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Jason提到,近年日本對於和牛燒肉不再僅追求「入口即化、豐富油花」的印象,而更偏好赤身,也就是相對較「瘦肉」的部位,也就是特選較清爽的日本A5和牛赤身作為主角,並穿插部分富有油脂的部位平衡搭配成為套餐,Jason也說,就如同店名「牛花 USHI HANA」的寓意,如盛開花朵,將頂級和牛風味綻放至極致,且昇華為雅緻、精巧的全新用餐體驗,也更符合消費者探索健康、低熱量的飲食喜好。
「牛花 USHI HANA」的另一大特色,就是對於「調味」的用心與講究。調味靈魂的「燒肉醬」,嚴選3款各具特色的日本、台灣醬油調製,鹹味、甜度與色澤達到完美平衡,能完整突顯肉香。另有「特製金桔醬」,多拿來搭配牛舌,料理長Jason選用故鄉新竹的客家桔醬加上夏多內白酒醋等調製,酸鹹甘甜。還有「自製和牛辣油」,是將日本和牛牛油添加13種辛香料後煸製而成,風味醇厚辛香。另還有添加特級花椒、青花椒、陳皮等多種配方的「七味醬」,同樣能達到提味之妙。
至於和牛選擇,Jason認為不同品牌的日本和牛都各具特色且香氣各異,因此品牌選擇多元且不定期更換產地,例如最近就有「鹿兒島中山牧場中山牛」,還有年產量僅約130頭、有但馬牛優良血統的「兵庫縣淡路島淡路牛」等,依照每季甚至是每日的肉品、食材的供應狀態,來調整菜色內容。
新套餐中負責開場的「生牛肉壽司卷」就很精彩,是先將生和牛碎丁依三分瘦、七分肥的黃金比例混合,再添加胡麻油、甜醬油與蝦夷蔥調味,接著搭配山形縣輝映米製成的赤醋飯、紫蘇與西瓜奈良漬製成壽司卷,還有北海道赤海膽、義大利Caviar Giaveri魚子醬,一開頭就極具奢華感。
對於日式燒肉店必備的牛舌,這裡也有新風貌呈現,「牛舌/金桔」是選擇澳洲和牛品牌「國王河(King River)」,每片厚切1-1.5公分,質地柔軟又有彈性,再薄薄抹上一層特製客家金桔醬提味,吃起有果香,清爽宜人。而後腿部位是屬於油脂相對較少的「赤身」肉,「後腿/七味醬」是選用活動力大、肉感強烈的後腿部位,薄切後刷胡麻油燒烤,還以椒鹽增香,單吃柔軟有著如牛奶般香氣,搭配七味醬更噴香襯出肉甜。
而「羽下/胡麻」以口水雞作為概念發想,選用兼具軟彈口感與纖細油花的羽下部位,經和牛高湯涮至五分熟後捲入小黃瓜,鋪在以椪醋調味的洋蔥絲上,再澆淋自製的和牛辣油、芝麻醬,以冷菜方式帶出馥郁鹹香,鮮甜滋味佔據饕客舌尖。
「腹部/山葵」則依照每日供應狀態,提供牛小排、貝身或是扇子肉等部位,配上嗆鼻辛辣的山葵,引出腹部特有的油脂甜美。以肋眼芯部位為主角的「肋眼芯/月見」,油瘦比例均衡,肉味豐滿又軟嫩,搭配上生蛋黃與特製燒肉醬,吃起還好似壽喜燒的風味,所以一旁還搭佐大蔥,整體吃起來飽滿滑潤又富有濃醇風味。
套餐中還包含湯品與主食,「牛尾湯」使用台灣牛牛骨、牛尾,並添加大量蔬菜共同燉煮10小時,湯底呈現雪白,滋味香醇回甘,還搭配上特製和牛餛飩,尤其少許幾滴和牛辣油畫龍點睛,風味讓人回味再三。至於套餐尾端登場的主食「釜飯」則選用山形縣輝映米,添加牛筋慢熬的高湯為基底烹煮,裡頭有和牛碎丁、玉米、甜豆等,還有甜鹹微酸的茄汁添味,吃起來香氣撲鼻、富有嚼感且愈嚼愈香。
牛花 USHI HANA自 2024年4月23日起正式開幕,全店共設有14席板前座位,以及一間可容納8人的獨立包廂。同時店內採板前座席區設計,讓主廚得以掌握每塊肉品的最佳烹調狀態,菜單均採無菜單套餐方式供應,每人2,880元,同時提供多款精選肉品加價單點服務。為歡慶新店正式登場,自開幕日起至2024年5月22日期間,消費即加贈「當日特選部位肉品」一份,價值260元。
哈日族除了日式燒肉,應該也喜愛日式豬排,位於台北信義區基隆路與永吉路交叉口「吉祥道」小百貨內就有新開的「豚門」厚切豬排專賣店,選擇台灣優質宜蘭噶瑪蘭黑豚、精品豬肉品牌究好豬、宜蘭夢田越光米、富微量元素的陽光富硒蛋,套餐售價330元起,附高麗菜絲、味噌湯可免費續乙次。
其中主打的「特盛豬排丼飯」,有著厚達4公分的豬排,每份售價680元,每日限量8份,選用究好豬厚切,低溫烹調後炸至金黃酥香,厚實肉質粉嫩甘美,鋪在炸豬排下方絲滑香嫩的燒蛋為另一亮點,搭配晶瑩飽滿的宜蘭夢田日本原生種越光米淋上獨門丼飯醬汁,每一口都是務實講究的台灣農牧精神。