Theo y học cổ truyền, rau muống có vị ngọt nhẹ, tính hơi hàn, có nhiều công dụng như thanh nhiệt, lợi tiểu, giã rượu, giải độc (nấm độc, sắn độc).
Theo nhiều nghiên cứu, thành phần trong rau muống gồm nước, chất xơ, protein, vitamin C, vitamin E và các khoáng chất như sắt, kẽm, magie.
Rau muống luộc
Bình dân, đơn giản nhất nhưng rau muống luộc lại là món ăn ''quốc dân'' ngày nóng. Một đĩa rau xanh mềm cuộn nhỏ chấm với nước mắm tỏi ớt hoặc tương bần, mắm ngâm sấu giúp kích thích vị giác.
Để luộc rau muống giữ được vitamin và màu xanh đẹp mắt, cần chú ý căn lượng nước ngập rau, cho chút muối hoặc baking soda tinh khiết (dùng trong thực phẩm) rồi bật bếp đun sôi.
Muối là kinh nghiệm dân gian làm tăng điểm sôi cho nước giúp rau nhanh chín, ít bị bay màu. Còn baking soda có độ pH khoảng 8 giữ màu được tự nhiên, đây là cách nhiều đầu bếp Âu Mỹ hay sử dụng khi luộc rau củ.
Khi nước sôi già, mới chia rau muống từng mẻ vào luộc sao cho nhanh sôi lại. Chú ý dùng đũa gỗ nhấn chìm xuống (tránh dùng đũa inox làm rau xỉn màu).
Sau khi sôi khoảng 1,5 - 2 phút thì gắp ra, rải đều lên rổ thưa để rau không bị hấp hơi nhũn, giữ màu xanh và giòn ngon.
Tùy theo khẩu vị và nguyên liệu mỗi vùng miền mà tận dụng nước luộc rau dầm sấu hoặc vắt chanh, me vào sử dụng đều ngon.
Rau muống xào tỏi
Một đĩa rau muống xào xanh giòn, dậy mùi thơm của tỏi, chút béo từ mỡ lợn giúp đẩy đưa vị giác ngày hè. Món ăn có sự hài hòa âm dương bởi rau muống tính hơi hàn kết hợp tỏi tính ấm là bài thuốc tăng cường sức đề kháng ngày hè.
Tùy theo khẩu vị mà có nhiều cách xào khác nhau: Xào giòn, xào mềm, xào nước kiểu miền Trung. Với cách xào giòn cần đòi hỏi kỹ thuật canh nhiệt cao. Ở các hàng quán thường dùng bếp ga lửa lớn phi thơm nửa tỏi rồi cho rau cùng chút gia vị xào nhanh, sau đó cho thêm tỏi đảo qua rồi múc ra thưởng thức. Cầu kỳ hơn có thể áp dụng kỹ thuật sốc nhiệt (chần sơ rau muống rồi vớt ra ngâm nước đá, để ráo nước rồi xào trên lửa lớn). Còn cách xào mềm, xào nước thường thấy ở miền Trung. Phi thơm tỏi trong nồi đế dày ở nhiệt lớn rồi cho rau muống cùng chút muối, nước vào nhanh tay đậy vung lại. Sau 1 - 2 phút rau xẹp xuống thì mở vung, đảo qua rồi nêm nếm gia vị vừa ăn là được.
Tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền mà có nơi thêm chút mắm tôm, vài ba nhánh rau kinh giới, rau ngổ dậy tạo dư vị riêng, có nơi vắt chút nước cốt chanh cũng lạ miệng.
Nộm rau muống tôm đồng
Một đĩa nộm hài hòa sắc màu với rau muống xanh mướt, tôm đồng giòn đỏ au, lạc vừng bùi thơm, vị hài hòa chua cay mặn ngọt. Món này dọn kèm bát mắm tôm đánh bông lên cùng chút đường, chanh sẽ tăng thêm vị mộc của hương đồng gió nội cho món ăn. Đây là món ăn xưa được người Hà Nội yêu thích vào ngày hè.
Chú ý: Chỉ chần sơ rau muống chín tới rồi hãm nhiệt bằng cách ngâm nước đá để rau xanh giòn rồi vớt ra để ráo mới trộn nộm. Không luộc lâu quá rau bị nhũn, mất đi độ giòn ngon. Nộm rau muống Hà Nội không thể thiếu rau kinh giới vừa giúp cân bằng âm dương, vừa tôn vị cho nhau. Tôm đồng (tép riu) cần rang ráo nước, nẩy cong lên hơi xém mới dậy mùi thơm và khi ăn giòn ngon hơn.
Canh cua nấu rau muống, rau rút
Một bát canh thanh mát với với riêu cua bùi ngậy, gạch cua thơm lừng, khoai sọ bùi dẻo, rau muống xanh mềm, rau rút giòn ngon. Món ăn này vừa đầy đủ dinh dưỡng lại giúp dễ trôi cơm hơn vào ngày nóng.
Chú ý: Với món này nên chọn rau muống nước mềm, phù hợp nấu canh. Mẹo giúp gọt vỏ khoai sọ không bị ngứa: Nên gọt khô hoặc luộc rồi bóc vỏ. Gạch cua tùy theo khẩu vị mỗi gia đình và vùng miền thì chưng hoặc cho trực tiếp vào canh đều ngon.
Bùi Thủy