Lý giải dưới góc độ khoa học ẩm thực
Trong thịt và xương vốn dĩ chứa nhiều protein, khoáng chất và mỡ. Theo tính chất vật lý, protein thường đông tụ khi đun nóng hoặc trong môi trường có tính bazơ, axit hoặc một số loại muối. Vì thế, khi luộc thịt hoặc hầm xương, dưới tác động của nhiệt nóng sẽ làm protein đông tụ rồi kết mảng nổi lên. Đây là hiện tượng bình thường tương tự như khi đun nước riêu (thịt) cua sẽ nổi lên và đóng tảng. Tùy từng loại thịt và xương có hàm lượng protein khác nhau mà lớp bọt váng nổi lên nhiều hay ít. Với xương và thịt gà lớp bọt nổi khá nhiều, rồi tới thịt bò, thịt lợn nổi bọt váng ít hơn.
Ngoài ra, một số chuyên gia dinh dưỡng cũng chỉ ra, nếu giả sử trong thịt có chất tăng trưởng hay tạo nạc thì đặc tính các chất này khi luộc lại không tạo bọt khí nổi lên.
Vì thế, khi luộc thịt, hầm xương (có nguồn gốc uy tín) thì việc nổi váng bọt là hiện tượng bình thường, người sử dụng không nên lo lắng quá mà vẫn sử dụng được. Tuy nhiên, xét về mặt mỹ quan thì phần bọt váng này có thể làm món ăn giảm hấp dẫn phần nào và có thể lẫn tạp chất (như xương vụn). Hơn nữa, lượng protein trôi ra tạo váng bọt này về cơ bản không nhiều nên không ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của món ăn. Do đó, có thể hớt bỏ bọt để thịt luộc và nước dùng trong, đẹp hơn.
Cách luộc thịt thơm ngon
Để có món thịt luộc (gà luộc, lợn luộc, bò luộc) thơm ngon cần chọn mua thực phẩm đảm bảo an toàn ở các cơ sở uy tín, có nguồn gốc rõ ràng. Thịt mua về chà xát thêm chanh, muối hạt khử mùi rồi rửa nhiều lần cho sạch.
Có nhiều cách luộc thịt khác nhau tùy theo mục đích sử dụng mỗi người. Nếu muốn ngọt thịt thì luộc từ nước sôi lăn tăn bởi nước nóng sẽ làm cấu trúc thớ thịt nhanh co lại giữ được protein và dưỡng chất bên trong. Còn nếu muốn ngọt nước tận dụng nấu canh thì luộc từ đầu bằng nước lạnh như thông thường. Chú ý khi nước sôi, nếu có váng bọt nổi lên có thể hớt bỏ lớp đầu tiên (trong 2 - 3 phút đầu) để loại bỏ tạp chất hoặc xương vụn nếu có. Còn sau đó luộc ở lửa nhỏ hầu như không có bọt mà thịt lại chín đều từ từ, mọng nước, ngọt thơm. Ngoài ra, áp dụng tính chất trung hòa vị, có thể thêm chút muối và gia vị (hành, gừng đập dập) vào khi luộc giúp thịt ngọt thơm hơn.
Hiện nay, nhiều nhà hàng hoặc đầu bếp Âu Mỹ thường sử dụng phương pháp sous vide (nấu chậm chân không ở nhiệt độ thấp trong thời gian lâu) giúp món ăn có kết cấu đẹp mắt, giữ được tối đa nước cũng như chất dinh dưỡng bên trong nên món ăn có được hương vị hoàn hảo. Tuy nhiên, cách thức này khá cầu kỳ bởi cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ như túi hút chân không, máy hút chân không, nhiệt kế đo đảm bảo nhiệt luôn ổn định và máy sous vide.
Chú ý
Khi luộc thịt hay ninh xương nấu nước dùng không nên để nhiệt lớn, lửa to vì dễ bị tình trạng thịt ''trong sống ngoài chín'' còn nước dùng xương bị đục, không trích xuất được hết chất ngọt ngon từ bên trong.
Tránh luộc thịt quá lâu, quá kỹ vì làm trôi phần nhiều protein, dưỡng chất từ bên trong ra nước khiến miếng thịt khô xác, kém vị và không còn nhiều dinh dưỡng.
Tùy theo từng loại thịt và kích thước khác nhau mà căn thời gian luộc cho phù hợp để đảm bảo được độ ngọt ngon.
Bùi Thủy