春日花饌 舌尖上的芳香
春日氣溫回升,走到街頭,應季花卉盛放。有大廚以食用的時令花入饌,帶來季節好滋味。有研究顯示,食用花有豐富的抗氧化物、磷質和鉀質等,既為菜式添香氣和提升味道,又富視覺效果。大家可以用味蕾感受花饌中的櫻花滋味,又或細嘗不同食用花的菜餚,讓香氣在舌尖上縈迴。
鹽漬保存
春天最吸引人的花非櫻花莫屬,香港亦有不少地區的櫻花綻放,吸引遊人注目。以往提到櫻花菜式,大多聯想到日本菜,中環一間高級中菜館行政總廚李文星師傅在這個4月推出限定的櫻花套餐。李師傅指櫻花以鹽漬保存,使用前用水浸泡,讓花朵盛開和洗走鹽分便可使用,令菜式加添花香,適合配海鮮和白肉。
粉紅佳餚
套餐頭盤是櫻花水晶餃和黑魚籽賽螃蟹餃,粉紅色的餃子皮加櫻花粉拌勻,餡料加櫻花啫喱調配,搶眼鮮香,和清新的賽螃蟹餃配搭,鮮味相輔相成,吃時配清新的Sakura Bubbles特調,讓花香和鮮香更突出。之後是鮮嫩的櫻花豆腐湯,呈菊花狀的豆腐配松茸和雞湯,櫻花和豆腐在湯中浮動,既可「賞花」,亦能嘗熱湯,暖胃又富意境。主菜是一味兩吃的煎北海道元貝,底層的是香煎元貝,之後放入元貝和蔬菜粒蒸餃,淋上櫻花汁和櫻花泡泡,精緻又鮮味。緊接是變奏版的櫻花百花雞,蘸櫻花車厘子醬享用,微酸甜的醬汁和彈牙的百花雞配合得剛好。想提升味道,不妨搭配特別調製的「花漾雞尾酒」,啱打卡又配菜。甜點是加入櫻花水製作的日本酸梅奶凍配洛神花冰,粉紅色的碎冰上有花花造型的雲呢拿椰子雪糕配士多啤梨脆糖片,圓滿結束「賞櫻」之旅。
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清新滋補
春天除了櫻花外,還有不少時令食用花綻放,尖東一間五星級酒店高級中菜廳總廚卓文仲師傅以春日為題,於這個4月用上不同的食用花打造成春日花饌系列。好似香港人愛飲湯水,他就用上極具營養價值的天籽蘭花(即鼓槌石斛花),配上螺頭來燉豬(月展),湯清香又滋補。
繽紛豐富
西餐常用的藏紅花,只要加少許便為食物添色添香,傳統焗銀鱈魚多配沙律醬,大廚就配藏紅花汁,瞬間提升魚肉的鮮香。滑溜的紅玫瑰花龍蝦球炒蛋白,以紅玫瑰花汁加生楂等炮製成醬汁來代替黑醋,再以紅玫瑰花瓣碎點綴,紅白相間好搶眼。
除用花來煮醬汁外,大廚亦搭配不同食材入饌。一道茉莉花桂花蟹肉瑤柱炒素翅,食材的熱力讓花香散發,富蛋味的「桂花」和真桂花相遇,粒粒分明又添香。至於蟲草花古法蒸星斑球,蟲草花綁住魚肉和火腿等食材,放在荷葉上蒸煮,香氣清新又富口感,令人回味。
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乾貨點去酸苦?
卓師傅指食用乾花買回來後,可於陰涼位置擺放,不用放入雪櫃。大部分食用乾花,都會帶點酸味或苦味,使用前輕輕以細火略烘,可以去除大部分的苦味和酸味,之後再用凍水浸泡,便可完全散發香氣。
撰文:林佩婷
部分攝影:胡振文