Người Cẩm Kim (TP.Hội An) xưa có câu hát ru thấm thía: Kim Bồng là Kim Bồng còi/ Khoai lang mắm mạy mà coi hơn vàng...
Hơn 20 năm trước, xã Cẩm Kim hãy còn là ốc đảo. Con đò ngang chòng chành đưa tôi qua vùng đất bãi bồi đầy những ruộng lác vào lưng chiều đầy nắng. Những cây lác mọc tự nhiên đến khi sợi đủ già được cắt về dệt chiếu. Tôi đi dọc triền sông cát ướt. Từ những chỗ trũng rất nhỏ trên cát, những con mày mạy (cũng viết là mài mại) nhỏ xíu chui lên ngơ ngác nhìn. Nó giống loài cua đồng nhưng bé bằng mút đũa nên trông thật ngộ nghĩnh.
Gió nồm... đánh mạy
Theo mô tả của người dân địa phương, mày mạy giống như con còng con, thường sống ở vùng nước lợ cuối các dòng sông, Loài này có chân nhỏ, thân bằng đầu đũa màu trắng bạc. Thông thường, người dân bắt khi nó chạy lên bờ lúc nước cạn.
Ông bạn là dân Kim Bồng thứ thiệt ra vẻ... bí mật: "Còi trong câu ca dao kia nghĩa là còi cọc, là nghèo khổ. Còn khoai lang mắm mạy là thứ chi thì chút nữa sẽ biết".
Những hàng dừa nước ngả nghiêng soi mình trên sóng nước. Có lẽ do gần cửa sông nên Kim Bồng nổi tiếng là vùng đất có nhiều loài thủy hải sản sinh trưởng. Điều này đã ảnh hưởng đến thói quen ăn uống, nét văn hóa ẩm thực của cộng đồng dân cư tại đây. Món mắm mày mạy được xem là sự sáng tạo của vùng đất nghèo bốn bề sóng nước.
Ở làng Kim Bồng, không ai gọi là bắt mạy cả, phải gọi là đi đánh mạy mới đúng kiểu quê mình. Khi cơn gió nồm thổi suốt triền sông, nhà nào cũng chuẩn bị đồ nghề đi đánh mạy. Chủ yếu về muối mắm ăn quanh năm. Nếu có dư thì đem ra chợ bán…
Những gò bãi rộng ven sông thường là nơi có nhiều mạy sinh sống. Mà cái cánh đánh mạy của dân làng nơi này cũng độc đáo lắm! Chỉ mang theo chiếc cuốc để móc mương, đặt cái máng bằng bẹ chuối vào đó để hứng, làm rào và cái thúng lớn để đựng mạy. Mỗi lần đi xa hơn, thì dùng ghe chèo qua sông. Mỗi chuyến ghe chở chừng 2-3 người đi cùng.
Khi con nước trên sông bắt đầu rúng cạn làm lộ ra những gò bãi lấp xấp nước là lúc bọn mày mạy ngoi lên khỏi mặt đất, bò ra mép nước. Nắm được đặc tính này của bọn giáp xác tí hon, người đánh mạy đào một cái rãnh sâu khoảng gang tay, lấy bẹ chuối cắt đoạn dài khoảng 1m, bẻ gập và ghim lại hai đầu đặt xuống rãnh. Khi con mày mạy từ hang bò lên đi uống nước ngang qua sẽ rơi xuống bẹ chuối và không bò lên lại được do bẹ chuối trơn.
Mắm của thời khó
Cái máng hứng làm từ bẹ cây chuối sứ già ngó rứa mà cũng lắm công phu. Thông thường, buổi sáng phải đốn chuối, tách lấy bẹ, bó lại để chuẩn bị trưa đi đánh mạy. Người Kim Bồng cắt bẹ chuối hai đầu và gập lại một cách khéo léo để làm máng.
Sau khi đặt máng chuối xuống mương, tiếp tục lấy bẹ chuối đã chẻ đôi làm rào khum khum để đón mạy bò về phía máng. Thế là đã bày xong trận đồ đánh mạy. Chỉ còn ung dung vuốt râu ngồi chờ mạy rơi vào máng nữa mà thôi…
Quả nhiên tối hôm ấy, tôi được chiêu đãi món mắm mạy - món mắm mà người dân Kim Bồng, Cẩm Kim "coi hơn vàng". Ông bạn tôi còn nói nhỏ: "Dạo ni mạy hiếm lắm, phải chạy quanh làng xin mới được chừng nớ đó". Cả mâm cơm bốn người, chỉ có chén mắm nhỏ xíu nên ai nấy đều ăn dè để nghe vị giác dậy hương.
Cũng giống như làm mắm cua đồng, mày mạy đem về cho vào cối đá giã nát vắt lấy nước. Sau đó, hỗn hợp này được cho vào hũ, bỏ thêm chút muối và gừng tươi xắt nhỏ.
Những người làm mắm kinh nghiện đều cho rằng dùng nước mưa để lọc mắm thì mùi vị mắm mới đặc biệt thơm ngon.
Nếu muốn ăn xổi thì đem dang vài ba nắng hoặc đặt trên giàn bếp, sau vài ngày, mắm chín sực nức mùi của nắng vàng, lửa đỏ.
Nếu muốn để lâu, đem chôn mắm sâu dưới đất góc vườn; độ hai, ba tháng thì đào lên để ăn dần… Mắm mạy ăn với bún, cá hấp, với cơm đều "ngon nghẹn", nuốt không kịp thở. Đặc biệt là đến mùa giáp hạt, gạo trong thùng không còn thì món khoai-lang-mắm-mại được liệt vào hàng... đặc sản.
Dễ chừng đã lâu lắm rồi, tôi chưa về lại Cẩm Kim. Ốc đảo bốn bề bao bọc bởi sông Thu Bồn giờ đã khoác chiếc áo du lịch. Làng quê bây giờ trù phú và hiện đại. Cây cầu bắc qua sông đã đưa những chuyến đò năm xưa trở thành quá vãng.
Có quá nhiều lý do để món mắm mạy gây thương nhớ một thời biến mất trong bản đồ ẩm thực đất Kim Bồng của Cẩm Kim. Hôm đón tôi về nhà chơi, ông bạn giờ đã lên lão gật gù tiếc nuối: Bữa ni mà tìm được chén mắm mạy để ăn e hơi còn khó hơn... lên trời!