Cá khô thường mặn chát và có mùi nặng khi chiên nên những mẹo dưới đây giúp món ăn thơm ngon tròn vị.
Chọn cá khô: Dấu hiệu nhận biết cá khô ngon là bề mặt khô ráo, có màu vàng trong tự nhiên, mùi tanh nhẹ. Tránh mua cá khô màu đục, sờ vào dính nhớt tay, có mùi lạ có thể do cá để lâu ngày bị hỏng.
Cách giảm vị mặn, giảm mùi tanh: Dùng nước om chè xanh (nước lá chè tươi) hoặc nước trà loãng, thêm chút muối hạt khuấy tan rồi cho cá khô vào ngâm. Muối loãng giúp giảm vị mặn chát từ cá khô theo quy tắc trung hòa vị, hợp chất polyphenol - tanin giúp khử tanh, sát khuẩn hiệu quả. Sau 20-30 phút vớt ra để ráo nước, thấm khô.
Khử mùi cá khô khi rán: Đun nóng từ từ dầu ăn hoặc mỡ lợn, thử đầu đũa thấy sủi tăm là đã đạt độ nóng. Cho vài tép tỏi vào phi thơm. Đây là bí quyết để khi chiên không bị ám mùi nồng nặc khắp nhà.
Hạ lửa vừa rồi cho cá vào chiên, khi một mặt vàng giòn thì lật trở chiên mặt còn lại. Lúc gần đạt, tăng nhiệt để giúp thoát dầu tạo độ giòn cho da cá mà vẫn giữ được độ mềm vừa vặn bên trong.
Yêu cầu thành phẩm: Cá khô vị vừa vặn, không bị mặn chát, dậy mùi thơm của tỏi, lớp vỏ bên ngoài vàng ruộm, giòn thơm mà bên trong vẫn giữ được chút mềm ẩm đặc trưng. Đây là món ăn gắn bó với tuổi thơ của nhiều người.
Chú ý:
Từ lâu, theo kinh nghiệm dân gian cũ, các bà các chị thường ngâm cá khô vào nước muối loãng nhằm giảm vị mặn trong cá khô hoặc cà bát muối trường. Điều này tưởng chừng vô lý nhưng dưới góc độ hóa học lại hiệu quả bởi quy tắc trung hòa muối. Khi ngâm cá khô vốn mặn chát vào nước muối loãng thì nồng độ muối cao (ưu trương) di chuyển sang môi trường nồng độ ít mặn hơn (nhược trương). Sau khi ngâm 15 - 20 phút đem rửa sạch lại, để ráo hoặc thấm khô rồi chế biến các món ăn tùy thích.
Ngoài ra, có thể sử dụng nước vo gạo, chanh hoặc bia cũng giảm đáng kể vị mặn chát từ cá khô.
Chú ý khi chiên các món ăn, lúc gần đạt nên căng nhiệt để thoát dầu không bị ngậy. Trong khoa học ẩm thực gọi giai đoạn này chính là tạo ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trên phân tử protein trong chính thực phẩm. Nếu ở 160 độ C sẽ 'bật dậy'' tỏa ra hương thơm đặc trưng, màu vàng ruộm hấp dẫn.