Chào mừng bạn đến với Podcast "Cafe 360" của Đài PTTH Quảng Nam… Phát hành trên website qrt.vn, app QRT online, youtube Đài PT-TH Quảng Nam lúc 18h00 thứ Bảy hằng tuần; trên sóng phát thanh Đài PT-TH Quảng Nam tần số FM 97,6Mhz lúc 19h cùng ngày, "cafe 360" sẽ là những lời tự sự, những tản mạn về cuộc sống… Mời các bạn đón nghe.
Bạn thân mến, cách đây mấy chục năm, các vùng quê Quảng Nam có rất nhiều cánh đồng mía và những lò nấu đường đỏ lửa. Theo thời gian, cái nghề cơ cực của nhà nông một thời dần biến mất, nhưng hương vị ngọt ngào của những mùa mía đường cũ như vẫn còn vẹn nguyên trong kí ức nhiều người. Chúng ta sẽ bắt gặp điều đó qua lời kể chuyện tâm tình của tác giả Kim Quảng với bài viết " Ngọt ngào mía đường một thuở", mời bạn cùng nghe qua giọng đọc Thuỳ Dương.
Tôi sinh ra và lớn lên ở Thăng Bình, quê ngoại ở Quế Sơn, và đó là hai trong số nhiều vùng quê của Quảng Nam từng bạt ngàn những cánh đồng mía, với những lò đường nghi ngút khói. Mùi đường ngọt ngào quyện thơm cả một xóm nhỏ xung quanh. Dễ cũng đã gần ba mươi năm về trước.
Trồng mía cực kì vất vả. Người nông dân như ba má tôi ngày ấy phải đổ bao nhiêu mồ hôi ròng rã suốt một năm trời từ lúc trồng đến khi thu hoạch, để có được những bát đường vàng thơm ngát. Tầm tháng ba, nhà nông bắt đầu trồng những khúc ngọn mía đã được chặt xếp sau mùa thu hoạch trước để lại. Tôi nhớ ba ví bò ra cày đám ruộng thành từng rãnh luống nhỏ, má với cô Bảy sau đó ôm từng bó ngọn mía ra rồi cắm đều trên các rãnh đất. Ngọn mía có khi được chọn lựa mua lại của nhà khác để lấy giống tốt mong mùa đến bội thu.
Dẫu thời gian của một cây mía là tròn năm, nhưng người nông dân chỉ chăm bón tầm vài tháng đầu, cho đến khi cây phát triển lên cao bằng một đứa trẻ bọn tôi thời đó, chắc cỡ hơn một mét, thì họ để mía ngoài cánh đồng tự lớn theo thời gian. Thỉnh thoảng, các cô các chị vác bội tre ra đi lẩn vào trong đám mía rậm rạp, bẻ những mụt mía non đẻ nhánh, đem về cho bò ăn, vừa cũng là cách phát gọn cho cây mía đủ dinh dưỡng, lớn tốt. Lá mía có cạnh sắc, nên các cô thường phải mặc áo khoác trùm che mặt rất kĩ để tránh bị cắt vào da sẽ đau rát và để lại dấu vết một thời gian. Mía càng lớn càng sít vào nhau, một người đi vào đám di chuyển sẽ va vào thân lá cây, âm thanh xung quanh chỉ còn nghe rột roạt rột roạt…
Lúc cây mía trưởng thành, lóng mía đã lớn, có thể bẻ cây rồi xước ăn, tận hưởng món nước ngọt ngào. Bạn hôm nay uống ly nước mía có máy ép nước, tôi hồi ấy tay lấm lem ôm khúc mía đưa lên miệng cắn lấy vỏ tước ra, rồi cắn một phát ruột mía nhai nhai chíp chíp nước, tưa cả đầu lưỡi, có khi gãy cả chiếc răng sữa đang lung lay, khỏi cần đi bác sĩ nha khoa. Xước mía như vậy nó khoái hơn cái cảm giác bưng ly nước ép uống như bây giờ.
Đến mùa thu hoạch, nhà nông thường phải đăng kí lịch ép với chủ lò nấu đường trước, rồi đi mượn người. Chặt một sào mía phải cần đến bốn, năm người lận, mới làm xong trong ngày, rồi tranh thủ có khi chở bằng xe bò đi trong đêm để chất thành đống ở lò nấu đợi đến lượt thì tiếp tục công đoạn cuối. Cho nên cứ nhà này chặt mía thì mượn lao động của nhà kia rồi ngược lại, họ mượn công qua lại và chỉ cảm ơn bằng những bữa cơm canh đạm bạc. Tôi thích những hôm nhà mình chặt mía, tôi vừa có mía bẻ ăn thỏa thích, nhà thì ăn cơm đông vui.
Hồi đó trong thôn, xã có rải rác vài lò đường, đi cách tầm năm trăm mét đã nghe mùi thơm ngào ngạt. Nghe ba kể khi ba còn nhỏ, lò nấu đường phải dùng sức bò kéo che ép mía, nhưng đến thời tôi khi ấy đã có điện, toàn hệ thống sẽ hoạt động ầm ào sau cái gạt cần công tơ điện của ông chủ lò. Các cô ngồi hai mặt che ép là những bánh xe hình trụ quay tròn ngược chiều nhau. Một bên đưa những cây mía vào khe giữa hai guồng bánh quay, lực quay của bánh cuốn cây mía vào ép chảy hết nước xuống dưới, bã mía theo lực đẩy trườn ra ngoài, người bên kia cầm lấy xếp thành bó bên cạnh. Bên dưới che có hệ thống ống nước chảy về một bể đựng, người khác sẽ múc nước mía đó đem qua lò nấu sát bên đổ vào một trong ba cái chảo to bự tròn. Cái lò được xây đắp kiên cố bằng đất sét theo khuôn hình chữ nhật rỗng ruột, mặt trên có ba khoang lỗ bằng miệng giếng đặt ba cái chảo to, hình như chất liệu bằng gang. Bên dưới là khoảng trống để đun củi vào nấu. Lửa rực đỏ hừng hực.
Lò nấu nhất định phải có những người thợ chuyên nghiệp. Đầu tiên là bác đứng vị trí đốt lò, mặt đỏ gay, tay cầm khúc cây to dài đảo đưa liên tục những bó bổi khô (là củi đốt, được làm bằng cách chặt các loại cây bụi phơi khô bó thành bó, nhà có mía nấu đã chuẫn bị sẵn) vào trong lò, canh và giữ cho lò luôn đảm bảo mức nhiệt cao nhất. Một bác trông thật to và khỏe mạnh đứng bên cạnh những cái chảo lớn sôi ùng ục, bác cứ ngó canh, một chặp lại cầm cái cây cán dài có một đầu như muỗng múc canh, tất nhiên là khổng lồ hơn nhiều, vớt bọt nổi lên trên chảo, thỉnh thoảng múc nước đường lên đổ xuống coi đường tới chưa… Nói chung là tôi nhớ được chừng đó.
Sau khi đường đến độ chín, một bác sẽ múc ra đổ vào mấy cái thùng gỗ to vừa bằng một người ôm. Những bác thợ đánh đường vào việc. Họ làm việc nhịp nhàng và nhuyễn như một nghệ sĩ múa vậy. Thùng đường để gần như ôm trước người, họ ngồi trên chiếc đòn nhỏ, hai chân dạng ra thoải mái, hai tay cầm chày khuấy đều theo vòng tròn, có khi miệng phì phà điếu thuốc, nói chuyện với nhau rù rì, tay họ cứ quay tròn quay tròn… khúc chày trong thùng đường cho đến khi nước đường lên màu vàng và sệt lại. Bác thợ cầm cây chày giơ lên, dòng đường vàng chảy xuống, họ ngó và đoán, cũng kiểm tra bằng kỹ năng nghề của mình, rồi đổ đường ra những chiếc bát đã được bác thợ khác bôi dầu lán và xếp sẵn hàng.
Người thợ nhịp nhàng bưng thùng đường rót từng dòng chảy vào các bát một, không thừa không thiếu, mỗi bát đều bằng nhau. Có một người cầm chiếc búa nhỏ, đều đặn gõ vào trong bát đường vừa được rót xuống một nhát, tạo thành cạnh của bát đường sau này. Người đó họ gọi là thợ làm nguội. Cứ như vậy họ rót và gõ vài vòng theo đúng quy trình làm đường. Tùy chất lượng dòng mía mà bát đường có khi vàng đẹp có lúc sẽ có màu hơi đen.
Đợi đường nguội hẳn, chủ đám mía sẽ đem chiếc bầu đan bằng tre đã lót sẵn rơm đến, rồi các bác trong lò cầm chén đường úp ngược xuống lòng tay, thổ một cái nhẹ là bát đường rơi ra, rất đẹp. Họ kẹp hai bát úp vào nhau tính thành một cặp đường. Má tôi kể mỗi sào mía tốt thường nấu được bảy bầu đường, mỗi bầu ba mươi cặp, vị chi là sáu mươi bát đường, cách đây tầm ba mươi năm, giá bán mỗi bầu đường vậy khoảng hai trăm ngàn, trong khi giá một chỉ vàng hồi đó cỡ bốn trăm rưỡi. Cho nên tiền bán đường mía thường là khoảng tiền dành để làm việc lớn.
Làm mía đường cực lắm. Kí ức của tôi là những lần nhìn thấy ba mồ hôi ướt nhèm cả áo, lấm tấm chảy trên mặt, vác những bó mía nặng quằn vai từ đám ruộng lên chất trên chiếc xe bò, rồi ba cầm cần kéo, má với vài người đẩy xe phía sau, họ gò người đẩy qua từng đoạn đường khó để đến lò nấu.
Làm sao quên những hôm bu bám quanh các bác thợ để được vón cho một cục đường vét trong thùng đánh, nướng bánh tráng sẵn đợi đường chín rồi nhờ bác đứng nấu cầm nhúng xuống chảo là có ngay xâu bánh ngon không diễn tả hết được. Bánh giòn, đường dẻo, cắn một phát ngọt thơm đi vào kí ức đến tận bây giờ. Chưa kể những ca đường non đem về lấy đũa cuộn thành cục mút nhai mềm ngọt, mà không món kẹo công nghiệp nào sau này sánh bằng. Có lẽ những ngọt ngào ấy, đã kết tinh từ những nhọc nhằn của người nhà quê quanh năm bán lưng cho trời, của cả một năm bốn mùa tưới tắm ngoài đồng ruộng, mới trở nên đặc biệt thơm lành đến thế…
K.Q