及堅持和食文化,農林水產省也一直為此努力,例如推動兒童和食教育,推出「我們與和食(We and Washoku)」的小學課程、收集日本各處的鄉土料理,將相關資訊放在網上供人查閱,並收錄成刊物派發等。
從傳統食物鰹節演變出300款產品
對和食文化傳承感到危機,也感受到時代變化,開始找方法繼續推廣傳統食物的,還有創店逾三百年的鰹節老店Ninben。
據Ninben提供的資料,鰹節始於室町時代(從1336年至1573年)。Ninben經營企劃部公共關係與廣告係長中村拓美說,鰹節這種傳統食物,削成薄片後,可以用來煮高湯、或當配菜,不過現時愈來愈少人會這種食法,通常會用已削好的鰹節片。隨着日本飲食文化不斷發展,連削好的鰹節片銷量也有減少。
甚麼是鰹節?
由新鮮鰹魚反覆烘烤加工製成,不少人認為它是世上最硬食材。據Ninben網站的資料,4.5公斤至7公斤、新鮮且脂肪含量低的鰹魚適合製成鰹節,工匠會去除魚頭及內臟,將魚身切成四份,煮熟、冷卻,再進行去骨、除去表皮、修繕、烘烤、成型、噴灑鰹節菌、曬乾等多個工序,方能製成。
Ninben的日本橋總店還設有高湯店,最便宜150日圓(價錢包含稅項),便可買一杯鰹魚海帶高湯享用。中村拓美指,為繼續推廣鰹節,公司研發逾300款產品,一些便於使用的新產品,如高湯包、調味料等,均廣受歡迎;並製作多款西洋食譜,將鰹節融入其中,希望大眾了解到鰹節有很多種用法。
教外國人料理 旅遊旺季一日多至四堂課
時代更迭,有人為文化傳承感到危機,也有人抱持樂觀的看法。外國人料理教室Washo Cook認定講師村嶌知子教授日本料理30年,曾在德國、美國等地教過班,回憶在異國教外國人日本料理,她笑言自己外語不好,烹飪才是她的第二語言。
村嶌知子現時也教授外國人日本料理體驗班,每逢旅遊旺季,一日或要教三四堂課,到淡季時,則可能一周教三四堂。她續說,自小吃和食長大,覺得很健康、適合身體所需,每次享用也感到放鬆。
提到年輕人未必熱衷和食,村嶌知子則說,現時日本市面有很多類型的餐廳,意大利菜、法國菜、漢堡等,年輕人正值好奇的年紀,熱衷於嘗試不同的新事物,包括這些食物,但她始終相信年輕人也喜歡和食,有信心他們最終會察覺日本料理、家的味道很重要。