"Mùi thối" này nồng như mùi sầu riêng, nhưng càng nồng nặc thì lại càng được người tiêu dùng yêu thích.
Những năm gần đây, món bún ốc Trung Quốc đã trở nên nổi tiếng khắp châu Á. Chỉ tính riêng ở đất nước tỉ dân, món đặc sản mang mùi hương độc đáo này đã trở thành một ngành công nghiệp trị giá hàng tỉ NDT. "Cơn sốt" bún ốc cũng đã mở ra cơ hội cho nhiều ngành nghề mới, nổi bật trong số đó phải kể đến nghề "chuyên gia ngửi mùi thối" và "chuyên gia thử độ cay".
Lý Nhậm thuộc thế hệ sinh sau năm 1985 ở Trung Quốc và đang theo nghề "chuyên gia ngửi mùi măng chua" - một trong những nguyên liệu có mùi hương cực nồng, gần giống sầu riêng và là yếu tố tạo nên "linh hồn" đặc trưng cho món bún ốc. Nghề này có thể mang lại thu nhập lên tới 500.000 NDT(1,6 tỉ đồng)/năm.
Trong kho măng ngâm mà Lý Nhậm phụ trách có hơn 400 thùng măng với nhiều kích cỡ khác nhau. Nhờ khứu giác đặc biệt, anh chỉ cần ngửi là có thể nhận biết được thời gian ủ măng, chất lượng măng và loại măng đó có thêm phụ gia gì hay không.
Sau khi vào nghề, Lý Nhậm thường xuyên ghé thăm các quán bún ốc khác nhau để tìm hiểu thêm về chất lượng và hương vị của những loại măng chua khác nhau. Trước đó, để có thể "ngửi" sao cho chuẩn vị nhất, anh đã dành 2 năm để học toàn bộ kiến thức về kiểm nghiệm măng chua một cách có hệ thống, từ khâu trồng trọt, ủ măng cho đến bảo quản măng.
Là một bậc thầy về mùi hương, Lí Nhậm cũng chịu trách nhiệm về toàn bộ quá trình thu mua, bảo quản và kiểm tra chất lượng sản xuất măng chua. Cứ đến giữa hè, anh thường đi vào vùng núi, vùng nông thôn để kiểm tra chất lượng măng do nông dân địa phương trồng. Sau đó, anh sẽ thu mua lượng lớn măng chua chất lượng cao.
"Mỗi năm tôi sẽ thu mua khoảng 8.000 tấn măng chua. Để đảm bảo hương vị của măng chua được giữ nguyên quanh năm là điều không hề dễ dàng", anh chia sẻ.
Để đảm bảo hương vị của măng chua, Lý Nhậm thường xuyên tiến hành kiểm tra ngẫu nhiên trong nhà máy và xử lý kịp thời các vấn đề. Anh cho biết, "mùi nồng nặc" của măng chua được tạo ra do quá trình lên men tự nhiên của măng tươi ngâm trong nước. Măng chua chất lượng tốt có màu vàng, vị chua ngọt. Để đảm bảo khứu giác luôn nhạy bén, Lý Nhậm còn phải đảm bảo luôn ngủ nghỉ, sinh hoạt điều độ.
Bên cạnh đó, nhiều dụng cụ kiểm nghiệm khác nhau cũng hỗ trợ đắc lực cho các "chuyên gia ngửi măng". Bằng cách kiểm tra các chỉ tiêu như hàm lượng chất xơ, độ pH, độ axit và chủng loại măng chua, Lý Nhậm có thể đánh giá chất lượng măng chua một cách khoa học và chính xác hơn, đồng thời duy trì được chất lượng măng khi bún ốc được xuất kho với số lượng lớn.
Cũng giống như Lý Nhậm, Phòng Nông - một chàng trai 9x người gốc Liễu Châu, Trung Quốc là một trong những người góp phần duy trì chất lượng của món bún ốc.
"Bún ốc Liễu Châu có nhiều vị cay, mỗi loại sẽ mang lại nhiều tầng hương vị khác nhau trong miệng", anh Nông tiết lộ. Anh cũng cho biết, mình sẽ phải kiểm soát chất lượng của những gói dầu cay thành phẩm, nhằm đảm bảo bún ốc đạt hương vị chuẩn khi đến tay người tiêu dùng.
Phòng Nông cho biết, anh đã thử hơn 500 loại bún ốc truyền thống và hơn 100 loại bún ốc ăn liền để nắm bắt được nhiều sắc thái khác nhau về độ cay.