90 phút
Thời bao cấp, thịt rất hiếm nên các bà nội trợ thường kho độn cùng củ cải và vô tình tạo thành món ăn tuy dân dã nhưng lại rất hao cơm bất kể mùa nào trong năm.
Chọn và sơ chế thịt: Chọn phần thịt ba chỉ dưới với 3-4 lớp nạc mỡ đan xen, liền khối là ngon nhất bởi thịt mềm, giữ nguyên miếng, không nạc quá cũng không béo quá. Thịt đem cạo sạch, chà xát chanh và muối hạt khử mùi, rửa sạch, cắt miếng vừa ăn. Có thể chần sơ thịt với chút muối, hành đập dập rồi vớt ra rửa sạch loại bỏ tạp chất, để ráo nước.
Chọn và sơ chế củ cải: Củ cải chọn củ thuôn dài, cầm lên chắc nặng tay, cuống bám chắc, có lá xanh và rễ là còn tươi mới, giòn ngọt. Củ cải mua về gọt vỏ, cắt khúc rồi thái hình con chì to chút vì khi kho sẽ bị teo lại bớt.
Chuẩn bị nguyên liệu kho: Hành khô băm nhỏ, giữ lại vỏ hành rửa sạch kho cùng tạo vị dẻo bùi khá ngon (tùy chọn). Gốc hành lá băm nhỏ, phần hành xanh cắt nhỏ cho vào khi hoàn thành (tùy chọn). Các gia vị kho quen thuộc gồm nước mắm, nước hàng, muối, hạt tiêu và chút đường.
Tẩm ướp: Ướp thịt với 2 - 3 thìa canh nước mắm truyền thống, 3 thìa canh nước hàng, 1 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê muối cùng chút hạt tiêu và hành khô đảo đều để ướp tối thiểu trong 30 phút cho thấm vị.
Thịt kho 2 lần lửa sẽ đượm màu, đượm vị, đượm hương thơm. Ở lần lửa đầu tiên trút thịt đã ướp vào nồi đảo cho săn lại. Cho nước nóng (giúp nước kho không bị đục) vào xâm xấp rồi đun sôi, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa nhỏ kho ở nhỏ liu riu. Sau 20 phút, cho củ cải vào. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi tiếp tục kho ở lửa nhỏ. Thỉnh thoảng lắc nồi hoặc múc nước rưới cho đều. Sau 10 - 15 phút tắt bếp để nguội giúp ''thịt hồi'' và lên màu đượm hơn khi kho lửa 2.
Trước khi ăn thì kho tiếp lửa 2 cho tới khi thịt mềm, củ cải ngấm vị óng lên màu hổ phách đẹp mắt. Tùy theo khẩu vị mà để nước kho nhiều chấm rau củ quả luộc, rưới cơm hoặc kho rút cạn bớt nước đều ngon. Rắc thêm chút hành lá (tùy chọn) rồi múc ra thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt kho mềm ngon, củ cải thấm trọn vị ngọt ngon từ thịt, nước kho sóng sánh. Món này ăn cùng cơm trắng, rau luộc dễ kích thích vị giác vào ngày chớm hè.
Chú ý:
Dấu hiệu chọn thịt ngon là có màu hồng tươi sáng tự nhiên, thớ thịt liền khối, lớp da mỏng. Khi ấn tay vào có độ đàn hồi tốt, không bị nhớt ướt.
Thịt kho kiểu Bắc theo lối cũ thường có hành khô, vỏ hành khô tạo vị dẻo bùi riêng. Hơn nữa, vỏ hành xưa treo bếp nên giúp món kho thoảng hương khói dân dã.
Kho thịt nên kho 2 lần lửa giúp lên màu hổ phách đẹp mắt và vị đậm đà hơn.
Củ cải nhanh mềm vì thế cần kho thịt trước, rồi cho củ cải vào sau thấm vị là vừa độ ngon.