春吃芽
豆芽價廉營養高,譽為綠色活體蔬菜。黃豆芽早在二千多年前已出現,稱為黃卷。據《神農本草經》記載,大豆芽(黃豆芽)首先用於養肝食療,並作為濕痹筋攣用藥,診治膝痛不可屈伸等症。至唐朝,豆芽已被列入日常食材;宋朝時,各類豆芽食品已普及全國。
以中醫養生食療理論:「春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根」,春吃芽是指春生萬物,氣溫由寒轉暖,芽類蔬菜肥碩鮮嫩,可以促進升發,順應自然,吃豆芽能讓肝氣調達,氣血暢通,情志變好,減少上火,降低夏季出現脾胃之疾。
營養價值
在15、16世紀,許多歐洲航海隊包括哥倫布的航海隊,都出現了因為船員缺乏維生素C,而患上壞血病甚至導致死亡的事例。然而中國鄭和下西洋時期,這種情況並沒有發生。
鄭和航海隊員遠洋航行,攜帶了不易變質的黃豆或綠豆,航行中持續進食新發的豆芽,通過食用豆芽,解決了航海隊員蔬果缺乏和維生素C攝入不足的問題,保持身體健康。
豆芽含熱量低,水分和膳食纖維含量較高。在發芽過程中生成的維生素A、C,改善因維生素A缺乏引起的夜盲症,和維生素C缺乏的壞血病;原來豆中所含有的優質植物性蛋白和維生素E、B1、B2、鈣、鉀、磷和鐵等豐富的礦物質,在一定程度上緩解維生素B2缺乏症。
食療機理
1、預防心血管疾病
豆類發芽時,種子內部貯存的部分澱粉和蛋白質,在酶的作用下分解,轉化成自身生長所需的糖類和氨基酸,使豆類中的澱粉和蛋白質利用率大大提高。豆芽中含有豐富的維生素C,除具防止壞血病外,還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。豆芽中含有核黃素,對患有口腔潰瘍的人有食療效用。
2、清熱利濕、美容瘦身
豆芽有清熱利濕、消腫除痹的功效,適量食用,可幫助緩解脾胃濕熱所致的大便秘結、食少、腹瀉、腹脹、小便不利等症。
豆種發芽後,產生一種叫天門冬氨酸的物質,能減少體內乳酸堆積,有效消除日常工作勞累及肌肉疲勞。豆芽富含各類微量元素和生物活性水,極易被人體吸收,有利防止雀斑、黑斑,使皮膚變白;冬天食用,更可以預防體冷感覺和臉色變紫。
豆芽的維生素E,使頭髮保持烏黑光亮,對面部雀斑有淡化效果,具美容護髮的功效。豐富的膳食纖維,能夠刺激胃腸蠕動,促進消化,有助排毒養顏,美容瘦身。
3、抗癌、延緩衰老
根據近代老年醫學研究,在有益壽延年功效的10種食品中,排在第一位的就是黃豆及黃豆芽,排在第六位的是綠豆和綠豆芽。韓國的延壽調查分析,長壽老人中普遍沒有高血壓、心臟病、動脈硬化等疾病,這是因為豆芽中含有大量的抗酸性物質,具有良好的防老化功能,並具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。
醫學成分
1、干擾素誘生劑
豆芽中含有干擾素誘生劑,能干擾病毒代謝,抑制人體細胞癌變和抗病毒感染,具有一定的防癌的作用。
2、葉綠素
剩飯剩菜、醃製食品等都多少含有亞硝酸鹽,當亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環境後,與蛋白質產生反應,會產生具有致癌的亞硝酸胺。
而葉綠素可有效阻斷亞硝酸鹽和胺類物質結合,降低消化道癌症發生的概率。荷蘭的一項研究報告指出,成年男性中,葉綠素攝入量越高,患結腸癌的風險就越小。而葉綠素作為抗氧化劑,有加强抗衰老、抗癌、防止基因突變等作用。
3、異黃酮
豆芽中含有的異黃酮,是一種強大的抗氧化物,其抗氧化能力是維生素C的1000倍,在抗氧化的過程中可以抑制腫瘤的產生或發展,從而維護免疫力,抑制白血病、結腸癌、肺癌、胃癌等的發展。
異黃酮被譽為"植物雌激素",有助於調節體內雌激素的平衡,能預防絕經後的女性骨質疏鬆並改善絕經期綜合症,如潮熱等。對於男性,異黃酮也可減少患前列腺癌的機率。
食用注意
豆芽是各種穀類、豆類種子培育出可以食用的活體蔬菜,食用的主要部分為下胚軸。
在生發豆芽時注意豆芽不要生得過長,因為豆子發芽後,豆子中的遊離氨基酸和還原性維生素C,開始隨著豆芽的成長開始慢慢增多。豆芽在成長過程中,會不斷地消耗種子内的營養,並使自身的植酸酶活性不斷升高,加速水解植酸;除了植酸含量的下降,還有豆子中的蛋白質也轉化成維生素等成分供自己生長。因此,豆芽長得越長,營養物質損失就越多。
研究發現,揀選豆芽有一個節點,不管粗細,長度3-5cm營養最佳,超過5cm,營養價值就逐漸下降。
一般人群均可食用,青少年宜多食,豆芽對緩解孕婦妊娠性高血壓和產後便秘有一定效果;胃中積熱、高血壓、矽肺、胖症、便秘、痔瘡、癌症及癲癇患者有食療功效。但黃豆芽性寒,慢性腹瀉及脾胃虛寒者不宜食用。
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