Nguyên liệu:
- 300 gr nhộng tằm ta
- 300 gr cua đồng
- 4 bìa đậu phụ
- 4 quả cà chua
- 1 bó rau khoai lang
- Hành khô, hành hoa
- Rau ghém ăn kèm: Rau diếp ngô, kinh giới, rau răm, mùi ta, hành củ chẻ...
- Gia vị: Mắm, muối, đường, mì chính (tùy chọn), mắm tôm
- Dầu ăn hoặc mỡ lợn
- Tráng miệng: Hoa quả theo mùa (nhót chín, mía...)
Cách làm:
Nhộng tằm rang lá chanh
Nhộng tằm được ví như sâm nhung với nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe nhất là vào ngày chớm hè, cơ thể dễ mệt mỏi. Một đĩa rộng tằm rang lá chanh vị đậm đà, dậy mùi thơm của lá chanh dễ bắt vị vào ngày hè. Món này ăn cùng canh cua hoặc canh cáy là chuẩn vị mùa hè Hà Nội xưa.
Để có món nhộng rang ngon, đảm bảo an toàn cần chọn kỹ mua loại nhộng tằm ta ăn lá dâu với kích thước nhỏ, màu vàng, sáng bóng, các đốt trên thân liền nhau, khi cầm lên tay cảm giác tươi mới, mềm mại. Ban đầu, cho nhộng cùng chút nước và muối vào nồi đun khô cạn thì mới phi hành khô mỡ lợn rang cho quyện đều vị, dậy mùi thơm. Thêm chút lá chanh vốn chứa tinh dầu ấm giúp diệt khuẩn và tăng hương vị cho món ăn.
Canh riêu cua đồng
Bát canh riêu cua đồng nổi bật cả sắc - hương và vị với màu đỏ au từ cà chua, thịt cua đóng tảng, dậy mùi thơm từ gạch cua, vị chua thanh từ giấm bỗng nếp. Món canh bình dị này gắn liền với tuổi thơ nhiều người Hà thành.
Một nét rất riêng và là ''luật bất thành văn'' của người Hà Nội xưa là thường ăn canh riêu với rau diếp thái chỉ nhỏ cùng đậu phụ rán kèm rau kinh giới vào bữa trưa. Có lẽ do canh cua vốn mang tính hàn (thể âm) ăn buổi trưa (thể dương) sẽ hài hòa âm dương. Không nên ăn canh riêu vào chiều tối (thể âm) dễ bị lạnh bụng.
Rau ghém
Canh riêu, bún riêu theo lối cũ Hà Nội thường ăn kèm rau diếp ngô trộn cùng rau răm, rau mùi ta thái nhỏ và hành củ chẻ. Nếu không diếp ngô, dùng rau diếp thơm hoặc xà lách nhưng kém vị hơn. Các loại rau ghém rửa sạch, vẩy ráo nước thái tựa sợi miến rồi trộn lẫn vào nhau.
Đậu rán
Theo kinh nghiệm của những người sành ăn, để có món đậu rán thơm ngon, bùi béo nên chọn mua đậu phụ làng Mơ thuộc vùng đất Kẻ Mơ nằm ở nam kinh thành Thăng Long xưa, nay là Mai Động. Đậu Mơ có nhiều cách ăn như chần qua ăn sống hoặc rán đậu lên với nhiều cách ăn như chấm mắm tôm, dấp hành kiểu xưa, rim cà chua...
Trong đó, phổ thông và dễ ăn nhất là đậu rán ăn cùng canh riêu cua đồng. Đậu phụ rán kèm vài ba nhánh rau kinh giới giúp cân bằng vị. Rán đậu nên dùng mỡ lợn giúp cho vỏ đậu rán lên màu vàng ươm đẹp mắt mà bên trong giữ độ mềm mịn, bùi thơm đặc trưng.
Rau lang luộc chấm màu cua chưng
Theo Đông y, rau lang tính bình, vị ngọt, không độc, bổ hư tổn, ích khí lực, kiện tỳ vị, bổ thận âm, nhuận tràng, chữa tỳ hư, kém ăn. Rau lang chứa nhiều chất xơ giúp nhuận tràng, hỗ trợ tiêu hóa. Trong tiết trời nắng nóng, nếu cơ thể bị thiếu nước nhiều có thể bị táo bón ảnh hưởng tới sức khỏe. Một đĩa rau khoai lang luộc giúp nhuận tràng hiệu quả.
Rau lang nhặt lấy phần lá và cọng non, rửa sạch. Căn lượng nước ngập rau, thêm chút muối để tăng nhiệt độ sôi cho nước rồi bật bếp đun sôi. Khi nước sôi già, cho rau lang theo mẻ vào, dùng đũa tre hoặc gỗ nhấn chìm luộc chín tới, vớt ra để rổ thưa cho ráo nước, thoát nhiệt nhanh nên giữ được màu xanh và độ giòn ngon. Rau lang luộc chấm tương bần hoặc màu cua chưng sẽ gợi lại những hương xưa vị cũ khó quên.
Cách làm màu cua chưng (gạch cua chưng): Dùng một phần mỡ gà vừa chưng hành phi đun lửa vừa, trút phần gạch cua vào, nêm chút mắm cốt ngon vào đánh tan đều. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, hớt bỏ bọt nếu có là được.
Sung muối xổi
Quả sung theo y học cổ truyền có vị ngọt, tính bình, là một vị thuốc quý chữa được nhiều bệnh như viêm họng, viêm khớp, đau đầu, táo bón... Vào ngày chớm hè, một chút sung muối xổi giòn ngon, không bị chát, không bị thâm, vị chua cay mặn ngọt sẽ giúp kích thích vị giác, ăn ngon miệng hơn.
Bùi Thủy