Giả cầy miền Bắc dễ chiều vị giác bất kể mùa nào trong năm. Điều đặc biệt làm nên hương vị riêng cho giả cầy miền Bắc chính là cho mẻ kết hợp với riềng bánh tẻ, mắm tôm tạo nên vị rất đặc trưng.
Mẻ tạo vị chua dịu mềm
Mẻ là một trong những gia vị truyền thống trong ẩm thực Việt. Mẻ có màu trắng, mùi thơm, vị chua dịu. Xét dưới góc độ khoa học, acid lactic trong cơm mẻ có vị chua thanh, đặc biệt khi ăn có hậu vị ngọt nhẹ. Khác với vị chua gắt từ chanh dễ gây cảm giác ''chai tạm thời'' thì vị chua dịu của mẻ lại giúp đẩy đưa vị giác.
Hơn nữa, nét ẩm thực miền Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng thường thiên về nét thanh nhẹ, vì thế nhiều món ăn miền Bắc thường cho mẻ như ốc om chuối đậu, lươn om chuối đậu, canh cà bung, riêu cá.
Mẻ giúp thịt chân giò nhanh mềm mà vẫn giòn
Móng giò có cấu trúc cơ học săn chắc và dai cứng hơn so với các bộ phận thịt lợn khác. Chính acid lactic trong mẻ giúp làm mềm móng giò bằng cách phá vỡ các liên kết protein trong cấu trúc. Hơn nữa làm acid này cũng tăng độ mềm mịn của mô liên kết giúp thẩm thấu gia vị vào trong và món ăn có hương vị tốt hơn.
Tuy nhiên, theo kinh nghiệm dân gian khi nấu giả cầy cần ''già riềng, non mẻ'' bởi nếu cho nhiều quá dễ làm biến đổi cấu trúc protein làm giảm giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Mẻ tạo độ sánh tự nhiên cho món ăn
Mẻ ngấu lọc mịn ướp và nấu cùng giả cầy đủ lửa, đủ nhiệt hòa quyện cùng collagen từ móng giò tạo độ sánh tự nhiên mà hiếm có vị chua nào thay thế được. Những người xa xứ không có mẻ khi nấu giả cầy thay thế bằng giấm gạo hoặc sữa chua cũng chứa acid lactic nhưng không cho ra đúng vị. Món giả cầy lúc này chỉ nhợt nhạt, lõng bõng không có độ sánh mịn như mẻ.
Mẻ giúp cân bằng vị
Móng giò lợn khá giàu chất dinh dưỡng, chủ yếu là protein và chất béo. Theo khoa học dinh dưỡng, trong 100 gr móng giò chứa 18,8 gr chất béo, 22,6 gr protein, hàm lượng axit béo no cao. Vì thế khi cho mẻ vào nấu cùng, vị chua từ acid lactic giúp cân bằng vị mỡ màng, béo ngậy của thịt móng giò. Hơn nữa, acid này cũng giúp tiêu hóa dễ dàng hơn, giảm mỡ xấu khi hấp thụ vào cơ thể.
Để có món giả cầy thơm ngon, tròn vị cần chú ý một vài bí quyết sau:
- Giả cầy miền Bắc truyền thống cần ướp kỹ riềng, mẻ, mắm tôm, một số nơi thêm chút tương bần tăng hậu vị ngọt tự nhiên. Nếu giả cầy ướp qua loa sẽ nhạt nhẽo, kém vị.
- Giả cầy muốn ngon phải nấu ''2 lần lửa'' để thấm vị, lên màu đẹp, nước sóng sánh.
- Người Hà Nội xưa thường ăn kèm giả cầy với đậu rán, rau ghém giúp cân bằng vị mỡ màng và tôn vị cho nhau.
Bùi Thủy