Điều kiện thời tiết nắng, nóng, ẩm rất thuận lợi cho sự phát triển của các loài vi khuẩn gây bệnh, nhất là vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Tình trạng môi trường bị ô nhiễm, thiếu nước sạch để chế biến và vệ sinh dụng cụ hay quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, vệ sinh cá nhân người chế biến không đảm bảo là những nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
Hiện cả nước đang bước vào đợt cao điểm của nắng nóng. Nhu cầu sử dụng các thực phẩm chế biến tươi như trái cây đĩa, nước quả ép, nước đá chanh, trà tắc, sinh tố, các loại thức ăn đường phố, các loại nước giải khát đóng chai, nước đá uống tăng cao. Trong điều kiện này, có sáu nguy cơ thường gặp gây mất an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm cho người dùng. Cụ thể:
Ô nhiễm vi khuẩn: nhiệt độ nắng, nóng, ẩm thích hợp cho sự phát triển, tăng trưởng của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh trong thức ăn, đặc biệt là khi thức ăn đã chế biến, nấu chín để lâu ngoài trời, không được bảo quản đúng cách.
Ô nhiễm hóa chất: nắng nóng là điều kiện thuận lợi cho các loại nấm mốc phát triển và sinh độc tố, đáng ngại nhất là độc tố Aflatoxin có trong ngũ cốc, thực phẩm chế biến từ ngũ cốc, hạt có dầu. Ngoài ra, các hóa chất độc hại từ môi trường như khói xe, khói thuốc, hoặc chất ô nhiễm khác cũng có thể đi vào thức ăn để gây độc cho người dùng do không được bảo quản đúng cách.
Lạm dụng hóa chất, phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm: gây ảnh hưởng cấp tính (ngộ độc thực phẩm) hay mạn tính lên sức khỏe của người dùng tùy loại hóa chất và liều lượng sử dụng.
Nhiệt độ bảo quản thực phẩm không đúng: nhiệt độ bảo quản thức ăn đã chế biến, nấu chín để ăn ngay nếu giữ nóng phải từ 70 độ C để có thể tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm hay được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 5 độ C để ngăn sự phát triển vi khuẩn. Do vậy việc bảo quản thức ăn đã chế biến, nấu chín để ăn ngay ở môi trường ngoài, trong tủ, trên xe đẩy, tủ kính đều không phù hợp, không đảm bảo an toàn thực phẩm, nguy cơ ngộ độc thực phẩm là rất cao.
Ô nhiễm thực phẩm từ người chế biến: thao tác dùng tay trần bóc thức ăn phục vụ khách, hoặc dùng bao tay vừa bóc thức ăn vừa nhận tiền của khách, hay vừa chế biến, phục vụ món ăn vừa hút thuốc, cười, nói, ho, hắt hơi,… nhưng lại không mang khẩu trang hay mang không đúng quy cách,… có thể gây ô nhiễm thực phẩm.
Sự ô nhiễm từ môi trường: thức ăn đường phố thường được chế biến và bày bán ở nơi công cộng, nơi mà có nhiều phương tiện và người đi lại, điều này có thể gây ra ô nhiễm từ bụi bẩn, côn trùng, khói bụi và các chất gây hại khác từ môi trường vào thực phẩm.
Từ những nguy cơ trên, việc bảo quản thực phẩm chế biến, thực phẩm nấu chín đúng cách có thể ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một số khuyến cáo trong việc bảo quản thực phẩm mùa nắng nóng để hạn chế nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể áp dụng trong gia đình. Cụ thể:
Ăn ngay khi thức ăn vừa được chế biến, nấu chín: nếu không thể ăn ngay thì các loại thức ăn này được che đậy kỹ và chỉ có thể để được tối đa 2 giờ trong nhiệt độ bên ngoài.
Lưu trữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn: nhiệt độ bảo quản thức ăn đã chế biến, nấu chín để ăn ngay nếu giữ nóng phải từ 70 độ C để có thể tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm hay được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 5 độ C để ngăn sự phát triển vi khuẩn. Thực phẩm tươi sống dễ hỏng như cá, thịt, hải sản nên được giữ ở nhiệt độ khoảng 2-3 độ C.
Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh an toàn: trong tủ lạnh, thức ăn chín, thực phẩm đã chế biến nên được lưu giữ tầng trên, thời gian lưu giữ tối đa 2-3 ngày. Các sản phẩm tươi sống chưa chế biến như trứng, rau, củ thì nên để tầng dưới hay dưới cùng, thời gian lưu giữ 5-7 ngày. Thực phẩm tươi sống (thịt, cá, rau, củ,…) cần được sơ chế (cắt gốc, rửa sạch), bao gói, có thể dán nhãn từng loại để phân loại sử dụng chúng rồi mới đưa vào bảo quản ngăn mát (bảo quản tối đa 3-4 ngày) hay đông lạnh (bảo quản được đến 3-4 tháng). Thường xuyên vệ sinh tủ lạnh.
Thực hiện rã đông thực phẩm đông lạnh an toàn: việc rã đông thực phẩm đông lạnh tốt nhất là trong môi trường mát của tủ lạnh. Không nên tái đông lạnh thực phẩm sau khi đã rã đông, việc làm này sẽ khiến thực phẩm bị nhiễm khuẩn nghiêm trọng, nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
Kiểm tra hạn sử dụng và tình trạng của thực phẩm: thường xuyên kiểm tra hạn dùng của thực phẩm khi bảo quản và kiểm tra kỹ tình trạng của thực phẩm trước khi sử dụng. Tránh sử dụng thực phẩm đã hết hạn hoặc có dấu hiệu hỏng.
Chế biến thực phẩm đúng cách: các thực phẩm thịt, cá, trứng và một số rau, củ cần phải được chế biến đúng cách và nấu chín trước khi sử dụng để tránh ngộ độc thực phẩm và bị nhiễm ký sinh trùng.
Sử dụng nước sạch, chọn lựa thực phẩm an toàn: sử dụng nước sạch để sơ chế hoặc chế biến thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải được lựa chọn tươi, ngon, đảm bảo về nguồn gốc.
Giữ vệ sinh cá nhân: Giữ vệ sinh cá nhân bằng cách rửa tay thường xuyên, đặc biệt trước và sau khi tiếp xúc với thực phẩm.