Cá kho chắc thịt, màu nâu vàng, dậy mùi thơm và vị đặc trưng của tương bần. Món ăn này ăn cùng rau luộc và cơm trắng rất bắt vị trong những ngày chuyển mùa nắng nóng.
Sơ chế cá: Cá diếc chọn những con nhỏ chừng 2 - 3 đầu ngón tay khi kho mềm nhừ ăn được cả xương. Cá diếc sơ chế, mổ bỏ ruột (chú ý giữ lại trứng) rồi xóc muối hạt, vắt chút nước cốt chanh khử tanh, rửa sạch, để ráo nước.
Chuẩn bị các nguyên liệu: Chọn tương kho cá là tương bần hoặc tương Cự Đà, tương Đường Lâm đều ngon. Riềng bánh tẻ chia làm 2 phần (một phần giã nhỏ, một phần thái lát mỏng lát đáy nồi). Gừng thái lát, ớt. Và không thể thiếu khế chua giúp khử mùi tanh của cá, cân bằng vị để món kho ngon hơn. Hành khô giữ lại cả vỏ kho cùng tạo dư vị riêng.
Ướp cá: Ướp cá đã sơ chế với 4 - 5 thìa canh tương bần, 2 thìa canh nước hàng, 1 thìa canh đường, 1 thì cà phê mì chính (tùy chọn), 1 thìa cà phê hạt tiêu cùng với riềng giã.
Kho cá: Cá kho 2 lần lửa sẽ chắc thịt, đượm màu, đượm vị. Xếp gừng, riềng thái lát, vỏ hành khô dưới đáy nồi rồi tiếp tục xếp cá xen lẫn khế chua lên trên, trút hết cả phần nước sốt vào. Ở lửa 1: Bật bếp đun sôi để gia vị sốt ướp thấm vào cá trong tầm 3-5 phút. Sau đó, thêm nước sôi vào xâm xấp bề mặt, khi sôi trở lại thì hạ lửa nhỏ kho liu riu.
Lúc này, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau 40 - 45 phút tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ''hồi lại'' trở nên săn thớ hơn. Kho cá lửa 2: Tiếp tục kho cá trên lửa liu riu, mở vung. Thỉnh thoảng nghiêng lắc hoặc dùng thìa múc nước kho rưới để đều màu, đều vị. Kho cá khoảng 3 tiếng là đậm vị. Nếu muốn mềm rục xương thì kho trên 5 tiếng và tùy thuộc cá diếc to hay nhỏ. Khi cá mềm, xương rục như ý muốn, nước sốt kho còn 1/3 sóng sánh thì rưới chút mỡ lợn cho bóng, lên màu đẹp là được.
Yêu cầu thành phẩm: Cá diếc nguyên con chắc thịt, màu nâu vàng nhẹ bắt mắt, dậy mùi thơm và vị mặn ngọt đặc trưng của tương bần. Đặc biệt, xương cá mềm rục, món ăn này ăn cùng rau luộc và cơm trắng rất ngon trong những ngày chuyển mùa nắng nóng.
Chú ý:
Một số vùng miền khi sơ chế giữ vảy cá, chiên sơ cho lớp vảy bung nhẹ khi kho tạo dư vị riêng.
Tùy theo từng loại tương mà điều chỉnh vị cho phù hợp khẩu vị.
Khi chêm nước kho cá, bắt buộc phải nước sôi để đảm bảo không bị tanh.
Cá kho 2 lần lửa là ngon nhất vừa săn chắc thịt lại đậm đà, lên màu đẹp.