Biến hóa từ cá ủ
Không ai có thể trả lời câu hỏi của GS Hibino Terutoshi, chuyên gia nghiên cứu sushi, về món cá ayu để làm sushi trong món sugata - zushi trong chuyến tham quan triển lãm Tôi yêu sushi tại Trung tâm văn hóa Nhật Bản (Hà Nội, triển lãm kéo dài tới ngày 5.5): Món cá đó có phần nào ngon nhất? Sau cùng, GS Hibino Terutoshi cho biết vào thời kỳ cổ đại (thế kỷ 8 - 12) cá được ủ lên men, phần xương và đầu cá sẽ mềm ngon. Tuy nhiên, ở các thời kỳ sau này, khi cá không được ủ lâu như vậy, phần đầu sẽ không còn ngon nữa. Thậm chí, có những con cá trong sushi còn bỏ đầu và xương.
Lịch sử phát triển hơn 1.200 năm của sushi được trưng bày rất sinh động với hiện vật (bằng nhựa) thể hiện sushi qua các thời kỳ. Ở đó, có những món sushi được làm và bảo quản trong thùng gỗ suốt thời gian dài 3 tháng - 1 năm. Cũng có món được ủ với thời gian ngắn hơn, chỉ từ 1 - 3 tháng. Sau đó, thời gian làm sushi cũng ngày càng rút ngắn lại. "Có món sushi với cá được ủ 1 năm, nhưng người ta lại muốn rút ngắn thời gian chế biến để được ăn nhanh hơn", GS Hibino Terutoshi cho biết. Sushi lúc đầu chỉ là cá lên men, sau này có cơm trộn cùng cá sau khi lên men, rồi lại có loại sushi có cơm trộn với rượu gạo, men gạo koji và giấm.
Xem Tôi yêu sushi để thấy cũng có những món sushi "lên ngôi" nhờ… tủ lạnh. Theo đó, cá ngừ xuất hiện muộn và chỉ được sử dụng nhiều để làm sushi từ thế kỷ 19. Trước đó, độ béo dẫn đến cá dễ bị hỏng, và người thời Edo chỉ ăn thịt nạc của cá ngừ sau khi ngâm trong nước tương. "Người ta chỉ bắt đầu ăn toro (phần thịt béo của cá ngừ) sống sau khi công nghệ làm lạnh được cải tiến vào những năm 1960. Sau đó nhu cầu về toro và cá ngừ tươi nhanh chóng tăng vọt, trở thành một phần không thể thiếu trong món sushi", GS Hibino Terutoshi nói.
Những câu chuyện về quyền lực chính trị cũng được thể hiện trong món sushi. Tại triển lãm có trưng bày bản sao bức tranh cuộn vẽ màu trên giấy thời Minh Trị mang tên Sushi cá hương sông Nagara. Hiện vật này có xuất xứ từ Bảo tàng Lịch sử TP.Gifu, trong đó có mô tả quá trình sản xuất sushi cá hương vào thời Edo tại xưởng của gia tộc Owari, một gia tộc cai trị phần lớn diện tích tỉnh Aichi và Gifu ngày nay. Trong quá trình này còn có cả phần kiểm tra chất lượng trước khi cống nạp cho Mạc phủ. Việc sản xuất sushi để cống nạp với sự kiểm tra nghiêm ngặt này tiếp tục cho đến khi hệ thống cống nạp được loại bỏ hoàn toàn.
Văn hóa sushi
Là một nhà nghiên cứu sushi, GS Hibino Terutoshi cũng lựa chọn hiện vật cho triển lãm để người xem có thể hình dung về di sản phi vật thể - văn hóa sushi của Nhật Bản. Ở đó, những hình dung và mô tả về sushi xuất hiện nhiều trong nghệ thuật. Nhiều bản sao các bức tranh nổi tiếng từ các bảo tàng như Bảo tàng Nghệ thuật tưởng niệm Ota, Bảo tàng Di sản Sumida, Bảo tàng Lâu đài Osaka, Bảo tàng Đại học Waseda, các bộ sưu tập cá nhân, của Quỹ văn hóa ẩm thực Ajinomoto đều có mặt trong Tôi yêu sushi. Người xem có thể hình dung một cửa hàng sushi từng được tổ chức ra sao, người nổi tiếng ăn sushi thế nào, người bình dân thưởng thức sushi kiểu gì.
Văn hóa sushi trong triển lãm vừa có độ sâu của truyền thống, vừa có sự cởi mở của thời đại. "Chúng tôi không thể đếm được chính xác có bao nhiêu loại sushi, vì chúng vẫn tiếp tục được sinh ra", GS Hibino Terutoshi nói. Trên thực tế, các loại topping liên tục được thay đổi, bổ sung đã khiến số lượng các món sushi mỗi lúc một nhiều hơn. Chẳng hạn, có một dạng sushi cuộn mang tên California. Món này có lớp vỏ ngoài là cơm cuốn quanh rong biển (rong là lớp phía trong), rắc thêm vừng rang, có nhân gồm dưa chuột, quả bơ, thịt cua, thanh cua. Món này được cho là một sáng tạo của đầu bếp Nhật để phù hợp thị trường Bắc Mỹ.
Trưng bày Tôi yêu sushi cũng cho thấy sự đa dạng của thị trường sushi tại Nhật Bản với hơn 20.000 nhà hàng sushi và giá trị khoảng 12,5 tỉ USD vào năm 2017. Thị trường Nhật Bản có những quán sushi truyền thống, mà chỉ cần ngồi vào ghế trước mặt nghệ nhân làm sushi đã phải trả vài chục ngàn yen. Trong khi đó, cũng có những quán sushi băng chuyền với giá chỉ 150 yen cho 2 miếng sushi nhỏ trên đĩa. Số lượng cửa hàng truyền thống ít đi, các món sushi xưa cũng ít người làm hơn, tuy nhiên vẫn mang lại một khoản thu đáng kể do nó là một dạng thị trường cao cấp.
Sushi bắt nguồn từ VN ?
GS Hibino Terutoshi cho biết trong nhiều năm nghiên cứu về sushi, ông từng tiếp cận một số tư liệu tại Trung Quốc cho rằng nước Nhật không phải là nơi khai sinh ra món ăn này. Sushi có thể có nguồn gốc từ Đông Nam Á, cụ thể hơn là đồng bằng sông Mê Kông, rồi sau đó mới tới Nhật. Đây là một trong những lý do khiến vị chuyên gia này đi nhiều nước Đông Nam Á, trong đó có VN. Tại VN, GS Hibino Terutoshi đã thấy một món ăn có vẻ rất gần với sushi cổ đại: món mắm bò hóc và cơm rượu ở Châu Đốc, An Giang. Đây cũng là các món có dùng cơm và cá để lên men. Mặc dù vậy, nhiều nhà nghiên cứu cho rằng đây là món của người Khmer, nên có thể bắt nguồn từ Campuchia.Trong lần sang VN này, GS Hibino Terutoshi đã trao đổi với các nhà nghiên cứu cổ sinh học, ẩm thực và dân tộc học về các tập tục ủ cá chua. Qua đó, ông nhận được thông tin ở H.Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam và tỉnh Tuyên Quang cũng có tập tục ủ cá chua. "Tôi từng nghĩ việc nghiên cứu nguồn gốc sushi ở VN đã kết thúc. Tuy nhiên, giờ đây tôi nghĩ lại có đất để nghiên cứu tiếp", ông cho biết.