燒肉店牛肉黑紅色 網友質疑殭屍肉!專家教非愈紅愈新鮮變壞睇2點
牛肉呈黑紅色必定是不夠新鮮?有網民到燒肉店點選牛肉,發現一碟牛肉有一半呈黑紅色,質疑並非牛肉。有人認為是牛肉經反覆解凍,亦有人指牛肉黑紅色是正常!專家則解釋,牛肉顏色並非愈紅愈新鮮。
有網民早前光顧燒肉店,質疑肉色呈黑色的牛肉並不新鮮,是「殭屍肉」。「乜牛肉真係咁嫁(㗎)咩?係咪雪左(咗)好耐呀?,啲血都黑色」,其他網友回答她:「牛肉新鮮都係好黑」、「或者同空氣接觸太耐,氧化咗」、「封門柳係咁嘅色,不同部位有不同顏色」。
黑紅色牛肉是「殭屍肉」?
打邊爐和燒肉經常用上的凍肉,亦有肉色的差別:冰鮮肉較多呈鮮紅色,急凍肉呈深紅色亦是正常範圍。不過,如果凍肉表面出現黑邊和變乾,則可能是「凍燒」。「凍燒」的肉類是被冷氣吹至幾乎變壞,肉邊有青色,肉質一絲絲似肉乾,吃起來味道亦有差別。不過,如果肉類經調味料醃製,或者用重口味的烹調方法,是否「殭屍肉」就未必能分得清楚。
如果餐廳把凍肉解凍後再雪,肉類的血水已流失,肉色自然也較差。如果凍肉曾打開但沒有解凍,則可用保鮮紙包好再放入冰櫃保存,建議在一星期內食用。
牛肉不同部位有色差
牛隻某些部位的肉質顏色的確會呈現較深的紅色,例如是靠近心臟位置的封門柳、內裙柳和外裙柳等,都不是一般肥牛所見的鮮紅色。
牛肉本身不是鮮紅色
不論在超市,還是凍肉店購買食材,很多人都看慣了紅色的牛肉,若同時看到鮮紅色和黑紅色的牛肉,也會認為鮮紅色比較新鮮而放棄黑紅色牛肉,因為黑紅色牛肉讓人感覺放了很久。
日本電視台TBS節目《この差って何ですか?》曾以牛肉為題材,向觀眾詢問:「到底黑紅色牛肉較新鮮?或是鮮紅色牛肉較新鮮?」毫不意外,幾乎全部人都選擇鮮紅色。
節目組立即取出一件大牛肉,即場切開,看到牛肉表面和則切開的部分有明顯顏色差別,剛切開的部分是暗紅色,比表面顏色更黑。節目組再用快鏡模式觀察變化,30分鐘後本身暗紅色的新鮮橫切面部分竟變成了鮮紅色!
專家指:「鮮牛肉本身是黑紅色。」由於牛肉含有肌紅蛋白,經空氣接觸會氧化,慢慢讓肉色變成鮮紅色。如果在超市看到黑紅色的鮮牛肉,代表是剛切開,比起鮮紅色的肉質更新鮮!
即使購買後發現有黑紅色的牛肉,亦未必是壞,可能是有其他肉片疊住,沒有接觸空氣而導致。