Rau bồng khoai, còn được biết đến dưới nhiều tên gọi khác như ngó khoai, dải khoai hay dãi khoai, là bộ phận phát triển từ gốc của cây khoai môn hoặc khoai ngứa. Đặc điểm nổi bật của chúng là mọc dài và mảnh.
Trong quá khứ, bồng khoai không được coi trọng và thường chỉ dành cho những người có hoàn cảnh kinh tế khó khăn; nó còn được dùng làm thức ăn cho lợn.
Những năm trở lại đây, bồng khoai trở nên "hot" và thành đặc sản, nhất là của người dân thành phố, đặc biệt là Hà Nội tìm mua nên giá cả tăng cao. Hiện nay trên thị trường, bồng khoai đã làm sạch dao động từ 50.000 - 90.000 đồng/kg tuỳ loại và tuỳ thời điểm.
Loại đặc biệt, hút khách và giá đắt đỏ nhất phải kể đến ngó khoai tím đặc sản Tủa Chùa. Bởi loại ngó này ăn không ngứa, đem hầm canh rất bở, dẻo, thơm khá đặc biệt. Nếu đặt mua không đúng mùa, giá thành có thể sẽ tăng cao, khách hàng phải đợi 3 - 4 ngày mới có thể nhận được.
Khi sơ chế, ngó lấy về phải tước sạch vỏ, bẻ ngay thành từng khúc dài chừng 4 - 5cm khi còn tươi, rồi ngâm vào nước muối, khoảng 10 phút cho khỏi ngứa, rửa lại cho sạch rồi đem luộc qua với chút muối, sau đó mới chế biến.
Đặc biệt khi tước ngó, phải dùng tay chứ không được dùng dao để tránh bị ngứa, nhiều người còn kỳ công luộc ngó lên trước rồi mới tước vỏ...
Bồng khoai có thể được chế biến thành nhiều món ăn ngon, như canh chua kết hợp với ốc, tôm, xương/sườn hoặc thịt băm.
Cách chế biến món canh ngó khoai nấu xương: Món canh ngó khoai nấu xương có vị ngọt từ nước xương, vị thơm của rau ngổ và đặc biệt là vị thanh mát lạ miệng của ngó khoai.
Cách sơ chế: Ngó khoai tước vỏ rửa sạch, cắt khúc khoảng 5cm, đảo qua nước sôi. Khi tước ngó khoai không nên tước bằng dao mà tước bằng móng tay. Đặc biệt theo quan niệm từ xa xưa trong quá trình luộc sơ ngó khoai, không nên dùng đũa để đảo, như vậy sẽ bị ngứa. Nên sử dụng môi hoặc thìa. Xương chặt miếng vừa ăn ướp gia vị trong 30 phút.
Cách chế biến:
Bước 1: Đổ dầu vào đun nóng phi hành khô lên sau đó bỏ xương vào. Tiếp tục xếp cà chua lên đun cùng. Nêm gia vị muối, hạt nêm để xương được đậm đà. Để lửa nhỏ om 20 phút cho xương dừ.
Bước 2: Đổ khoảng 1 lít nước lọc vào đun tới khi sôi thì bỏ ngó khoai đã sơ chế vào đun sôi trở lại một lần nữa
Bước 3: Khi nồi canh ngó khoai sôi lên thả rau ngổ vào nêm gia vị lại một lần nữa cho vừa ăn. Tắt bếp rồi nhấc ra.