Chọn và ngâm rửa miến
Miến xào nên chọn miến dong sợi nhỏ suôn thẳng, màu hơi đục xám giống như màu nguyên thủy của củ dong riềng, chưa qua tẩy rửa. Dùng tay bẻ thử sợi miến không quá giòn cũng không quá dai. Miến loại này khi xào sợi dai mềm, bóng mướt, độ nở vừa phải, không bị nhũn nát. Tránh mua miến tẩy trắng quá hoặc vàng vì có thể đã bị nhuộm màu. Cũng không nên mua miến có thành phần bột sắn nhiều vì dễ nát khi xào nấu.
Miến mua về rửa sạch ngâm vào nước lạnh hoặc nước hơi ấm 20 - 25 phút cho đủ mềm rồi rửa sạch lại, để ra rổ cho ráo nước. Chú ý không trụng, không ngâm nước nóng hoặc ngâm lâu khiến miến nở trương dễ bị nhũn nát, dính bết khi xào.
Tẩm ướp
Miến sau khi ngâm vớt ra để rổ thưa cho ráo nước rồi cắt đoạn vừa ăn. Sau đó cho vào âu, đập hai quả trứng gà vào, trộn đều cùng với miến.
Trứng chứa chất lecithin và màng nhầy sẽ giúp bao nhẹ từng sợi miến, hơn nữa lại giúp hút ẩm nên khi xào giúp miến tơi sợi, không dính chùm. Đây cũng là bí quyết của các hàng quán khi trộn/ướp cơm với trứng trước khi rang giúp hạt cơm tơi sợi, vàng ươm đẹp mắt.
Chuẩn bị hải sản và topping xào cùng
Tùy theo khẩu vị mà có nhiều món miến xào hải sản như xào với cua, ghẹ hoặc tôm, mực. Tôm cắt vát chéo trên đầu rút dây đen dọc sống lưng, rửa sạch rồi đem hấp chín, bóc bỏ vỏ. Mực cắt bỏ mắt, kéo rút túi mực rồi cắt miếng theo khoanh tròn hoặc thái miếng vừa ăn. Chần sơ mực với nước thêm chút rượu trắng, gừng khử mùi rồi vớt ra để riêng.
Các topping kèm theo khác (tùy chọn theo sở thích và theo mùa) như hành tây thái múi cau nhỏ, cà rốt thái sợi; nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở rửa sạch, thái sợi; giá đỗ rửa sạch để ráo nước. Hành, mùi rửa sạch cắt khúc.
Xào miến
Bí quyết để miến xào tơi sợi, vị vừa vặn, rau củ quả chín tới giòn ngon là xào phần nhân riêng, phần miến riêng rồi sau đó trộn cùng nhau.
Xào miến: Phi thơm hành khô, cho miến vào xào ở lửa nhỏ, đảo đều. Khi nhiệt độ nóng, phần trứng chín sẽ giúp sợi miến tơi ra. Nếu không ướp trứng có thể áp dụng kinh nghiệm xưa của các bà nội trợ thêm nước luộc gà hoặc nước lọc từng chút một vào đảo đều trên lửa nhỏ. Nêm nếm chút gia vị cho vừa miệng. Khi thấy sợi miến chuyển màu trong là đã chín, tắt bếp để riêng.
Xào nhân: Phi thơm hành khô, cho tôm và mực vào xào nhanh tay. Sau đó cho mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt vào xào chín tới. Thêm hành tây, giá đỗ đảo nhanh hơi chín tới tầm 60 - 70%.
Trút miến đã xào vào chảo tôm, mực, rau củ rồi trộn đều cho hòa quyện. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, rắc chút hạt tiêu, hành lá và tắt bếp, gắp ra đĩa, rắc thêm chút hành phi và thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Miến xào tơi sợi, không bị dính chùm, màu sắc hài hòa. Khi ăn sợi miến dai mềm vừa độ, tôm mực giòn ngon tự nhiên, rau của quả chín tới, vị vừa vặn. Món ăn này giúp đổi vị lại đủ đầy dinh dưỡng trong những ngày nóng.
Bùi Thủy