Sức sống của "dị bản"
Không chỉ ở chợ đêm, mà trong bất cứ khu dân cư đông đúc nào giữa TPHCM, ta cũng có thể thưởng thức món ăn từ nhiều vùng miền, nhiều quốc gia. "Ăn cả thế giới" trở thành cụm từ có nghĩa đen thú vị. Nhiều lần làm "guide" cho người thân từ các tỉnh và người từ nước ngoài về TPHCM, tôi hay lắc đầu trước câu hỏi của họ: "TPHCM làm gì có đặc sản!". Nói thế, nhưng tôi lập tức nối câu để tránh "dội nước lạnh" vào sự háo hức của người đối diện: "Nhưng cũng không đâu nhiều đặc sản như TPHCM".
Rồi tôi giải thích, nếu định nghĩa đặc sản là sản vật riêng thì rất khó tìm, bởi TPHCM mới hơn 300 năm hình thành, phát triển. Trước đó, vùng đất này vẫn là dải rừng mênh mông vắng dấu chân người, hợp lưu các dòng chảy của hệ thống sông Đồng Nai, Sài Gòn trước khi đổ ra biển. Nếu đem so với ẩm thực các nền văn minh sông Hồng, sông Mã…, TPHCM như cô gái mới lớn còn đang tập tành đi chợ, vào bếp. Dù vậy, với sự thông minh, tinh tế bẩm sinh, cô gái ấy đã khéo léo dọn lên bàn ăn những tinh túy nhất của ẩm thực hội nhập, khiến người địa phương và du khách mê đắm. Người yêu ẩm thực TPHCM từng nhiều lần thử giải mã tinh thần của các món ăn người nhập cư mang theo đến vùng đất này. Đơn cử như món bún bò Huế không hề giống món bún bò bán tại Huế. Khi du lịch Huế, tôi ghé và soi từng cọng bún kèm thắc mắc "vì sao cọng bún lại nhuyễn và mềm đến vậy?". Câu trả lời là "bún ở đây bao năm nay vẫn thế".
Theo dòng di cư của người Huế, vào tới phương Nam, bún bò được biến tấu và trở thành món ăn phổ biến, được đưa vào danh sách 50 món ăn ngon nhất thế giới. TPHCM hiện có 3 phong cách bún bò: người Huế nấu theo phong vị nguyên bản Huế; người Huế nấu cho thêm đường, giảm vị nồng của ruốc để điều chỉnh theo gu ăn của người Nam; người Nam nấu theo khẩu vị yêu thích của mình. Phong cách nào cho tô bún ngon nhất? Sự đánh giá tùy vào thực khách, nhưng có thể thấy, ẩm thực TPHCM có tính mở mạnh mẽ, người làm dịch vụ ở đây sẵn sàng đổi thay, chuyển động, miễn sao làm hài lòng khách.
Món phở "quốc hồn quốc túy" cũng minh chứng cho "tính mở" ẩm thực TPHCM. Tôi có anh bạn họ Cồ, quê gốc ở Nam Định nên thỉnh thoảng được nghe anh kể về đường đi của món phở gia truyền. Anh khẳng định phở Việt có nguồn gốc từ Nam Định (hiện chỉ còn thương hiệu phở Cồ của Nam Định được nhắc đến). Ông bà cố nhà anh mang công thức nấu phở lên kẻ chợ Hà Nội (phố cổ bây giờ) để mở quán. Lập tức món phở thu hút người Hà Nội, nhưng cũng được góp ý để hợp với thủ đô thanh cảnh. Năm 1954, phở theo người Bắc di cư vào Sài Gòn, dần tách thành 2 dòng: phở Bắc cho dân Bắc, và một dòng phở chuyển mình cho phù hợp với khẩu vị người Nam. Phở Nam hình thành và viết nên dòng lịch sử ẩm thực lừng lẫy của Sài Gòn với những cái tên phở Hòa, phở Ngân, phở Anh, phở Lộc… cùng hàng ngàn quán phở rải khắp hang cùng ngõ hẻm của thành phố hơn chục triệu dân.
Về mặt dinh dưỡng, món ăn TPHCM hay ở chỗ: dù một tô, một đĩa, hay chỉ một ổ bánh mì… cũng đủ 3 nhóm (bột - protein - vitamin) dưỡng chất cần thiết của cơ thể. Người Huế hay Hà Nội ăn bún bò và phở như điểm tâm sáng, nhưng người TPHCM ăn như một bữa ăn nên phải đầy hơn, "topping" nhiều hơn.
Có đến, có đi và có ở lại
Nhịp sống nhanh của TPHCM cũng là nguyên cớ để các món "Fast food Việt" phát triển rực rỡ. Đi bất kỳ nhánh đường nào, thậm chí một con hẻm nhỏ, bạn cũng dễ dàng tìm được món ngon cho nhu cầu của mình, từ các dòng ẩm thực trăm năm người Hoa, người Pháp, người Ấn… đến các món cơm - bún - cháo - phở của 63 tỉnh thành, hay các món bánh trái mới du nhập đậm tính quốc tế như trà sữa, bingsu…
Ngoài dòng ẩm thực nguyên bản, hầu hết được cải tiến, nâng cấp nhằm lấy lòng thị dân. Rõ nhất là món từ miền Bắc như bún đậu mắm tôm, cơm Bắc, bún chả… Thật khó tìm được quán nào giữ vị mặn gắt, mà đã điều vị dịu dàng hơn. Các món từ Thái Lan cũng giảm độ cay nồng so với bản gốc. Các món từ xứ lạnh Nhật - Hàn cũng linh hoạt và hợp lý hơn để tương thích với thời tiết nhiệt đới cùng nhịp sống bận rộn, tiết kiệm.
Là vùng đất sẵn sàng đón chào mọi trường phái ẩm thực, nên cuộc hội ngộ của ẩm thực TPHCM mỗi ngày thêm đông vui. Món nào "hot" trong giới trẻ láng giềng, chỉ một thời gian ngắn đã có tại Việt Nam. Tất nhiên, "có món đi và có món ở lại", nhiều cuộc "hợp lưu" đã trở thành một phần tất yếu của đời sống thị dân, lại có những cuộc gặp gỡ ngắn ngủi như nhân duyên dang dở.
Chừng 6-7 năm trước, món bánh mì nướng muối ớt xì xèo bốc khói khắp các ngả đường. Nay chúng đã biến mất không còn chút dấu vết. Có lẽ chiếc bếp than không phù hợp với thời tiết phương Nam, người mua không đủ kiên nhẫn đứng chờ để cô bán hàng lật nướng bánh cho thật giòn rồi mới trao hộp bánh cho khách. Người ta quen thuộc với ổ bánh mì thịt gói giấy, cột thun gọn gàng. Sáng tới trường, tới công sở, ổ bánh nhỏ tiện treo tòn ten trên xe, tiện "xử lý" ngay vỉa hè cùng ly cà phê đá.
Cũng vì tiện, hàng loạt cửa hàng tiện ích phong cách Nhật - Hàn ra đời mang theo dòng cơm nắm lạnh, mì lạnh, lấy lòng trọn vẹn giới học sinh - sinh viên, nhân viên trẻ. Theo dòng chảy miên man của ẩm thực, chắc chắn sẽ nhiều cái tên mới tới với bàn ăn người Sài Gòn - TPHCM. Nơi này rộng lòng đón tất cả bằng những cuộc chọn lọc tinh tế...