揀冰鮮雞貼士|黃皮白皮雞口感味不同?揀雞5招雪前多1步延長保鮮
冰鮮雞為什麼有些雞皮較黃,有些雞皮較白?牠們的味道和口感有沒有分別?蒸煮煲湯應該選黃皮,還是白皮?雪藏雞和冷凍雞想延長保鮮期限,怎樣儲存其實各有不同,只要用對方法,冷凍或冰鮮雞也可做出肉質嫩滑的鮮雞菜式!
超市、凍肉店的冰鮮雞種類多多,少爺雞、三黃雞、走地雞什麼都有,而且全部處理乾淨,省卻不少工夫。不過,怎樣才選購到新鮮靚雞?
按圖看黃皮或白皮雞的7種常見雞隻:
冰鮮雞買幾重最好?
買雞是否大隻肥美就好?冰鮮雞、冷藏雞有沒有新鮮程度之分?健康農場產品推廣部主管姜瑞樺(樺女)指冰鮮雞的新鮮程度取決於運送時間、銷售速度及儲存環境。因為冰鮮雞一般來自廣東一帶,由於運輸距離較短,能於屠宰後一天內送達香港。如果想知是否新鮮,樺女教大家可從以下五5方面評估。
按圖看選購冰鮮靚雞5大貼士:
1.查看包裝上屠宰日期:
於購買前一天屠宰最新鮮。
2.留意雞隻表面顏色:
看雞隻是否有光澤,如表面呈啞灰色,失去光澤,即代表家禽擺放的時間較長。
3.按雞肉是否結實有彈力:
較新鮮的冰鮮家禽會較挺身,用手輕按表面會有較結實和回彈感覺。如雞隻表皮黏滑,按下時沒有結實和回彈感覺,很大機會雞隻數天前已被屠宰。到港已第三天或以上的冰鮮雞,口感和肉味均會流失。
4.用作燜煮時宜選較大雞隻:
建議選重1.2-1.4公斤或以上的雞,因為燜煮時間較長,較大的雞燜煮後不會縮細太多,出現骨多過肉的情況。
5.用作爆炒時宜選較細雞隻:
不太厚肉的雞種,約重0.9-1.1公斤較適合,因炒的時間較短,較易熟,不會煮至肉質過老。
白皮雞肉味濃 黃皮雞香口嫩滑
冰鮮雞之中,表皮較白謂之白皮雞,表皮較黃的謂之黃皮雞。黃皮雞皮下脂肪較多,肉質嫩滑,較適合煎或炸。白皮雞則一般以土雞較多。土雞,又稱走地雞和放生雞,因為放生在山林間,以大自然昆蟲為食糧,活動量大,甚至能飛行。肌肉較結實、有嚼口、雞味較濃、骨帶硬,一般比較適合年輕人或中年人士。若喜歡較為嫩滑口感的,可選擇黃皮雞,因其香口嫩滑,特別適合長者和小朋友。
冰鮮雞分水冷、風冷兩大方式處理
冰鮮雞的製作方式主要分傳統水冷和風冷兩種。水冷方式,會把雞隻放在冷水池中浸泡,但降溫過程中有機會滋生細菌並出現交叉感染,若長時間浸泡也會令肉質失去鮮味和彈性。而風冷方式,即指雞隻被屠宰後,以冷風降溫至攝氏0-4度,然後進行保鮮處理及包裝。樺姐指健康農場的家禽都以風冷技術處理,相對過程較乾淨衛生。
冰鮮雞延長保鮮期貼士
新鮮或冰鮮肉類,樺姐建議冷藏於攝氏零下18度,並於一星期內室溫下自然解凍。因為冰鮮肉類屠宰的時間近,如按上述方式存放,無論營養、肉味和口感都不會有太大影響。
若儲存超過一星期,冰鮮肉類就會產生冰晶,肌肉組織紋理被扭曲,肌肉就會喪失原有彈性。本身的營養和味道會於解凍時隨着冰晶一起流失。