Chọn vịt ngon
Vịt chọn con khoảng 60 - 90 ngày tuổi là vừa độ. Các dấu hiệu nhận diện vịt ngon như: Sờ vào hai bên xương hông ở gần đuôi không trồi xương, da cổ và da bụng dày, lông dài mềm mượt, lật lên thấy ít lông măng, phần hai chóp cánh chéo lại xếp lên nhau, dưới lòng bàn chân có cục chai nhỏ mềm, cầm con vịt lên nặng tay.
Người nội trợ có kinh nghiệm thường chọn vịt đực sẽ ngon hơn vịt cái. Vịt đực đầu to, mông nhỏ, mắt tròn, tiếng khàn, ấn vào bộ phận sinh dục có ống thò ra còn vịt cái đầu nhỏ mông to, mắt nâu.
Tránh mua vịt non quá hay già quá. Vịt non khi luộc bị ngót, ra nhiều nước khiến món ăn nhạt vị. Vịt già dai cứng, luộc lâu lại bị khô xác. Không nên mua vịt chảy nhiều nước dãi, diều thấy phồng to vì khả năng không được khỏe và sắp chết do bệnh.
Sơ chế vịt đúng cách
Để khử mùi hôi từ bên trong nên cho vịt uống chút rượu trắng hoặc giấm, nước cốt chanh trước khi làm thịt vài tiếng. Cách này cũng hạn chế vịt mọc/trồi thêm lông khi sơ chế. Sau khi cắt tiết, vẩy chút giấm thoa lên mình chờ vài phút rồi dội nước sôi. Mẹo này giúp nhổ lông vịt dễ dàng, thịt mềm thơm hơn. Ngoài ra, khi đun nước sôi làm lông, thêm vài cọng rau muống vào sẽ dễ dàng nhổ lông tơ sạch hơn.
Chú ý nặn hết chất đen ở chân lông (nếu có) vì đây cũng là tác nhân gây hôi giống như phần phao câu. Bóc bỏ cả phần cặn bẩn trong mỏ vịt. Nên cắt bỏ phần phao câu ở dưới đuôi bởi nơi đây tập trung tuyến dịch nhờn chứa nhiều virus, vi khuẩn không tốt và khiến vịt hôi.
Sau khi sơ chế, chà xát hỗn hợp rượu gừng hoặc chanh, muối hạt để một lúc rồi rửa sạch. Nếu chẳng may mua phải vịt già có thể dùng mẹo dân gian. 'Thịt vịt lá na, thịt gà lá chanh' lấy lá na chà xát cũng giúp khi luộc sẽ nhanh mềm hơn. Việc sơ chế kỹ giúp cho món vịt luộc mềm thơm, ngọt ngon.
Gia vị phụ trợ khi luộc
Vịt vốn dĩ mang tính hàn theo y học cổ truyền, vì thế khi luộc nên thêm gia vị nóng như gừng tươi rửa sạch đập dập để nguyên vỏ (chứa tinh dầu thơm), hành khô hoặc hành tây. Gừng, hành tính nóng vừa cân bằng âm dương vừa khử mùi hôi hiệu quả. Thêm chút muối, mì chính hoặc hạt nêm (tùy chọn) giúp vịt luộc ngọt hơn theo quy tắc trung hòa vị trong ẩm thực.
Cách luộc vịt
Nên luộc vịt từ nước nóng sẽ không bị tanh và thịt ngọt mềm hơn bởi khi cho vào từ nước nóng khiến cho bề mặt protein nhanh co lại, giữ cho các chất ngọt dinh dưỡng bên trong không thoát ra ngoài.
Đun nồi nước (căn ngập vịt), thêm củ gừng đập dập (để cả vỏ rửa sạch), hành khô hoặc hành tây, chút rượu trắng, muối cho sôi rồi thả vịt vào luộc. Một số người tỉ mỉ hơn thường trụng nước sôi đầu rồi sau đó mới luộc.
Khi nước sôi trở lại, hạ lửa nhỏ để vịt chín đều. Tùy theo kích thước mỗi con vịt to hay nhỏ mà điều chỉnh thời gian luộc khác nhau, thông thường thời gian 15 -18 phút, rồi tắt bếp ngâm 10-12 phút là vịt chín. Việc ngâm vừa giúp vịt ngậm nước ngọt mọng, lại không bị đỏ xương. Nếu muốn ăn da giòn, vớt vịt ra cho vào âu nước đá cho nguội rồi vớt ra ráo nước, chặt miếng nhỏ vừa ăn.
Ăn kèm vịt luộc thường có các rau thơm như phần cọng trắng hành lá, rau mùi tàu, rau ngổ, húng quế. Còn nước chấm tùy theo khẩu vị như mắm gừng, xì dầu đều ngon.
Phần nước vịt luộc tận dụng nấu cả phần cổ cánh cùng măng, tiết có thêm món canh măng ăn kèm bún, vịt khá ngon. Món ăn thanh mát này được nhiều người yêu thích vào dịp hè.
Theo Đông y, thịt vịt vị ngọt, tính mát, có công hiệu thanh nhiệt, giải độc, chống mồ hôi trộm. Mùa hè mùa vịt chạy đồng ăn lúa mót nên thịt chắc, ngọt thơm mà giá rẻ. Bên cạnh món vịt luộc phổ biến, người Hà Nội đã tinh tế sáng tạo ra nhiều món ngon hợp thời trân như: Vịt om sấu, vịt hấp hoa sen, vịt giấm ghém, chả vịt lá dâu, chả vịt lá mướp.
Bùi Thủy