Lý giải dưới góc độ khoa học ẩm thực
Trên lưỡi của mỗi người đều có nụ vị giác là những hạt lấm tấm nhỏ giúp nhận thức được 5 vị mặn, chua, đắng, ngọt và umami (theo tiếng Nhật nghĩa là ngon). Còn mùi hương lại liên quan tới khứu giác giúp cảm nhận được hương đặc trưng.
Tác giả và đầu bếp nổi tiếng Alice Waters người Mỹ tiết lộ trong cuốn ''Mặn béo chua nóng'' rằng, muối có điểm đặc biệt là ảnh hưởng và giúp tăng cường cả phần hương lẫn phần vị cho món ăn. Nhiều nhà hàng hoặc các hãng bánh khi làm bánh ngọt thường nêm chút muối nhằm làm giảm vị đắng trong socola, kem cà phê, đường thắng...
Vì vậy khi thêm chút đường vào chè sẽ giúp các nụ vị giác hoạt động mạnh mẽ và từ đó cảm thấy vị ngọt đậm đà hơn. Nhờ đó món chè trở nên hấp dẫn nhờ sự tương phản mang lại dư vị thêm phần chiều sâu. Đó cũng là lý do không ít người khi ăn quả ngọt vẫn có thói quen chấm chút muối để cảm nhận vị ngọt đượm hơn.
Ngoài ra, thêm chút muối sẽ hỗ trợ làm suy yếu phần nào các phân tử pectin chứa trong tế bào các loại hạt ngũ cốc. Từ đó, giúp các loại hạt bên trong nhanh mềm mà vẫn giữ được hình dáng đẹp mắt bên ngoài.
Cách nấu đỗ đen truyền thống miền Bắc
Chọn đỗ đen xanh lòng vo rửa sạch rồi cho vào nồi nước đun sôi, hớt bỏ bọt. Một số hàng quán kỹ hơn thì chần chắt bỏ nước đầu cho đỡ chát rồi thêm lượng nước phù hợp vào nấu. Chú ý hạ lửa nhỏ, đậy vung ninh 20 - 25 phút cho hạt đậu mềm.
Dùng muôi lỗ nhỏ vớt hạt đậu ra, ướp với đường (điều chỉnh theo vị ngọt cá nhân) cùng chút muối cho thấm vị. Phần nước ninh đậu chắt ra để riêng.
Sau đó, trút đậu đen đã ướp đường vào xào nhẹ tay trong vài phút, đổ phần nước chè đã chắt vào, đun sôi trở lại, hớt bỏ bọt. Khi thử đậu đạt độ mềm và vị vừa vặn là được, tắt bếp để nguội.
Các topping ăn kèm tùy chọn như trân châu, dừa khô hoặc dừa tươi nạo sợi, thạch đem cắt hạt lựu.
Cho đá đập nhỏ vào cốc, múc chè, cho trân châu, thạch đen, rắc thêm dừa nạo, rưới chút tinh dầu chuối và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Hạt đậu mềm bùi, đượm vị ngọt kết hợp cùng trân châu nhân dừa mềm dẻo sần sật, thạch đen mát lành. Đây là món ăn giải nhiệt ngày hè thường thấy ở các tỉnh miền Bắc.
Bùi Thủy