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1、使用防腐劑:相當常用的己二烯酸又稱山梨酸,可抑制細胞酵素的活性,降低微生物代謝而達到防腐作用,另苯甲酸也很常用,又稱為安息香酸,可阻止細胞獲得養分,進而抑制增生,對黴菌及酵母菌生長顯著抑制作用。
此外,不同防腐劑適合的酸鹼值環境與食品種類都不同,例如用於麵包、糕餅中的丙酸類防腐劑,僅在較酸的環境才有抑菌效果。
2、降低水活性:食品中可供微生物使用的水分含量稱為水活性,當水活性愈高,愈有利微生物繁殖,因此透過烘烤、凍乾或做成乾貨、果乾和肉乾等,來避免微生物滋長;另一種方式是添加鹽或糖提高滲透壓,造成食品脫水,也有助於抑制部分微生物生長,例如醬菜、蜜餞等。
3、煙燻處理:木材不完全燃燒產生的燻煙,因含有酚類、醛類及醋酸等,可抑制微生物生長,同時增加食品風味,例如燻肉。
4、高溫殺菌:將食品封裝在密閉容器中,以高溫、高壓殺滅微生物及孢子,可常溫保存很久不腐壞,例如罐頭食品及保久乳,而罐頭除了傳統金屬、玻璃容器外,還有的軟式罐頭,例如調理包。
5、隔絕氧氣:使用抽真空、充填氮氣或降低氧氣含量的方式來包裝食品,可有效阻絕微生物生長所需的氧氣,例如真空包。
6、降低pH值:多數微生物無法在pH值4.6以下的酸性環境生長,例如泡菜等發酵食品,便是利用乳酸菌生長產生的乳酸降低pH值,達到抑制微生物生長的目的,同時還能增加特殊風味。
食藥署指出,目前核准添加於食品中的防腐劑都訂有使用範圍及限量,消費者購買時宜選擇信譽良好的商家,以及擁有完整產品包裝與清楚標示的食品,對於傳統市場的散裝食品,或無標示、標示不清或宣稱「絕對不添加防腐劑」的包裝食品,則應謹慎選購。